Origine et dénomination
Le fromage de Saint-Jean-d’Acre, plus couramment appelé akawi ou akkawi (arabe : جبنة عكاوي, jubna ʿakkāwī), est un fromage blanc levantin. Son nom renvoie à la ville portuaire d’Acre — Akka en arabe, Saint-Jean-d’Acre dans l’usage français —, le suffixe de relation arabe signifiant simplement « d’Acre ». Les deux notices encyclopédiques consultées désignent différemment cette ville : la version anglophone parle d’une ville portuaire palestinienne aujourd’hui située en Israël, la version francophone d’une ville du nord d’Israël. Le désaccord porte sur le rattachement politique de la localité, non sur le fromage.
Il s’agit d’une appellation d’origine non protégée, devenue générique : le nom circule librement d’un producteur à l’autre. La fabrication s’est diffusée à grande échelle au Levant et au Proche-Orient — Syrie, Liban, Jordanie, Palestine, ainsi qu’Israël, Égypte et Chypre selon la notice anglophone — et, en plus petite quantité, en France.
Caractéristiques
L’akkawi est un fromage de saumure, décrit comme semi-dur. Il est couramment élaboré à partir de lait de vache pasteurisé, mais le lait de chèvre et le lait de brebis sont également employés. Le lait est chauffé, emprésuré et laissé à coaguler ; le lactosérum est égoutté à travers une étamine, puis le fromage est conservé en saumure de lactosérum salé.
- Couleur : blanche.
- Texture : lisse ; le fromage ne fond pas facilement.
- Goût : salé doux.
- Conservation : jusqu’à un an.
Dégustation et usages
L’akkawi est avant tout un fromage de table. Il se consomme froid, seul ou accompagné de fruits, et se mange couramment avec un pain plat souple au déjeuner comme au dîner. Il peut également être grillé.
Il figure parmi les préparations qui composent les mezzés syriens et libanais. On le retrouve aussi dans le katayef, ainsi que dans le knefé nabulsiya, dessert originaire de la ville palestinienne de Naplouse.