Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Appellation: AOP

  • Maó (Mahón-Menorca)

    Origine

    Le maó, aussi appelé mahón ou mahón-menorca (formatge de Maó en catalan, queso de Mahón-Menorca en espagnol), est un fromage au lait de vache fabriqué sur l’île de Minorque, dans l’archipel des Baléares, en Espagne. Il doit son nom à la ville de Port Mahon (Maó en catalan, Mahón en espagnol), principal port de l’île. Sa fabrication et son affinage sont réservés à Minorque.

    Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, dont le conseil régulateur est reconnu par le gouvernement des Baléares. Les encyclopédies consultées s’accordent sur une reconnaissance de la dénomination d’origine en 1985, mais divergent sur la date à laquelle le nom « Menorca » a été ajouté : 1988 selon la version française de Wikipédia, 1997‑1998 selon les versions espagnole et catalane. L’appellation distingue deux produits : le « Mahón-Menorca », fait à partir de lait ayant subi un traitement de conservation comme la pasteurisation et pouvant être moulé, et le « Mahón-Menorca artesano », fait à partir de lait cru de l’exploitation et façonné au fogasser.

    La tradition fromagère de l’île est ancienne : la page catalane de Wikipédia évoque une lettre de l’évêque Sever, vers 417, mentionnant que les Minorquins consommaient du lait et du fromage de vache, et un commerce d’exportation par bateau depuis le port de Maó au XVIIIe siècle.

    Caractéristiques

    Le maó est un fromage à pâte pressée non cuite, de forme parallélépipédique à base carrée, aux arêtes et aux angles arrondis. Le carré mesure environ vingt centimètres de côté pour une hauteur qui ne dépasse pas neuf centimètres, la version artisanale étant plus basse. Le poids se situe entre un et quatre kilos, le plus souvent autour de 2,5 à 3 kg. On le trouve aussi vendu en quartiers.

    Le façonnage de la version artisanale est ce qui fait sa signature. Le caillé est enveloppé dans un carré de toile fine de lin ou de coton, le fogasser, dont on rassemble les quatre coins avant de les lier avec un cordon, le lligam. Le tout est ensuite pressé sous un poids. Une fois la toile retirée, la face supérieure garde l’empreinte du nœud et les plis qui l’entourent : ce dessin en bas-relief, la mamella, identifie le fromage artisanal.

    La croûte, de couleur orangée, est badigeonnée d’huile d’olive, ou parfois de beurre, mélangée à du paprika. Le lait est celui de vaches de Minorque, avec une tolérance de lait de brebis de l’île limitée à 5 % d’après la page catalane de Wikipédia.

    Le fromage se décline par degré d’affinage :

    • tendre (tendre) : de trois semaines à deux mois ;
    • demi-affiné (semicurat) : de deux à cinq mois ;
    • affiné (curat) : de cinq à dix mois ;
    • vieux (anyenc) : plus de dix mois.

    Dégustation

    Jeune, le maó a un goût lacté, doux, légèrement acide et un peu salé. Demi-affiné, il devient plus franc et plus salé, avec des arômes lactiques évolués qui rappellent le beurre. Vieux, il gagne en complexité et en intensité, avec une longue persistance en bouche et des notes évoquant le bois vieilli et le cuir tanné.

    À Minorque, on l’associe volontiers à la sobrassada, dans des œufs au four, des sandwichs chauds ou des garnitures de pâtes salées. Il entre aussi dans les gratins, les tartines, les pâtes et les salades, et se sert en fin de repas avec des fruits secs ou du raisin frais. Il est, plus largement, l’un des fromages espagnols les plus exportés et occupe une place importante dans la cuisine catalane.

  • Metsovóne

    Origine

    Le metsovóne (en grec Μετσοβόνε) est un fromage fumé à pâte filée produit à Metsovo, village aroumain de l’Épire, dans le massif du Pinde, en Grèce. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1996 et figure au registre européen des indications géographiques sous le nom « Μετσοβόνε / Metsovone ». Le cahier des charges impose une fabrication dans les environs de Metsovo.

    Avec le metsovéla, autre fromage du même village, il compte parmi les spécialités les plus connues de Metsovo. Ces deux fromages sont produits à la fromagerie de la Fondation Tositsa, à Metsovo.

    Caractéristiques

    Le metsovóne est fabriqué principalement à partir de lait de vache, seul ou mélangé à du lait de brebis ou de chèvre. Selon l’article de Wikipédia en grec, cette part de lait de brebis ou de chèvre ne dépasse pas 20 %. L’article de Wikipédia en français mentionne aussi la possibilité d’un fromage de brebis ou de chèvre pur ; le cahier des charges officiel n’ayant pas pu être consulté, cette différence n’est pas tranchée ici.

    La pâte est semi-dure et obtenue par filage. Le fromage est ensuite fumé, suspendu et ficelé. Il se présente en général sous une forme cylindrique.

    • Diamètre : une dizaine de centimètres.
    • Hauteur : variable, jusqu’à 40 cm.
    • Affinage : environ trois mois, d’après Wikipédia en grec.

    Dégustation

    Le metsovóne se sert traditionnellement avec des vins blancs. On le retrouve dans des salades ou en composant de plateaux d’entrées et de mezzés.

  • Morbier

    Origine et aire d’appellation

    Le Morbier est un fromage au lait cru de vache fabriqué dans le massif du Jura, dans l’est de la France. Il tire son nom du bourg jurassien de Morbier, en Franche-Comté. L’appellation est protégée par une appellation d’origine protégée depuis 2002.

    La fiche produit de l’INAO situe l’aire de production sur les plateaux de la montagne jurassienne : le département du Doubs, la quasi-totalité du département du Jura, et quelques communes de l’Ain et de Saône-et-Loire.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte pressée non cuite, dont la pâte est de couleur ivoire, souple et légèrement élastique, sous une croûte jaunâtre et collante. Le trait le plus immédiatement reconnaissable est la fine raie sombre qui sépare horizontalement la meule en deux, visible dès la coupe.

