Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Pâte pressée cuite

  • 1608

    Origine

    1608 est une marque commerciale de fromage fabriquée à la Laiterie de Charlevoix, à Baie-Saint-Paul, au Québec. Son nom renvoie à la période d’importation de vaches depuis la France vers la région de Charlevoix, entre 1608 et environ 1670 : c’est à partir du lait des descendantes de ces bêtes, la race bovine dite canadienne, que ce fromage a longtemps été fabriqué.

    Cette filiation a pris fin localement. Le dernier troupeau de race canadienne fournissant la laiterie, celui de la ferme Hengil à Saint-Hilarion, a quitté la région en octobre 2023 pour la ferme Phylum, à Lévis. Depuis janvier 2024, le 1608 est fabriqué avec du lait de vaches Holstein. La presse régionale avance deux explications qui ne se recoupent pas entièrement : l’une évoque des problèmes de santé chez le producteur et l’absence de relève pour poursuivre l’élevage, l’autre attribue le changement à la fin de l’entente de prix d’achat préférentiel que la laiterie consentait pour ce lait singulier.

    Caractéristiques

    Le 1608 est un fromage à pâte cuite, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Aucune appellation ne lui est associée dans les sources disponibles.

    • Lait de vache pasteurisé
    • Pâte cuite
    • Fabrication à Baie-Saint-Paul, région de Charlevoix, Québec
    • Lait de race canadienne jusqu’en 2023, lait Holstein depuis janvier 2024

  • Abertam

    Origine

    L’Abertam tire son nom du village d’Abertamy, dans les monts Métallifères (Krušné hory), en Bohême, dans le district de Karlovy Vary. Cette partie montagneuse de la Tchéquie, connue pour sa ville d’eau, offre des pâturages naturels qui fournissent aux animaux une alimentation riche, à laquelle on attribue la saveur robuste du fromage.

    Les sources ne s’accordent pas sur le lait d’origine. Les encyclopédies en français et en anglais le décrivent comme un fromage fermier ou de coopérative au lait de brebis. La version tchèque indique qu’il s’agissait traditionnellement d’un fromage de chèvre parfumé aux herbes, dont la fabrication a cessé après l’expulsion des Allemands des Sudètes. Toujours selon cette source, une tentative de relance est en cours à Ryžovna, avec une production saisonnière de mai à septembre, où le lait de brebis remplace celui de chèvre, et où du lait de vache est également utilisé. La fiche retient le lait de brebis, qui correspond à la production actuelle et aux deux sources sur trois.

    Caractéristiques

    • Pâte pressée cuite, dure et ferme.
    • Forme d’une boule irrégulière, obtenue par pressage.
    • Croûte naturelle fine et dure, de couleur jaune à orangée.
    • Affinage de deux mois, au terme duquel il acquiert son caractère robuste.
    • Dans sa version traditionnelle, assaisonné de plantes aromatiques.

    Dégustation

    L’Abertam est un fromage assez aromatisé, au goût franc et robuste. Il se consomme comme fromage de table, seul, ou s’associe à d’autres fromages. Sa pâte se prête aussi à la fonte, usage que mentionnent tant la source anglaise que la source tchèque.

  • Berner Alpkäse

    Origine

    Le berner alpkäse — le « fromage d’alpage bernois » — est un fromage au lait cru de vache fabriqué dans les alpages de l’Oberland bernois et de quelques régions voisines, l’exploitation principale devant se situer dans le canton de Berne. Sa production est indissociable de la saison d’alpage : seul le lait d’exploitations d’alpage reconnues, provenant de vaches nourries sur des pâturages non fertilisés artificiellement, peut être transformé. Ce lait, marqué par les herbes de montagne, est décrit comme nettement plus riche en acides gras polyinsaturés que celui des régions de plaine.

    Une variante extra-dure, le berner hobelkäse — le « fromage à rebibes » —, est issue d’un affinage prolongé. Les deux dénominations sont enregistrées comme appellations d’origine protégée suisses depuis le 26 avril 2004.

    Caractéristiques et fabrication

    Il s’agit d’une pâte dure et grasse, sans ouvertures, relevée, appartenant à la famille des fromages alpins de type suisse. La fabrication est exclusivement manuelle, le plus souvent au feu de bois, et suit une chronologie serrée :

    • le lait doit être transformé au plus tard dix-huit heures après la traite ;
    • le lait du soir, refroidi, est en règle générale partiellement écrémé de manière à obtenir au moins 45 % de matière grasse dans le produit fini, puis mélangé au lait du matin ;
    • chauffé à 33 °C, il reçoit des ferments issus de la région ainsi que la présure ; après une trentaine de minutes, le caillé est découpé au tranche-caillé en grains de la taille d’une tête d’épingle ;
    • caillé et petit-lait sont portés à 50 °C, ce qui resserre les grains et élimine les bactéries indésirables ;
    • le caillé est moulé puis pressé quinze heures, avant un bain de saumure de vingt-quatre heures.

