Origine
Le lori (en arménien : լոռի) est un fromage d’Arménie élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. Les descriptions encyclopédiques disponibles, en anglais comme en arménien, le rangent parmi les fromages qui mûrissent et se conservent immergés dans une saumure — une famille technique à part entière, dont l’identité tient autant au bain salé qu’au caillé lui-même.
Fabrication et caractéristiques
La description technique arménienne détaille un lait pasteurisé entre 72 et 75 °C, refroidi à 30-33 °C avant coagulation. La prise dure de 15 à 20 minutes, pour une acidité du caillé donnée entre 80 et 100 (la source ne précise pas l’unité employée). Le caillé subit ensuite un second chauffage, entre 34 et 38 °C pendant 3 à 7 minutes, avant moulage. Les ingrédients énumérés sont le lait pasteurisé, des ferments lactiques mésophiles, une enzyme coagulante d’origine microbienne et du sel.
Sur ce point, les deux sources consultées ne concordent pas : la notice anglophone parle d’un caillé « bouilli » et rapproche le procédé de celui du halloumi, là où la notice arménienne, plus détaillée, ne mentionne qu’un second chauffage à 34-38 °C. L’écart est important puisqu’il change la nature même du traitement thermique ; en l’absence de texte réglementaire arménien consultable, la fiche signale la divergence plutôt que de trancher.
- Lait : vache, pasteurisé
- Couleur de la pâte : blanche à jaune pâle
- Texture : ferme, sans croûte dure — le fromage mûrissant immergé
- Ouvertures : présentes dans la pâte, de tailles et de formes variées
- Maturation : environ deux mois, en saumure
À la dégustation
La conservation en saumure gouverne le profil : le sel imprègne la pâte pendant toute la maturation, et le fromage se présente ferme, sans la croûte qui se formerait à l’air libre. Les ouvertures irrégulières réparties dans la masse et la teinte allant du blanc au jaune pâle constituent les repères visuels retenus par la documentation arménienne.
Les autres éléments souvent avancés à propos du lori — aire de production précise, poids et format des pièces, taux de matière grasse du fromage fini, ancienneté de la recette — n’ont pas pu être vérifiés dans une source de rang suffisant et ne figurent donc pas ici.