Origine et dénomination
Le bloderkäse et le sauerkäse — appelés localement bloderchäs et surchäs — sont produits dans le Toggenburg et le Werdenberg, dans le canton de Saint-Gall, ainsi qu’au Liechtenstein, où le nom surakäs est également employé. La désignation d’origine couvre douze communes du Werdenberg et de l’Obertoggenburg.
La protection a été enregistrée le 18 février 2010, sous trois noms distincts correspondant aux usages de chaque territoire : werdenberger sauerkäse, liechtensteiner sauerkäse et bloderkäse. Le registre suisse des appellations mentionne aujourd’hui le produit avec la mention AOP, alors que la forme AOC circule encore dans de nombreux textes ; il s’agit du même enregistrement. Le cahier des charges impose aux troupeaux une ration composée à 75 % de fourrages grossiers, issus notamment des prairies naturelles de l’aire d’origine. Selon l’association suisse des AOP-IGP, cinq laiteries seulement fabriquent encore ce fromage dans le canton de Saint-Gall.
Une coagulation sans présure
La particularité technique du bloderkäse-sauerkäse tient à l’absence totale de présure : le lait, écrémé, caille sous le seul effet de l’acidification, obtenue par fermentation naturelle ou par ensemencement en bactéries lactiques, puis de la chaleur. Une fois le caillé formé, il est salé, réchauffé, puis moulé à la main dans des formes cubiques, pressé et salé de nouveau. L’égouttage est important : cent litres de lait écrémé donnent environ quinze kilogrammes de fromage frais, et la masse perd encore une part considérable de son poids au cours de l’affinage.
Caractéristiques
Le produit se décline selon la durée de garde, ce qui explique son double nom :
- Bloderkäse : la forme fraîche, commercialisée pendant une vingtaine de jours. La pâte, de couleur ivoire, est moyennement ferme, granuleuse à légèrement friable.
- Sauerkäse : après environ deux mois d’affinage à sec, le fromage se raffermit et développe en surface une couche dorée et translucide, désignée localement par le terme Speck. Cet affinage demande un entretien régulier de la croûte, grattée pour contenir les moisissures.
Le bloderkäse-sauerkäse est décrit comme pauvre en matière grasse et en sel, et riche en protéines — conséquence directe de l’écrémage du lait de départ.
Dégustation
Frais, le bloderchäs offre un goût doux, rappelant le babeurre, et se prête à de nombreux usages : en salade, avec des pommes de terre, accompagné de tranches de pomme, ou encore sur un plateau sucré. Affiné, le surchäs devient un fromage de caractère aux notes terreuses et florales, que l’on apprécie généralement seul, avec du pain, sans autre accompagnement.