Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Pâte fraîche

  • Basa

    Origine et aire de production

    La basa est un fromage blanc à pâte molle traditionnellement préparé en Lika, région montagneuse de Croatie, ainsi que dans une partie de la Bosanska Krajina, en Bosnie-Herzégovine. Elle porte selon les lieux les noms de lička basa ou petrovačka basa, et elle est tenue pour une spécialité de ces deux territoires.

    Sa fabrication est longtemps restée strictement domestique : les produits laitiers y étaient considérés comme des biens de la maison plutôt que comme des marchandises destinées au marché. Aujourd’hui, la production commercialisée se concentre dans de petites exploitations rurales du comitat de Lika-Senj et dans les environs de Bosanski Petrovac. Le produit a fait l’objet d’une étude publiée en 1975 dans la revue laitière croate Mljekarstvo, consacrée à sa technologie, à sa composition chimique et à ses propriétés.

    Caractéristiques et variantes

    La basa est principalement préparée à partir de lait de vache ; le lait de chèvre et le lait de brebis sont employés plus rarement. Il s’agit d’un fromage frais, blanc et souple, dont la texture le destine avant tout à être tartiné.

    La tradition distingue trois types :

    • Posna basa — élaborée à partir de lait écrémé ;
    • Basa proprement dite — obtenue d’un mélange de lait écrémé et de lait entier ;
    • Basa pomješa — basa ordinaire additionnée de kajmak.

    Les manières de faire varient non seulement d’un lieu à l’autre, mais aussi d’une maison à l’autre. Une préparation traditionnelle documentée procède ainsi : le lait frais est filtré, chauffé, puis refroidi à 45 °C ; la crème est prélevée, du lait aigre est ajouté comme levain, et le tout est laissé coaguler quatre à cinq heures au chaud. Le caillé est ensuite égoutté dans un linge pendant dix-huit heures, avant d’être mélangé à de la crème et salé.

    Dégustation et usages

    La basa se consomme le plus souvent en pâte à tartiner, usage qui constitue sa forme d’emploi la plus répandue dans ses régions d’origine. Elle y possède une place assez marquée pour qu’une manifestation annuelle lui soit consacrée : les « Journées de la basa et de la pomme de terre », organisées au village de Smoljana, dans la municipalité de Bosanski Petrovac.

  • Bloderkäse-Sauerkäse AOP

    Origine et dénomination

    Le bloderkäse et le sauerkäse — appelés localement bloderchäs et surchäs — sont produits dans le Toggenburg et le Werdenberg, dans le canton de Saint-Gall, ainsi qu’au Liechtenstein, où le nom surakäs est également employé. La désignation d’origine couvre douze communes du Werdenberg et de l’Obertoggenburg.

    La protection a été enregistrée le 18 février 2010, sous trois noms distincts correspondant aux usages de chaque territoire : werdenberger sauerkäse, liechtensteiner sauerkäse et bloderkäse. Le registre suisse des appellations mentionne aujourd’hui le produit avec la mention AOP, alors que la forme AOC circule encore dans de nombreux textes ; il s’agit du même enregistrement. Le cahier des charges impose aux troupeaux une ration composée à 75 % de fourrages grossiers, issus notamment des prairies naturelles de l’aire d’origine. Selon l’association suisse des AOP-IGP, cinq laiteries seulement fabriquent encore ce fromage dans le canton de Saint-Gall.

    Une coagulation sans présure

    La particularité technique du bloderkäse-sauerkäse tient à l’absence totale de présure : le lait, écrémé, caille sous le seul effet de l’acidification, obtenue par fermentation naturelle ou par ensemencement en bactéries lactiques, puis de la chaleur. Une fois le caillé formé, il est salé, réchauffé, puis moulé à la main dans des formes cubiques, pressé et salé de nouveau. L’égouttage est important : cent litres de lait écrémé donnent environ quinze kilogrammes de fromage frais, et la masse perd encore une part considérable de son poids au cours de l’affinage.

    Caractéristiques

    Le produit se décline selon la durée de garde, ce qui explique son double nom :

    • Bloderkäse : la forme fraîche, commercialisée pendant une vingtaine de jours. La pâte, de couleur ivoire, est moyennement ferme, granuleuse à légèrement friable.
    • Sauerkäse : après environ deux mois d’affinage à sec, le fromage se raffermit et développe en surface une couche dorée et translucide, désignée localement par le terme Speck. Cet affinage demande un entretien régulier de la croûte, grattée pour contenir les moisissures.

    Le bloderkäse-sauerkäse est décrit comme pauvre en matière grasse et en sel, et riche en protéines — conséquence directe de l’écrémage du lait de départ.

    Dégustation

    Frais, le bloderchäs offre un goût doux, rappelant le babeurre, et se prête à de nombreux usages : en salade, avec des pommes de terre, accompagné de tranches de pomme, ou encore sur un plateau sucré. Affiné, le surchäs devient un fromage de caractère aux notes terreuses et florales, que l’on apprécie généralement seul, avec du pain, sans autre accompagnement.

  • Bundz

    Origine

    Le bundz, appelé bunc dans le dialecte du Podhale, est un fromage de brebis des Carpates. En Pologne, il est surtout produit dans le Podhale, région montagneuse du sud du pays. On le retrouve aussi de l’autre côté de la chaîne, en Ukraine, où il porte le nom de budz.

    Il appartient à la même tradition pastorale que l’oscypek : la première phase de fabrication est commune aux deux fromages. Le bundz figure depuis le 10 octobre 2005 sur la liste des produits traditionnels tenue par le ministère polonais de l’Agriculture et du Développement rural, dans la catégorie des produits laitiers, pour la voïvodie de Petite-Pologne (Małopolskie). Cette inscription est un recensement national et ne constitue pas une appellation protégée au sens européen.

    Sur l’ancienneté du fromage, les sources se recoupent : l’encyclopédie en ligne évoque une production depuis le XVIIIe siècle, tandis que la fiche ministérielle s’appuie sur un témoignage de 1876, décrivant les coutumes pastorales observées dans les alpages des Carpates. Ce récit montre le berger (baca) versant le lait de brebis fraîchement trait dans des récipients, puis y ajoutant un morceau de klag, une caillette de veau, pour séparer le caillé du petit-lait. Le caillé est ensuite rassemblé en une seule masse, appelée udój ou bondz.

    Fabrication et caractéristiques

    Le lait de brebis est versé dans un récipient appelé putara, puis emprésuré : la présure, tirée de l’estomac de jeunes veaux, fait coaguler les protéines. Le caillé obtenu est chauffé quelques minutes à une température d’environ 70 °C, puis égoutté sur une toile, en grosses masses. On obtient ainsi un fromage doux.

    Le petit-lait issu de cette étape n’est pas perdu : il sert à préparer la żętyca, boisson traditionnelle de la région.