    Les meules pèsent au moins 15 kg. Elles s’affinent d’abord sur place, dans une humidité supérieure à 85 %, la croûte étant régulièrement brossée à la saumure, puis se poursuivent dans les caves de fromagers et de laiteries. Les sources divergent sur la durée : le registre suisse fixe un minimum de quatre mois et demi avant commercialisation, dont au moins deux semaines à l’exploitation, tandis que la description encyclopédique fait état d’une maturation de six à dix-huit mois. Le berner hobelkäse prolonge ce parcours par une seconde phase, à humidité bien plus basse et sans lavage de croûte : le registre suisse décrit six mois de cave suivis de douze mois de séchage, là où les notices encyclopédiques retiennent un minimum de deux ans.

    La production annuelle avoisine 1 000 tonnes, dont un tiers environ est transformé en hobelkäse. Environ 75 % sont commercialisés directement par les producteurs, le reste passant par le commerce général.

    Dégustation

    Le berner alpkäse se consomme principalement en tranches. Le hobelkäse, lui, est trop cassant pour être coupé au couteau : il se travaille au rabot, en fines rouleaux de rebibes, ou s’émiette en petits morceaux — c’est sous cette forme qu’il est le plus largement disponible.

    Le berner alpkäse est proche du sbrinz, dont il se distingue par son origine strictement alpestre : le sbrinz est produit en plaine et se révèle nettement plus salé, son passage en saumure durant de quinze à vingt jours.

  • Fromage suisse (Amérique du Nord)

    Origine et définition

    Aux États-Unis et au Canada, l’expression « fromage suisse » (« swiss cheese » en anglais) ne désigne pas un fromage importé de Suisse, mais une catégorie générique : tout fromage qui se veut similaire à l’emmental, ce fromage jaune à pâte mi-dure né dans la région de l’Emmental, en Suisse. Le terme n’implique donc en rien une fabrication helvétique. Les fromages ainsi nommés sont, le plus souvent, d’origine nord-américaine.

    Aux États-Unis, la dénomination est encadrée par la réglementation fédérale. Le Code of Federal Regulations, à la section 21 CFR 133.195, traite « swiss cheese » et « emmentaler cheese » comme une seule et même denrée, définie par un procédé de fabrication ou par tout autre procédé aboutissant à un fromage aux mêmes propriétés physiques et chimiques. Le département américain de l’Agriculture emploie d’ailleurs les deux termes de façon interchangeable.

    L’appellation « swiss cheese » a essaimé au-delà de l’Amérique du Nord : des fromages de ce type sont produits dans de nombreux pays, dont la Finlande, l’Estonie et l’Irlande. En Australie, on rencontre à la fois « Swiss cheese », « Emmental » et « Swiss-style cheese », parfois pour distinguer les produits entre eux. En Inde, le terme est également utilisé, même si l’on parle plus souvent d’emmental.

    Caractéristiques

    Le trait le plus reconnaissable de ces fromages est leur ouverture : les blocs ou les meules sont criblés de trous appelés « yeux » (« eyes »). Un fromage de ce type qui n’en présente aucun est dit « aveugle » (« blind »).

    La définition réglementaire américaine fixe quelques repères précis :

    • le lait mis en œuvre est du lait de vache, du lait écrémé ou de la crème, seuls ou en combinaison ;
    • la teneur minimale en matière grasse est de 43 % du poids de l’extrait sec ;
    • la teneur maximale en humidité est de 41 % en poids ;
    • le fromage doit être âgé d’au moins 60 jours ;
    • des yeux doivent s’être développés dans toute la masse du fromage.

    Le texte autorise par ailleurs certains ingrédients facultatifs, parmi lesquels un colorant, du chlorure de calcium dans la limite de 0,02 %, des enzymes, des agents antifongiques, ainsi que le blanchiment au peroxyde de benzoyle ou le traitement au peroxyde d’hydrogène suivi de catalase.

    Contrairement à l’emmental d’origine, fabriqué en Suisse à partir de lait cru, le fromage suisse nord-américain est parfois élaboré avec du lait pasteurisé ou partiellement écrémé.

    Poids économique

    Il s’agit d’une production industrielle de grande ampleur aux États-Unis. En 2014, la transformation a atteint 297,8 millions de livres, soit 2,6 % de la fabrication totale de fromage du pays. Le record de production remonte à 2010, avec 336,5 millions de livres.

