Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Fromage en saumure

  • Beyaz peynir

    Origine et place dans la tradition turque

    Le beyaz peynir, littéralement « fromage blanc » en turc, est le fromage le plus populaire de Turquie. On le désigne parfois sous le nom de « feta turque », ou plus rarement de teneke peyniri, « fromage en conserve », en référence au conditionnement dans lequel il est vendu. Il appartient à la grande famille des fromages blancs en saumure que l’on retrouve dans les Balkans et le Proche-Orient, aux côtés du sirene, du lighvan ou de la feta, avec lesquels il présente de fortes similitudes.

    Sa recette n’est pas unique : elle varie selon la région de production. Certaines mélangent plusieurs laits, d’autres préfèrent une version sans sel. Les beyaz peynir d’Edirne et d’Ezine sont particulièrement réputés. La version turque de Wikipédia signale par ailleurs que les fromages blancs d’Edirne et de Kırklareli bénéficient d’une protection géographique enregistrée auprès de l’office turc des brevets et des marques. Il s’agit d’un dispositif national, distinct des appellations européennes.

    Caractéristiques

    Le beyaz peynir peut être fabriqué à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache. La version anglaise de Wikipédia décrit une fabrication au lait cru avec ajout de présure végétale, tandis que la version turque décrit une pasteurisation du lait avant emprésurage. Les deux pratiques coexistent probablement selon les producteurs et les échelles de production, mais les sources consultées ne permettent pas de trancher.

    Une fois le caillé obtenu, il est pressé, découpé et égoutté, puis débité en blocs qui sont salés et placés en saumure. La durée de ce séjour en saumure diverge nettement d’une source à l’autre, de quelques heures à plusieurs mois, ce qui reflète la diversité des styles : le beyaz peynir existe aussi bien sous forme de caillé frais non affiné que dans une version mûre au caractère affirmé.

    • Couleur blanche, aspect légèrement granuleux.
    • Pâte humide et friable, de consistance intermédiaire entre mou et dur.
    • Goût allant de salé à très salé, de doux à fort selon la région et la maturité.

    Dégustation

    Le beyaz peynir est avant tout le fromage du petit déjeuner turc traditionnel, où il se mange nature. Il accompagne aussi le rakı en apéritif. En cuisine, il entre dans la composition de nombreuses préparations : le börek, le gözleme, le pide, le menemen, ainsi que les salades.

  • Chanakh

    Origine

    Le chanakh (en arménien : չանախ) est un fromage arménien affiné en saumure. Il fait partie des fromages traditionnels du pays et compte parmi les plus consommés en Arménie. Sur Wikipédia en arménien, il est présenté comme un fromage national, qui s’affine et se conserve dans la saumure.

    Caractéristiques

    Les deux encyclopédies consultées ne décrivent pas sa texture de la même manière. Wikipédia en anglais le classe parmi les fromages semi-hard, c’est-à-dire à pâte mi-dure. La version arménienne parle d’une pâte molle, percée de nombreux trous et cavités de formes et de tailles variées. Pour la couleur, elle indique qu’elle va généralement du blanc au jaune pâle.

    • Affinage et conservation : dans la saumure
    • Couleur : du blanc au jaune pâle
    • Pâte : décrite comme mi-dure ou molle selon la source, avec de nombreuses ouvertures irrégulières

    Dégustation

    Le goût est vif et salé. La version arménienne précise qu’une fois affiné, il prend une saveur aigre et salée prononcée et une odeur caractéristique. Il se sert comme fromage d’apéritif ou de dégustation.

  • Domiati

    Origine et aire de fabrication

    Le domiati est un fromage blanc, salé et de texture molle, considéré comme le fromage le plus répandu d’Égypte. Il doit son nom à la ville portuaire de Damiette (دمياط), sur la côte méditerranéenne, où sa fabrication a commencé avant de gagner d’autres régions. On le produit aujourd’hui principalement en Égypte, mais aussi au Soudan et dans d’autres pays du Proche et du Moyen-Orient. Il est également connu sous le nom générique de « fromage blanc ».

    Laits et fabrication

    Le domiati est le plus souvent élaboré à partir de lait de bufflonne, de lait de vache, ou d’un mélange des deux. D’autres laits peuvent entrer dans sa composition : brebis, chèvre ou chamelle.

