Origine
Le Piacentinu ennese — piacintinu ennìsi en sicilien — est un fromage italien produit dans la province d’Enna, au centre de la Sicile. Son aire de production réunit la collecte du lait, la transformation et l’affinage sur le territoire de neuf communes : Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera et Villarosa.
La dénomination « Piacentinu Ennese » est inscrite au registre européen des appellations d’origine protégée depuis le 15 février 2011, dans la catégorie des fromages. L’inscription a été relayée en Italie par une publication à la Gazzetta Ufficiale le 10 mars 2011. Selon la version italienne de Wikipédia, cet enregistrement constitue la millième dénomination de qualité enregistrée par l’Union européenne.
Caractéristiques
Le Piacentinu ennese est fabriqué à partir de lait de brebis entier et cru. Le lait provient de races ovines siciliennes — Comisana, Pinzirita, Valle del Belice — et de leurs croisements.
Deux ingrédients signent le fromage : le safran, incorporé au lait avant la coagulation, et les grains de poivre noir, ajoutés au caillé au moment de sa mise en forme. Le caillé est égoutté dans des paniers de jonc, dont la trame imprime son dessin sur la croûte et détermine la silhouette des meules.
- Meule cylindrique de 20 à 21 cm de diamètre, pour une hauteur de 14 à 15 cm.
- Poids compris entre 3,5 et 4,5 kg.
- Croûte de 5 mm d’épaisseur au maximum, d’un jaune plus ou moins intense dû au safran, marquée par l’empreinte du panier.
- Pâte d’un jaune homogène, lisse et non granuleuse.
- Affinage d’au moins soixante jours à compter de la fabrication, dans des locaux tenus entre 8 et 10 °C, à une humidité relative de 70 à 80 %.
Dégustation
La première impression est visuelle : la couleur jaune-orangé, uniforme de la croûte au cœur, distingue immédiatement le Piacentinu ennese des autres fromages de brebis. Les grains de poivre noir apparaissent en coupe, dispersés dans la pâte.
En bouche, l’association du safran et du poivre donne une saveur marquée et légèrement piquante. Le safran, introduit dans le lait et non en surface, colore et parfume l’ensemble de la pâte plutôt qu’il n’habille le fromage.