Origine : un village des pentes du Sahand
Le lighvan (en persan : پنیر لیقوان, panīr līghwān) est un fromage blanc traditionnel iranien. Il tire son nom du village de Liqvan (Lighvan), situé en Azerbaïdjan oriental, province du nord-ouest de l’Iran. Le village s’étend sur les pentes du mont Sahand, non loin de Tabriz. La documentation iranienne rattache le fromage au lait de brebis de race Qizil, élevées dans ce même massif.
La méthode de préparation du lighvan a fait l’objet d’une inscription au registre national iranien du patrimoine, sur décision du Conseil national d’enregistrement des œuvres. Il ne s’agit pas d’une appellation d’origine au sens du registre européen des indications géographiques, où le fromage ne figure pas.
Caractéristiques et fabrication
Le lighvan est un fromage de lait cru de brebis, caillé à la présure naturelle et sans levain : aucun ferment n’est ajouté au lait. La présure est préparée à partir de la caillette, appelée mayeh, séchée dix à quinze jours au soleil puis découpée en morceaux.
Le caillé est ensuite ensaché dans des toiles que l’on suspend pour l’égouttage, une opération qui se poursuit jusqu’à quatre jours dans la maison. Les blocs obtenus, décrits comme épais d’une vingtaine de centimètres, sont placés dans un récipient de terre cuite, recouverts de sel et laissés deux jours. Ils sont enfin découpés et conservés en saumure, dont on diminue progressivement la salinité par ajout d’eau.
La durée de conservation en saumure varie selon les sources consultées, et l’écart mérite d’être signalé plutôt que tranché :
- trois à quatre mois dans une saumure à 10-12 % de sel, à une température d’environ 10 °C, selon la description la plus technique ;
- quatre à douze mois selon la version francophone ;
- trois à douze mois selon les sources iraniennes.
Le résultat est un fromage blanc, de consistance semi-molle, à la pâte friable creusée de petits trous que les descriptions persanes comparent à des pois chiches.
Dégustation
Le lighvan développe un goût à la fois salé et acidulé, marque conjointe du caillé non ensemencé et du long séjour en saumure. Il compte parmi les fromages les plus populaires d’Iran, où il se consomme principalement au petit déjeuner, mais aussi au dîner, accompagné de pain frais.
Sa parenté technique est celle des fromages blancs conservés en saumure, une famille largement répandue, à laquelle appartiennent également le sirene et la feta.