    Sa particularité tient au moment du salage. Là où la plupart des fromages blancs sont salés après coagulation, le domiati reçoit le sel directement dans le lait, avant l’ajout de la présure. Ce geste inverse conditionne tout le reste : il donne un fromage à forte teneur en eau et franchement salé.

    • Sel incorporé au lait avant emprésurage.
    • Généralement pas de ferment d’ensemencement : la fermentation repose sur les bactéries déjà présentes dans le lait.
    • Conservation possible en saumure.

    Les sources encyclopédiques divergent sur un point : la version anglophone de Wikipédia décrit un lait brièvement pasteurisé avant salage d’une partie de celui-ci, tandis que la version arabophone indique un fromage non pasteurisé. La fiche signale ce désaccord plutôt que de trancher.

    Dégustation

    Le domiati se consomme de deux façons. Frais, il offre une pâte humide et salée, cassante plutôt qu’élastique : elle se brise en morceaux au lieu de s’étirer. Affiné en saumure pendant quelques mois, il gagne en acidité et développe le caractère marqué des fromages de saumure, le goût s’accentuant à mesure que le temps passe.

    Ces deux états ne sont pas deux qualités mais deux usages : le fromage jeune et le fromage mûri en saumure appartiennent à la même tradition et coexistent sur les tables.

  • Feta

    Origine et nom

    La feta — écrite aussi féta, en grec moderne φέτα — est un fromage caillé conservé en saumure originaire de Grèce. Son nom est un emprunt à l’italien fetta, « tranche », emprunt qui daterait du XVIIe siècle ; l’association du mot « feta » à ce fromage précis est attestée au XIXe siècle. Le terme désigne alors un fromage obtenu selon des techniques déterminées, traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis, parfois en association avec du lait de chèvre.

    Au cours du XXe siècle, des fromages similaires ont été produits ailleurs en Europe, puis dans le reste du monde. Ce mouvement explique la protection ultérieure du nom : dans l’Union européenne, « feta » est une appellation d’origine protégée depuis le 14 octobre 2002. La législation européenne, et une législation comparable dans vingt-cinq autres pays, réserve le nom aux fromages élaborés de façon traditionnelle en Grèce continentale et dans le district de Lesbos, à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre de la même zone, ce dernier n’excédant pas 30 %. Hors de l’Union européenne, le mot est fréquemment employé de manière générique pour désigner l’ensemble des fromages blancs en saumure.

    Une réserve sur la qualification juridique : la source française consultée mentionne à la fois une appellation d’origine protégée et une indication géographique protégée à cette même date, là où la source anglophone ne retient que l’appellation d’origine protégée. Le registre européen des indications géographiques n’a pas pu être consulté directement pour trancher.

    Caractéristiques

    La feta se présente en grands blocs affinés en saumure, sans croûte. La pâte est molle, percée de petites ouvertures ou dépourvue d’ouvertures, friable, d’une texture légèrement granuleuse.

    • Lait de brebis, ou mélange de lait de brebis et de lait de chèvre
    • Conservation et affinage en saumure
    • Blocs de grande taille, sans croûte
    • Pâte friable, légèrement granuleuse

    Des fromages blancs en saumure de facture voisine sont fabriqués traditionnellement dans les Balkans, à Chypre, dans le pourtour de la mer Noire et en Asie occidentale, chacun avec ses propres usages et dénominations.

    Dégustation

    La saveur est franche et salée, avec une acidité marquée dont l’intensité varie du doux au piquant. La feta entre, avec la tomate, le concombre, l’oignon et l’huile d’olive, dans la composition de la salade grecque (horiatiki), ainsi que dans de nombreux autres plats traditionnels grecs. On la retrouve notamment dans les préparations à base de pâte filo : la spanakopita, tourte aux épinards, et la tyropita, tourte au fromage.

    Elle se sert aussi telle quelle, arrosée d’huile d’olive, accompagnée d’olives et parsemée d’herbes aromatiques comme l’origan. Elle supporte la cuisson, souvent grillée, et s’emploie en sandwich, en omelette ou dans bien d’autres apprêts.

