Origine et appellation
Le halloumi — χαλλούμι en grec, hellim en turc — est un fromage chypriote. Il bénéficie depuis 2021 d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne, dont la reconnaissance avait été longtemps retardée par des désaccords entre éleveurs. Cette protection a une conséquence commerciale directe : pour être vendu sous le nom de « halloumi » dans l’Union européenne ou aux États-Unis, un fromage doit avoir été produit à Chypre. Le nom ne désigne donc pas une recette librement reproductible ailleurs, mais un produit rattaché à son île.
Le halloumi se prépare traditionnellement à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis. La production moderne y incorpore de plus en plus de lait de vache, sous l’effet de logiques industrielles de rentabilité, au point que le halloumi élaboré à la manière traditionnelle — brebis, chèvre, ou les deux — se vend plus cher que celui fabriqué au lait de vache. Le règlement européen 2021/591 réserve l’appellation à un fromage contenant au minimum 51 % de lait de chèvre et de brebis ; un délai de transition, d’abord fixé à cinq ans puis prolongé jusqu’en 2029, autorise entre-temps une proportion supérieure de lait de vache.
Fabrication et caractéristiques
La coagulation du lait se fait à la présure, le plus souvent d’origine végétale ou microbienne. Particularité notable du procédé : aucune bactérie acidifiante n’intervient dans la préparation. Le caillé, une fois découpé et pressé, est ébouillanté dans le lactosérum chaud pendant au moins trente minutes. Il est ensuite salé et garni de menthe, fraîche ou séchée, puis plié en deux — d’où la forme repliée caractéristique du pain de halloumi. La maturation dure quarante jours, période durant laquelle le fromage est salé et mis à sécher dans un local aéré, avant d’être conditionné dans un emballage contenant, outre son propre petit-lait, de la saumure et des feuilles de menthe ciselées.
- Texture semi-ferme, souvent décrite comme « grinçante » sous la dent.
- Point de fusion élevé.
- Conservation dans le lactosérum salé, avec menthe.
Dégustation
C’est son comportement à la chaleur qui fait la réputation du halloumi. Grillé ou frit à l’huile d’olive, il change de texture et dore sans fondre pour autant, grâce à son point de fusion élevé. Cette tenue au feu explique qu’il soit devenu une alternative très répandue à la viande dans les cuisines végétariennes. Traditionnellement, il s’emploie en salade ou en brochettes appelées kebab ; on le sert aussi avec des légumes ou en sandwich.
Un produit d’exportation
Le halloumi dépasse largement le cadre de la consommation locale : il représente 13,4 % des exportations de la République de Chypre. Le marché mondial du halloumi est évalué à environ 500 millions de dollars de ventes annuelles. Le Royaume-Uni en est le premier importateur, avec 18 000 tonnes importées en 2023 ; des pays d’Afrique, du Moyen-Orient, d’Asie-Pacifique et d’Asie de l’Est en achètent également.