Origine
Le kopanistí (en grec Κοπανιστή) est un fromage salé et piquant des Cyclades, dans la mer Égée. Mykonos en est le foyer principal, au point que l’on parle souvent de kopanistí Mykónou, mais il est aussi produit sur d’autres îles de l’archipel comme Tinos, Andros, Syros ou Naxos. D’après Wikipédia, sa fabrication à Mykonos est attestée depuis plus de trois siècles.
Le nom « Κοπανιστή / Kopanisti » figure parmi les fromages grecs enregistrés comme appellation d’origine protégée dans l’annexe du règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996, et il possède sa propre entrée dans le registre européen eAmbrosia.
Un fromage de même nom existe de l’autre côté de la mer Égée, en Turquie. Il y est appelé kopanisti peyniri ou acı peynir, littéralement « fromage amer », et il est traditionnellement fabriqué dans les districts de Çeşme et de Karaburun, dans la province d’Izmir, le plus souvent à partir de lait de chèvre.
Caractéristiques
En Grèce, le kopanistí est préparé avec du lait de vache, du lait de brebis, ou un mélange des deux. On y ajoute du sel, du piment séché réduit en poudre et des cultures microbiennes artisanales, généralement prélevées sur la préparation précédente.
Son goût très prononcé, poivré et piquant, ne vient pas seulement du piment. Il résulte d’une lipolyse et d’une protéolyse rapides et étendues, provoquées par un développement microbien abondant. Ce développement est encouragé par des pétrissages répétés pendant l’affinage : c’est ce geste de battre et de travailler la pâte qui donne son nom au fromage, kopanistí signifiant « battu ». L’article grec de Wikipédia décrit une pâte travaillée à la main, puis enveloppée dans un linge de coton et pressée sous une pierre, avec un affinage de l’ordre d’un à deux mois.
Dégustation
Le kopanistí se consomme surtout en mezzé. À Mykonos, il est traditionnellement servi sur une assiette appelée mostra : du pain sec garni de kopanistí, de tomates hachées et d’huile d’olive, pour accompagner l’ouzo.