  • Gailtaler Almkäse

    Origine

    Le Gailtaler Almkäse est un fromage autrichien de la vallée de la Gail, dans le sud du pays. Son nom signifie littéralement « fromage d’alpage de la vallée de la Gail ». La zone de production couvre neuf communes de Carinthie : Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, Weißensee, St. Stefan im Gailtal, Feistritz an der Gail et Hohenthurn.

    La fabrication fromagère dans la vallée est mentionnée pour la première fois dans le registre foncier des comtes de Görz, établi entre 1375 et 1381. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, une part importante du fromage y était encore produite en demi-gras et sans pressage.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1997. Aujourd’hui, quatorze alpages regroupés au sein de la communauté des fromageries d’alpage de la vallée de la Gail en produisent environ 40 tonnes par an, écoulées surtout auprès de la restauration locale et par la vente sur place.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite, élaboré à partir de lait cru d’alpage. Le lait de vache constitue la base, éventuellement complété de lait de chèvre dans la limite de 10 %.

    • Meules : le poids varie considérablement, de 0,5 à 35 kilogrammes.
    • Croûte : naturelle, sèche et fermée, de couleur jaune doré.
    • Pâte : jaunâtre, de consistance souple, largement exempte de fissures, avec une ouverture faible, ronde et régulière.
    • Matière grasse : au moins 45 % dans l’extrait sec.
    • Affinage : au moins sept semaines pour la vente commerciale, et au moins 75 jours lorsque le fromage est conditionné sous emballage hermétique.

    Dégustation

    Le goût du Gailtaler Almkäse est décrit comme particulier et unique, avec un arôme relevé, mis en lien avec la flore alpine locale broutée par les vaches. Dans la vallée, une préparation traditionnelle appelée Frigga associe le Gailtaler Almkäse au lard fumé de la même région, le Gailtaler Speck.

  • Gran Moravia

    Origine

    Le Gran Moravia est un fromage tchèque fabriqué à Litovel, en Moravie. Il s’agit d’une création récente : il a été lancé en 2003, ce qui en fait l’un des derniers venus dans la famille des fromages de type grana.

    Il est produit par Brazzale Moravia a.s., société rattachée au groupe italien Brazzale. L’entreprise est née d’une fromagerie artisanale, Orrero, fondée en 1995 par Marie Martinů ; la famille italienne Brazzale la reprend en 2001, et la raison sociale devient ensuite Brazzale Moravia a.s.

    Sa géographie est double : la fabrication a lieu à Litovel, mais une partie de la maturation se déroule en Vénétie, en Italie, dans une installation d’affinage robotisée utilisée depuis 2021. Cette organisation se lit aussi dans ses débouchés : plus de 90 % de la production de l’entreprise part à l’export, principalement vers l’Italie. Le Gran Moravia représente environ les deux tiers du volume fabriqué sur le site.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait de vache, à pâte dure, décrit comme un fromage extra-dur soumis à une longue maturation. Il se rattache explicitement au style des grana, cette catégorie de pâtes dures à affinage prolongé. La durée exacte de cet affinage n’est pas précisée par les sources consultées.

    • Lait de vache
    • Pâte dure, de style grana
    • Affinage long, en partie conduit en Vénétie
    • Fabriqué à Litovel, en Moravie, et commercialisé très majoritairement hors de Tchéquie

    Usages

    Le Gran Moravia est conçu pour un double emploi : il se consomme tel quel, en fromage de table, et se râpe — ce second usage étant celui qu’appelle sa texture dure.

    Le fromage ne se rattache donc à aucune tradition fromagère locale ancienne : c’est un produit contemporain, apparu au début des années 2000 dans un bassin laitier morave, à l’initiative d’un groupe fromager italien.

  • Jarlsberg

    Origine

    Le Jarlsberg est un fromage norvégien au lait de vache pasteurisé. Il tire son nom de l’ancien comté de Jarlsberg, dans l’actuel comté de Vestfold, près d’Oslo, et du manoir de Jarlsberg. Il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite de type suisse, avec des ouvertures dans la pâte.

    Son histoire se lit en deux temps. Vers 1830, des fromagers suisses apportent en Norvège la base de la recette, qu’Anders Larsen Bakke fixe en 1850. La production s’interrompt au début des années 1900. Au milieu des années 1950, Ola Martin Ystgaard, professeur à l’université agricole de Norvège, reprend la recette, la modifie légèrement après quelques essais et relance la fabrication. Celle-ci reste modeste dans un premier temps, puis devient industrielle au cours des années 1960. Les deux versions de Wikipédia consultées divergent sur l’année exacte de cette renaissance, 1955 pour l’une, 1956 pour l’autre.

