Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Pâte fraîche

  • Areesh

    Origine

    L’areesh (en arabe égyptien جبنة قريش, gebna arish) est un produit laitier traditionnel égyptien. Il tient une place importante dans la cuisine du pays et il est aussi apprécié dans plusieurs pays arabes.

    Caractéristiques

    C’est un fromage blanc, à pâte molle et friable. On le fabrique le plus souvent avec du lait écrémé de bufflonne ou de vache.

    Sa fabrication commence par la fermentation du lait écrémé, qui donne le laban rayeb. Ce lait fermenté est ensuite chauffé doucement : le caillé se sépare alors du lactosérum. On recueille le caillé et on le laisse égoutter pour obtenir l’areesh.

    Dégustation

    L’areesh se mange frais. On le sert souvent arrosé d’un filet de miel, ou avec des tomates hachées mêlées d’herbes et d’épices.

    Il sert aussi d’ingrédient dans d’autres préparations :

    • la base du mish, un fromage fermenté traditionnel consommé en Égypte ;
    • des pâtisseries et des desserts ;
    • le shanklish.

  • Baladi

    Origine

    Le baladi (arabe : جبنة بلدي, jibnah baladī) est un fromage blanc à pâte molle du Proche-Orient. Les sources disponibles le rattachent à deux ancrages géographiques distincts : les notices anglophone et hispanophone le situent au Liban, où il est fabriqué dans les montagnes par des bergers selon des méthodes traditionnelles ; la notice arabophone le rattache à l’Égypte, où des méthodes de fabrication transmises de longue date persisteraient, en particulier dans les campagnes. Cette divergence se retrouve aussi sur le lait employé et sur le procédé de fabrication, détaillés ci-dessous : elle est signalée plutôt que tranchée.

    Caractéristiques

    Selon les notices anglophone et hispanophone, le baladi se prépare à partir d’un mélange de laits de chèvre, de vache et de brebis, sans culture d’ensemencement ; la présure est ajoutée sous forme de poudre ou de comprimé, et le caillé égoutté dans un panier laisse une empreinte caractéristique en surface. Une fois prêt, le fromage est brièvement plongé en saumure puis retiré avant commercialisation. La notice arabophone décrit pour sa part un lait de vache ou de bufflonne, parfois en mélange, avec des variantes au lait de chèvre ou de brebis non pasteurisé ; le lait y est caillé dans des récipients en céramique puis salé, et le caillé est égoutté sur une natte faite de tiges végétales, ce qui laisse des marques en lignes longitudinales.

    • Pâte blanche, fraîche, sans croûte ; texture décrite comme douce, plus crémeuse et moins élastique que celle du fromage syrien auquel il est comparé.
    • Forme et taille identiques à celles du fromage syrien, mais teneur en matière grasse supérieure, selon la notice hispanophone.
    • Fromage non pasteurisé, à forte humidité, sans culture d’ensemencement : ces caractéristiques limitent sa conservation à environ trois jours.

    Dégustation

    Le baladi est décrit comme un fromage au goût doux mais riche. Sa conservation très courte en fait un produit de consommation rapide, proche de la fabrication, plutôt destiné à la table quotidienne qu’à un affinage.

    Reconnaissance

    Aucune des sources consultées ne fait état d’une appellation ou d’une indication géographique protégeant la dénomination « baladi ».

  • Basa

    Origine et aire de production

    La basa est un fromage blanc à pâte molle traditionnellement préparé en Lika, région montagneuse de Croatie, ainsi que dans une partie de la Bosanska Krajina, en Bosnie-Herzégovine. Elle porte selon les lieux les noms de lička basa ou petrovačka basa, et elle est tenue pour une spécialité de ces deux territoires.

    Sa fabrication est longtemps restée strictement domestique : les produits laitiers y étaient considérés comme des biens de la maison plutôt que comme des marchandises destinées au marché. Aujourd’hui, la production commercialisée se concentre dans de petites exploitations rurales du comitat de Lika-Senj et dans les environs de Bosanski Petrovac. Le produit a fait l’objet d’une étude publiée en 1975 dans la revue laitière croate Mljekarstvo, consacrée à sa technologie, à sa composition chimique et à ses propriétés.

    Caractéristiques et variantes

    La basa est principalement préparée à partir de lait de vache ; le lait de chèvre et le lait de brebis sont employés plus rarement. Il s’agit d’un fromage frais, blanc et souple, dont la texture le destine avant tout à être tartiné.

    La tradition distingue trois types :

    • Posna basa — élaborée à partir de lait écrémé ;
    • Basa proprement dite — obtenue d’un mélange de lait écrémé et de lait entier ;
    • Basa pomješa — basa ordinaire additionnée de kajmak.

    Les manières de faire varient non seulement d’un lieu à l’autre, mais aussi d’une maison à l’autre. Une préparation traditionnelle documentée procède ainsi : le lait frais est filtré, chauffé, puis refroidi à 45 °C ; la crème est prélevée, du lait aigre est ajouté comme levain, et le tout est laissé coaguler quatre à cinq heures au chaud. Le caillé est ensuite égoutté dans un linge pendant dix-huit heures, avant d’être mélangé à de la crème et salé.