    Selon la description officielle polonaise, le bundz se présente ainsi :

    • Forme : en miche.
    • Couleur : blanche ou blanc céladon, avec une croûte de couleur blanc-crème.
    • Croûte : fine et propre, pouvant porter un léger voile de moisissure blanche, de texture élastique.
    • Pâte : élastique, parsemée de rares ouvertures de la taille d’un pois ; des trous irréguliers sont admis.

    Dégustation

    Selon la description officielle, le goût est doux, légèrement acide, avec une note de noisette ; une acidité plus marquée est admise. C’est un fromage de brebis jeune, à savourer pour sa fraîcheur et sa souplesse, dans l’esprit des fromages de bergerie des Carpates.

  • Costeño (queso costeño)

    Origine

    Le queso costeño est un produit laitier typique de la côte caraïbe de la Colombie. Son nom, « fromage de la côte », renvoie directement à cette région du nord du pays où il fait partie de l’alimentation quotidienne.

    La source consultée ne précise pas l’espèce animale dont provient le lait, ni l’ancienneté de cette fabrication.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage frais, blanc et tendre, dont le trait dominant est le sel. La teneur en sel varie fortement d’une fabrication à l’autre, entre 0,6 et 7 % du poids. Il existe aussi des variantes plus fermes, qui doivent justement leur consistance à une plus grande quantité de sel.

    La fabrication décrite est simple : le lait frais est caillé à la présure, on laisse le caillé prendre, puis on extrait le petit-lait, on ajoute le sel et on chauffe la masse. Deux outils traditionnels interviennent : un récipient en bois appelé « sereta » et une presse.

    Le queso de capa de Santa Cruz de Mompox est cité comme une variété du costeño.

    Dégustation

    Le costeño se consomme surtout au petit-déjeuner. Il entre dans le mote de queso, une préparation emblématique de la région, et accompagne ou garnit des beignets, des arepas et des pains. Son goût salé en fait un ingrédient de cuisine autant qu’un fromage de table.

  • Gafs

    Un fromage de Bou Saâda, présenté dans une « cage »

    Le gafs (en arabe جبن القفص البوسعادي, Jben el-Gafs el-Bousâadi), aussi appelé Djben el Kfas ou « fromage en cage », est un fromage frais traditionnel algérien, de la famille des jben, originaire de Bou Saâda. Il est produit de manière artisanale et compte parmi les produits emblématiques de cette ville et de ses environs.

    Son nom dit sa présentation : gafs signifie « cage » en arabe algérien, et désigne l’enveloppe d’alfa dans laquelle le fromage est enfermé. C’est ce contenant végétal, autant que la pâte elle-même, qui fait l’identité visuelle du produit.

    Lait, herbes et façonnage

    Les descriptions disponibles rattachent le gafs à un procédé propre à la région de Bou Saâda :

    • un lait cru de vache ou de chèvre, collecté auprès d’éleveurs locaux ;
    • un caillage réalisé de manière traditionnelle ;
    • un enveloppement dans des herbes aromatiques poussant dans la région, comme l’armoise blanche ou le romarin, auxquelles est attribué un rôle dans la maturation du fromage ;
    • une maturation en conditions naturelles, liée au climat de Bou Saâda ;
    • un façonnage en forme ovale, le fromage étant enfermé dans les herbes et l’alfa.

    À noter : le gafs est décrit à la fois comme un fromage frais et comme faisant l’objet d’une phase de maturation dans les herbes. La documentation consultée ne précise ni durée, ni température, ni proportion des laits employés, et ne permet pas de lever cette apparente tension.

    Aspect et dégustation

    La pâte est de couleur blanche, compacte et dense. La saveur est décrite comme portée par des notes subtiles et légèrement aromatiques, attribuées aux herbes locales utilisées, thym et romarin.

    Le gafs se sert froid. Les accompagnements qui lui sont associés sont les dattes et le sirop de datte, produits du même terroir steppique que le fromage.

    Une médaille d’or à Tours en 2023

    En 2023, le gafs a remporté la médaille d’or lors du Mondial du Fromage, organisé à Tours, en France. Cette 6e édition du Mondial du Fromage et des Produits Laitiers s’est tenue du 10 au 12 septembre 2023 et rassemblait plus de 1 200 variétés de fromages présentées par 200 exposants venus de 48 pays. Cette distinction a fait connaître hors d’Algérie un fromage jusque-là surtout diffusé dans sa région d’origine.

  • Kesong putî

    Un fromage blanc aux multiples noms

    Le kesong putî — que l’on écrit aussi quesong putî — est un fromage frais philippin, blanc et non affiné. Son nom signifie littéralement « fromage blanc » en tagalog, et c’est sous cette forme qu’il est désigné dans les provinces de Laguna et de Bulacan. Ailleurs dans l’archipel, il change d’appellation : à Cavite, on parle de kesilyo, également orthographié kasilyo ou quesillo ; dans le nord de Cebu, on le connaît sous les noms de queseo ou kiseyo. Cette pluralité de dénominations locales pour un même produit en dit long sur son ancrage dans les cuisines régionales.

    Lait de carabao et coagulation variable

    Le kesong putî se fabrique à partir de lait entier de carabao — le buffle domestique philippin —, additionné de sel. La coagulation peut être obtenue de deux manières, et c’est ce choix qui détermine l’essentiel du caractère du fromage :

    • par acidification, à l’aide de vinaigre ou de jus d’agrumes ;
    • par emprésurage, plus rarement.

    Dans le premier cas, le résultat s’apparente à un queso blanco ou à un paneer. Dans le second, il se rapproche davantage d’une mozzarella de bufflonne. Le lait de chèvre ou de vache peut également être employé à la place du lait de carabao.

    La teneur en eau varie elle aussi sensiblement d’une fabrication à l’autre : certaines versions sont presque gélatineuses, d’autres pressées et fermes. Il n’existe donc pas une texture unique du kesong putî, mais une gamme de consistances réunies sous un même nom.

    Dégustation et usages

    La saveur est douce, à la fois légèrement salée et acidulée. S’agissant d’un fromage non affiné, il se consomme frais, sans attendre le développement d’arômes secondaires.

    Il se mange tel quel, ou accompagné de pain — le plus souvent du pandesal, petit pain philippin. Il entre aussi dans la composition de différentes préparations de la cuisine philippine. Sur les marchés, il est habituellement vendu emballé dans des feuilles de bananier, un conditionnement qui fait partie de son identité visuelle autant que de sa conservation.

  • Khoa

    Origine et place dans la cuisine sud-asiatique

    Le khoa, aussi écrit khoya, khowa ou mawa, est un produit laitier largement utilisé dans la cuisine d’Asie du Sud. On le trouve en Inde, au Népal, au Bangladesh et au Pakistan, où il constitue la base d’un grand nombre de préparations, sucrées avant tout. Il ne relève d’aucune appellation d’origine.