    Le nom « Jarlsberg » est une marque déposée par la coopérative laitière norvégienne Tine en 1972, et la formule précise de fabrication reste un secret d’entreprise. Le fromage ne relève d’aucune appellation d’origine. Outre la Norvège, il est produit sous licence en Irlande et dans l’État américain de l’Ohio.

    Caractéristiques

    • Lait : vache, pasteurisé.
    • Pâte : jaune, semi-ferme à dure, percée de trous.
    • Croûte : enrobage de cire jaune.
    • Format : meules d’environ 10 kg.
    • Affinage : trois mois au minimum, certaines versions allant de 9 à 15 mois.

    Les ouvertures caractéristiques de la pâte sont dues à l’action de la bactérie Propionibacterium freudenreichii, ajoutée au lait selon une formule tenue secrète par le producteur.

    Dégustation

    Le Jarlsberg est un fromage doux, au goût décrit comme net et riche, légèrement sucré, avec des notes de noisette et une pointe fruitée. En Norvège, il se sert le plus souvent en tranches fines. Il se prête bien à la cuisine et constitue un en-cas simple. Il sert notamment de garniture à la Grandiosa, la pizza surgelée la plus vendue en Norvège.

    À l’exportation, le Jarlsberg est arrivé aux États-Unis en 1964, où il est devenu le fromage importé le plus vendu, en complément de la production locale sous licence. Au Royaume-Uni, ses ventes annuelles atteignaient 6,9 millions de livres sterling en 2013.

  • Kars gravyeri

    Origine

    Le Kars gravyeri est un fromage turc rattaché à la province de Kars, dans le nord-est de l’Anatolie. Son histoire remonte à 1878 : David Moser, producteur de fromage suisse, fait halte à Boğatepe et juge la région propice à la fabrication fromagère. Il y installe une petite fromagerie, et la production de gravyer devient rapidement l’activité principale du village.

    Le nom renvoie au gruyère, mais la description du fromage le rapproche plutôt de l’emmental. Cette ambiguïté fait partie de son identité : un savoir-faire alpin transplanté sur les hauts plateaux de Kars, où il a pris son propre nom et son propre ancrage.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache, ou mélange de lait de vache et de lait de chèvre.
    • Format : de grandes meules, généralement de 60 à 70 livres — soit environ 27 à 32 kg — voire davantage.
    • Aire : province de Kars, Turquie.

    Les sources consultées ne documentent ni la durée d’affinage, ni la composition (matière grasse, sel, humidité), ni le détail des étapes de fabrication. Ces éléments figurent en principe au cahier des charges déposé auprès de l’office turc, dont le texte complet n’a pas pu être consulté ici.

    Reconnaissance

    Le « Kars Gravyer Peyniri » est enregistré comme indication géographique turque auprès de l’office des brevets et marques (TÜRKPATENT), sous la forme d’un mahreç işareti — indication de provenance. La demande, déposée le 24 septembre 2021 sous le numéro de dossier C2021/000357 par la chambre de commerce et d’industrie de Kars, a abouti à un enregistrement le 17 septembre 2024, sous le numéro 1640. L’aire géographique retenue est la province de Kars.

    Il s’agit d’une protection nationale, régie par le droit turc : elle est distincte des appellations européennes (AOP, IGP, STG), qui relèvent d’un registre séparé.

  • Louis d’Or

    Origine

    Le Louis d’Or est un fromage fermier du Québec, au Canada. Il est fabriqué à Sainte-Élizabeth-de-Warwick, dans le Centre-du-Québec, par la Fromagerie du Presbytère, installée dans l’ancien presbytère du village. Le nom est une marque commerciale qui appartient aux propriétaires de la ferme Louis d’Or, l’exploitation laitière qui fournit tout le lait nécessaire à la fabrication.

    La ferme est tenue par la famille Morin depuis cinq générations. Les premiers bâtiments datent d’environ un siècle, et les quatre enfants de Jean Morin y travaillent aujourd’hui à temps plein. Le fromage lui-même est né en 2010, au moment du premier agrandissement du presbytère rendu nécessaire par le succès d’un autre fromage de la maison, le Bleu d’Élizabeth.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de vache, issu d’une production biologique.
    • Type de pâte : pâte pressée cuite.
    • Affinage : les meules sont affinées dans la salle d’affinage aménagée dans l’église du village. Le producteur indique des durées allant de 9 mois à 4 ans. Wikipédia, dont l’article est signalé comme insuffisamment sourcé, énumère de son côté des paliers allant de 6 à 60 mois. La matière de départ de cette fiche mentionnait, elle, trois affinages de 9, 16 et 24 mois. Les durées commercialisées varient donc selon les sources et les années ; seul le principe d’un affinage long, décliné en plusieurs âges, est constant.