  • Fromage de Saint-Jean-d’Acre (akkawi)

    Origine et dénomination

    Le fromage de Saint-Jean-d’Acre, plus couramment appelé akawi ou akkawi (arabe : جبنة عكاوي, jubna ʿakkāwī), est un fromage blanc levantin. Son nom renvoie à la ville portuaire d’Acre — Akka en arabe, Saint-Jean-d’Acre dans l’usage français —, le suffixe de relation arabe signifiant simplement « d’Acre ». Les deux notices encyclopédiques consultées désignent différemment cette ville : la version anglophone parle d’une ville portuaire palestinienne aujourd’hui située en Israël, la version francophone d’une ville du nord d’Israël. Le désaccord porte sur le rattachement politique de la localité, non sur le fromage.

    Il s’agit d’une appellation d’origine non protégée, devenue générique : le nom circule librement d’un producteur à l’autre. La fabrication s’est diffusée à grande échelle au Levant et au Proche-Orient — Syrie, Liban, Jordanie, Palestine, ainsi qu’Israël, Égypte et Chypre selon la notice anglophone — et, en plus petite quantité, en France.

    Caractéristiques

    L’akkawi est un fromage de saumure, décrit comme semi-dur. Il est couramment élaboré à partir de lait de vache pasteurisé, mais le lait de chèvre et le lait de brebis sont également employés. Le lait est chauffé, emprésuré et laissé à coaguler ; le lactosérum est égoutté à travers une étamine, puis le fromage est conservé en saumure de lactosérum salé.

    • Couleur : blanche.
    • Texture : lisse ; le fromage ne fond pas facilement.
    • Goût : salé doux.
    • Conservation : jusqu’à un an.

    Dégustation et usages

    L’akkawi est avant tout un fromage de table. Il se consomme froid, seul ou accompagné de fruits, et se mange couramment avec un pain plat souple au déjeuner comme au dîner. Il peut également être grillé.

    Il figure parmi les préparations qui composent les mezzés syriens et libanais. On le retrouve aussi dans le katayef, ainsi que dans le knefé nabulsiya, dessert originaire de la ville palestinienne de Naplouse.

  • Halloumi

    Origine et appellation

    Le halloumi — χαλλούμι en grec, hellim en turc — est un fromage chypriote. Il bénéficie depuis 2021 d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne, dont la reconnaissance avait été longtemps retardée par des désaccords entre éleveurs. Cette protection a une conséquence commerciale directe : pour être vendu sous le nom de « halloumi » dans l’Union européenne ou aux États-Unis, un fromage doit avoir été produit à Chypre. Le nom ne désigne donc pas une recette librement reproductible ailleurs, mais un produit rattaché à son île.

    Le halloumi se prépare traditionnellement à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis. La production moderne y incorpore de plus en plus de lait de vache, sous l’effet de logiques industrielles de rentabilité, au point que le halloumi élaboré à la manière traditionnelle — brebis, chèvre, ou les deux — se vend plus cher que celui fabriqué au lait de vache. Le règlement européen 2021/591 réserve l’appellation à un fromage contenant au minimum 51 % de lait de chèvre et de brebis ; un délai de transition, d’abord fixé à cinq ans puis prolongé jusqu’en 2029, autorise entre-temps une proportion supérieure de lait de vache.

    Fabrication et caractéristiques

    La coagulation du lait se fait à la présure, le plus souvent d’origine végétale ou microbienne. Particularité notable du procédé : aucune bactérie acidifiante n’intervient dans la préparation. Le caillé, une fois découpé et pressé, est ébouillanté dans le lactosérum chaud pendant au moins trente minutes. Il est ensuite salé et garni de menthe, fraîche ou séchée, puis plié en deux — d’où la forme repliée caractéristique du pain de halloumi. La maturation dure quarante jours, période durant laquelle le fromage est salé et mis à sécher dans un local aéré, avant d’être conditionné dans un emballage contenant, outre son propre petit-lait, de la saumure et des feuilles de menthe ciselées.

    • Texture semi-ferme, souvent décrite comme « grinçante » sous la dent.
    • Point de fusion élevé.
    • Conservation dans le lactosérum salé, avec menthe.

    Dégustation

    C’est son comportement à la chaleur qui fait la réputation du halloumi. Grillé ou frit à l’huile d’olive, il change de texture et dore sans fondre pour autant, grâce à son point de fusion élevé. Cette tenue au feu explique qu’il soit devenu une alternative très répandue à la viande dans les cuisines végétariennes. Traditionnellement, il s’emploie en salade ou en brochettes appelées kebab ; on le sert aussi avec des légumes ou en sandwich.