    Sa fabrication repose sur un principe simple : du lait entier, de vache ou de bufflonne, est réduit par évaporation dans une poêle large et peu profonde, traditionnellement en fer. Le lait mijote pendant plusieurs heures jusqu’à perdre l’essentiel de son eau, pour n’en conserver qu’environ un cinquième du volume initial. Le khoa n’est donc pas obtenu à partir du petit-lait, mais bien du lait entier concentré. Une méthode rapide existe également : elle consiste à incorporer de la poudre de lait entier à du lait écrémé, mais elle ne restitue pas nécessairement les qualités du produit traditionnel.

    Caractéristiques

    Le khoa se range parmi les fromages frais, mais son taux d’humidité est inférieur à celui de la plupart d’entre eux. Sa texture et sa consistance varient d’ailleurs selon le degré de réduction du lait, ce qui donne lieu à plusieurs types, classés d’après leur teneur en eau :

    • Batti : le plus dur, avec environ 20 % d’humidité. Il peut être râpé et se conserve jusqu’à un an.
    • Chikna : plus souple, avec environ 50 % d’humidité.
    • Daanedaar : variété granuleuse, d’humidité intermédiaire, obtenue par coagulation acide.
    • Pindi : version sèche destinée aux confiseries fermes.
    • Dhap : version moins séchée, réservée aux douceurs plus tendres.

    Sur le plan nutritionnel, le khoa est un aliment dense, avec environ 315 kcal pour 100 g.

    Usages et dégustation

    Le khoa se consomme rarement seul : c’est un ingrédient de base, un concentré de lait que la cuisine sud-asiatique transforme. Il entre dans la composition de nombreuses sucreries, parmi lesquelles le gulab jamun, le pedha, le barfi, le jalebi, le gujia, le halwa et le kalakand. Il trouve aussi sa place dans des plats salés, comme le khoya paneer ou les makhmali kofte, et dans certains naans.

    Le choix du type de khoa dépend du résultat recherché : un batti dur s’utilise râpé, un dhap plus humide se prête aux préparations moelleuses. Cette diversité fait du khoa moins un fromage de plateau qu’un pilier de la pâtisserie et de la cuisine du sous-continent.

  • Laban rayeb

    Origine

    Le laban rayeb (en arabe égyptien : لبن رايب) est un lait caillé et fermenté produit en Égypte. Il est fabriqué à partir de lait de vache et n’est pas pasteurisé. Les indices disponibles laissent penser que les anciens Égyptiens fabriquaient déjà ce produit.

    Le laban rayeb se boit frais, mais il sert aussi de base à d’autres préparations laitières traditionnelles. Il est notamment le point de départ du fromage areesh (ou karish), lequel est lui-même utilisé pour fabriquer le mish.

    Caractéristiques

    La fabrication traditionnelle commence par la traite des vaches directement dans des pots en terre cuite partiellement stérilisés, appelés « matared ». Les pots neufs sont traités en imbibant leur intérieur d’huile, ou d’un mélange de blanc d’œuf et d’huile, puis cuits au four afin d’en sceller les pores. Après chaque usage, le pot est lavé puis séché dans un four chaud pendant deux heures.

    Le lait est ensuite laissé au repos, sans être remué, pendant un à quatre jours selon la température, celle-ci étant maintenue entre 20 et 25 °C. La flore microbienne naturelle du lait assure la fermentation. Pendant ce temps, la matière grasse remonte à la surface tandis que le lait situé en dessous caille. La couche de crème est alors prélevée pour la fabrication du beurre, et il reste le caillé de laban rayeb, un lait écrémé fermenté à l’odeur de babeurre et au goût légèrement acide.

    Plusieurs variantes et dérivés existent :

    • le laban khad, fermenté dans une peau de chèvre ;
    • le laban zeer, fabriqué en pots de terre cuite, qui peut être mélangé à du blé bouilli, séché et moulu, fermenté vingt-quatre heures puis séché au soleil pour donner le kishk, un aliment nourrissant qui se conserve longtemps ;
    • le goubasha, boisson traditionnelle soudanaise, qui associe de l’eau à la crème d’un laban rayeb au lait de bufflonne ;
    • le fromage karish (areesh), obtenu en versant le caillé de laban rayeb sur une natte de roseau pour l’égoutter. Le caillé est étalé et pressé régulièrement pendant deux ou trois jours, puis salé à sec avant la finition.

    Dégustation

    Le laban rayeb se consomme tel quel, frais, comme un lait fermenté. Son profil est celui d’un lait écrémé caillé : une odeur rappelant le babeurre et une acidité légère. Sa place dans la cuisine égyptienne tient autant à sa consommation directe qu’à son rôle d’ingrédient de base pour le beurre, le fromage karish, le mish et le kishk.

  • Labné

    Origine et aire de diffusion

    Le labné — également écrit labneh, et plus rarement labna, lebné ou lebni (arabe : لبنة ; arménien : լեբնի ; turc : süzme) — est un lait fermenté concentré, obtenu par égouttage du laban. Il est originaire des montagnes du Liban et compte parmi les préparations quotidiennes des cuisines libanaise et syrienne, en particulier dans la ville de Chtoura, dans la plaine de la Békaa, ainsi que dans les localités druzes. Sa consommation est commune à l’ensemble des pays du Levant.

    Fabrication et caractéristiques

    La préparation traditionnelle repose sur l’égouttage d’un lait cru fermenté spontanément sous l’action de bactéries lactiques mésophiles, à partir de lait de chèvre. Le lait de brebis est également employé, et le lait de vache est devenu de plus en plus courant du fait de sa disponibilité. En laiterie industrielle, la fermentation est conduite avec les bactéries lactiques thermophiles du yaourt.

    La fabrication domestique consiste à faire bouillir le lait, à le refroidir, à l’ensemencer avec un ferment lactique de yaourt, puis à placer le coagulum dans une étamine afin de laisser s’exprimer le lactosérum pendant quinze à vingt heures. On obtient une pâte semi-solide, souple et facilement tartinable. Au Liban et en Syrie, deux niveaux de concentration coexistent : une forme d’environ 22 % de matière sèche, qui se conserve au réfrigérateur, et une forme plus sèche, autour de 40 % de matière sèche, conservée sous huile végétale.

    Le labné ambaris du Chouf

    Le labné ambaris est une spécialité régionale du Chouf, dans les montagnes libanaises. Le lait de chèvre cru y est fermenté avec du gros sel dans une jarre en terre cuite fermée hermétiquement ; l’humidité s’évacue par sudation à travers les micropores de la jarre. Aux altitudes des trois villages où ce lait est produit — Deir el-Qamar, Ain Zhalta et Niha, dans le haut Chouf — la transformation demande de sept jours à un mois selon la saison. Cette préparation ne se trouve pas dans le grand commerce, la rareté du lait disponible limitant les volumes. Des initiatives visent aujourd’hui la sauvegarde de cette tradition.