    Dégustation et usages

    La basa se consomme le plus souvent en pâte à tartiner, usage qui constitue sa forme d’emploi la plus répandue dans ses régions d’origine. Elle y possède une place assez marquée pour qu’une manifestation annuelle lui soit consacrée : les « Journées de la basa et de la pomme de terre », organisées au village de Smoljana, dans la municipalité de Bosanski Petrovac.

  • Bloderkäse-Sauerkäse AOP

    Origine et dénomination

    Le bloderkäse et le sauerkäse — appelés localement bloderchäs et surchäs — sont produits dans le Toggenburg et le Werdenberg, dans le canton de Saint-Gall, ainsi qu’au Liechtenstein, où le nom surakäs est également employé. La désignation d’origine couvre douze communes du Werdenberg et de l’Obertoggenburg.

    La protection a été enregistrée le 18 février 2010, sous trois noms distincts correspondant aux usages de chaque territoire : werdenberger sauerkäse, liechtensteiner sauerkäse et bloderkäse. Le registre suisse des appellations mentionne aujourd’hui le produit avec la mention AOP, alors que la forme AOC circule encore dans de nombreux textes ; il s’agit du même enregistrement. Le cahier des charges impose aux troupeaux une ration composée à 75 % de fourrages grossiers, issus notamment des prairies naturelles de l’aire d’origine. Selon l’association suisse des AOP-IGP, cinq laiteries seulement fabriquent encore ce fromage dans le canton de Saint-Gall.

    Une coagulation sans présure

    La particularité technique du bloderkäse-sauerkäse tient à l’absence totale de présure : le lait, écrémé, caille sous le seul effet de l’acidification, obtenue par fermentation naturelle ou par ensemencement en bactéries lactiques, puis de la chaleur. Une fois le caillé formé, il est salé, réchauffé, puis moulé à la main dans des formes cubiques, pressé et salé de nouveau. L’égouttage est important : cent litres de lait écrémé donnent environ quinze kilogrammes de fromage frais, et la masse perd encore une part considérable de son poids au cours de l’affinage.

    Caractéristiques

    Le produit se décline selon la durée de garde, ce qui explique son double nom :

    • Bloderkäse : la forme fraîche, commercialisée pendant une vingtaine de jours. La pâte, de couleur ivoire, est moyennement ferme, granuleuse à légèrement friable.
    • Sauerkäse : après environ deux mois d’affinage à sec, le fromage se raffermit et développe en surface une couche dorée et translucide, désignée localement par le terme Speck. Cet affinage demande un entretien régulier de la croûte, grattée pour contenir les moisissures.

    Le bloderkäse-sauerkäse est décrit comme pauvre en matière grasse et en sel, et riche en protéines — conséquence directe de l’écrémage du lait de départ.

    Dégustation

    Frais, le bloderchäs offre un goût doux, rappelant le babeurre, et se prête à de nombreux usages : en salade, avec des pommes de terre, accompagné de tranches de pomme, ou encore sur un plateau sucré. Affiné, le surchäs devient un fromage de caractère aux notes terreuses et florales, que l’on apprécie généralement seul, avec du pain, sans autre accompagnement.

  • Bluebell Falls

    Origine

    Bluebell Falls est une entreprise fromagère biologique établie dans le comté de Cork, en Irlande. La ferme se trouve à Charleville, face aux monts Ballyhoura. Elle appartient à la famille O’Sullivan et a changé de vocation au fil du temps : avant 1995, l’exploitation était surtout tournée vers les troupeaux de bovins et d’ovins, puis elle a commencé à développer de nouveaux produits à partir du lait de chèvre. En 2011, la production était devenue exclusivement laitière caprine et fromagère.

    Le lait et le troupeau

    Les fromages sont élaborés à partir du lait de chèvres de races Saanen et Tangenberg élevées sur la ferme. La liste encyclopédique des fromages irlandais classe l’ensemble de la gamme Bluebell Falls parmi les fromages au lait traité thermiquement et à présure non animale, donc convenant à un régime végétarien.

    Une gamme plutôt qu’un fromage unique

    Bluebell Falls ne désigne pas un fromage isolé mais une famille de produits, décrite par l’encyclopédie comme comptant six variétés :

    • Cygnus : le fromage frais de la maison, à texture lisse, décrit comme relevant du style des chèvres français et vendu frais, à vingt-quatre heures, avec une texture demi-molle.
    • Cygnus Honey : créé en 2008, obtenu par l’ajout d’ail, de miel et de thym.
    • Cygnus Pepper : aromatisé à l’ail, aux herbes et au poivre noir.
    • Delphinus : pâte molle à moisissure blanche, texture beurrée, apparu en 2010.
    • Orion : fromage demi-dur, apparu en 2010.
    • Pegasus : pâte molle à moisissure blanche au goût herbacé, créé en 2008.