    Un produit d’exportation

    Le halloumi dépasse largement le cadre de la consommation locale : il représente 13,4 % des exportations de la République de Chypre. Le marché mondial du halloumi est évalué à environ 500 millions de dollars de ventes annuelles. Le Royaume-Uni en est le premier importateur, avec 18 000 tonnes importées en 2023 ; des pays d’Afrique, du Moyen-Orient, d’Asie-Pacifique et d’Asie de l’Est en achètent également.

  • Kalathaki limnou

    Origine

    Le kalathaki limnou (en grec moderne : καλαθάκι λήμνου) est un fromage grec fabriqué sur l’île de Lemnos, dans le nord de la mer Égée. Il porte le nom des petits moules en forme de panier, les kalathakia, où l’on égoutte le caillé.

    Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Le registre britannique des dénominations protégées indique qu’il a été enregistré dans l’Union européenne le 21 juin 1996. La protection a été reprise au Royaume-Uni le 31 décembre 2020.

    Caractéristiques

    C’est un fromage frais en saumure. Il est fait de lait de brebis, auquel on peut ajouter du lait de chèvre. L’encyclopédie en grec décrit ainsi sa fabrication :

    • on fait cailler le lait à la présure ;
    • on égoutte le caillé dans des moules cylindriques en forme de panier, qui marquent la surface du fromage de leur empreinte ;
    • on sale le fromage à sec en surface, puis on le conserve dans une saumure.

    Le fromage est blanc et de forme cylindrique. Sa pâte présente de petits trous. Sa surface garde en relief le motif du panier.

  • Ktor panir

    Origine et nom

    Le ktor panir (en arménien կտոր պանիր) est un fromage traditionnel d’Arménie. Son nom signifie littéralement « fromage en morceaux », ce qui renvoie directement à sa forme de présentation : une meule basse découpée en pièces avant le salage.

    Il se fabrique à partir de lait de brebis, de lait de vache ou d’un mélange des deux. Il appartient à la grande famille des fromages conservés en saumure, dont il partage la qualité générale avec la bryndza, tout en reposant sur un procédé plus rudimentaire.

    Fabrication et caractéristiques

    La fabrication commence par le travail du caillé. Une fois suffisamment égouttée, la masse est placée dans des sacs et légèrement pressée. Le fromage obtenu prend la forme d’un cylindre bas, qui est ensuite découpé en morceaux puis salé. Les premiers jours, le salage se fait au sel sec ; le fromage est ensuite mis en saumure, où il se conserve et s’affine.

    • Lait : brebis, vache ou mélange des deux.
    • Pâte : lisse, sans grain ni aspérité, et sans trous.
    • Conservation : en saumure, après un premier salage à sec.

    Le ktor panir n’est pas seulement un fromage de table. Il sert aussi de base à d’autres fromages arméniens conservés dans des pots, des jarres ou des outres en cuir. Il remplace notamment le motal, fromage fabriqué à partir de lait de vache, de brebis et de chèvre, seuls ou mélangés : après traitement du caillé, la masse égouttée est ensachée, légèrement pressée, découpée, passée en saumure, égouttée à nouveau, puis incorporée à la masse du motal pour être stockée en tonneau.

    Lorsqu’il est fabriqué en fin de période de lactation des brebis, ce fromage prend le nom de chobani panir, c’est-à-dire « fromage du berger ».

    Dégustation

    Le ktor panir se consomme tel quel. Son goût est modérément salé, avec une légère note de lait fermenté qui rappelle son séjour en saumure.

  • Lighvan

    Origine : un village des pentes du Sahand

    Le lighvan (en persan : پنیر لیقوان, panīr līghwān) est un fromage blanc traditionnel iranien. Il tire son nom du village de Liqvan (Lighvan), situé en Azerbaïdjan oriental, province du nord-ouest de l’Iran. Le village s’étend sur les pentes du mont Sahand, non loin de Tabriz. La documentation iranienne rattache le fromage au lait de brebis de race Qizil, élevées dans ce même massif.

    La méthode de préparation du lighvan a fait l’objet d’une inscription au registre national iranien du patrimoine, sur décision du Conseil national d’enregistrement des œuvres. Il ne s’agit pas d’une appellation d’origine au sens du registre européen des indications géographiques, où le fromage ne figure pas.

    Caractéristiques et fabrication

    Le lighvan est un fromage de lait cru de brebis, caillé à la présure naturelle et sans levain : aucun ferment n’est ajouté au lait. La présure est préparée à partir de la caillette, appelée mayeh, séchée dix à quinze jours au soleil puis découpée en morceaux.