    Dégustation

    Le labné se consomme traditionnellement au quotidien, au petit-déjeuner, servi dans une assiette. Il est arrosé d’huile d’olive et relevé de sel, de menthe et de piment, puis accompagné de pain et de condiments. Sa texture tartinable en fait un support autant qu’un plat : elle appelle le pain plus que la cuillère, et supporte des assaisonnements francs sans se défaire.

  • Leipäjuusto

    Origine

    Le leipäjuusto est un fromage frais finlandais, traditionnellement fabriqué à partir du colostrum de vache, c’est-à-dire le premier lait produit après le vêlage. Il est originaire de l’Ostrobotnie du Sud, du nord de la Finlande et du Kainuu. Son nom varie selon les régions : on dit surtout « leipäjuusto » en Ostrobotnie et en Laponie, et « juustoleipä » dans le Kainuu. Dans la vallée du Torne et en Laponie occidentale, il porte le nom de « kahvijuusto », le « fromage à café », en meänkieli. En suédois, on le connaît sous les noms de « kaffeost » ou « brödost ». Aux États-Unis, il est parfois commercialisé sous l’appellation de « Finnish squeaky cheese », en référence au grincement caractéristique qu’il produit sous la dent.

    Les versions commerciales actuelles sont généralement fabriquées avec du lait de vache ordinaire. Aux États-Unis, on en trouve aussi au lait de chèvre.

    Caractéristiques

    La fabrication commence par l’ajout de présure dans du lait chauffé, ce qui sépare le caillé du lactosérum. Le caillé est ensuite moulé en un disque rond de deux à trois centimètres d’épaisseur. Vient alors l’étape qui donne son nom au fromage : le disque est cuit au four, grillé ou flambé jusqu’à ce que sa surface se couvre de taches brunes, parfois presque noircies, qui rappellent la croûte d’un pain.

    Lors de cette cuisson, la matière grasse remonte à la surface et forme une couche protectrice. Cette propriété explique pourquoi le leipäjuusto pouvait autrefois être séché et conservé pendant des années.

    • Lait : colostrum de vache par tradition, lait de vache dans les versions commerciales
    • Type : fromage frais cuit en surface
    • Forme : disque plat de deux à trois centimètres d’épaisseur
    • Goût : doux
    • Texture : ferme, qui « grince » sous la dent

    Dégustation

    Le leipäjuusto est avant tout un fromage de café. Il se sert traditionnellement en morceaux taillés en losange, d’environ cinq à sept centimètres de long, accompagnés de café. Une autre manière ancienne consiste à déposer des morceaux au fond d’une tasse et à verser dessus le café chaud.

    Il se déguste aussi avec de la gelée ou de la confiture de mûres arctiques, souvent tiède, parfois avec de la crème, en dessert. On le trouve également mélangé à de la crème, de la cannelle et du sucre avant d’être passé au gril, ou poêlé au beurre et servi avec de la confiture. Sa texture ferme lui permet enfin d’entrer dans des salades, où il remplace un fromage en saumure.

  • Mashanza

    Origine

    Le mashanza est un fromage blanc traditionnel fabriqué dans la province du Sud-Kivu, à l’est de la République démocratique du Congo. Il relève de méthodes artisanales, sans procédé unifié : la fabrication se transmet localement et varie d’un atelier à l’autre.

    Les travaux universitaires consacrés au produit situent les unités de fabrication étudiées à Kabare, Kalehe, Uvira et Walungu, et documentent une consommation à Bukavu et Goma. Le mashanza y est décrit comme un produit de luxe chez les Shi.

    Une réserve s’impose sur la localisation : la donnée de catalogue rattache ce fromage à la République du Congo, tandis que les sources consultées le situent sans ambiguïté en République démocratique du Congo, deux États distincts. La fiche retient la seconde.

    Fabrication et caractéristiques

    Le mashanza est un fromage de lait de vache. Le procédé le plus courant consiste à ensemencer le lait en ferments lactiques après un premier conditionnement, puis à égoutter le caillé obtenu. Il n’y a donc ni pressage prolongé ni affinage : le mashanza appartient à la famille des pâtes fraîches.

    Plusieurs itinéraires de fabrication coexistent dans la zone de production — une étude de standardisation en dénombre cinq, dont deux dominants — et la qualité finale dépend notamment de la durée de fermentation et du mode d’égouttage retenus. Ces mêmes travaux relèvent une acidité marquée, autour de pH 3,6, qui contribue à freiner le développement microbien.

    Faute de chaîne du froid dans les zones de production, la conservation reste courte : le mashanza ne se garde généralement pas au-delà de sept jours. C’est un fromage de consommation rapide, pensé pour un circuit local.

    Dégustation

    La diversité des procédés se lit directement dans le produit fini, et c’est sans doute ce qui le caractérise le mieux : il n’existe pas un mashanza mais une famille de mashanza.

    • Consistance : variable selon l’atelier et le mode d’égouttage.
    • Goût : de l’aigre au sucré, selon la conduite de la fermentation.
    • Odeur : franchement lactée dans certains cas, nettement fermentaire dans d’autres.
    • Couleur : du blanc au blanc-jaune.

    Un même nom recouvre donc un éventail sensoriel large, que la recherche locale cherche précisément à stabiliser sans effacer le savoir-faire dont il procède.

  • Moretum

    Origine

    Le moretum n’est pas un fromage au sens strict, mais une préparation culinaire de la Rome antique dont le fromage frais constitue la base. Les Romains la consommaient avec du pain. Son nom vient du mortier — le mortarium — dans lequel l’ensemble des ingrédients était pilé.

    Plusieurs recettes ont traversé les siècles. Deux sources antiques en conservent la trace : un poème de l’Appendix Vergiliana, et le livre XII du De re rustica de Columelle.

    Caractéristiques

    La composition décrite est celle d’une pâte à tartiner obtenue par pilage, et non d’un fromage affiné. Elle associe :

    • du fromage frais ;
    • des herbes aromatiques ;
    • du sel ;
    • de l’huile ;
    • du vinaigre ;
    • éventuellement des noix, en ajout facultatif.

    Le mode opératoire tient en un geste : tout est écrasé ensemble dans le mortier, jusqu’à obtenir un mélange homogène. C’est ce geste, et non un lait ou un terroir, qui donne son nom à la préparation.

    Un point reste ouvert. La documentation francophone s’en tient à la mention générique de « fromage frais » ; la documentation anglophone précise que le fromage employé était typiquement une ricotta. Aucune des deux ne renseigne l’espèce laitière d’origine, et cette fiche ne tranche pas entre elles.

