Une famille née de l’alpage
Les fromages à pâte pressée cuite, aussi désignés par l’anglicisme Swiss-type cheeses (« fromages de type suisse »), ne forment pas un fromage unique mais un groupe de pâtes dures ou semi-dures dont l’origine se situe dans les Alpes européennes. Ils sont aujourd’hui consommés et imités dans la plupart des régions fromagères du monde.
Leur caractère découle directement des contraintes de la transhumance alpine : le fromage était fabriqué l’été sur les hauts pâturages d’altitude — l’alpage — puis redescendu dans les vallées avec les troupeaux pour l’hiver. D’où la forme traditionnelle en grandes meules à croûte dure, assez robustes pour la garde comme pour le transport.
Le groupe rassemble des fromages de plusieurs pays alpins, tous au lait de vache : l’Emmental, le Gruyère et l’Appenzeller en Suisse, le Beaufort et le Comté en France — ce dernier provenant du massif du Jura, proche des Alpes —, l’Asiago et le Montasio dans les régions alpines d’Italie, et l’Alpkäse du côté autrichien.
La famille s’est exportée bien au-delà de l’arc alpin : le Jarlsberg est né en Norvège au XIXe siècle selon des méthodes proches de celles de l’Emmental, et le Maasdam est une version néerlandaise conçue à la fin du XXe siècle. En Amérique du Nord et dans plusieurs régions hors d’Europe, l’Emmental est le plus connu du groupe et s’appelle simplement « Swiss cheese ». En Suisse même, c’est pourtant le Gruyère qui est le plus consommé.
Caractéristiques
Techniquement, ces fromages sont dits « cuits » : ils sont fabriqués avec des ferments lactiques thermophiles, le caillé étant maintenu un temps à haute température avant le pressage. Les sources consultées divergent sur ce seuil : l’encyclopédie anglophone évoque « 45 °C ou plus », tandis que la page française consacrée à cette famille de pâtes indique un chauffage entre 50 et 60 °C. Comme ils sont ensuite pressés pour expulser l’excès d’humidité, on les décrit comme des fromages à pâte pressée cuite.
- Lait de vache, historiquement toujours cru — les phases de forte chaleur de la fabrication limitant les bactéries indésirables. La production moderne peut recourir à un lait thermisé ou pasteurisé.
- Contrairement à une idée répandue, la plupart des variétés n’ont que peu ou pas d’ouvertures, ou des « yeux » bien plus petits que les grands trous de certains emmentals et de leurs imitations.
- Plusieurs types traditionnels relèvent de cahiers des charges légaux qui encadrent notamment les races de vaches admises, les pâturages, la zone de fabrication, la méthode, la durée d’affinage et la composition du produit.
- L’essentiel de la production mondiale actuelle est industrielle et échappe à ces contrôles : elle prend la forme de blocs rectangulaires emballés sous plastique, sans formation de croûte.
Dégustation
La texture est ferme mais reste élastique. L’arôme n’est ni piquant, ni acide, ni salé : il tire vers le noisetté et le beurré. Fondus — usage fréquent en cuisine —, ces fromages deviennent coulants, filants et onctueux.