    • Lait cru de vache
    • Pâte pressée non cuite
    • Raie centrale horizontale de charbon végétal
    • Croûte jaunâtre, collante

    Cette raie n’a pas d’abord été un signe distinctif mais une réponse pratique. L’INAO rattache son origine à une fabrication en deux temps : le fermier produisait le soir un petit fromage, qu’il enduisait d’un peu de suie du chaudron, puis assemblait avec un second petit fromage issu de la traite suivante. Le fromage réunit ainsi une couche de caillé du soir et une couche de caillé du matin, séparées par la trace de suie. Celle-ci a depuis cédé la place à du charbon végétal alimentaire, et ce qui était une protection est devenu la marque visuelle du fromage.

    Dégustation

    La pâte, de couleur claire, est décrite comme onctueuse et fondante. L’INAO signale une évolution des arômes au cours de l’affinage : des nuances lactiques, de caramel, de vanille et de fruits laissent progressivement place à des nuances torréfiées, épicées et végétales.

    La meilleure période de consommation s’étend de janvier à mars.

    À retenir

    • Fromage jurassien au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite
    • AOP depuis 2002
    • Reconnaissable à sa raie centrale de charbon végétal, héritée d’un assemblage de deux caillés successifs

  • Nisa

    Origine et aire de production

    Le queijo de Nisa tire son nom de la municipalité de Nisa, dans le Haut-Alentejo (Alto Alentejo), au sein du district de Portalegre, au Portugal. Son aire de production ne se limite pas à cette seule commune : elle couvre huit municipalités, Nisa, Crato, Castelo de Vide, Marvão, Portalegre, Monforte, Arronches et Alter do Chão.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Sur ce point, les sources divergent et il vaut mieux le dire : le registre officiel britannique des dénominations protégées, qui reprend les enregistrements européens antérieurs, donne le 21 juin 1996 comme date d’enregistrement européen, tandis que la version portugaise de Wikipédia avance 1993 sans qu’un registre vienne l’étayer. La date de 1996 est celle qui figure dans une source réglementaire, c’est donc celle que nous retenons.

    Caractéristiques

    Le Nisa est fabriqué à partir de lait cru de brebis de race Merina Branca. Sa coagulation ne fait pas appel à une présure animale mais à un coagulant végétal, une infusion de chardon (Cynara cardunculus L.) — un procédé qui structure toute une famille de fromages de brebis de la péninsule Ibérique et qui laisse sa marque sur le goût du produit fini.

    Il en résulte une pâte demi-dure, de couleur blanc jaunâtre. Le fromage se présente sous deux formats :

    • le format dit merendeira, de 10 à 12 cm de diamètre, pour un poids de 200 à 400 g ;
    • le format d’origine, de 13 à 16 cm de diamètre, pour un poids de 800 à 1 300 g.

    L’affinage se déroule en deux phases distinctes : une première de 15 à 18 jours, entre 8 et 10 °C et sous une humidité de 80 à 90 %, puis une seconde de 30 à 40 jours, entre 10 et 14 °C et sous une humidité de 85 à 90 %.

    Dégustation

    Le Nisa se signale par un arôme intense et une saveur légèrement acidulée, la finale conservant cette pointe d’acidité caractéristique. C’est un fromage franc, sans discrétion, dont le caractère tient autant au lait cru de brebis qu’au chardon employé pour la coagulation.

    Sa notoriété a dépassé les frontières de l’Alentejo : le magazine Wine Spectator l’a retenu dans une sélection consacrée aux fromages, « 100 Great Cheeses ».

  • Ossau-Iraty

    Origine

    L’Ossau-Iraty est un fromage de lait de brebis produit dans le Pays basque français et le Béarn. Son nom réunit deux repères du massif pyrénéen : le pic du Midi d’Ossau et la forêt d’Iraty, façon de dire d’emblée que l’appellation recouvre deux territoires voisins plutôt qu’une seule vallée.

    L’aire de production décrite par l’INAO couvre la partie du département des Pyrénées-Atlantiques située au sud de l’Ousse, du gave de Pau et de l’Adour, ainsi que trois communes limitrophes des Hautes-Pyrénées.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré à partir de pur lait de brebis locales : les races basco-béarnaise, manech tête rousse et manech tête noire.

    La fabrication n’est pas uniforme. En fromagerie, le lait — thermisé ou cru — peut provenir de plusieurs troupeaux ; les producteurs fermiers, eux, travaillent le lait cru de leur propre troupeau. Deux gestes différents derrière une même appellation.

    • Lait : brebis
    • Type de pâte : pressée non cuite
    • Aire : Pays basque et Béarn (Pyrénées-Atlantiques et trois communes des Hautes-Pyrénées)

    Appellation

    L’Ossau-Iraty bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 6 mars 1980, puis d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne depuis 1996. Comme toute AOP, elle repose sur un cahier des charges dont l’INAO assure le contrôle : le lien au territoire y engage l’ensemble des étapes, de l’élevage à l’affinage.

    Dégustation

    Sa meilleure période de consommation s’étend de juin à novembre — un calendrier qui suit celui de la lactation des brebis, le fromage arrivant à point plusieurs mois après la traite de printemps.

  • Palmero

    Origine et appellation

    Le palmero, également appelé queso palmero ou queso de La Palma, est un fromage espagnol au lait cru de chèvre fabriqué sur l’île de La Palma, dans l’archipel des Canaries. Le cahier des charges de son appellation d’origine protégée est en vigueur depuis le 11 juillet 2002. Le lait provient de chèvres de race palmera, qui pâturent librement une végétation sauvage disponible toute l’année ; il est tranché puis pressé et égoutté. La fabrication reste artisanale, répartie entre 33 fromageries familiales (queserías) associées sur l’ensemble de l’île.