    Dégustation

    Le moretum se mangeait avec du pain. C’est le seul usage que les sources consultées documentent, et il suffit à situer la préparation : une pâte tartinable de tous les jours, relevée d’herbes, de sel et de vinaigre, dont la texture dépend entièrement du travail au mortier.

  • Palmita (queso palmita)

    Origine

    Le queso palmita est un fromage vénézuélien originaire de l’État de Zulia, dans le nord-ouest du pays, principale région productrice de produits laitiers du Venezuela. Il figure parmi les fromages artisanaux recensés au Venezuela, aux côtés du llanero, du guayanés, du de mano, du telita, du crineja ou trenza, du Santa Bárbara et des fromages criollos frais et affinés.

    La même région produit une variante plus tendre, connue sous le nom de palmizulia.

    Caractéristiques et fabrication

    Il s’agit d’un fromage frais de ferme, blanc, à pâte tendre et franchement salée. Sa fabrication se déroule habituellement dans de grands récipients circulaires, d’environ six pieds de diamètre sur quatre pieds de hauteur — soit à peu près 1,80 m sur 1,20 m. Le mélange y est brassé lentement pendant deux à trois jours, jusqu’à ce que la matière se dépose ; les récipients sont ensuite laissés au repos une dizaine de jours supplémentaires, le temps de la coagulation.

    Le fromage est ensuite conditionné dans des caisses de bois pressé de trente kilos, prêtes pour la distribution. Une contrainte logistique en découle : une fois emballé, le queso palmita doit être vendu dans les deux à trois jours, car il « transpire » — il perd du liquide à travers les caisses.

    • Type : fromage frais, de fabrication fermière
    • Région : État de Zulia, nord-ouest du Venezuela
    • Aspect : pâte blanche, tendre
    • Conditionnement : caisses de bois pressé de 30 kg
    • Variante : palmizulia, plus tendre

    Dégustation

    Le sel joue ici un rôle déterminant : l’équilibre recherché tient à ce que le fromage atteigne un niveau de salinité optimal, ni en deçà ni au-delà. Le goût varie d’ailleurs d’une fabrication à l’autre, selon les ingrédients mis en œuvre — une variabilité assumée, propre à un fromage produit par lots plutôt que standardisé. À cette salinité s’ajoute la fraîcheur d’une pâte qui n’est pas destinée à vieillir : le queso palmita se consomme jeune, dans les jours qui suivent sa mise en caisse.

  • Panir

    Origine et identité

    Le panir — également orthographié paneer — est un fromage frais du sous-continent indien, présent aussi bien en Inde qu’au Pakistan. Le mot est passé en anglais depuis l’hindi-ourdou panīr, lui-même issu du persan panir, « fromage », d’origine vieil-iranienne. Des termes apparentés désignent le fromage en général dans plusieurs langues, de l’arménien au turc.

    Ses origines exactes ne sont pas établies. Plusieurs hypothèses coexistent et continuent de s’opposer : une ancienneté indienne, appuyée sur des références aux Védas jugées douteuses ; une provenance persane, diffusée dans le sous-continent sous le sultanat de Delhi puis l’Empire moghol ; une piste afghane ; ou encore l’introduction de la coagulation acide par les Portugais au Bengale, au XVIIe siècle. Aucune de ces théories ne fait consensus.

    Caractéristiques

    Le panir est un fromage frais à coagulation acide. Il se prépare à partir de lait de bufflonne, employé dans la production familiale traditionnelle, ou de lait de vache, largement utilisé par les fabrications industrielles. Le lait est chauffé puis additionné d’un acidifiant — jus de citron, vinaigre, acide citrique ou dahi (yaourt) —, qui provoque la séparation du caillé et du lactosérum. Le caillé est égoutté dans une mousseline ou un linge à fromage, pressé pour en chasser l’eau, puis refroidi dans l’eau.

    Il en résulte un fromage mou, non affiné, et surtout non fondant : chauffé, il conserve sa forme. Cette propriété commande l’essentiel de ses usages, puisqu’elle autorise la découpe en cubes et la friture.

    Le traitement du caillé varie selon les régions :

    • dans le nord de l’Inde, le caillé est enveloppé dans un linge et pressé sous un poids, puis débité en cubes pour les currys ; un pressage plus bref donne une texture plus tendre ;
    • dans les cuisines bengalie et odia, le caillé — le chhena — est battu ou pétri à la main jusqu’à une consistance de pâte, fortement salé et durci ; le fromage obtenu se mange à l’heure du thé avec des biscuits ou du pain, frit ou cuisiné ;
    • le surti paneer, associé au Gujarat, procède de l’égouttage du caillé de lait de bufflonne suivi d’une maturation dans le lactosérum.

    Dégustation et usages

    Le panir se consomme tel quel, mais il est avant tout un ingrédient : c’est le fromage le plus couramment utilisé dans la cuisine traditionnelle du sous-continent indien. Il représente une source importante de protéines animales pour une population dont une part significative est végétarienne et consomme habituellement des produits laitiers.

    Il entre dans un grand nombre de plats chauds, principalement nord-indiens mais répandus dans toute l’Inde : palak paneer aux épinards, matar paneer aux petits pois, shahi paneer, paneer tikka et paneer tikka masala, kadai paneer aux poivrons, paneer pakora en beignets, khoya paneer, paneer makhani au beurre, à la tomate et à la noix de cajou, ou encore le chilli paneer, de registre indo-chinois.

  • Quark

    Origine et aire de diffusion

    Le quark est un produit laitier frais obtenu par acidification du lait. Les sources décrivent deux façons complémentaires d’en présenter la fabrication : un réchauffement du lait jusqu’à ce que le caillage se produise, et un aigrissement du lait — le plus souvent par ajout de cultures de bactéries lactiques — suivi d’un égouttage une fois le caillage obtenu. On le classe parmi les fromages frais à coagulation acide, même si certains pays le considèrent traditionnellement comme un produit laitier fermenté plutôt que comme un fromage.

    Son aire de consommation est vaste : il appartient aux cuisines germanophones (Allemagne, Autriche, Suisse), à celles d’Europe du Nord et des pays baltes (Danemark, Estonie, Finlande, Islande, Lettonie, Lituanie, Suède), aux Pays-Bas, à la Hongrie, à la Belgique, à la Roumanie et à l’Albanie, ainsi qu’aux cuisines slaves — tchèque, slovaque, polonaise, russe, ukrainienne, biélorusse, slovène, croate, macédonienne, bulgare, serbe. On le retrouve également dans les cuisines juive et israélienne, au Canada et aux États-Unis, dans le Nord-Est et le Midwest. Une variante plus sèche est connue sous le nom de tvorog.