    Une réserve sur ce recensement : la liste des fromages irlandais publiée par la même encyclopédie mentionne Cygnus, Cygnus with Honey, Cygnus with Pepper, Orion et Pegasus, mais ne comporte pas d’entrée Delphinus. Les deux pages ne s’accordent donc pas sur la composition exacte de la gamme.

    Dégustation

    Les indications disponibles restent sommaires et tiennent à la description de chaque variété : texture lisse pour le Cygnus frais, texture beurrée pour le Delphinus, goût herbacé pour le Pegasus. Les versions aromatisées portent l’empreinte directe de leurs ajouts — miel, ail et thym d’un côté, ail, herbes et poivre noir de l’autre. Aucune source consultée ne documente de durée d’affinage, de format ni de profil aromatique plus détaillé, et la fiche s’en tient là.

  • Brânză de vaci

    Origine et aire culturelle

    La brânză de vaci — littéralement « fromage de vaches » — est un fromage frais de lait de vache entier. Les sources encyclopédiques la rattachent à la Moldavie et à la Roumanie, ainsi qu’aux cuisines de langues slaves voisines. Elle n’est donc attachée ni à un producteur, ni à une vallée : c’est un produit de maison, fabriqué là où il y a du lait, et l’une des bases de l’alimentation quotidienne.

    Le mot est ancré dans la langue elle-même. Les dictionnaires roumains définissent la brânză de vacă comme un produit obtenu à partir de lait coagulé et séparé du petit-lait par égouttage, et la font apparaître dans la définition même d’autres préparations — papanași, pască, gălușcă. C’est le signe d’un aliment décrit moins comme une spécialité que comme un ingrédient élémentaire.

    Fabrication et caractéristiques

    Le procédé domestique documenté repose sur une coagulation acide, sans présure. Le lait entier frais est laissé à température ambiante, autour de 22 à 23 °C, pendant environ trente-six heures, le temps qu’il s’acidifie et prenne. La couche grasse remontée en surface est prélevée : c’est la smântână, la crème. Le lait caillé restant est ensuite chauffé doucement, sans dépasser 50 °C, jusqu’à ce que le petit-lait se sépare sur les bords ; on remue avec ménagement pour ramener la matière grasse dans le caillé, puis on égoutte le tout dans une étamine ou une gaze, qui donne au fromage sa forme arrondie. Ces valeurs de température et de durée ne sont attestées que par cette description encyclopédique du procédé de maison : elles décrivent un usage, pas une norme.

    • Lait : vache, entier
    • Coagulation : acide, par acidification spontanée du lait
    • Pâte : blanche, tendre, friable, proche d’un quark
    • Sous-produit : la smântână, prélevée avant le chauffage

    Dégustation et usages

    C’est un fromage qui se mange jeune, sans affinage, et qui se lit surtout dans la cuisine. En Moldavie, il sert principalement de garniture : plăcinte, boulettes de pâte, syrniki. La radio publique roumaine décrit deux emplois caractéristiques du répertoire moldave. Dans les alivenci, il entre dans un appareil aux œufs et à la crème, où il peut aussi être remplacé par du caș ou de l’urdă. Dans les poale-n brâu, il constitue la farce : salé et mélangé à un peu d’aneth pour la version salée, ou sucré et additionné de raisins secs pour la version douce. Cette bascule entre salé et sucré, à partir du même caillé, dit assez la neutralité utile de sa pâte.

    Ce que protège la réglementation moldave

    La brânză de vaci ne bénéficie d’aucune indication géographique, mais son nom est encadré. L’Agence nationale pour la sécurité alimentaire de la République de Moldova rappelle que, en application de la décision gouvernementale n° 158/2019 sur les exigences de qualité applicables au lait et aux produits laitiers, le terme « brânză » est réservé aux seuls produits obtenus à partir de lait. La présence de matières grasses végétales y est interdite, et un aliment qui en contient ne peut porter ni la dénomination « brânză », ni celle de « produit de brânză ». L’étiquette doit faire figurer la dénomination exacte du produit, la liste complète des ingrédients par ordre décroissant, les allergènes, la date limite de consommation et les conditions de conservation.

  • Brousse du Rove

    Une brousse née sur les collines des Bouches-du-Rhône

    La brousse du Rove — brossa dau Rove en provençal — tire son nom de la commune du Rove, dans les Bouches-du-Rhône. Elle est élaborée à partir du lait de la chèvre du Rove, une race rustique originaire de ce même département, reconnaissable à ses longues cornes torsadées. Cette race donne des volumes de lait modestes, mais un lait riche en protéines et en matière grasse, d’où un rendement fromager élevé.

    L’aire d’appellation couvre 131 communes de Provence-Alpes-Côte d’Azur : 97 dans les Bouches-du-Rhône, 24 dans le sud du Vaucluse et 10 dans l’ouest du Var. Le produit a été reconnu en appellation d’origine contrôlée par un décret du 31 mai 2018, puis en appellation d’origine protégée en mai 2020.

    Un fromage frais coagulé sans présure

    La fabrication écarte la présure : la coagulation s’obtient par floculation, avec du vinaigre comme acidifiant, suivie d’un brassage puis d’un moulage manuels. Le fromage est un fromage frais fermier, produit à partir de lait cru, du printemps à l’été, lorsque les chèvres sont au pâturage.