    Le Louis d’Or fait partie d’une collection de treize fromages primés de la fromagerie. Wikipédia lui attribue notamment le Caseus Longaevi à la Sélection Caseus 2014 ainsi que plusieurs distinctions au Canadian Fine Cheese Competition la même année, dont celle de meilleur fromage du Québec.

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent pas précisément le goût ni la texture du Louis d’Or selon son âge. Retenez simplement qu’il s’agit d’une pâte pressée cuite au lait cru proposée en plusieurs affinages : les versions les plus jeunes et les plus âgées d’une même meule offrent donc des profils différents, ce qui invite à les comparer côte à côte.

  • Lüneberg

    Origine

    Le Lüneberg est un fromage au lait de vache fabriqué dans les vallées de montagne du Vorarlberg, à l’extrémité occidentale de l’Autriche. La documentation disponible indique que la fromagerie a été introduite dans cette région depuis la Suisse, et l’outillage en garde la marque : on y travaille avec des chaudrons de cuivre et des presses de type suisse.

    Caractéristiques et fabrication

    Le procédé décrit est celui d’un caillé chauffé puis pressé, suivi d’un affinage en cave avec soins de surface :

    • le lait est coloré au safran, puis réchauffé à environ 32 °C ;
    • la présure est ajoutée en quantité suffisante pour obtenir la coagulation en vingt à trente minutes ;
    • le caillé est découpé en grains de la taille d’une noisette, puis chauffé sous brassage jusqu’à 50 °C ;
    • il est mis en toiles et pressé légèrement dans des moules de bois ;
    • après vingt-quatre heures sous presse, pendant lesquelles les fromages sont retournés et les toiles changées de temps à autre, les meules descendent en cave d’affinage ;
    • elles y sont salées en surface, frottées et lavées de façon occasionnelle pendant la maturation.

    Ce double caractère — caillé chauffé et pressé d’un côté, croûte entretenue par frottages et lavages de l’autre — explique que le fromage soit difficile à ranger dans une seule catégorie d’atelier.

    Dégustation

    La source consultée résume le fromage arrivé à maturité comme se situant à mi-chemin, par ses caractères, entre l’Emmental et le Limburger : une pâte issue d’un caillé chauffé, mais une croûte travaillée par lavages, qui appartient au registre aromatique des fromages à surface entretenue. L’ajout de safran au lait intervient, lui, en amont de la fabrication.

    Au-delà de ces éléments, les informations manquent. Les documents consultés ne précisent ni la durée d’affinage, ni le format ou le poids des meules, ni l’existence d’une appellation protégée, ni l’état actuel de la production dans le Vorarlberg. La description technique elle-même provient d’un ouvrage de référence ancien sur les variétés de fromages, ce qui invite à la prudence sur la persistance des pratiques décrites.

  • Parmigiano Reggiano

    Origine et zone de production

    Le Parmigiano Reggiano tire son nom de deux des territoires qui le fabriquent : la province de Parme et celle de Reggio d’Émilie. Son lieu d’origine et sa date d’apparition sont controversés ; les pages encyclopédiques consultées situent celle-ci vers 1200 et rattachent le fromage aux abbayes bénédictines et cisterciennes établies entre Reggio d’Émilie et Parme, en estimant qu’il avait atteint ses caractéristiques actuelles entre 1200 et 1300.

    La zone de production est strictement délimitée : provinces de Parme, de Reggio d’Émilie et de Modène, partie de la province de Bologne située à l’ouest du Reno — toutes en Émilie-Romagne — ainsi que la partie de la province de Mantoue située sur la rive sud du Pô, en Lombardie. Cet ensemble représente 450 000 hectares de surface agricole répartis sur 174 communes.

    Depuis le 12 juin 1996, la dénomination est protégée dans l’Union européenne par une appellation d’origine protégée ; la Cour de justice de l’Union européenne a jugé en 2008 que cette protection s’étendait à la traduction « parmesan ». Hors de l’Union européenne, ce terme peut en revanche désigner légalement des imitations produites localement, seule la dénomination italienne complète renvoyant sans ambiguïté au fromage sous AOP. Avec 3,8 millions de meules par an, il constitue la troisième production fromagère d’Italie, derrière le Grana Padano et le Gorgonzola, devant le Pecorino romano et la mozzarella.

    Caractéristiques

    Fromage à pâte pressée cuite de la famille des grana — celle du Grana Padano ou de l’historique Granone Lodigiano —, il est fabriqué au lait de vache non pasteurisé, sans aucun additif. Le lait entier de la traite du matin est associé au lait de la traite précédente, partiellement écrémé par surfaçage. Les troupeaux réunissent notamment des frisonnes, la race la plus productive, ainsi que des Rossa Reggiana, des Bianca Modenese et des Bruna Italiana ; environ 550 litres de lait sont nécessaires à une meule.