    En Pologne, le twaróg est décrit comme un produit fabriqué à partir de lait aigre, rangé parmi les fromages frais, de couleur blanche et de consistance grumeleuse ou crémeuse. Sa préparation passe par l’acidification du lait, un réchauffement progressif sans ébullition, un refroidissement, puis l’égouttage du petit-lait par gravité.

    Caractéristiques

    • Pâte fraîche, blanche, non affinée, de texture douce.
    • Généralement sans sel ajouté.
    • Le quark traditionnel se fait sans présure ; dans les laiteries modernes, de petites quantités de présure sont couramment ajoutées.
    • La réglementation allemande sur les fromages (Käseverordnung) impose aux fromages frais de type quark au moins 73 % d’eau dans la partie non grasse.
    • En Allemagne, on distingue le Magerquark (moins de 10 % de matière grasse sur extrait sec), le quark courant (20 %) et le Sahnequark, additionné de crème (40 %).
    • Le tvorog contient couramment de 65 à 80 % d’eau rapportés à la masse totale.
    • La fermentation fait appel à des ferments mésophiles, ce qui le distingue des fromages issus de yaourt — chakka d’Asie du Sud, labneh, suzma ou kashk d’Asie centrale —, obtenus à partir de laits fermentés avec des ferments thermophiles.

    Les sources consultées ne s’accordent pas sur la teneur en eau : l’article français avance une humidité d’environ 30 %, incompatible avec les valeurs réglementaires allemandes et avec les chiffres donnés pour le tvorog. Le point reste à trancher et n’est pas retenu ici.

    Le quark se distingue nettement des fromages de lactosérum comme la recuite ou le brocciu, qui reposent sur la récupération de grumeaux de protéines dans un petit-lait fortement chauffé. Il présente en revanche des parentés avec d’autres fromages frais : le chhena indien, le queso fresco de la péninsule Ibérique et de plusieurs pays d’Amérique latine, ou encore le cottage cheese et le farmer cheese.

    Dégustation et usages

    Les dictionnaires traduisent quark par « fromage blanc », « fromage cottage » ou parfois « fromage fermier », mais les usages nationaux ne se recouvrent pas. En Allemagne, quark et cottage cheese sont tenus pour deux fromages frais différents ; en Europe de l’Est, le cottage cheese est généralement considéré comme un quark — en russe, il est appelé зернёный творог (zernyony tvorog), littéralement « quark granuleux ».

    Il se prête aussi bien aux préparations sucrées qu’aux plats salés : entrées, salades, plats principaux, accompagnements et desserts. On le retrouve dans les gâteaux au fromage, les strudels et diverses pâtisseries, mélangé à des œufs, du lait ou de la crème et du sucre, mais également servi avec des pommes de terre à l’eau et des herbes. En Pologne, une préparation appelée twarożek consiste à additionner le twaróg de crème et de condiments : oignon, ciboulette, radis.

  • Queso Paraguay

    Origine et identité

    Le queso Paraguay — kesú Paraguái en guarani — est un fromage de lait de vache originaire du Paraguay, décrit comme un produit artisanal. Il tient une place structurante dans la cuisine paraguayenne, à laquelle il apporte une valeur élevée en calories et en protéines, particulièrement dans le registre des préparations salées qui caractérise le pays. Cette présence quotidienne en fait autant un ingrédient culturel qu’un fromage de dégustation.

    Il provient à l’origine des estancias paraguayennes. Aujourd’hui, les fabrications des colonies mennonites du Chaco paraguayen se distinguent particulièrement. Le lait est celui de vaches créoles (criollo) qui pâturent dans les zones humides de l’est du pays, où la végétation riche en nutriments donne un lait à forte teneur en matière grasse.

    Fabrication et caractéristiques

    Le fromage se fait à partir de lait entier et de caillé, ce dernier obtenu en mélangeant le lait à de la présure issue du tube digestif de certains ruminants. Sur la composition, les deux articles encyclopédiques consultés ne disent pas exactement la même chose : la version espagnole présente le lait entier et le caillé comme les seuls ingrédients, tandis que la version anglaise indique que le fromage contient généralement du sel. Aucune source de niveau réglementaire ne permet ici de trancher.

    La fabrication décrite se déroule en trois temps :

    • la préparation de la présure : ouverte, lavée, plongée trois à quatre heures dans du jus d’orange amère ou de citron, puis séchée au soleil dans un endroit aéré ;
    • la coagulation : le lait cru reçoit la présure et le mélange est remué pendant environ une heure ; l’apparition de petits coagules, lorsqu’on laisse goutter sur la main, signale que la prise est faite et que la présure peut être retirée ;
    • le moulage : le caillé est rompu à la main, repose pour perdre son liquide, puis est pressé jusqu’à élimination complète du petit-lait avant d’être placé dans des moules appelés queseras.

    Le fromage est prêt à la consommation dès le lendemain : il n’y a donc pas d’affinage, et la conservation annoncée est de l’ordre de quarante-cinq jours. Le produit fini se signale par un blanc vif et limpide et une valeur nutritionnelle appréciable. Les deux versions encyclopédiques divergent également sur la consistance : l’anglaise décrit un fromage franchement mou, l’espagnole une texture semi-dure à masse tendre. L’écart peut tenir à la diversité des fabrications artisanales.

    Dégustation

    Le profil rapporté est celui d’un fromage légèrement acide, cohérent avec un produit non affiné consommé très jeune. Le lait entier lui donne un caractère décrit comme très crémeux et nourrissant. Sa contribution à la cuisine paraguayenne se joue surtout dans les recettes salées, où il apporte l’essentiel de son intérêt nutritionnel.

  • Raejuusto

    Origine et appellations

    Le raejuusto est un fromage frais finlandais. Son nom signifie « fromage en grains ». Les Finlandais de langue suédoise l’appellent grynost. On trouve des fromages du même type ailleurs en Scandinavie : on les appelle keso en Suède et hytteost au Danemark. En anglais, le terme le plus proche est cottage cheese.

    Selon Wikipédia en suédois, le mot keso est une marque déposée en Suède. Il n’est pas utilisé en Finlande, où le produit se vend sous l’ancien nom suédois grynost, ou sous le nom finnois raejuusto.

    Caractéristiques

    Le raejuusto est fait avec du lait de vache. Wikipédia en finnois le décrit comme un fromage mou, non affiné, blanc et granuleux. On le mange sans période de maturation.

    • Matière grasse : faible. Wikipédia en finnois indique le plus souvent entre 0 et 5 %. Pour le keso, Wikipédia en suédois donne 4 % ou moins.
    • Protéines : il en contient beaucoup, environ 16 % d’après Wikipédia en finnois.
    • Conservation : il se garde assez peu de temps, car il contient beaucoup d’humidité.