    Caractéristiques

    Le palmero se présente en meules cylindriques dont le poids s’échelonne de 750 grammes à 15 kilos, ce qui en fait, par leur poids, les plus gros fromages d’Espagne. Les faces plates portent de petits reliefs en forme de grille ainsi qu’une empreinte centrale composée de chiffres et de lettres.

    La pâte est blanche et brillante, puis prend des tons ivoire et mats à mesure qu’elle vieillit. La croûte, blanche sur les fromages frais, évolue vers des teintes jaunâtres à brun foncé sur les versions affinées et fumées ; ces dernières portent des bandes parallèles claires et sombres caractéristiques.

    • Frais et tendre : texture douce ;
    • Affiné ou fumé : arômes plus développés.

    Le fumage utilise la coque d’amande, les aiguilles ou l’écorce de pin canarien, ainsi que le figuier de Barbarie séché.

    Dégustation

    Frais et tendre, le palmero reste doux en bouche. En s’affinant, il révèle des arômes de beurre et des notes herbacées, parfois marquées par la présure naturelle de chevreau, avec une pointe d’acidité et de piquant. Les versions fumées développent un arôme distinctif lié à la coque d’amande, aux aiguilles ou à l’écorce de pin canarien et au figuier de Barbarie séché.

  • Parmigiano Reggiano

    Origine et zone de production

    Le Parmigiano Reggiano tire son nom de deux des territoires qui le fabriquent : la province de Parme et celle de Reggio d’Émilie. Son lieu d’origine et sa date d’apparition sont controversés ; les pages encyclopédiques consultées situent celle-ci vers 1200 et rattachent le fromage aux abbayes bénédictines et cisterciennes établies entre Reggio d’Émilie et Parme, en estimant qu’il avait atteint ses caractéristiques actuelles entre 1200 et 1300.

    La zone de production est strictement délimitée : provinces de Parme, de Reggio d’Émilie et de Modène, partie de la province de Bologne située à l’ouest du Reno — toutes en Émilie-Romagne — ainsi que la partie de la province de Mantoue située sur la rive sud du Pô, en Lombardie. Cet ensemble représente 450 000 hectares de surface agricole répartis sur 174 communes.

    Depuis le 12 juin 1996, la dénomination est protégée dans l’Union européenne par une appellation d’origine protégée ; la Cour de justice de l’Union européenne a jugé en 2008 que cette protection s’étendait à la traduction « parmesan ». Hors de l’Union européenne, ce terme peut en revanche désigner légalement des imitations produites localement, seule la dénomination italienne complète renvoyant sans ambiguïté au fromage sous AOP. Avec 3,8 millions de meules par an, il constitue la troisième production fromagère d’Italie, derrière le Grana Padano et le Gorgonzola, devant le Pecorino romano et la mozzarella.

    Caractéristiques

    Fromage à pâte pressée cuite de la famille des grana — celle du Grana Padano ou de l’historique Granone Lodigiano —, il est fabriqué au lait de vache non pasteurisé, sans aucun additif. Le lait entier de la traite du matin est associé au lait de la traite précédente, partiellement écrémé par surfaçage. Les troupeaux réunissent notamment des frisonnes, la race la plus productive, ainsi que des Rossa Reggiana, des Bianca Modenese et des Bruna Italiana ; environ 550 litres de lait sont nécessaires à une meule.

    Une meule pèse de 30 à plus de 40 kilogrammes, pour 35 à 40 centimètres de diamètre et 20 à 26 centimètres de hauteur. Une bande imprimée sur le pourtour porte le numéro de série de la laiterie ainsi que le mois et l’année de production, tandis qu’une plaque de caséine appliquée en surface associe l’inscription « CFPR » à un code alphanumérique identifiant chaque meule de façon unique ; les fromages issus de la race Rossa Reggiana reçoivent une mention distincte. La maturation minimale requise est de douze mois, au terme desquels un contrôle dit battitura est mené : un maître calibreur frappe chaque meule au petit marteau. Le fromage est couramment commercialisé à douze, vingt-quatre ou trente mois ; des meules poussées à trente-six, quarante-huit ou soixante-douze mois se rencontrent lors des grands rendez-vous gastronomiques.

    Dégustation

    La pâte est dure et granuleuse. Les petits grains blancs qui la parsèment sont des cristaux de tyrosine. La saveur est décrite comme lactique et boucanée, fruitée, salée, parfois piquante, avec une note de noisette forte et complexe ; les aldéhydes et les butyrates comptent parmi ses composés aromatiques. Le fromage est particulièrement riche en glutamate, dont il peut contenir jusqu’à 1,2 gramme pour 100 grammes, ce qui explique sa saveur umami marquée. Il figure parmi les fromages auxquels a été donné le titre de « roi des fromages ».

    • Râpé sur les plats de pâtes, mélangé aux soupes et aux risottos.
    • En copeaux ou râpé sur les salades.
    • Dégusté seul.
    • Éclats et morceaux des parties les plus dures mijotés dans les soupes, les bouillons et les sauces.

  • Piacentinu Ennese AOP

    Origine

    Le Piacentinu ennese — piacintinu ennìsi en sicilien — est un fromage italien produit dans la province d’Enna, au centre de la Sicile. Son aire de production réunit la collecte du lait, la transformation et l’affinage sur le territoire de neuf communes : Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera et Villarosa.

    La dénomination « Piacentinu Ennese » est inscrite au registre européen des appellations d’origine protégée depuis le 15 février 2011, dans la catégorie des fromages. L’inscription a été relayée en Italie par une publication à la Gazzetta Ufficiale le 10 mars 2011. Selon la version italienne de Wikipédia, cet enregistrement constitue la millième dénomination de qualité enregistrée par l’Union européenne.