    Le caillé est ensuite ensaché dans des toiles que l’on suspend pour l’égouttage, une opération qui se poursuit jusqu’à quatre jours dans la maison. Les blocs obtenus, décrits comme épais d’une vingtaine de centimètres, sont placés dans un récipient de terre cuite, recouverts de sel et laissés deux jours. Ils sont enfin découpés et conservés en saumure, dont on diminue progressivement la salinité par ajout d’eau.

    La durée de conservation en saumure varie selon les sources consultées, et l’écart mérite d’être signalé plutôt que tranché :

    • trois à quatre mois dans une saumure à 10-12 % de sel, à une température d’environ 10 °C, selon la description la plus technique ;
    • quatre à douze mois selon la version francophone ;
    • trois à douze mois selon les sources iraniennes.

    Le résultat est un fromage blanc, de consistance semi-molle, à la pâte friable creusée de petits trous que les descriptions persanes comparent à des pois chiches.

    Dégustation

    Le lighvan développe un goût à la fois salé et acidulé, marque conjointe du caillé non ensemencé et du long séjour en saumure. Il compte parmi les fromages les plus populaires d’Iran, où il se consomme principalement au petit déjeuner, mais aussi au dîner, accompagné de pain frais.

    Sa parenté technique est celle des fromages blancs conservés en saumure, une famille largement répandue, à laquelle appartiennent également le sirene et la feta.

  • Lori

    Origine

    Le lori (en arménien : լոռի) est un fromage d’Arménie élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. Les descriptions encyclopédiques disponibles, en anglais comme en arménien, le rangent parmi les fromages qui mûrissent et se conservent immergés dans une saumure — une famille technique à part entière, dont l’identité tient autant au bain salé qu’au caillé lui-même.

    Fabrication et caractéristiques

    La description technique arménienne détaille un lait pasteurisé entre 72 et 75 °C, refroidi à 30-33 °C avant coagulation. La prise dure de 15 à 20 minutes, pour une acidité du caillé donnée entre 80 et 100 (la source ne précise pas l’unité employée). Le caillé subit ensuite un second chauffage, entre 34 et 38 °C pendant 3 à 7 minutes, avant moulage. Les ingrédients énumérés sont le lait pasteurisé, des ferments lactiques mésophiles, une enzyme coagulante d’origine microbienne et du sel.

    Sur ce point, les deux sources consultées ne concordent pas : la notice anglophone parle d’un caillé « bouilli » et rapproche le procédé de celui du halloumi, là où la notice arménienne, plus détaillée, ne mentionne qu’un second chauffage à 34-38 °C. L’écart est important puisqu’il change la nature même du traitement thermique ; en l’absence de texte réglementaire arménien consultable, la fiche signale la divergence plutôt que de trancher.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Couleur de la pâte : blanche à jaune pâle
    • Texture : ferme, sans croûte dure — le fromage mûrissant immergé
    • Ouvertures : présentes dans la pâte, de tailles et de formes variées
    • Maturation : environ deux mois, en saumure

    À la dégustation

    La conservation en saumure gouverne le profil : le sel imprègne la pâte pendant toute la maturation, et le fromage se présente ferme, sans la croûte qui se formerait à l’air libre. Les ouvertures irrégulières réparties dans la masse et la teinte allant du blanc au jaune pâle constituent les repères visuels retenus par la documentation arménienne.

    Les autres éléments souvent avancés à propos du lori — aire de production précise, poids et format des pièces, taux de matière grasse du fromage fini, ancienneté de la recette — n’ont pas pu être vérifiés dans une source de rang suffisant et ne figurent donc pas ici.

  • Mihaliç peyniri

    Origine

    Le Mihaliç peyniri est un fromage de brebis affiné originaire de Turquie. Il est produit dans la région de Bursa et de Balıkesir, au nord-ouest du pays. Son nom vient de Mihaliç, ancien nom du district de Karacabey. On le fabrique aussi dans les districts voisins de Susurluk et de Gönen.

    Depuis le 10 juillet 2023, une variante locale, le « Savaştepe Mihaliç Kelle Peyniri », bénéficie d’une indication géographique turque de type mahreç işareti, enregistrée sous le numéro 1405 auprès de l’office turc des brevets et des marques, à la demande de la municipalité métropolitaine de Balıkesir. Il ne s’agit pas d’une appellation européenne : le fromage ne figure ni comme AOP ni comme IGP dans le registre de l’Union européenne.