    Un point de vocabulaire mérite d’être signalé, car les sources divergent : l’encyclopédie range la brousse du Rove parmi les fromages de lactosérum, tandis que le dossier d’appellation la décrit comme un fromage obtenu à partir du lait entier de chèvre de race du Rove. C’est cette seconde définition, issue du cadre réglementaire, qui fait foi pour le classement de cette fiche.

    La brousse se présente dans un cornet, forme conique caractéristique du moulage, qui reste son signe de reconnaissance immédiat. En 2019, sept producteurs habilités ont mis en œuvre 61 500 litres de lait de chèvre du Rove pour 289 600 brousses.

    À la dégustation

    La pâte est blanche, lisse, légèrement brillante, souple et crémeuse. Le nez et la bouche livrent des arômes de lait frais et d’amande douce, accompagnés de notes variées — chêne kermès, romarin, genêt — liées au pâturage de garrigue.

    Les usages, eux, jouent sur les deux registres :

    • nature, simplement démoulée de son cornet ;
    • sucrée, avec du sucre, un coulis de fruits ou de la confiture ; la tradition l’a aussi parfumée à l’eau de fleur d’oranger ;
    • salée, relevée d’un filet d’huile d’olive.

    C’est un fromage qui se consomme très frais : sa texture et ses arômes lactés ne se conservent pas.

  • Bryndza

    Origine et aire de diffusion

    La bryndza, ou brynza, est un fromage de brebis dont le nom est un emprunt slave au roumain brânză, qui signifie simplement « fromage ». Elle constitue une spécialité de l’arc des Carpates et se rencontre dans de nombreux pays d’Europe centrale et orientale, généralement sous la forme brynza (брынза). On la trouve aujourd’hui surtout en Slovaquie, en Pologne, en Tchéquie et en Roumanie ; la Wikipédia slovaque cite aussi l’Ukraine et la Bulgarie parmi les pays producteurs.

    En Bulgarie, le mot désigne moins un fromage unique qu’une famille de produits. Dans les Rhodopes, le terme est appliqué au bito sirene, un fromage de brebis ou de vache traditionnellement conservé dans des peaux de mouton cousues, et le vocable serait arrivé dans la région par les bergers aroumains, population romanisée des Balkans vouée au pastoralisme. Le bulgare emploie par ailleurs « brânză » avec deux sens : un fromage mou et alvéolé, ou un fromage mou obtenu en mélangeant un fromage très sec avec du caillé ou du petit-lait, comme dans la « Rodopska brânză ».

    La première mention connue du terme, sous la forme brençe, remonte à 1370 et désigne un « fromage valaque » sans autre précision. La première fabrication industrielle de bryndza a démarré en 1787 à Detva, dans le centre de la Slovaquie.

    Caractéristiques

    La bryndza se fabrique à partir de lait de brebis, le plus souvent cru, ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache dans lequel la part de brebis doit rester supérieure à 50 %. La Wikipédia slovaque décrit un fromage mou, mélangé et salé, obtenu à partir d’un fromage de brebis en motte produit dans les bergeries d’alpage : les mottes sont affinées, débarrassées de leur croûte, pressées pour éliminer le petit-lait, puis broyées, salées et malaxées jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Elle distingue des variantes saisonnières, dont une version d’été incorporant du fromage de vache et une version d’hiver qui associe du fromage de brebis stocké à du fromage de vache frais.

    Le produit est d’un blanc crémeux, acidulé, friable et légèrement humide. Son odeur et sa saveur sont marquées, avec une note caractéristique d’acide butyrique. Les recettes varient légèrement d’un pays à l’autre. La žinčica, boisson régionale, est un sous-produit de sa fabrication.

    Deux dénominations spécifiques sont inscrites au registre européen. La « Bryndza Podhalańska », polonaise, y figure comme appellation d’origine protégée depuis le 12 juin 2007, selon le registre britannique des dénominations protégées, hérité de l’enregistrement européen initial. La « Slovenská bryndza » y est enregistrée comme indication géographique protégée depuis le 17 juillet 2008, d’après la même source ; la Wikipédia francophone parle pour sa part d’une appellation d’origine protégée pour ce fromage slovaque, mais le registre officiel l’emporte et retient l’indication géographique protégée.

    Dégustation

    En bouche, la sensation débute avec douceur, monte en puissance puis s’efface sur une finale salée. En Slovaquie, la bryndza entre dans les bryndzové halušky, plat national composé de petites pièces de pâte de pomme de terre bouillie proches des gnocchis ou des spätzle, ainsi que dans les podplamenníky s bryndzou.

  • Bundz

    Origine

    Le bundz, appelé bunc dans le dialecte du Podhale, est un fromage de brebis des Carpates. En Pologne, il est surtout produit dans le Podhale, région montagneuse du sud du pays. On le retrouve aussi de l’autre côté de la chaîne, en Ukraine, où il porte le nom de budz.