    Caractéristiques

    Le Piacentinu ennese est fabriqué à partir de lait de brebis entier et cru. Le lait provient de races ovines siciliennes — Comisana, Pinzirita, Valle del Belice — et de leurs croisements.

    Deux ingrédients signent le fromage : le safran, incorporé au lait avant la coagulation, et les grains de poivre noir, ajoutés au caillé au moment de sa mise en forme. Le caillé est égoutté dans des paniers de jonc, dont la trame imprime son dessin sur la croûte et détermine la silhouette des meules.

    • Meule cylindrique de 20 à 21 cm de diamètre, pour une hauteur de 14 à 15 cm.
    • Poids compris entre 3,5 et 4,5 kg.
    • Croûte de 5 mm d’épaisseur au maximum, d’un jaune plus ou moins intense dû au safran, marquée par l’empreinte du panier.
    • Pâte d’un jaune homogène, lisse et non granuleuse.
    • Affinage d’au moins soixante jours à compter de la fabrication, dans des locaux tenus entre 8 et 10 °C, à une humidité relative de 70 à 80 %.

    Dégustation

    La première impression est visuelle : la couleur jaune-orangé, uniforme de la croûte au cœur, distingue immédiatement le Piacentinu ennese des autres fromages de brebis. Les grains de poivre noir apparaissent en coupe, dispersés dans la pâte.

    En bouche, l’association du safran et du poivre donne une saveur marquée et légèrement piquante. Le safran, introduit dans le lait et non en surface, colore et parfume l’ensemble de la pâte plutôt qu’il n’habille le fromage.

  • Pico (Queijo do Pico)

    Origine

    Le Pico, ou queijo do Pico en portugais, est un fromage originaire de l’île de Pico, dans l’archipel des Açores. Sa zone de production se limite à cette seule île. Le lait provient de vaches élevées en conditions extensives, qui ont accès à des cultures fourragères telles que le ray-grass ou le trèfle houblonné.

    La fiche officielle de la Direction générale de l’agriculture et du développement rural du Portugal (DGADR) indique que la production de ce fromage est documentée depuis la fin du XVIIIe siècle, avec des mentions officielles en 1867 et 1877. Elle précise qu’il constituait alors un moyen de subsistance essentiel pour les habitants de l’île.

    Le Queijo do Pico bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) au titre du droit de l’Union européenne. Les sources divergent sur la date : Wikipédia en anglais et en portugais évoquent une protection depuis octobre 1996, tandis que le registre britannique des dénominations protégées, qui reprend les enregistrements européens, retient le 19 juin 1998 comme date d’enregistrement dans l’Union — date également reprise par Wikipédia en français. L’organisme de contrôle est l’IAMA (Instituto de Alimentação e Mercados Agrícolas).

    Caractéristiques

    D’après la fiche officielle de la DGADR, le Queijo do Pico présente les caractéristiques suivantes :

    • fromage au lait cru de vache, coagulé à la présure naturelle à une température de 26 à 27 °C, avec un repos d’environ 45 à 60 minutes ;
    • diamètre de 16 à 17 cm, pour un poids de 700 à 800 grammes ;
    • pâte demi-molle, de consistance beurrée, de couleur blanc jaunâtre ;
    • affinage de 17 à 30 jours, à une température de 15 à 17 °C et une humidité relative de 75 à 85 %.

    Wikipédia en portugais donne des valeurs légèrement différentes pour l’affinage (20 à 28 jours à 10-15 °C) et le poids (650 à 800 grammes). La fiche du ministère portugais, source officielle, prime sur ces chiffres.

    Dégustation

    La fiche officielle décrit un goût salé et un arôme intense et agréable. Wikipédia en portugais indique qu’il se consomme à l’apéritif ou en dessert.

  • Queijo Serra da Estrela

    Origine

    Le queijo Serra da Estrela porte le nom du massif portugais où il est fabriqué, dans l’intérieur montagneux du pays. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée : la dénomination ne peut désigner que des fromages produits dans une aire délimitée et conformes au cahier des charges. Selon la base des produits traditionnels portugais de la DGADR, cette aire couvre dix-huit communes réparties sur les districts de Viseu, Coimbra, Guarda et Castelo Branco. Les deux encyclopédies consultées divergent sur ce point : Wikipédia en anglais décrit une zone de 3 143,16 km² limitée à dix communes (Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Carregal do Sal et Seia), toutes présentes dans la liste plus large de la source officielle. Wikipédia en portugais situe la reconnaissance nationale de l’appellation en 1985 et sa reconnaissance européenne en 1996.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait de brebis, issu des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira. Sa particularité tient à la coagulation : le lait, chauffé et salé, est caillé à la fleur de chardon (Cynara cardunculus), et non à la présure animale. Le caillé est ensuite tranché à la main.

    La forme est cylindrique, les flancs légèrement bombés, la croûte jaune paille. Les dimensions relevées dans la fiche officielle sont de 9 à 20 cm de diamètre pour 4 à 6 cm de hauteur ; le type Velho mesure de 11 à 20 cm pour 3 à 6 cm. Les données de poids ne concordent pas d’une source à l’autre : Wikipédia en français indique 1 à 2 kg, Wikipédia en portugais 0,7 à 1,5 kg. L’affinage officiel se déroule en deux phases totalisant environ 45 jours, portées à 120 jours pour le Velho.

    Le fromage se rencontre sous deux états de maturation, qui correspondent à deux consistances :

    • Amanteigado — « comme du beurre » : coulant, onctueux et suave, souvent ceint d’un linge destiné à retenir la pâte. Sa production est limitée à quelques mois d’automne et d’hiver.
    • Curado — « affiné » : croûte et pâte plus dures et friables, saveur et odeur plus soutenues.

