Origine et zone de production
Le Parmigiano Reggiano tire son nom de deux des territoires qui le fabriquent : la province de Parme et celle de Reggio d’Émilie. Son lieu d’origine et sa date d’apparition sont controversés ; les pages encyclopédiques consultées situent celle-ci vers 1200 et rattachent le fromage aux abbayes bénédictines et cisterciennes établies entre Reggio d’Émilie et Parme, en estimant qu’il avait atteint ses caractéristiques actuelles entre 1200 et 1300.
La zone de production est strictement délimitée : provinces de Parme, de Reggio d’Émilie et de Modène, partie de la province de Bologne située à l’ouest du Reno — toutes en Émilie-Romagne — ainsi que la partie de la province de Mantoue située sur la rive sud du Pô, en Lombardie. Cet ensemble représente 450 000 hectares de surface agricole répartis sur 174 communes.
Depuis le 12 juin 1996, la dénomination est protégée dans l’Union européenne par une appellation d’origine protégée ; la Cour de justice de l’Union européenne a jugé en 2008 que cette protection s’étendait à la traduction « parmesan ». Hors de l’Union européenne, ce terme peut en revanche désigner légalement des imitations produites localement, seule la dénomination italienne complète renvoyant sans ambiguïté au fromage sous AOP. Avec 3,8 millions de meules par an, il constitue la troisième production fromagère d’Italie, derrière le Grana Padano et le Gorgonzola, devant le Pecorino romano et la mozzarella.
Caractéristiques
Fromage à pâte pressée cuite de la famille des grana — celle du Grana Padano ou de l’historique Granone Lodigiano —, il est fabriqué au lait de vache non pasteurisé, sans aucun additif. Le lait entier de la traite du matin est associé au lait de la traite précédente, partiellement écrémé par surfaçage. Les troupeaux réunissent notamment des frisonnes, la race la plus productive, ainsi que des Rossa Reggiana, des Bianca Modenese et des Bruna Italiana ; environ 550 litres de lait sont nécessaires à une meule.
Une meule pèse de 30 à plus de 40 kilogrammes, pour 35 à 40 centimètres de diamètre et 20 à 26 centimètres de hauteur. Une bande imprimée sur le pourtour porte le numéro de série de la laiterie ainsi que le mois et l’année de production, tandis qu’une plaque de caséine appliquée en surface associe l’inscription « CFPR » à un code alphanumérique identifiant chaque meule de façon unique ; les fromages issus de la race Rossa Reggiana reçoivent une mention distincte. La maturation minimale requise est de douze mois, au terme desquels un contrôle dit battitura est mené : un maître calibreur frappe chaque meule au petit marteau. Le fromage est couramment commercialisé à douze, vingt-quatre ou trente mois ; des meules poussées à trente-six, quarante-huit ou soixante-douze mois se rencontrent lors des grands rendez-vous gastronomiques.
Dégustation
La pâte est dure et granuleuse. Les petits grains blancs qui la parsèment sont des cristaux de tyrosine. La saveur est décrite comme lactique et boucanée, fruitée, salée, parfois piquante, avec une note de noisette forte et complexe ; les aldéhydes et les butyrates comptent parmi ses composés aromatiques. Le fromage est particulièrement riche en glutamate, dont il peut contenir jusqu’à 1,2 gramme pour 100 grammes, ce qui explique sa saveur umami marquée. Il figure parmi les fromages auxquels a été donné le titre de « roi des fromages ».
- Râpé sur les plats de pâtes, mélangé aux soupes et aux risottos.
- En copeaux ou râpé sur les salades.
- Dégusté seul.
- Éclats et morceaux des parties les plus dures mijotés dans les soupes, les bouillons et les sauces.