Origine
Le Requeijão Serra da Estrela naît dans le sillage d’un autre produit. Sa matière première obligatoire est le lactosérum qui reste après la fabrication du Queijo Serra da Estrela AOP. Le fromage de brebis donne son petit-lait, et ce petit-lait, chauffé, donne le requeijão. Les deux appellations partagent donc le même territoire, au centre du Portugal, sur les contreforts de la Serra da Estrela.
L’aire de production couvre dix-huit communes réparties sur les districts de Viseu, Coimbra, Guarda et Castelo Branco, parmi lesquelles Seia, Gouveia, Manteigas, Celorico da Beira ou Covilhã.
Le nom est protégé comme appellation d’origine protégée par le règlement (CE) n° 205/2005 du 4 février 2005. Détail révélateur : le règlement le classe parmi les « autres produits d’origine animale » et non parmi les fromages. Obtenu par précipitation des protéines du lactosérum et non par caillage du lait, le requeijão n’est pas, au sens strict, un fromage.
Le mot requeijão désigne par ailleurs, au Brésil, un tout autre produit : un fromage solide et jaune au lait de vache, courant dans les cuisines de Goiás, de São Paulo, du Minas Gerais et du sud de Bahia. Les deux ne doivent pas être confondus.
Caractéristiques
Le cahier des charges n’autorise que quatre ingrédients : le lactosérum issu du Queijo Serra da Estrela AOP, du lait cru de brebis des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira à hauteur de 18 % du lactosérum au maximum, de l’eau potable et, à titre exceptionnel et sur autorisation, du lait de chèvre de race Serrana, variétés Serrana ou Jarmelista.
La fabrication tient dans une marmite et une écumoire. Le lactosérum filtré reçoit 10 à 20 % d’eau, puis chauffe lentement, sous agitation constante dans le même sens, jusqu’à 82 °C. C’est à ce stade que le lait de brebis peut être ajouté. Le chauffage se poursuit jusqu’à 96 °C : la lactalbumine et la lactoglobuline coagulent alors et remontent en flocons, que l’on recueille à l’écumoire avant de les conditionner dans du papier végétal.
- Forme : celle du récipient qui le reçoit, soit un cylindre bas et irrégulier.
- Poids : de 150 à 400 g par pièce.
- Pâte : masse blanche, crémeuse à légèrement granuleuse, souple et homogène, bien liée et lisse à la coupe.
Dégustation
Le cahier des charges se contente de décrire une saveur et un arôme « agréables », qui fondent en bouche. Les usages traditionnels sont plus parlants : le requeijão se mange nature, délayé dans du lait ou du café, ou accompagné de miel et de confiture de courge, avec ou sans morceaux de noix, de noisette ou d’amande.