Origine
Le berner alpkäse — le « fromage d’alpage bernois » — est un fromage au lait cru de vache fabriqué dans les alpages de l’Oberland bernois et de quelques régions voisines, l’exploitation principale devant se situer dans le canton de Berne. Sa production est indissociable de la saison d’alpage : seul le lait d’exploitations d’alpage reconnues, provenant de vaches nourries sur des pâturages non fertilisés artificiellement, peut être transformé. Ce lait, marqué par les herbes de montagne, est décrit comme nettement plus riche en acides gras polyinsaturés que celui des régions de plaine.
Une variante extra-dure, le berner hobelkäse — le « fromage à rebibes » —, est issue d’un affinage prolongé. Les deux dénominations sont enregistrées comme appellations d’origine protégée suisses depuis le 26 avril 2004.
Caractéristiques et fabrication
Il s’agit d’une pâte dure et grasse, sans ouvertures, relevée, appartenant à la famille des fromages alpins de type suisse. La fabrication est exclusivement manuelle, le plus souvent au feu de bois, et suit une chronologie serrée :
- le lait doit être transformé au plus tard dix-huit heures après la traite ;
- le lait du soir, refroidi, est en règle générale partiellement écrémé de manière à obtenir au moins 45 % de matière grasse dans le produit fini, puis mélangé au lait du matin ;
- chauffé à 33 °C, il reçoit des ferments issus de la région ainsi que la présure ; après une trentaine de minutes, le caillé est découpé au tranche-caillé en grains de la taille d’une tête d’épingle ;
- caillé et petit-lait sont portés à 50 °C, ce qui resserre les grains et élimine les bactéries indésirables ;
- le caillé est moulé puis pressé quinze heures, avant un bain de saumure de vingt-quatre heures.
Les meules pèsent au moins 15 kg. Elles s’affinent d’abord sur place, dans une humidité supérieure à 85 %, la croûte étant régulièrement brossée à la saumure, puis se poursuivent dans les caves de fromagers et de laiteries. Les sources divergent sur la durée : le registre suisse fixe un minimum de quatre mois et demi avant commercialisation, dont au moins deux semaines à l’exploitation, tandis que la description encyclopédique fait état d’une maturation de six à dix-huit mois. Le berner hobelkäse prolonge ce parcours par une seconde phase, à humidité bien plus basse et sans lavage de croûte : le registre suisse décrit six mois de cave suivis de douze mois de séchage, là où les notices encyclopédiques retiennent un minimum de deux ans.
La production annuelle avoisine 1 000 tonnes, dont un tiers environ est transformé en hobelkäse. Environ 75 % sont commercialisés directement par les producteurs, le reste passant par le commerce général.
Dégustation
Le berner alpkäse se consomme principalement en tranches. Le hobelkäse, lui, est trop cassant pour être coupé au couteau : il se travaille au rabot, en fines rouleaux de rebibes, ou s’émiette en petits morceaux — c’est sous cette forme qu’il est le plus largement disponible.
Le berner alpkäse est proche du sbrinz, dont il se distingue par son origine strictement alpestre : le sbrinz est produit en plaine et se révèle nettement plus salé, son passage en saumure durant de quinze à vingt jours.