    Caractéristiques

    Le Mihaliç peyniri se fabrique traditionnellement avec du lait de brebis entier et cru, le plus souvent issu de brebis de race kıvırcık. Du lait de chèvre peut entrer dans sa composition.

    Le caillé est plongé dans de l’eau chaude et remué, puis laissé à durcir dans cette eau jusqu’à obtenir une texture ferme et légèrement élastique. Il est ensuite salé et séché. Comme d’autres fromages de la tradition turque, tel le beyaz peynir, il est conservé en saumure.

    • Pâte : dure, sans fissures, parsemée de petits yeux ronds de 3 à 4 mm de diamètre.
    • Croûte : fine, de 2 à 3 mm d’épaisseur.
    • Matière grasse : 45 %.
    • Formes : tailles et formats variés, le plus souvent en boules ou en tranches.

    Dégustation

    Le Mihaliç peyniri a un goût très salé, marqué par son séjour en saumure. Sa pâte dure se prête au râpage et à la cuisson : on l’utilise volontiers dans les salades et dans les plats chauds ou passés au four. Dans sa région d’origine, il entre dans la garniture du « Susurluk tostu », un sandwich grillé emblématique du district de Susurluk.

  • Mish

    Origine

    Le mish (en arabe égyptien مش, meš) est un fromage traditionnel d’Égypte. Il ne se fabrique pas à partir de lait frais, mais à partir d’un fromage salé déjà existant, que l’on laisse fermenter pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. C’est avant tout une préparation domestique : la plupart des foyers qui en consomment le préparent eux-mêmes, même si une partie se vend sur les marchés locaux.

    Son ancienneté est difficile à établir avec certitude. La page Wikipedia consacrée au mish signale qu’il pourrait ressembler à un fromage retrouvé dans la tombe du pharaon Hor-Aha, de la Ire dynastie, à Saqqarah, datée d’environ 3200 avant notre ère. Il s’agit d’un rapprochement prudent, non d’une filiation démontrée.

    Caractéristiques

    La fabrication traditionnelle part d’un fromage frais égyptien, l’areesh. Le fromage est égoutté, rincé, puis disposé en couches alternées avec du sel dans une jarre en terre cuite. La jarre est ensuite remplie d’une saumure composée de babeurre, de lait aigre écrémé, de lactosérum et de piments rouges et verts. Un peu de vieux mish est ajouté pour amorcer la fermentation, à la manière d’un levain. Le tout repose ensuite un an ou davantage à température ambiante.

    À maturité, le mish prend une couleur brun jaunâtre. Les morceaux décrits sur la page source mesurent environ 10 sur 15 centimètres et pèsent de 150 à 200 grammes.

    Des produits comparables existent aujourd’hui sous forme industrielle. Ils sont élaborés à partir d’autres fromages égyptiens, comme le domiati ou le ras, avec des durées d’affinage variables.

    Dégustation

    Le goût du mish est vif, très salé et piquant. Sa longue fermentation dans une saumure chargée en piments lui donne un caractère puissant qui tranche avec la douceur du fromage frais dont il est issu.

    Le mish a aussi sa place dans la langue courante. Une expression égyptienne dit que « les vers du mish viennent du mish », pour désigner un problème qu’on ne peut résoudre mais qui reste sans gravité.

  • Nabulsi

    Origine

    Le nabulsi est un fromage palestinien blanc conservé en saumure. Son nom renvoie directement à sa ville d’origine, Naplouse (Nablus). Il est connu dans toute la Cisjordanie et les régions environnantes, et sa diffusion dépasse largement son berceau : en Jordanie, il compte, avec le fromage akkawi, parmi les principaux fromages consommés.

    Sa fabrication se concentre traditionnellement au printemps, lorsque les pâturages sont verts.

    Lait et fabrication

    Le nabulsi est fabriqué avant tout à partir de lait de brebis ; le lait de chèvre peut également être employé. Le fromage peut aussi être préparé à partir de lait de vache, ou d’un mélange de laits de vache et de brebis : cette dernière version porte le nom de mashmouleh.

