Origine
Le sovietsky, en russe « Советский », littéralement « soviétique », est un fromage né en URSS dans les contreforts de l’Altaï, dans le sud de la Sibérie. D’après Wikipédia en russe, sa mise au point revient dans les années 1930 au fromager Dmitri Granikov, dans les fromageries de Kouïagan et d’Aïa ; à partir de 1932, la quasi-totalité des fromageries du district de l’Altaï se sont converties à sa fabrication. C’est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué à partir de lait de vache.
Le droit de produire ce fromage sous ce nom appartient aujourd’hui à un ensemble d’entreprises situées dans la zone piémontaise de l’Altaï, nommément énumérées par Wikipédia en russe ; les fromages produits ailleurs sous cette appellation y sont qualifiés de contrefaçons. Wikipédia en français situe la mise en place de ce cadre en 2011. Les deux versions linguistiques convergent ainsi sur une production réservée à des fabriques agréées de l’Altaï.
Caractéristiques
La norme d’État GOST 27568-87, consacrée aux fromages à pâte dure à présure, classe le sovietsky parmi les fromages pressés à haute température de seconde chauffe, ce qui correspond à une pâte pressée cuite. Dans sa version destinée à l’exportation, elle prévoit un lait de vache de collecte répondant aux exigences imposées au lait destiné à la fromagerie.
Le sovietsky se présente sous la forme d’un bloc rectangulaire aux surfaces latérales légèrement bombées et aux arêtes arrondies. La croûte est régulière, mince, sans défaut ni couche sous-corticale épaisse, recouverte de paraffine, de composés polymères ou d’un film polymère sous vide.
- Matière grasse dans l’extrait sec : 50 % au minimum.
- Humidité : 42 % au maximum.
- Sel : de 1,5 à 2,0 %.
- Dimensions : 48 à 50 cm de long, 18 à 20 cm de large, 12 à 17 cm de haut.
- Poids : de 11 à 18 kg.
- Affinage : 90 jours au minimum après fabrication.
Wikipédia en russe donne des valeurs proches mais pas identiques : un affinage de trois à quatre mois, un taux de sel pouvant atteindre 2,5 % et un poids allant jusqu’à 16 kg. La norme d’État, source réglementaire, prime ici sur l’encyclopédie ; elle ne concerne toutefois que la version destinée à l’exportation.
Dégustation
La norme décrit un goût fromager prononcé, légèrement sucré et un peu épicé, ainsi qu’une pâte plastique et homogène. À la coupe, la pâte est d’un jaune pâle et parsemée d’ouvertures rondes ou ovales. Son arôme est présenté comme caractéristique, propre à ce fromage.