    Il appartient à la même tradition pastorale que l’oscypek : la première phase de fabrication est commune aux deux fromages. Le bundz figure depuis le 10 octobre 2005 sur la liste des produits traditionnels tenue par le ministère polonais de l’Agriculture et du Développement rural, dans la catégorie des produits laitiers, pour la voïvodie de Petite-Pologne (Małopolskie). Cette inscription est un recensement national et ne constitue pas une appellation protégée au sens européen.

    Sur l’ancienneté du fromage, les sources se recoupent : l’encyclopédie en ligne évoque une production depuis le XVIIIe siècle, tandis que la fiche ministérielle s’appuie sur un témoignage de 1876, décrivant les coutumes pastorales observées dans les alpages des Carpates. Ce récit montre le berger (baca) versant le lait de brebis fraîchement trait dans des récipients, puis y ajoutant un morceau de klag, une caillette de veau, pour séparer le caillé du petit-lait. Le caillé est ensuite rassemblé en une seule masse, appelée udój ou bondz.

    Fabrication et caractéristiques

    Le lait de brebis est versé dans un récipient appelé putara, puis emprésuré : la présure, tirée de l’estomac de jeunes veaux, fait coaguler les protéines. Le caillé obtenu est chauffé quelques minutes à une température d’environ 70 °C, puis égoutté sur une toile, en grosses masses. On obtient ainsi un fromage doux.

    Le petit-lait issu de cette étape n’est pas perdu : il sert à préparer la żętyca, boisson traditionnelle de la région.

    Selon la description officielle polonaise, le bundz se présente ainsi :

    • Forme : en miche.
    • Couleur : blanche ou blanc céladon, avec une croûte de couleur blanc-crème.
    • Croûte : fine et propre, pouvant porter un léger voile de moisissure blanche, de texture élastique.
    • Pâte : élastique, parsemée de rares ouvertures de la taille d’un pois ; des trous irréguliers sont admis.

    Dégustation

    Selon la description officielle, le goût est doux, légèrement acide, avec une note de noisette ; une acidité plus marquée est admise. C’est un fromage de brebis jeune, à savourer pour sa fraîcheur et sa souplesse, dans l’esprit des fromages de bergerie des Carpates.

  • Cabreiro de Castelo Branco

    Origine

    Le cabreiro de Castelo Branco est un fromage portugais fabriqué dans la région de Castelo Branco, à environ 270 km au nord-est de Lisbonne. Sa production est saisonnière : il n’est fabriqué qu’en automne.

    Il ne faut pas le confondre avec le queijo de Castelo Branco, fromage au lait cru de brebis qui relève, lui, de l’appellation d’origine protégée « Queijos da Beira Baixa ». Cette appellation couvre trois fromages, le queijo de Castelo Branco, le queijo Amarelo da Beira Baixa et le queijo Picante da Beira Baixa, et le cabreiro n’en fait pas partie selon la fiche officielle portugaise des produits traditionnels.

    Caractéristiques

    Le cabreiro est un fromage au lait de chèvre à pâte fraîche. Frais, il est blanc et mou. Avec le temps, il tend à durcir et à devenir salé : après huit jours d’affinage, il prend une couleur blanc-gris et devient piquant.

    • Lait : chèvre
    • Pâte : fraîche, évoluant vers une texture plus ferme en vieillissant
    • Couleur : blanche au départ, blanc-gris après quelques jours
    • Saison de fabrication : automne

    Dégustation

    Sa réputation tient en grande partie à son odeur très marquée, décrite comme une odeur de « pieds de singe ». Le fromage se consomme aussi bien jeune, doux et mou, qu’après quelques jours, lorsqu’il a gagné en sel et en piquant. Ces deux stades offrent des profils nettement différents à partir d’un même produit.

  • Carré Frais

    Origine et filiation

    Carré Frais est une marque commerciale française désignant une série de fromages industriels. L’encyclopédie la rattache au groupe Elle & Vire, et indique que la fabrication a lieu à l’usine fromagère Bressor, située à Grièges, dans l’Ain, filiale du groupe agro-industriel Savencia Fromage & Dairy.

    La marque est présentée comme la version industrielle de l’appellation fromagère demi-sel au lait cru. Sur ce demi-sel, pris pour lui-même, l’encyclopédie précise qu’il s’agit d’une appellation fromagère du Pays de Bray qui doit son nom à sa pâte faiblement salée : un fromage à pâte fraîche salée, à 40 % de matière grasse, d’un poids autour de 100 grammes et de forme carrée, au lait de vache, à l’origine fermier et au lait cru. Ces valeurs décrivent le demi-sel, et non la gamme industrielle décrite plus bas.

    Jalons documentés

    • 1872 : Charles Gervais s’installe en Normandie afin d’y fabriquer des fromages demi-sel de marque Carré Gervais.
    • 1967 : l’entreprise Gervais fusionne avec l’entreprise espagnole Danone, formant le groupe Gervais Danone, qui devient en 1973 l’entreprise Danone actuelle.
    • 1999 : Bongrain rachète Carré Frais à Danone et perd par conséquent la marque Gervais.
    • 2000 : la première fabrication de Carré Frais se fait à Grièges, avec un nouvel emballage aluminium.
    • 2017 : nouvelle recette du Carré Frais ; les fromages sont dès lors commercialisés dans un boîtier entièrement de carton.