    Une meule pèse de 30 à plus de 40 kilogrammes, pour 35 à 40 centimètres de diamètre et 20 à 26 centimètres de hauteur. Une bande imprimée sur le pourtour porte le numéro de série de la laiterie ainsi que le mois et l’année de production, tandis qu’une plaque de caséine appliquée en surface associe l’inscription « CFPR » à un code alphanumérique identifiant chaque meule de façon unique ; les fromages issus de la race Rossa Reggiana reçoivent une mention distincte. La maturation minimale requise est de douze mois, au terme desquels un contrôle dit battitura est mené : un maître calibreur frappe chaque meule au petit marteau. Le fromage est couramment commercialisé à douze, vingt-quatre ou trente mois ; des meules poussées à trente-six, quarante-huit ou soixante-douze mois se rencontrent lors des grands rendez-vous gastronomiques.

    Dégustation

    La pâte est dure et granuleuse. Les petits grains blancs qui la parsèment sont des cristaux de tyrosine. La saveur est décrite comme lactique et boucanée, fruitée, salée, parfois piquante, avec une note de noisette forte et complexe ; les aldéhydes et les butyrates comptent parmi ses composés aromatiques. Le fromage est particulièrement riche en glutamate, dont il peut contenir jusqu’à 1,2 gramme pour 100 grammes, ce qui explique sa saveur umami marquée. Il figure parmi les fromages auxquels a été donné le titre de « roi des fromages ».

    • Râpé sur les plats de pâtes, mélangé aux soupes et aux risottos.
    • En copeaux ou râpé sur les salades.
    • Dégusté seul.
    • Éclats et morceaux des parties les plus dures mijotés dans les soupes, les bouillons et les sauces.

  • Reggianito

    Origine

    Le reggianito est un fromage argentin à pâte dure et granuleuse, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Il est né de l’immigration italienne en Argentine, au XIXe siècle et au début du XXe : les producteurs venus d’Italie cherchaient à retrouver, avec le lait et les moyens disponibles sur place, un fromage évoquant le parmigiano reggiano de leur région d’origine.

    Le nom garde la trace de cette filiation. Reggianito est le diminutif espagnol de reggiano, et ce diminutif renvoie très concrètement au format : là où le parmigiano reggiano prend la forme de meules massives, le reggianito se présente en petites meules d’environ 6,8 kg.

    Le fromage ne passa pas inaperçu en Italie. Après la Première Guerre mondiale, les fromagers italiens y virent une concurrence sérieuse sur les marchés, ce qui contribua à la constitution du consortium du parmigiano reggiano.

    Caractéristiques

    Le lait provient de troupeaux nourris au pâturage. Le caillé est travaillé avec un levain de lactosérum riche en lactobacilles thermophiles, puis cuit jusqu’à 51 °C, moulé et pressé. Le salage se fait par immersion en saumure pendant huit à neuf jours, avant un passage en chambre d’affinage maintenue entre 10 et 15 °C, à 82-85 % d’humidité relative.

    Selon le Code alimentaire argentin, l’affinage doit être de six mois ou davantage ; on rencontre également la mention d’une période de cinq à six mois. Cette durée dépasse celle des autres fromages à pâte dure d’Amérique du Sud, tout en restant plus courte que l’année ou davantage exigée par le parmigiano reggiano.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Pâte : dure, granuleuse
    • Format : meules d’environ 6,8 kg
    • Matière grasse : 30 %

    C’est le principal fromage à pâte dure produit en Argentine pour l’exportation.

    Usages

    Le reggianito est avant tout un fromage de cuisine, un queso de rallar : on le râpe sur les préparations chaudes, et tout particulièrement sur les pâtes.

  • Sovietsky

    Origine

    Le sovietsky, en russe « Советский », littéralement « soviétique », est un fromage né en URSS dans les contreforts de l’Altaï, dans le sud de la Sibérie. D’après Wikipédia en russe, sa mise au point revient dans les années 1930 au fromager Dmitri Granikov, dans les fromageries de Kouïagan et d’Aïa ; à partir de 1932, la quasi-totalité des fromageries du district de l’Altaï se sont converties à sa fabrication. C’est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué à partir de lait de vache.

    Le droit de produire ce fromage sous ce nom appartient aujourd’hui à un ensemble d’entreprises situées dans la zone piémontaise de l’Altaï, nommément énumérées par Wikipédia en russe ; les fromages produits ailleurs sous cette appellation y sont qualifiés de contrefaçons. Wikipédia en français situe la mise en place de ce cadre en 2011. Les deux versions linguistiques convergent ainsi sur une production réservée à des fabriques agréées de l’Altaï.

