Origine
Le manouri (en grec μανούρι) est un fromage grec de lactosérum. Il naît du petit-lait de brebis ou de chèvre récupéré après la fabrication d’autres fromages, notamment la feta, dont il constitue en quelque sorte le prolongement : rien ne se perd, le sérum encore riche est réchauffé et enrichi pour donner un second fromage.
Sa production se concentre en Thessalie et en Macédoine, dans le centre et le nord de la Grèce. Le Wikipédia grec cite en outre la Crète parmi les zones de fabrication, mention que l’on ne retrouve pas dans les autres sources consultées.
Le manouri bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Il figure dans l’annexe du règlement (CE) n° 1107/96 du 12 juin 1996, texte par lequel la Commission européenne a enregistré une première série d’appellations, sous la forme « Μανούρι (Manouri) (AOP) ».
Caractéristiques
Le manouri appartient à la famille des fromages de lactosérum. Sa particularité tient à l’ajout, au petit-lait de base, de lait entier de brebis ou de chèvre ou de crème. Cet enrichissement explique sa richesse : le cahier des charges impose une teneur minimale en matière grasse de 70 % sur extrait sec, ce qui correspond à environ 36 à 38 % de matière grasse sur le produit tel quel.
À l’inverse, il est très peu salé, avec une teneur en sel de l’ordre de 0,8 %. Cette faible salinité le distingue nettement de la feta, dont il partage pourtant la matière première.
- Fromage frais, blanc, à pâte semi-molle.
- Structure compacte et fermée, sans trous.
- Consistance souple et crémeuse, qui se coupe proprement sans s’émietter.
- Goût riche, aux notes crémeuses et grasses.
Dégustation
Le nez du manouri est léger, légèrement acidulé, proche de celui d’un yaourt frais, mais sans son acidité en bouche. La saveur est douce et propre, avec une note de noisette discrète, une touche de brebis et une pointe à peine perceptible de vivacité. Sa texture, onctueuse et dense à la fois, est souvent considérée comme sa qualité première.
En Grèce, il se consomme d’abord comme fromage de table et se prête bien aux entrées. Il entre aussi dans des plats chauds ou froids, salés comme sucrés : salades, pâtisseries, ou en fromage de dessert. Sa douceur et son onctuosité permettent de l’employer à la place d’un fromage à la crème, par exemple dans un cheesecake.