    La fiche officielle distingue de son côté une pâte semi-molle, beurrée, de teinte blanche à jaunâtre, et un type Velho à pâte demi-dure à extra-dure, de couleur orangé brun.

    Dégustation

    Les deux états appellent deux approches différentes. L’amanteigado, dont le goût et l’odeur sont décrits comme délicats, se présente coulant : c’est cette texture que le linge de ceinture sert à contenir. Le curado, plus ferme et friable, développe des arômes nettement plus affirmés. Le caillage végétal au chardon, commun à plusieurs fromages de brebis portugais, fait partie des éléments qui distinguent le profil de ce fromage.

  • Redykołka

    Origine

    La redykołka est un petit fromage fumé de bergers, produit dans les Carpates polonaises, principalement dans la région du Podhale et dans le Beskid de Silésie. Elle est fabriquée à partir des restes de bundz, le caillé qui n’a pas suffi à former un oscypek, l’autre fromage emblématique de la région. On la surnomme d’ailleurs la « petite sœur » de l’oscypek, et la ressemblance entre les deux est telle qu’ils sont régulièrement confondus.

    Son nom vient de redyk ou redykanie, le terme local qui désigne le retour des troupeaux de moutons après plusieurs mois de pâturage en montagne. À cette occasion, les bergers offraient ces petits fromages en cadeau, notamment aux enfants et aux invités. Le fromage est attribué aux bergers valaques, dont la tradition d’élevage ovin et de fabrication de fromage de brebis s’est implantée dans le Beskid de Silésie au XVIe siècle. Une mention de la redykołka remonterait à 1748, lorsque ces bergers faisaient paître leurs moutons dans les clairières des zones frontalières tchèques et slovaques.

    La redykołka est inscrite sur la liste polonaise des produits traditionnels, pour la voïvodie de Petite-Pologne le 10 octobre 2005 et pour la voïvodie de Silésie le 12 décembre 2008. Elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée dans l’Union européenne depuis le règlement (CE) n° 1176/2009 du 30 novembre 2009, publié le 1er décembre 2009, dans la classe 1.3 « Fromages ».

    Caractéristiques

    Le fromage est fabriqué à partir de lait cru de brebis de race Polska Owca Górska, la brebis de montagne polonaise. Le cahier des charges autorise l’ajout de lait de vache de race Polska Czerwona, la vache rouge polonaise, dans la limite de 40 % de la masse totale de lait. La production a lieu de mai à septembre, pendant la saison de pâturage.

    Le caillé est échaudé et pétri à plusieurs reprises avant d’être moulé, puis passé en saumure, séché et fumé à froid. La durée de fumage indiquée par le cahier des charges est de trois à sept jours. Ce qui distingue avant tout la redykołka, ce sont ses formes : petits animaux (moutons, chevaux, cerfs, poules, coqs, ours), oiseaux, cœurs ou fuseaux. Le poids ne dépasse pas 300 grammes, les plus petites pièces en forme de fuseau pesant entre 30 et 60 grammes.

    • Croûte : lisse, élastique, parfois légèrement rugueuse, de couleur paille à brune, avec un léger brillant dû au fumage.
    • Pâte : de crème à jaune, ferme au toucher, avec un intérieur souple et élastique.
    • Goût : légèrement salé et piquant.
    • Arôme : marqué de fromage fumé.

    Dégustation

    La redykołka reste avant tout un fromage-cadeau et un fromage de foire, vendu sur les marchés du Podhale à côté de l’oscypek dont elle partage la zone de production, à cheval sur les voïvodies de Petite-Pologne et de Silésie. Sa petite taille et ses formes figuratives en font un objet autant qu’un aliment. Les sources consultées ne décrivent pas de mode de service ni d’accord particulier.

  • Requeijão Serra da Estrela

    Origine

    Le Requeijão Serra da Estrela naît dans le sillage d’un autre produit. Sa matière première obligatoire est le lactosérum qui reste après la fabrication du Queijo Serra da Estrela AOP. Le fromage de brebis donne son petit-lait, et ce petit-lait, chauffé, donne le requeijão. Les deux appellations partagent donc le même territoire, au centre du Portugal, sur les contreforts de la Serra da Estrela.

    L’aire de production couvre dix-huit communes réparties sur les districts de Viseu, Coimbra, Guarda et Castelo Branco, parmi lesquelles Seia, Gouveia, Manteigas, Celorico da Beira ou Covilhã.

    Le nom est protégé comme appellation d’origine protégée par le règlement (CE) n° 205/2005 du 4 février 2005. Détail révélateur : le règlement le classe parmi les « autres produits d’origine animale » et non parmi les fromages. Obtenu par précipitation des protéines du lactosérum et non par caillage du lait, le requeijão n’est pas, au sens strict, un fromage.

    Le mot requeijão désigne par ailleurs, au Brésil, un tout autre produit : un fromage solide et jaune au lait de vache, courant dans les cuisines de Goiás, de São Paulo, du Minas Gerais et du sud de Bahia. Les deux ne doivent pas être confondus.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges n’autorise que quatre ingrédients : le lactosérum issu du Queijo Serra da Estrela AOP, du lait cru de brebis des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira à hauteur de 18 % du lactosérum au maximum, de l’eau potable et, à titre exceptionnel et sur autorisation, du lait de chèvre de race Serrana, variétés Serrana ou Jarmelista.

    La fabrication tient dans une marmite et une écumoire. Le lactosérum filtré reçoit 10 à 20 % d’eau, puis chauffe lentement, sous agitation constante dans le même sens, jusqu’à 82 °C. C’est à ce stade que le lait de brebis peut être ajouté. Le chauffage se poursuit jusqu’à 96 °C : la lactalbumine et la lactoglobuline coagulent alors et remontent en flocons, que l’on recueille à l’écumoire avant de les conditionner dans du papier végétal.