    Caractéristiques

    La norme d’État GOST 27568-87, consacrée aux fromages à pâte dure à présure, classe le sovietsky parmi les fromages pressés à haute température de seconde chauffe, ce qui correspond à une pâte pressée cuite. Dans sa version destinée à l’exportation, elle prévoit un lait de vache de collecte répondant aux exigences imposées au lait destiné à la fromagerie.

    Le sovietsky se présente sous la forme d’un bloc rectangulaire aux surfaces latérales légèrement bombées et aux arêtes arrondies. La croûte est régulière, mince, sans défaut ni couche sous-corticale épaisse, recouverte de paraffine, de composés polymères ou d’un film polymère sous vide.

    • Matière grasse dans l’extrait sec : 50 % au minimum.
    • Humidité : 42 % au maximum.
    • Sel : de 1,5 à 2,0 %.
    • Dimensions : 48 à 50 cm de long, 18 à 20 cm de large, 12 à 17 cm de haut.
    • Poids : de 11 à 18 kg.
    • Affinage : 90 jours au minimum après fabrication.

    Wikipédia en russe donne des valeurs proches mais pas identiques : un affinage de trois à quatre mois, un taux de sel pouvant atteindre 2,5 % et un poids allant jusqu’à 16 kg. La norme d’État, source réglementaire, prime ici sur l’encyclopédie ; elle ne concerne toutefois que la version destinée à l’exportation.

    Dégustation

    La norme décrit un goût fromager prononcé, légèrement sucré et un peu épicé, ainsi qu’une pâte plastique et homogène. À la coupe, la pâte est d’un jaune pâle et parsemée d’ouvertures rondes ou ovales. Son arôme est présenté comme caractéristique, propre à ce fromage.

  • Swiss-type cheeses

    Une famille née de l’alpage

    Les fromages à pâte pressée cuite, aussi désignés par l’anglicisme Swiss-type cheeses (« fromages de type suisse »), ne forment pas un fromage unique mais un groupe de pâtes dures ou semi-dures dont l’origine se situe dans les Alpes européennes. Ils sont aujourd’hui consommés et imités dans la plupart des régions fromagères du monde.

    Leur caractère découle directement des contraintes de la transhumance alpine : le fromage était fabriqué l’été sur les hauts pâturages d’altitude — l’alpage — puis redescendu dans les vallées avec les troupeaux pour l’hiver. D’où la forme traditionnelle en grandes meules à croûte dure, assez robustes pour la garde comme pour le transport.

    Le groupe rassemble des fromages de plusieurs pays alpins, tous au lait de vache : l’Emmental, le Gruyère et l’Appenzeller en Suisse, le Beaufort et le Comté en France — ce dernier provenant du massif du Jura, proche des Alpes —, l’Asiago et le Montasio dans les régions alpines d’Italie, et l’Alpkäse du côté autrichien.

    La famille s’est exportée bien au-delà de l’arc alpin : le Jarlsberg est né en Norvège au XIXe siècle selon des méthodes proches de celles de l’Emmental, et le Maasdam est une version néerlandaise conçue à la fin du XXe siècle. En Amérique du Nord et dans plusieurs régions hors d’Europe, l’Emmental est le plus connu du groupe et s’appelle simplement « Swiss cheese ». En Suisse même, c’est pourtant le Gruyère qui est le plus consommé.

    Caractéristiques

    Techniquement, ces fromages sont dits « cuits » : ils sont fabriqués avec des ferments lactiques thermophiles, le caillé étant maintenu un temps à haute température avant le pressage. Les sources consultées divergent sur ce seuil : l’encyclopédie anglophone évoque « 45 °C ou plus », tandis que la page française consacrée à cette famille de pâtes indique un chauffage entre 50 et 60 °C. Comme ils sont ensuite pressés pour expulser l’excès d’humidité, on les décrit comme des fromages à pâte pressée cuite.

    • Lait de vache, historiquement toujours cru — les phases de forte chaleur de la fabrication limitant les bactéries indésirables. La production moderne peut recourir à un lait thermisé ou pasteurisé.
    • Contrairement à une idée répandue, la plupart des variétés n’ont que peu ou pas d’ouvertures, ou des « yeux » bien plus petits que les grands trous de certains emmentals et de leurs imitations.
    • Plusieurs types traditionnels relèvent de cahiers des charges légaux qui encadrent notamment les races de vaches admises, les pâturages, la zone de fabrication, la méthode, la durée d’affinage et la composition du produit.
    • L’essentiel de la production mondiale actuelle est industrielle et échappe à ces contrôles : elle prend la forme de blocs rectangulaires emballés sous plastique, sans formation de croûte.