    Fabrication

    Wikipédia en finnois décrit les grandes étapes :

    • Les bactéries du ferment transforment le lactose du lait en acide lactique, ce qui fait baisser le pH.
    • On ajoute la présure quand le pH atteint 6,3.
    • On commence à découper le caillé vers un pH de 4,6 à 4,8.
    • La masse repose ensuite 5 à 15 minutes.
    • Les grains mesurent de 1 à 2 cm. On les chauffe lentement jusqu’à 55 °C.

    Dégustation

    Le raejuusto se mange nature. On peut aussi l’accompagner, par exemple, de concombre, d’un filet d’huile d’olive et de poivre noir moulu. On s’en sert souvent pour garnir des soupes et d’autres plats.

  • Rubing

    Un fromage frais du Yunnan

    Le rubing (乳饼, en pinyin rǔbǐng) est un fromage frais fabriqué dans la province chinoise du Yunnan par les Bai et par les Sani, groupe reconnu en Chine comme une branche des Yi. Le Wikipédia chinois situe sa production chez les Bai de Dali, dans le nord-ouest de la province, et chez les Sani du sud-est. Son nom bai, transcrit youdbap, signifie « lait de chèvre ».

    Les deux sources consultées ne décrivent pas le même lait : la version anglaise en fait un fromage de lait de chèvre, la version chinoise indique qu’il se fabrique au lait de vache ou au lait de chèvre, les fabrications au lait de chèvre étant tenues pour les meilleures.

    Caractéristiques

    Le rubing est un fromage à coagulation acide : le lait n’est pas emprésuré, il est acidifié jusqu’à précipitation des caséines. Sur la nature de l’agent acidifiant, qui est le cœur du procédé, les deux sources se contredisent et cette fiche ne tranche pas : le Wikipédia anglophone nomme un mélange appelé nǎiténg (奶藤, littéralement « liane à lait »), obtenu à partir d’une plante grimpante cultivée ; le Wikipédia chinois décrit un jus pressé de fruits acides récoltés sur les montagnes des environs, sans mentionner le nǎiténg.

    Le fromage obtenu est blanc, ferme, moulé en blocs dont l’aspect rappelle celui du tofu — un rapprochement que la version chinoise étend au procédé de fabrication lui-même. Sa propriété la plus notable tient à son comportement à la chaleur : le rubing ne fond pas.

    À table

    Il se mange cru, trempé dans du sucre blanc, mais la cuisson domine ses usages :

    • cuit à la vapeur avec du jambon local ou du bœuf salé ;
    • poêlé, avec du sel et du piment ;
    • poêlé et relevé de piment séché en poudre, de sel ou de poivre du Sichuan moulu ;
    • frit à l’huile ;
    • sauté avec des légumes, brocoli ou carotte notamment.

  • Saloio

    Origine

    Le Saloio est un fromage portugais associé à la campagne qui entoure Lisbonne. Le mot lui-même désigne d’abord une personne : le saloio est l’habitant des zones rurales de la région de Lisbonne, par opposition au citadin. Le fromage porte donc le nom de ceux qui le fabriquaient, et la page portugaise consacrée à ce monde rural rappelle que son fromage frais reste apprécié dans tout le pays.

    Les sources ne situent pas le Saloio exactement au même endroit. Wikipédia en français le place dans la région comprise entre Lisbonne et Sintra, comme une production fermière. Wikipédia en anglais le présente plutôt comme une marque fabriquée à Ponte do Rol, à une cinquantaine de kilomètres au nord de Lisbonne. La mairie de Torres Vedras confirme l’existence dans cette localité d’une entreprise nommée Queijo Saloio, née en 1968 comme petite exploitation familiale et devenue depuis un fabricant de fromages frais, affinés, crémeux et de requeijão. Le nom recouvre ainsi deux réalités qui se rejoignent : une tradition paysanne des environs de la capitale et une entreprise qui en a repris le nom.

    Autrefois, les fermières vendaient leur production en faisant du porte-à-porte, avec de jolis paniers en rotin à double couvercle à rabats.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de brebis.
    • Type : fromage frais à pâte fraîche, sans sel, de texture ferme.
    • Forme : petit cylindre d’environ 5 cm de diamètre sur 6 cm de haut.

    Le fromage est servi dans les formes cylindriques qui ont servi à sa fabrication, appelées cinchos. Cette présentation dans le moule est l’un de ses traits les plus reconnaissables.

    Dégustation

    Le Saloio se consomme volontiers en entrée, relevé d’un peu de sel puisqu’il en est dépourvu à la fabrication. Dans les restaurants de Lisbonne, il est proposé comme amuse-gueule, en petit cylindre posé sur la table au début du repas.

  • Teleme peyniri

    Origine

    Le teleme, ou teleme peyniri, est un fromage blanc à pâte semi-molle rattaché à la Turquie. Ses origines lointaines sont situées dans le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen antiques, sans qu’une date ou un lieu précis puisse être avancé. La tradition qui s’y attache est celle des Yörüks et des Turkmènes, peuples nomades turcophones qui parcouraient les montagnes et les plateaux du sud et du sud-est de l’Anatolie. Aujourd’hui encore, des bergers de chèvres le fabriquent selon la méthode ancienne lorsqu’ils séjournent en altitude, et ce fromage constitue une part importante de leur alimentation sur place. La version turque de Wikipedia le classe parmi les fromages naturels régionaux et le rattache à la province de Gaziantep.

    Caractéristiques

    Ce qui distingue le teleme, c’est son mode de coagulation. Le lait n’est pas emprésuré avec un agent acheté : il est acidifié et caillé avec des ingrédients cueillis sur place, au moment même de la fabrication. Le principal d’entre eux est le latex, ou « lait », de figue. Le procédé décrit consiste à couper une jeune pousse de figuier portant encore une figue verte, puis à plonger celle-ci dans du lait de chèvre chaud. Le lait est porté à un léger frémissement en remuant pendant une demi-heure environ, puis laissé à refroidir ; on retire ensuite les morceaux de figuier et l’on égoutte le caillé, ce qui donne un fromage mou. La page turque évoque de son côté des figues crues et des branches de figuier, et indique que le fromage est prêt en vingt-cinq minutes en moyenne. La page anglaise signale que cette méthode de coagulation par le figuier a été décrite par Aristote.

    Sur le lait employé, les deux sources consultées ne disent pas tout à fait la même chose. La page anglaise mentionne le lait de vache, de chèvre et de brebis, tout en décrivant la fabrication traditionnelle à partir de lait de chèvre frais et encore tiède. La page turque parle de lait de brebis, parfois de chèvre, sans citer la vache. Il s’agit donc d’un fromage de lait cru fraîchement trait, dont l’espèce varie selon les troupeaux.

