Origine
La bryndza podhalańska est un fromage polonais de la famille des bryndzas, fabriqué dans la région du Podhale, au sud de la Pologne. Il s’agit d’un fromage à pâte molle obtenu par emprésurage, élaboré à partir de lait de brebis. La réglementation nationale admet aussi un mélange de lait de brebis et de lait de vache, à condition que la part de lait de vache ne dépasse pas 40 % de la quantité totale de lait mise en œuvre.
Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) au titre du droit de l’Union européenne. Son enregistrement au registre européen date du 12 juin 2007, ce qui en fait le premier produit alimentaire polonais inscrit par la Commission européenne à ce titre. Depuis lors, dans l’Union européenne, la dénomination ne peut être utilisée que pour un fromage produit dans une zone délimitée de Pologne. Avant cette reconnaissance européenne, le produit avait été inscrit le 28 septembre 2005 sur la liste polonaise des produits traditionnels, dans la catégorie des produits laitiers de la voïvodie de Petite-Pologne.
Le ministère polonais de l’Agriculture rattache ce fromage à la longue tradition d’élevage ovin sur les pâturages de montagne du Podhale, appelés « hale ». Les plus anciennes mentions écrites de la bryndza remontent à 1527, et en 1683 elle servait dans la région à la fois de monnaie d’échange et de moyen de paiement de l’impôt. Le savoir-faire s’est transmis de génération en génération parmi les bergers de la région.
Caractéristiques
- Lait : lait de brebis, éventuellement complété de lait de vache dans la limite de 40 %.
- Couleur : blanche, blanc crème ou légèrement teintée de vert d’eau.
- Texture : celle d’une pâte à tartiner ; certaines variantes sont légèrement granuleuses ou grumeleuses.
- Surface : lisse ou légèrement craquelée.
- Forme : aucune forme imposée, elle dépend du conditionnement.
Dégustation
La bryndza podhalańska se distingue par un goût intense, piquant et salé, parfois légèrement acidulé ou relevé. Sa consistance de pâte la rend facile à étaler, tandis que les variantes plus granuleuses conservent un peu de mâche.