    Le slogan associé à la marque est « L’authentique fromage frais depuis 1872 ».

    Caractéristiques

    Il s’agit de fromages à base de lait de vache pasteurisé, à pâte fraîche salée, à 15 % de matière grasse, d’un poids moyen de 100 g, qui se présentent sous la forme d’un cube de 7 cm de côté. La gamme recensée comporte plusieurs références : nature, ail et fines herbes, bio, et des versions 0 %. Le nombre exact de produits de la gamme n’est pas restitué de façon stable par la source consultée, et n’est donc pas donné ici.

    Aucune appellation d’origine protégée, indication géographique protégée ni spécialité traditionnelle garantie n’est attachée à ce nom : Carré Frais relève du dépôt de marque, pas d’une dénomination protégée. Le demi-sel dont il se dit la version industrielle est, lui, une appellation fromagère d’usage, décrite comme telle par l’encyclopédie.

  • Catupiry

    Origine

    Le Catupiry n’est pas, au sens strict, un fromage traditionnel : c’est une marque brésilienne, l’une des plus connues du pays, qui désigne un requeijão, c’est-à-dire un fromage crémeux à tartiner. Le nom est devenu si courant au Brésil qu’il sert souvent de terme générique pour désigner ce type de produit, y compris quand il s’agit d’imitations.

    La marque a été créée en novembre 1911 à Lambari, dans l’État du Minas Gerais, par un couple d’immigrants italiens, Mário et Isaíra Rosa Silvestrini. Son nom vient du tupi ancien katupyryb, qui signifie « excellent ». L’entreprise est installée à São Paulo depuis 1949 et reste aujourd’hui gérée par six familles, toutes héritières des Silvestrini.

    Caractéristiques

    Le Catupiry est un produit laitier à pâte molle et crémeuse, au goût doux, dont la faible acidité en fait un ingrédient facile à intégrer dans de nombreuses préparations. Il se décline en deux formats : un requeijão crémeux dense vendu en tubes, et une version plus ferme, moins crémeuse, présentée en petites boîtes rondes.

    Son conditionnement a évolué avec le temps. Entre les années 1920 et 1980, il était vendu dans des boîtes rondes artisanales en bois ; depuis les années 1990, l’emballage est en plastique, sous forme de tubes et de seaux.

    • Type : requeijão, fromage crémeux à tartiner
    • Texture : molle et crémeuse, ou plus ferme selon le format
    • Goût : doux, peu acide

    L’entreprise exploite quatre usines : deux dans l’État de São Paulo, à Bebedouro et Santa Fé do Sul, une à Doverlândia dans le Goiás et une à Santa Vitória dans le Minas Gerais. Elle est présente dans cinq pays, dont les États-Unis, le Canada et le Japon. Les deux versions de Wikipédia consultées donnent des chiffres d’affaires différents : environ 600 millions de reais par an selon la version anglaise, environ 1 milliard de reais en 2022 selon la version portugaise.

    Dégustation et usages

    Le Catupiry se tartine sur des toasts, des crackers ou des petits pains. Mais c’est surtout en cuisine qu’il occupe une place à part dans la gastronomie brésilienne : il sert de garniture pour les pizzas, les coxinhas, les pães de queijo et les pastéis. Sa douceur et sa consistance à la fois crémeuse et ferme expliquent ce succès dans les recettes populaires du pays.

  • Chhena

    Origine et aire de production

    Le chhena — ଛେନ୍ନା en odia, ছানা (chhana) en bengali — est un fromage à coagulation acide originaire du sous-continent indien. Sa production se concentre en Odisha, au Bengale-Occidental, plus largement dans l’est de l’Inde, ainsi qu’au Bangladesh. À l’échelle indienne, la fabrication la plus importante se situe dans l’État d’Uttar Pradesh, tandis que la consommation la plus forte revient au Bengale-Occidental.

    La production indienne a été estimée à 200 000 tonnes par an en 2009. Une étude consacrée à la consommation de lait en Inde évalue à 6 % la part du lait produit dans le pays qui est destinée à la fabrication du chhena — un ordre de grandeur qui dit assez la place de ce fromage dans l’économie laitière locale.

    Caractéristiques et fabrication

    Le chhena se fait à partir de lait de vache ou de lait de bufflonne. La coagulation n’emploie pas de présure mais des acides alimentaires : jus de citron, lactate de calcium, vinaigre. Le lactosérum est ensuite égoutté — dans un linge, selon la description donnée en bengali, le caillé étant laissé s’écouler plusieurs heures à l’air libre — puis la pâte est pressée. Un litre de lait donne environ une demi-tasse de chhena.

    Le geste qui singularise le chhena intervient ensuite : la pâte est pétrie alors qu’elle est encore chaude. Il en résulte une consistance lisse, comparée à celle d’une crème fouettée. C’est ce qui le distingue du paneer, issu d’un procédé de fabrication très proche mais dont la texture reste ferme ; le chhena peut d’ailleurs être transformé en paneer.