    • Pâte blanche, semi-molle, obtenue par simple égouttage du caillé
    • Coagulation végétale au latex de figue et aux rameaux de figuier
    • Fabrication rapide, directement sur les lieux de pâturage
    • Aucune appellation d’origine relevée dans les sources consultées

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent ni le goût ni les usages culinaires du teleme. On sait seulement qu’il se consomme frais, comme aliment de base des bergers en estive.

  • Turoš

    Origine

    Le turoš est un fromage au lait de vache traditionnel du Međimurje, région du nord de la Croatie. Son nom vient du hongrois túrós, adjectif homophone qui signifie « au fromage frais » ou « au fromage caillé » ; túró désigne en hongrois le fromage frais de type cottage. Cette étymologie rappelle la proximité géographique et culturelle du Međimurje avec la Hongrie voisine.

    Aucun statut d’appellation protégée n’est mentionné pour ce fromage dans les sources consultées.

    Caractéristiques

    Le turoš se distingue par sa fabrication autant que par sa forme. Il part d’un fromage frais de vache, du type fromage blanc caillé, auquel on ajoute du sel et du paprika rouge. La page croate de Wikipédia mentionne également le cumin parmi les épices ajoutées, ce que la page anglaise ne reprend pas.

    La pâte ainsi assaisonnée est façonnée à la main en petits cônes d’environ 6 centimètres de hauteur, parfois deux à trois centimètres de plus. Une fois formés, les cônes sont mis à sécher pendant quelques jours, soit au soleil, soit dans la fumée. Ce séchage transforme le fromage frais en un produit dur qui se conserve autour de 40 jours.

    • Lait : vache
    • Base : fromage frais caillé, salé et épicé au paprika rouge
    • Forme : cône d’environ 6 centimètres de haut
    • Couleur : orange clair à abricot, due au paprika
    • Séchage : au soleil ou à la fumée, sur quelques jours

    Dégustation

    Le paprika donne au turoš sa teinte orangée caractéristique et, avec le sel et le cumin, un goût que la tradition locale décrit comme distinctif. Les sources consultées ne détaillent pas davantage les usages à table ni les accords possibles.

  • Wagasi

    Un fromage peul d’Afrique de l’Ouest

    Le wagasi, également appelé fromage peul, est un fromage de lait de vache d’Afrique de l’Ouest, fabriqué notamment dans le nord du Bénin. Il se vend en abondance à Parakou, ville du centre du pays, et se rencontre dans l’ensemble des pays ouest-africains, en particulier dans la zone de savane située à la latitude de Parakou.

    Son nom varie selon les langues de la région :

    • wagasi ou wagassi en zarma-songhaï et en dendi ;
    • amo en fon ;
    • wara en nagot, warakashi en yoruba ;
    • gasaru en bariba ;
    • wagashi au Ghana, forme qui vient très probablement du zarma-songhaï.

    Le savoir-faire est porté par les femmes de la région du Borgou-Alibori, au nord du Bénin, pour qui la fabrication constitue la principale, voire la seule source de revenus.

    Un caillage végétal

    La particularité du wagasi tient à son coagulant : la prise du lait ne repose pas sur une présure animale mais sur un extrait de feuilles de Calotropis procera, la pomme de Sodome.

    Le procédé décrit par les travaux menés sur des échantillons béninois est le suivant : le lait est débarrassé de ses impuretés puis bouilli environ cinq minutes ; chaque litre de lait bouilli est mélangé à environ un demi-litre de lait cru non chauffé et à l’extrait de feuilles, soit une quinzaine de grammes ; le mélange est maintenu entre 60 et 70 °C jusqu’à la coagulation. Le caillé est ensuite égoutté et moulé sans être pressé, puis laissé à température ambiante.

    Il existe une version colorée en rose, obtenue en faisant tremper le fromage dans une saumure de feuilles de mil.

    Dégustation et usages

    La texture est relativement souple et la saveur douce. Le wagasi est avant tout un fromage de cuisine : comme beaucoup de produits d’origine animale dans l’alimentation béninoise, il est cuit et servi dans une sauce, elle-même consommée avec un féculent — igname pilée, ou pâte de mil ou de maïs, base alimentaire de la région.

    Une indication géographique en construction

    Le wagasi ne bénéficie aujourd’hui d’aucune appellation protégée. Une démarche de reconnaissance en indication géographique, annoncée en 2023 sous le nom de « Gassirè Wagashi », est portée par l’organisation béninoise ACED avec l’appui technique du Gret et du Cirad, dans le cadre du programme Facilité IG. Elle concerne le nord du Bénin, et plus précisément la région du Borgou-Alibori.

    Une association de défense, l’ADIGGAWA, a été constituée le 5 avril 2025 à Parakou. Plusieurs étapes restent à franchir : l’enregistrement officiel de l’association, le dépôt de la demande d’enregistrement accompagnée du cahier des charges et du plan de contrôle, la validation par le Comité national des indications géographiques du Bénin, puis l’enregistrement auprès de l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI). À la date de rédaction de cette fiche, l’indication géographique n’est pas obtenue.

  • White cheese (queijo branco)

    Origine et définition

    « White cheese » n’est pas le nom d’un fromage unique mais d’une famille très large : des fromages produits dans de nombreuses régions du monde, dont le seul point commun est leur teinte blanche. Ce que recouvre exactement l’expression change donc d’un pays à l’autre.

    Au Brésil, cette catégorie porte le nom de queijo branco. Elle inclut notamment le fromage de Minas (queijo minas ou queijo-de-minas), traditionnellement produit dans l’État du Minas Gerais et généralement consommé frais. C’est ce fromage qui donne au queijo branco brésilien son visage le plus courant.

    Caractéristiques

    Le fromage de Minas est fabriqué à partir de lait de vache. Il se décline en quatre types :

    • frescal (frais), servi quatre à dix jours après sa préparation ;
    • meia-cura (demi-affiné) ;
    • curado (affiné) ;
    • queijo padrão (fromage standard), variante commerciale plus récente.

    La version frescal est celle qui correspond le plus fidèlement à l’idée de « fromage blanc » brésilien : blanche, tendre, juteuse, souple et légèrement granuleuse. La version curado s’en éloigne par sa teinte jaunâtre, son cœur blanc, sa pâte percée de bulles d’air et son grain plus marqué.

    La production du queijo minas artesanal authentique reste très majoritairement le fait de petites fermes familiales indépendantes. En décembre 2024, le fromage de Minas a été reconnu par l’UNESCO au titre du patrimoine culturel immatériel.

    Dégustation

    Le frescal se sert avec de la dinde, de la charcuterie ou des légumes, et surtout avec la goiabada, pâte de goyave : cette association porte le nom de « Romeu e Julieta ». Le curado, plus sec, se prête à la cuisine, en particulier au pão de queijo (petit pain au fromage) et au pastel de queijo.