    Dégustation

    La texture est ferme mais reste élastique. L’arôme n’est ni piquant, ni acide, ni salé : il tire vers le noisetté et le beurré. Fondus — usage fréquent en cuisine —, ces fromages deviennent coulants, filants et onctueux.

  • Tiroler Bergkäse

    Origine

    Le Tiroler Bergkäse, littéralement « fromage de montagne tyrolien », est un fromage autrichien à pâte pressée cuite, fabriqué au lait de vache cru partiellement écrémé. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1997, enregistrée par le règlement européen 1065/97. Le ministère autrichien de l’Agriculture précise que son aire de production se limite au Land du Tyrol, Tyrol du Nord et Tyrol de l’Est compris : seuls les producteurs, transformateurs et éleveurs de ce territoire peuvent l’élaborer.

    La fabrication de fromage au lait gras, et donc du Bergkäse, s’est répandue au Tyrol dans les années 1840 d’après cette même source officielle.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges impose un lait cru apte à la fabrication de fromage à pâte dure, qui n’est ni chauffé au-delà de la température de traite ni bactofugé. Ce lait est partiellement écrémé, jusqu’à une teneur en matière grasse d’environ 3 %. L’alimentation des vaches doit se composer en majeure partie d’herbe et de foin, sans fourrages fermentés : c’est le principe du lait de foin. L’herbe et le foin proviennent des alpages et des zones de montagne du Tyrol.

    • Présure : uniquement de la présure de veau, sans substitut ni présure issue du génie génétique.
    • Cuisson du caillé : à une température d’environ 52 °C.
    • Affinage : entre 12 et 16 °C, à une humidité relative de 90 à 95 %, avec un traitement de la croûte à l’eau salée deux fois par semaine.
    • Format : une meule d’un poids minimal de 12 kg.
    • Matière grasse : au moins 45 % dans l’extrait sec.

    La croûte, frottée puis séchée, va du brun-jaune au brun. La pâte est ferme à souple, de couleur ivoire à jaune clair. Son ouverture est plutôt rare, ronde, de la taille d’un petit pois, d’aspect mat à brillant. Le fromage peut être vendu en vrac, sous vide ou conditionné sous atmosphère contrôlée.

    Dégustation

    Le cahier des charges décrit un goût doux et aromatique pouvant aller jusqu’à une légère note piquante. Le site officiel ne fournit pas d’indication sur les accords ou les usages en cuisine, et cette fiche s’en tient donc à cette description.

  • Vorarlberger Alpkäse

    Origine

    Le Vorarlberger Alpkäse est un fromage d’alpage du Vorarlberg, le Land le plus occidental de l’Autriche. Son nom dit tout : « Alp » désigne l’alpage, et ce fromage ne se fabrique que là-haut, pendant la saison d’estive. Le lait provient exclusivement de vaches qui passent l’été sur des alpages autorisés du Vorarlberg, situés entre 1 000 et 1 800 mètres d’altitude. L’alpiculture occupe une place considérable dans ce Land : environ 50 000 des 105 000 hectares de terres agricoles sont exploités en alpage.

    La fabrication de fromage à pâte dure au lait entier est attestée dans la région depuis la guerre de Trente Ans (1618-1648), et la dénomination « Vorarlberger Alpkäse » est en usage depuis le XVIIIe siècle. Le fromage est inscrit au registre européen des indications géographiques depuis 1997, en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP).

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite au lait de vache cru, partiellement écrémé. Le cahier des charges est strict sur la matière première : seul est admis un lait cru issu d’une alimentation sans ensilage, ni thermisé, ni pasteurisé, ni débactérisé par centrifugation.

    • Format : meules pesant jusqu’à 40 kilogrammes au maximum, la taille variant selon l’alpage.
    • Pâte : couleur ivoire, avec une ouverture rare, faite de petits trous ronds de la taille d’un pois.
    • Croûte : sèche et granuleuse, allant du brun jaunâtre au brun soutenu.
    • Affinage : au moins trois mois, à une température de 10 à 17 °C et à plus de 80 % d’humidité, avec brossage régulier des meules à l’eau salée.

    La production est strictement saisonnière : elle ne dure que trois à quatre mois d’été, ce qui limite d’autant la disponibilité du fromage dans l’année.

    Dégustation

    Le goût est doux dans les premiers mois, puis devient piquant avec l’âge. Dans le Vorarlberg, il entre dans la préparation de deux plats traditionnels : les Käsespätzle, pâtes fraîches gratinées au fromage, et les Käseknödel des Walser, quenelles au fromage.