    • Forme : celle du récipient qui le reçoit, soit un cylindre bas et irrégulier.
    • Poids : de 150 à 400 g par pièce.
    • Pâte : masse blanche, crémeuse à légèrement granuleuse, souple et homogène, bien liée et lisse à la coupe.

    Dégustation

    Le cahier des charges se contente de décrire une saveur et un arôme « agréables », qui fondent en bouche. Les usages traditionnels sont plus parlants : le requeijão se mange nature, délayé dans du lait ou du café, ou accompagné de miel et de confiture de courge, avec ou sans morceaux de noix, de noisette ou d’amande.

  • Roquefort

    Origine et appellation

    Le roquefort — ròcafòrt en occitan rouergat — est un fromage à pâte persillée du sud de la France, élaboré exclusivement à partir de lait cru de brebis. Il est mentionné expressément pour la première fois au XIe siècle, ce qui en fait un symbole historique des causses et vallées de l’Aveyron, une région rurale au terroir parfois très difficile à exploiter qui en a tiré sa richesse financière et culturelle.

    En 1925, « roquefort » devient la première appellation d’origine française dont l’emploi commercial est encadré administrativement. L’appellation bénéficie d’une AOC depuis 1979 et d’une AOP depuis 1996. Le cahier des charges réserve le nom aux fromages affinés dans les caves du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, tandis que l’aire de production du lait s’étend sur environ 560 communes réparties entre l’Aveyron, le Tarn, l’Hérault, la Lozère et des parties de l’Aude et du Gard. La transformation, elle, est très concentrée : les laits des agriculteurs sont travaillés par sept entreprises. Le fromage existe aujourd’hui sous forme industrielle et, très minoritairement, laitière ; sa forme fermière a disparu depuis longtemps.

    Caractéristiques

    Le lait mis en œuvre est cru et entier, issu de brebis de race Lacaune. Une meule typique pèse entre 2,5 et 3 kg pour un diamètre de 19 à 20 cm et une hauteur de 8,5 à 11,5 cm. Chaque kilogramme de fromage fini demande environ 4,5 litres de lait.

    Le persillage vert-bleu est dû au développement de Penicillium roqueforti, à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des caves. Ces caves doivent leur singularité aux fleurines, des failles dans la roche qui créent un flux d’air continu et maintiennent une humidité d’au moins 80 % pour une température moyenne de 10 °C. Le cahier des charges impose une exposition minimale de deux semaines à cet air naturel, puis un affinage lent sous emballage protecteur, l’ensemble se déroulant exclusivement à Roquefort-sur-Soulzon, pour une durée totale d’au moins 90 jours.

    Dégustation

    La pâte est blanche, crémeuse et légèrement humide, parcourue de veines de moisissure bleue. Le fromage n’a pas de croûte : son extérieur est comestible et légèrement salé. Le parfum et la saveur sont caractéristiques, avec une note d’acide butyrique, les veines bleues apportant un mordant piquant. La meilleure période de consommation s’étend de janvier à août.

    De réputation internationale, le roquefort est fréquemment surnommé en France le « roi des fromages » ou le « fromage des rois » — des appellations que partagent d’autres fromages. Il est aussi devenu un emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru face aux demandes réitérées de généralisation de la pasteurisation.

  • Stilton

    Origine

    Le Stilton est un fromage anglais au lait de vache, produit dans trois comtés des Midlands : le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire. Il existe sous deux formes protégées, le Stilton bleu, le plus connu, et le Stilton blanc, fabriqué sans moisissure bleue.

    Le fromage tient son nom du village de Stilton, aujourd’hui dans le Cambridgeshire, où il était vendu mais non fabriqué. Vers 1730, Cooper Thornhill, propriétaire de l’auberge Bell Inn de ce village situé sur les grandes routes de diligence, contribue à sa renommée. La forme moderne du fromage est traditionnellement attribuée à Frances Pawlett, fromagère de Wymondham dans le Leicestershire, dans les années 1720. Le village lui-même ne peut pas produire de Stilton, puisqu’il se trouve hors des trois comtés autorisés ; une demande de modification visant à l’inclure dans la zone a été rejetée en 2013.

    La Stilton Cheesemakers’ Association est fondée en 1936. En 1966, le Stilton devient le seul fromage britannique protégé par une marque de certification. Les deux variétés, blanche et bleue, obtiennent l’appellation d’origine protégée de l’Union européenne le 21 juin 1996. Depuis le Brexit, elles figurent aussi au registre britannique des indications géographiques, avec une inscription datée du 31 décembre 2020, et restent protégées par le droit européen. En septembre 2016, six laiteries seulement étaient agréées pour produire du Stilton.

    Caractéristiques

    Pour porter le nom de « Stilton », le fromage doit être fabriqué dans l’un des trois comtés autorisés, exclusivement à partir de lait de vache pasteurisé et produit localement. Le lait cru avait été abandonné à la fin des années 1980 après un problème sanitaire, et le cahier des charges de 1996 impose la pasteurisation : un fromage au lait cru ne peut plus porter le nom de Stilton.

    • Forme cylindrique, pâte jamais pressée, croûte qui se forme naturellement.
    • Stilton bleu : ensemencé avec Penicillium roqueforti, puis piqué d’aiguilles en acier inoxydable pour laisser entrer l’air et développer les veines bleues depuis le cœur.
    • Texture semi-ferme et friable, pâte crémeuse.
    • Matière grasse minimale de 48 % sur extrait sec.
    • Affinage de neuf semaines minimum.

    Le Stilton blanc, sans Penicillium roqueforti, offre une texture friable, crémeuse et ouverte, avec une saveur douce. Il sert souvent de base à des fromages de dessert additionnés d’abricot, de gingembre, d’agrumes ou de fruits de la vigne séchés comme les raisins secs. Le Stilton bleu entre par ailleurs dans la fabrication du Huntsman, qui l’associe au Double Gloucester.

