Origine
Le nabulsi est un fromage palestinien blanc conservé en saumure. Son nom renvoie directement à sa ville d’origine, Naplouse (Nablus). Il est connu dans toute la Cisjordanie et les régions environnantes, et sa diffusion dépasse largement son berceau : en Jordanie, il compte, avec le fromage akkawi, parmi les principaux fromages consommés.
Sa fabrication se concentre traditionnellement au printemps, lorsque les pâturages sont verts.
Lait et fabrication
Le nabulsi est fabriqué avant tout à partir de lait de brebis ; le lait de chèvre peut également être employé. Le fromage peut aussi être préparé à partir de lait de vache, ou d’un mélange de laits de vache et de brebis : cette dernière version porte le nom de mashmouleh.
Le procédé suit une succession d’étapes bien identifiées : le lait est chauffé, la présure est ajoutée, puis, une fois le lait coagulé, le caillé est pressé, refroidi et découpé, avant d’être bouilli et finalement conservé en saumure. C’est dans cette saumure portée à ébullition que s’ajoutent les deux aromates caractéristiques du fromage : le mastic (Pistacia lentiscus) et le mahleb (Prunus mahaleb), qui lui donnent son parfum distinctif. Certaines fabrications incorporent des graines de nigelle au fromage.
La teneur en sel est volontairement élevée : elle assure la conservation du fromage pendant son séjour en saumure. Le nabulsi peut aussi être conservé au congélateur.
Caractéristiques
- Pâte blanche, de forme rectangulaire.
- Texture semi-ferme, sans ouvertures ni trous de gaz.
- Devient mou et élastique à la chaleur.
- Conservation en saumure aromatisée au mastic et au mahleb.
Dégustation et usages
Le comportement du nabulsi à la chaleur explique sa place en cuisine : il s’assouplit au lieu de se déliter, ce qui en fait un fromage à cuire autant qu’un fromage de table. Il se mange frais, ou frit à l’huile.
Il est surtout l’un des ingrédients majeurs du knafeh, dessert répandu au Proche-Orient, et entre plus largement dans des pâtisseries et des préparations sucrées.
Avant emploi, il est couramment dessalé : on le fait tremper dans de l’eau douce, souvent au réfrigérateur, pendant plusieurs heures ou une nuit entière. Cette étape permet d’ajuster son intensité saline, dont le niveau élevé conduit les personnes concernées par l’hypertension ou les calculs rénaux à éviter le fromage conservé en saumure.