Origine
Le Lüneberg est un fromage au lait de vache fabriqué dans les vallées de montagne du Vorarlberg, à l’extrémité occidentale de l’Autriche. La documentation disponible indique que la fromagerie a été introduite dans cette région depuis la Suisse, et l’outillage en garde la marque : on y travaille avec des chaudrons de cuivre et des presses de type suisse.
Caractéristiques et fabrication
Le procédé décrit est celui d’un caillé chauffé puis pressé, suivi d’un affinage en cave avec soins de surface :
- le lait est coloré au safran, puis réchauffé à environ 32 °C ;
- la présure est ajoutée en quantité suffisante pour obtenir la coagulation en vingt à trente minutes ;
- le caillé est découpé en grains de la taille d’une noisette, puis chauffé sous brassage jusqu’à 50 °C ;
- il est mis en toiles et pressé légèrement dans des moules de bois ;
- après vingt-quatre heures sous presse, pendant lesquelles les fromages sont retournés et les toiles changées de temps à autre, les meules descendent en cave d’affinage ;
- elles y sont salées en surface, frottées et lavées de façon occasionnelle pendant la maturation.
Ce double caractère — caillé chauffé et pressé d’un côté, croûte entretenue par frottages et lavages de l’autre — explique que le fromage soit difficile à ranger dans une seule catégorie d’atelier.
Dégustation
La source consultée résume le fromage arrivé à maturité comme se situant à mi-chemin, par ses caractères, entre l’Emmental et le Limburger : une pâte issue d’un caillé chauffé, mais une croûte travaillée par lavages, qui appartient au registre aromatique des fromages à surface entretenue. L’ajout de safran au lait intervient, lui, en amont de la fabrication.
Au-delà de ces éléments, les informations manquent. Les documents consultés ne précisent ni la durée d’affinage, ni le format ou le poids des meules, ni l’existence d’une appellation protégée, ni l’état actuel de la production dans le Vorarlberg. La description technique elle-même provient d’un ouvrage de référence ancien sur les variétés de fromages, ce qui invite à la prudence sur la persistance des pratiques décrites.