    • Type : fromage frais à coagulation acide, sans présure
    • Lait : vache ou bufflonne
    • Texture : lisse, onctueuse, non ferme
    • Norme réglementaire en Inde : humidité inférieure ou égale à 70 %, matière grasse laitière d’au moins 50 % rapportée à l’extrait sec

    Usages culinaires

    Le chhena se consomme rarement tel quel : il est avant tout une matière première, façonnée en boules ou travaillée en pâte pour la confiserie lactée du sous-continent. Il sert de base à des desserts comme le khira sagara, le chhena kheeri, le rasabali et le ras malai, ainsi qu’à un répertoire de douceurs désignées par les termes mitha, mishti ou mithai : chhena jalebi, chhena gaja, chhena poda, pantua, rosogolla, sandesh. Pour ces préparations sucrées, c’est majoritairement le chhena de lait de vache qui est employé.

    Au Bengale-Occidental, l’ensemble de l’industrie de la confiserie repose sur cette production. Le chhena constitue par ailleurs une source d’apport laitier pour les personnes qui tolèrent mal le lait.

  • Çökelek

    Origine et nom

    Le çökelek est un fromage frais de Turquie et d’Azerbaïdjan, où il porte le nom de şor. Son nom est, selon le lexicographe Sevan Nişanyan, d’origine turque : il aurait été formé sur le verbe çök-, qui signifie « coaguler », « se déposer », complété du suffixe -ak/-ek. La plus ancienne mention écrite connue du fromage remonte au XVe siècle.

    Le produit circule sous plusieurs noms selon les régions, qui désignent des variantes locales d’une même famille :

    • hamçökelek, à Silifke ;
    • keş, à Anamur ;
    • minci ou minzi, dans l’est de la mer Noire ;
    • sürk, dans la région du Hatay ;
    • ekşimik, en Thrace ;
    • şor, en Azerbaïdjan.

    Caractéristiques

    Le çökelek appartient aux fromages frais obtenus par coagulation acide et thermique, sans emprunter la voie de la présure. Il naît d’une matière première déjà fermentée : le sous-produit du barattage, c’est-à-dire le babeurre (yayıkaltı), que l’on chauffe jusqu’à ce que les particules se rassemblent et se déposent — le geste même que décrit son nom. L’ayran de baratte (yayık ayranı) soumis à la chaleur donne le même résultat. Un yaourt de lait écrémé peut également servir de point de départ.

    Une confusion revient régulièrement : le çökelek est souvent assimilé au lor. Les deux se ressemblent à l’œil, mais leurs procédés diffèrent. Le lor est un produit de lactosérum coagulé, quand le çökelek procède du babeurre ou du yaourt écrémé. La distinction tient donc à la matière de départ, non à l’aspect.

    Usages

    En cuisine, le çökelek se rencontre notamment en garniture de pide, le pain plat turc, parfois accompagné d’œuf.

    Les sources consultées ne permettent pas de préciser davantage les durées de conservation, les formats ni les techniques régionales de fabrication : ces éléments varient selon les localités et ne sont pas documentés de façon homogène.

  • Costeño (queso costeño)

    Origine

    Le queso costeño est un produit laitier typique de la côte caraïbe de la Colombie. Son nom, « fromage de la côte », renvoie directement à cette région du nord du pays où il fait partie de l’alimentation quotidienne.

    La source consultée ne précise pas l’espèce animale dont provient le lait, ni l’ancienneté de cette fabrication.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage frais, blanc et tendre, dont le trait dominant est le sel. La teneur en sel varie fortement d’une fabrication à l’autre, entre 0,6 et 7 % du poids. Il existe aussi des variantes plus fermes, qui doivent justement leur consistance à une plus grande quantité de sel.

    La fabrication décrite est simple : le lait frais est caillé à la présure, on laisse le caillé prendre, puis on extrait le petit-lait, on ajoute le sel et on chauffe la masse. Deux outils traditionnels interviennent : un récipient en bois appelé « sereta » et une presse.

    Le queso de capa de Santa Cruz de Mompox est cité comme une variété du costeño.

    Dégustation

    Le costeño se consomme surtout au petit-déjeuner. Il entre dans le mote de queso, une préparation emblématique de la région, et accompagne ou garnit des beignets, des arepas et des pains. Son goût salé en fait un ingrédient de cuisine autant qu’un fromage de table.

  • Cottage cheese

    Un fromage frais né du lait de beurrerie

    Le cottage cheese — appelé aussi « fromage cottage » ou simplement « cottage » — est un fromage frais de lait de vache, fabriqué à partir de lait demi-écrémé ou écrémé. Son nom raconte son origine domestique : la dénomination « cottage cheese » a d’abord été employée aux États-Unis, pour désigner un fromage fabriqué dans les chaumières de ferme avec le lait restant de la fabrication du beurre. La version anglophone de Wikipédia situe cette première occurrence du nom en 1831 et l’attribue, avec prudence, à des immigrants dits Pennsylvania Dutch qui préparaient leur caillé chez eux. Elle mentionne aujourd’hui une production et une consommation aux États-Unis, au Canada, au Royaume-Uni et en Europe continentale.