    Dégustation

    Sa meilleure période de consommation s’étend d’octobre à mars. Le Stilton bleu est traditionnellement dégusté à Noël, accompagné de céleri ou de poires, sur des crackers ou du pain. On l’ajoute aussi à des soupes, comme la crème de céleri ou de brocoli. L’accord classique se fait avec le porto ou le barley wine. L’ancienne coutume qui consistait à creuser le centre du fromage pour y verser du porto est aujourd’hui déconseillée.

  • Tête de Moine AOP

    Origine

    La tête de moine est un fromage suisse au lait de vache cru et entier, dont le nom signifie littéralement « tête de moine ». Sa production est documentée comme remontant à plus de huit siècles, à l’initiative des chanoines de l’abbaye de Bellelay, située sur la commune de Saicourt, dans le district de Moutier — la zone de montagne du Jura bernois, partie francophone du canton de Berne, à laquelle s’ajoute le canton du Jura.

    La dénomination est aujourd’hui protégée : « Tête de Moine, Fromage de Bellelay » figure au registre suisse des appellations d’origine protégées, enregistrée le 8 mai 2001. L’aire géographique délimitée couvre la zone de montagne et les pâturages d’estivage qu’elle enserre, dans les districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte mi-dure, rattaché à la famille des fromages alpins. Le cahier des charges de l’appellation encadre aussi bien l’alimentation des troupeaux que l’affinage :

    • lait de vache cru ;
    • alimentation à l’herbe en été, au foin en hiver, l’ensilage étant interdit toute l’année ;
    • affinage d’au minimum 75 jours, sur planche d’épicéa et à l’intérieur de l’aire géographique ;
    • meule cylindrique de 10 à 15 cm de diamètre ;
    • poids compris entre 0,7 et 0,9 kg.

    Le format en petite meule haute n’est pas anodin : c’est lui qui rend possible le mode de découpe propre à ce fromage.

    Dégustation

    La tête de moine se distingue avant tout par sa manière d’être consommée. Elle ne se tranche pas : la meule, débarrassée de sa croûte supérieure, est fixée sur un axe et raclée à l’aide d’une girolle, un instrument dont la lame pivotante détache la pâte en fines rosettes plissées. Cette découpe en surface, plutôt qu’en tranches, multiplie le contact avec l’air et constitue la signature du fromage, au point de faire partie de son identité au même titre que sa pâte ou son aire de production.

    Les rosettes se servent telles quelles, sans préparation particulière, et se prêtent à une présentation en plateau où leur forme se suffit à elle-même.

  • Tiroler Bergkäse

    Origine

    Le Tiroler Bergkäse, littéralement « fromage de montagne tyrolien », est un fromage autrichien à pâte pressée cuite, fabriqué au lait de vache cru partiellement écrémé. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1997, enregistrée par le règlement européen 1065/97. Le ministère autrichien de l’Agriculture précise que son aire de production se limite au Land du Tyrol, Tyrol du Nord et Tyrol de l’Est compris : seuls les producteurs, transformateurs et éleveurs de ce territoire peuvent l’élaborer.

    La fabrication de fromage au lait gras, et donc du Bergkäse, s’est répandue au Tyrol dans les années 1840 d’après cette même source officielle.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges impose un lait cru apte à la fabrication de fromage à pâte dure, qui n’est ni chauffé au-delà de la température de traite ni bactofugé. Ce lait est partiellement écrémé, jusqu’à une teneur en matière grasse d’environ 3 %. L’alimentation des vaches doit se composer en majeure partie d’herbe et de foin, sans fourrages fermentés : c’est le principe du lait de foin. L’herbe et le foin proviennent des alpages et des zones de montagne du Tyrol.

    • Présure : uniquement de la présure de veau, sans substitut ni présure issue du génie génétique.
    • Cuisson du caillé : à une température d’environ 52 °C.
    • Affinage : entre 12 et 16 °C, à une humidité relative de 90 à 95 %, avec un traitement de la croûte à l’eau salée deux fois par semaine.
    • Format : une meule d’un poids minimal de 12 kg.
    • Matière grasse : au moins 45 % dans l’extrait sec.

    La croûte, frottée puis séchée, va du brun-jaune au brun. La pâte est ferme à souple, de couleur ivoire à jaune clair. Son ouverture est plutôt rare, ronde, de la taille d’un petit pois, d’aspect mat à brillant. Le fromage peut être vendu en vrac, sous vide ou conditionné sous atmosphère contrôlée.

    Dégustation

    Le cahier des charges décrit un goût doux et aromatique pouvant aller jusqu’à une légère note piquante. Le site officiel ne fournit pas d’indication sur les accords ou les usages en cuisine, et cette fiche s’en tient donc à cette description.

  • Tiroler Graukäse

    Origine

    Le Tiroler Graukäse, littéralement « fromage gris du Tyrol », est un fromage de lait de vache fabriqué dans les vallées alpines du Tyrol. Il est produit des deux côtés de la frontière : au Tyrol autrichien, où il bénéficie d’une appellation d’origine protégée enregistrée au niveau européen le 2 juillet 1996, et au Tyrol du Sud italien, où il relève de la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT).

    Le dossier d’enregistrement de l’appellation présente sa fabrication comme un élément important de la cuisine paysanne tyrolienne depuis des siècles. Sa diffusion dans les fermes s’explique par la simplicité de sa fabrication et par la disponibilité de lait écrémé, une fois la crème prélevée pour faire le beurre. Une variante styrienne, le Steirerkas, existe en dehors de l’appellation.