    Le procédé suit une succession d’étapes bien identifiées : le lait est chauffé, la présure est ajoutée, puis, une fois le lait coagulé, le caillé est pressé, refroidi et découpé, avant d’être bouilli et finalement conservé en saumure. C’est dans cette saumure portée à ébullition que s’ajoutent les deux aromates caractéristiques du fromage : le mastic (Pistacia lentiscus) et le mahleb (Prunus mahaleb), qui lui donnent son parfum distinctif. Certaines fabrications incorporent des graines de nigelle au fromage.

    La teneur en sel est volontairement élevée : elle assure la conservation du fromage pendant son séjour en saumure. Le nabulsi peut aussi être conservé au congélateur.

    Caractéristiques

    • Pâte blanche, de forme rectangulaire.
    • Texture semi-ferme, sans ouvertures ni trous de gaz.
    • Devient mou et élastique à la chaleur.
    • Conservation en saumure aromatisée au mastic et au mahleb.

    Dégustation et usages

    Le comportement du nabulsi à la chaleur explique sa place en cuisine : il s’assouplit au lieu de se déliter, ce qui en fait un fromage à cuire autant qu’un fromage de table. Il se mange frais, ou frit à l’huile.

    Il est surtout l’un des ingrédients majeurs du knafeh, dessert répandu au Proche-Orient, et entre plus largement dans des pâtisseries et des préparations sucrées.

    Avant emploi, il est couramment dessalé : on le fait tremper dans de l’eau douce, souvent au réfrigérateur, pendant plusieurs heures ou une nuit entière. Cette étape permet d’ajuster son intensité saline, dont le niveau élevé conduit les personnes concernées par l’hypertension ou les calculs rénaux à éviter le fromage conservé en saumure.

  • Sharr

    Un fromage des monts Šar

    Le Sharr — djathë i Sharrit en albanais, šarski sir (шарски сир) en serbe — tire son nom du massif des monts Šar, dont il porte l’empreinte. Sa production se concentre dans les régions de Gora, d’Opolje et de Štrpce, au Kosovo. Le catalogue le rattache à l’Albanie, mais les sources encyclopédiques consultées situent unanimement son aire de fabrication du côté kosovar du massif : la divergence mérite d’être signalée plutôt que tranchée en silence.

    Les sources notent que le fromage s’était imposé sur les marchés dès les années 1890 ; un journal serbe de 1901 décrivait déjà son aspect jaune et gras et son goût singulier. Une production industrielle coexiste aujourd’hui avec les méthodes traditionnelles ; le fromage industriel atteint le marché après environ deux semaines d’affinage. Le volume total reste modeste : les sources encyclopédiques avancent un ordre de grandeur d’environ 25 tonnes par an, chiffre que nous n’avons pas pu recouper auprès d’une source officielle.

    Lait, pâte et saumure

    Le Sharr est élaboré à partir de lait de brebis et de lait de vache. La tradition privilégiait le lait de brebis seul, les vaches n’étant pas capables de gravir les hautes terres où paissent les brebis en estive. C’est à cette végétation d’altitude, au-dessus de 1 100 mètres, que les sources attribuent le caractère du fromage.

    Il s’agit d’un fromage dur, à la couleur jaune et à l’aspect gras. Pressé en toile pour en évacuer le petit-lait, puis égoutté sur claies de bois au frais, il est ensuite conservé en saumure aromatisée d’herbe. Sa marque de fabrique, celle que toutes les descriptions retiennent en premier, est sa salinité franche.

    À table

    Le Sharr n’est pas un fromage de circonstance : les sources insistent sur le fait qu’il se mange à toute heure et en toute saison. Il entre dans les salades et dans les plats principaux, accompagne les pitas, se sert simplement avec du pain, ou se déguste seul. Sa consommation est particulièrement ancrée à Prizren, Ferizaj et Pristina, sans y être cantonnée.

  • Telemea

    Origine

    La telemea est le fromage en saumure de consommation courante en Roumanie, au point que le mot désigne, en roumain, le caillé national. La tradition en fait un fromage de lait de brebis. Aujourd’hui, le terme recouvre aussi des fabrications au lait de vache, de bufflonne ou de chèvre, ainsi que des mélanges de ces laits. Une telemea issue d’un tel mélange porte le nom de « telemea mixtă ».

