Origine et définition
Aux États-Unis et au Canada, l’expression « fromage suisse » (« swiss cheese » en anglais) ne désigne pas un fromage importé de Suisse, mais une catégorie générique : tout fromage qui se veut similaire à l’emmental, ce fromage jaune à pâte mi-dure né dans la région de l’Emmental, en Suisse. Le terme n’implique donc en rien une fabrication helvétique. Les fromages ainsi nommés sont, le plus souvent, d’origine nord-américaine.
Aux États-Unis, la dénomination est encadrée par la réglementation fédérale. Le Code of Federal Regulations, à la section 21 CFR 133.195, traite « swiss cheese » et « emmentaler cheese » comme une seule et même denrée, définie par un procédé de fabrication ou par tout autre procédé aboutissant à un fromage aux mêmes propriétés physiques et chimiques. Le département américain de l’Agriculture emploie d’ailleurs les deux termes de façon interchangeable.
L’appellation « swiss cheese » a essaimé au-delà de l’Amérique du Nord : des fromages de ce type sont produits dans de nombreux pays, dont la Finlande, l’Estonie et l’Irlande. En Australie, on rencontre à la fois « Swiss cheese », « Emmental » et « Swiss-style cheese », parfois pour distinguer les produits entre eux. En Inde, le terme est également utilisé, même si l’on parle plus souvent d’emmental.
Caractéristiques
Le trait le plus reconnaissable de ces fromages est leur ouverture : les blocs ou les meules sont criblés de trous appelés « yeux » (« eyes »). Un fromage de ce type qui n’en présente aucun est dit « aveugle » (« blind »).
La définition réglementaire américaine fixe quelques repères précis :
- le lait mis en œuvre est du lait de vache, du lait écrémé ou de la crème, seuls ou en combinaison ;
- la teneur minimale en matière grasse est de 43 % du poids de l’extrait sec ;
- la teneur maximale en humidité est de 41 % en poids ;
- le fromage doit être âgé d’au moins 60 jours ;
- des yeux doivent s’être développés dans toute la masse du fromage.
Le texte autorise par ailleurs certains ingrédients facultatifs, parmi lesquels un colorant, du chlorure de calcium dans la limite de 0,02 %, des enzymes, des agents antifongiques, ainsi que le blanchiment au peroxyde de benzoyle ou le traitement au peroxyde d’hydrogène suivi de catalase.
Contrairement à l’emmental d’origine, fabriqué en Suisse à partir de lait cru, le fromage suisse nord-américain est parfois élaboré avec du lait pasteurisé ou partiellement écrémé.
Poids économique
Il s’agit d’une production industrielle de grande ampleur aux États-Unis. En 2014, la transformation a atteint 297,8 millions de livres, soit 2,6 % de la fabrication totale de fromage du pays. Le record de production remonte à 2010, avec 336,5 millions de livres.