    Caractéristiques

    Le Tiroler Graukäse se distingue par deux traits rares : il est élaboré à partir de lait écrémé, pasteurisé ou non, et il se fabrique sans présure. Le lait caille sous l’action des seules bactéries lactiques, ce qui en fait un fromage au lait aigre (Sauermilchkäse en allemand) et non un fromage à caillé présure. Il en résulte une teneur en matière grasse très faible. Les sources consultées divergent sur le chiffre exact, entre une valeur proche de 0,5 % et un maximum de 2 % dans la matière sèche ; nous n’avons pas pu le vérifier dans le cahier des charges.

    Son nom vient de la moisissure grise qui se développe habituellement sur sa croûte. Celle-ci est fine et crevassée, couverte d’un duvet de moisissure noble vert-gris. La pâte va du blanc jaunâtre à un aspect translucide et sec. Le goût est relevé et acidulé, et gagne en puissance avec la maturation ; l’odeur est forte et pénétrante.

    Le classement de ce fromage dans une famille classique est délicat : une source le range parmi les pâtes pressées cuites, d’autres le décrivent comme un caillé acide affiné. La description technique, sans présure et à partir de lait écrémé caillé par acidification, correspond à la seconde lecture.

    Dégustation

    Au Tyrol, le Graukäse se mange rarement seul. Il entre dans la préparation des Kaspressknödel, boulettes de pain au fromage poêlées, et des Zillertaler Krapfen. Servi en « Saurer Graukäse », il est coupé en tranches et mariné dans du vinaigre et de l’huile avec des oignons. On le consomme aussi simplement sur du pain noir, ou mélangé à parts égales avec du beurre pour en adoucir le caractère.

  • Tome des Bauges

    Origine et aire d’appellation

    La tome des Bauges est un fromage au lait de vache fabriqué en France, dans le massif des Bauges, en Savoie. Son nom réunit deux références : le mot « toma », qui désigne en patois savoyard un fromage fabriqué dans les alpages, et le lieu même de sa production. La graphie retenue par l’appellation ne prend qu’un seul « m ».

    Le massif des Bauges se situe dans les Alpes du Nord, entre Annecy et Chambéry. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 54 communes réparties entre les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie. La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent tous être réalisés à l’intérieur de cette aire ; l’Institut national de l’origine et de la qualité y rattache également le conditionnement et le pré-emballage.

    La dénomination a été reconnue en appellation d’origine contrôlée en 2002, puis protégée à l’échelle européenne par une appellation d’origine protégée en 2007. Elle figure aujourd’hui au registre des indications géographiques de l’Union européenne dans la catégorie des fromages.

    Caractéristiques

    La tome des Bauges est fabriquée à partir de lait cru, entier ou partiellement écrémé. Le lait provient de vaches des races Tarentaise, Abondance ou Montbéliarde, nourries sur des prairies naturelles d’altitude.

    Il s’agit d’une pâte pressée non cuite, salée, portant une croûte fleurie de couleur grise, à l’aspect irrégulier. La pâte, elle, va de l’ivoire au jaune. Le fromage se présente sous la forme d’une meule de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur, pour un poids compris entre 1,1 et 1,4 kg.

    • Lait : vache, cru, entier ou partiellement écrémé
    • Type de pâte : pressée non cuite, salée
    • Croûte : fleurie, grise
    • Format : 18 à 20 cm de diamètre, 3 à 5 cm de hauteur
    • Poids : 1,1 à 1,4 kg
    • Appellation : AOC en 2002, AOP depuis 2007

    Dégustation

    La meilleure période de consommation de la tome des Bauges s’étend de mai à août. Cette saisonnalité suit celle du lait produit sur les prairies d’altitude du massif, sur lesquelles repose l’alimentation des troupeaux de l’appellation.

    Le contraste visuel entre la croûte grise, irrégulière, et la pâte claire constitue le premier repère à la coupe. Les documents consultés ne décrivent pas plus avant le profil aromatique du fromage : il reste à le découvrir à table.

  • Vorarlberger Alpkäse

    Origine

    Le Vorarlberger Alpkäse est un fromage d’alpage du Vorarlberg, le Land le plus occidental de l’Autriche. Son nom dit tout : « Alp » désigne l’alpage, et ce fromage ne se fabrique que là-haut, pendant la saison d’estive. Le lait provient exclusivement de vaches qui passent l’été sur des alpages autorisés du Vorarlberg, situés entre 1 000 et 1 800 mètres d’altitude. L’alpiculture occupe une place considérable dans ce Land : environ 50 000 des 105 000 hectares de terres agricoles sont exploités en alpage.

    La fabrication de fromage à pâte dure au lait entier est attestée dans la région depuis la guerre de Trente Ans (1618-1648), et la dénomination « Vorarlberger Alpkäse » est en usage depuis le XVIIIe siècle. Le fromage est inscrit au registre européen des indications géographiques depuis 1997, en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP).

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite au lait de vache cru, partiellement écrémé. Le cahier des charges est strict sur la matière première : seul est admis un lait cru issu d’une alimentation sans ensilage, ni thermisé, ni pasteurisé, ni débactérisé par centrifugation.

    • Format : meules pesant jusqu’à 40 kilogrammes au maximum, la taille variant selon l’alpage.
    • Pâte : couleur ivoire, avec une ouverture rare, faite de petits trous ronds de la taille d’un pois.
    • Croûte : sèche et granuleuse, allant du brun jaunâtre au brun soutenu.
    • Affinage : au moins trois mois, à une température de 10 à 17 °C et à plus de 80 % d’humidité, avec brossage régulier des meules à l’eau salée.

    La production est strictement saisonnière : elle ne dure que trois à quatre mois d’été, ce qui limite d’autant la disponibilité du fromage dans l’année.

    Dégustation

    Le goût est doux dans les premiers mois, puis devient piquant avec l’âge. Dans le Vorarlberg, il entre dans la préparation de deux plats traditionnels : les Käsespätzle, pâtes fraîches gratinées au fromage, et les Käseknödel des Walser, quenelles au fromage.