    Le nom générique « telemea » n’est pas protégé en tant que tel. En revanche, une telemea produite dans le centre-nord du pays, la « Telemea de Ibănești », est inscrite au registre des appellations d’origine protégées de l’Union européenne. Le règlement d’exécution (UE) 2016/365 du 11 mars 2016 enregistre ce nom composé dans son ensemble et précise que le terme « telemea » seul reste librement utilisable dans l’Union. Cette formulation résulte d’une procédure d’opposition, réglée par un accord entre la Roumanie et la Grèce. Le registre classe le produit dans la catégorie 1.3, fromages, et le décrit comme un fromage blanc en saumure.

    Caractéristiques

    La telemea se reconnaît d’abord à son mode de conservation. Après égouttage, le caillé est placé dans des bidons métalliques ou des futailles de bois remplies de saumure ou de petit-lait salé. C’est ce bain salé qui le conserve et lui donne son caractère.

    • Laits possibles : brebis traditionnellement, mais aussi vache, bufflonne, chèvre, ou un mélange.
    • Égouttage : le caillé s’égoutte dans des étamines, dont la trame reste imprimée à sa surface.
    • Présentation : il est détaillé en blocs cubiques d’environ 1 kg pour la vente.
    • Conditionnement : les bidons de saumure contiennent 14 à 15 kg de fromage.

    Les sources consultées ne décrivent pas la texture ni la saveur de la telemea générique de façon assez précise pour être reprises ici. Le cahier des charges de la Telemea de Ibănești, qui détaille ces points pour l’appellation, n’a pas pu être consulté directement lors de la rédaction de cette fiche.

  • Vlašićki sir (travnički sir)

    Une montagne, deux noms

    Le vlašićki sir tire son nom du mont Vlašić, en Bosnie-Herzégovine, dont il a fait la réputation. On l’appelle aussi travnički sir — fromage de Travnik — parce que les habitants des villages du Vlašić descendaient l’essentiel de leur production vers cette ville pour l’y vendre. Les deux appellations circulent aujourd’hui côte à côte, sans que leur périmètre recouvre toujours la même chose : certaines descriptions réservent le nom de travnički sir au fromage de lait de vache, quand d’autres traitent les deux termes comme strictement synonymes.

    Le nom de la montagne elle-même renverrait aux Vlasi, éleveurs nomades venus de l’est, à qui l’on attribue l’introduction dans la région de la technique du fromage conservé en saumure. La tradition a ensuite été reprise par les bergers des massifs environnants, si bien que le vlašićki sir se fabrique désormais dans toute la Bosnie-Herzégovine et plus largement dans la région.

    Lait cru, saumure et cabanes d’alpage

    C’est un fromage blanc conservé en saumure ou en petit-lait, fabriqué à l’origine à partir de lait de brebis cru et frais, mis en œuvre aussitôt après la traite et sans chauffage préalable avant la coagulation. Le travail se fait principalement en montagne, dans les cabanes de fromagers appelées katuni, où le fromage reste en général deux à trois mois pour mûrir.

    Une version au lait de vache existe, destinée à ceux pour qui l’arôme du lait de brebis est trop marqué. L’absence de recette unifiée reste une caractéristique du produit : chaque producteur travaille selon ses propres usages, et une standardisation supposerait une collecte du lait et une fabrication regroupées, ce qui demeure peu répandu.

    Les sources divergent sur la richesse en matière grasse : la description encyclopédique de langue allemande le présente comme le plus souvent maigre, alors que le cahier des charges enregistré en Bosnie-Herzégovine décrit un fromage gras. La différence tient probablement à l’écart entre la fabrication d’alpage traditionnelle et le produit tel qu’il est aujourd’hui codifié.

    Reconnaissance et présentation

    Le travnički sir a fait l’objet d’un enregistrement national comme indication géographique en Bosnie-Herzégovine, publié au Službeni glasnik BiH n° 81/24 du 26 novembre 2024, à la demande de l’association d’agriculteurs et d’éleveurs « Karaula – Vlašić ». Le cahier des charges décrit un fromage blanc de saumure, gras, obtenu à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, de brebis, de chèvre ou de leurs mélanges, coagulé à la présure, avec une maturation minimale d’un mois en saumure ou en petit-lait avant la mise en vente. Cette protection est nationale et n’équivaut pas à une appellation d’origine protégée ou à une indication géographique protégée européennes.

    Le fromage est traditionnellement débité en tranches, puis conditionné pour la distribution : c’est sous cette forme, baignant dans sa saumure, qu’il se présente le plus souvent à l’achat.