    Sur ce point, les données ne concordent pas : la fiche de catalogue donne le Royaume-Uni comme pays d’origine, tandis que l’encyclopédie francophone indique les États-Unis, et que l’encyclopédie anglophone rattache aux États-Unis la première apparition du nom. Aucune des sources consultées ici ne documente une origine britannique du fromage lui-même.

    Caractéristiques et fabrication

    Le principe est celui d’une acidification : on ajoute au lait un acide — vinaigre ou jus de citron — qui fait se séparer les protéines, le caillé, du liquide, le lactosérum. Le caillé est ensuite égoutté, puis mélangé à de la crème et à du sel. Les deux encyclopédies diffèrent sur le rôle de la présure : la version francophone précise que le lait est caillé « avec ou sans présure », la version anglophone décrit l’ajout d’une dose de présure microbienne ou animale.

    Ce qui distingue immédiatement le cottage cheese, c’est sa texture granuleuse, décrite comme caractéristique : non pas une pâte homogène, mais des grains de caillé souples baignant dans leur assaisonnement crémeux. La source anglophone insiste sur un point souvent négligé : c’est l’ajout de cet assaisonnement — le dressing — aux grains de caillé qui est principalement responsable du goût du produit fini. Le fromage n’est pas affiné.

    • Lait de vache demi-écrémé ou écrémé, d’où une faible teneur en matière grasse
    • Coagulation par acidification, avec ou sans présure selon les sources
    • Caillé égoutté puis mélangé à de la crème et du sel
    • Aucun affinage
    • Existe en versions allégée et sans matière grasse

    À table

    Le cottage cheese se mange salé comme sucré, et se sert avec de la crème. Sa saveur est douce, légèrement acidulée, et sa texture à la fois crémeuse et hétérogène. Côté nutrition, la source anglophone le présente comme relativement pauvre en matière grasse et en calories au regard de la quantité de protéines qu’il apporte, et comme une source riche en vitamine B12 ; elle ajoute que même la version entière reste moins calorique qu’un morceau de fromage à pâte dure ou qu’une part de pâte molle.

  • Fromage tcherkesse (adyguéen)

    Origine

    Le fromage tcherkesse, appelé aussi fromage circassien ou adyguéen (адыгейский сыр en russe, матэкъуае en adyguéen, littéralement « fromage-corbeille »), est une spécialité de la cuisine tcherkesse. Il est étroitement lié à la république d’Adyguée, dans le sud de la Russie, où la population tcherkesse le fabrique. On le retrouve dans l’ensemble du Caucase du Nord, au Levant et partout où vit une diaspora tcherkesse ; en Israël, la petite communauté circassienne installée pour l’essentiel à Kfar Kama et Rehaniya, en Haute-Galilée, fait vivre des laiteries artisanales qui perpétuent la recette traditionnelle.

    Depuis 2009, la dénomination « adyguéen » est protégée en Russie par un certificat de droit d’usage de la dénomination d’origine (n° 74/2 du 11 septembre 2009), réservé aux producteurs établis en république d’Adyguée.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte fraîche. Dans la tradition tcherkesse au sens large, il se prépare avec du lait cru de vache, de brebis ou de chèvre, seul ou en mélange ; la version adyguéenne, elle, ne se fait qu’avec du lait de vache. Le lait est chauffé à 95 °C, puis on y ajoute peu à peu du petit-lait acide ; au bout de cinq minutes, le caillé obtenu est recueilli dans des corbeilles d’osier tressé, où il est salé en fin de fabrication — ce qui laisse sur les côtés du fromage un motif dentelé caractéristique et lui vaut son nom adyguéen, matèkouayé, « fromage-corbeille ».

    Sa masse n’excède pas 1,5 kg, pour une teneur en matière grasse de 40 % dans l’extrait sec.

    • Goût doux, pâte qui s’émiette facilement.
    • Ne fond pas à la cuisson, ni au four ni à la poêle.
    • Existe en version fraîche, séchée au soleil ou au four, et en version fumée.

    Dégustation

    Le fromage tcherkesse est largement utilisé dans la gastronomie russe. Il se mange tel quel, avec du beurre, en zakouski, ou dans des salades de légumes ; il entre aussi dans des potages, des syrniki, des gratins, des garnitures de pirojki, de vareniki ou de khatchapouri. Il accompagne bien les légumes, la salade verte, les pâtes et les fruits, et peut être frit dans du beurre. Mélangé à de la crème fraîche et à de la coriandre ou une autre plante aromatique, il entre dans la composition d’une sauce.

    Un festival annuel du fromage circassien se tient à Maïkop, capitale de la république d’Adyguée, dans le cadre du festival culturel circassien, avec des participants venus de différentes régions du Caucase du Nord qui concourent pour produire les meilleurs types de fromage tcherkesse.

  • Gafs

    Un fromage de Bou Saâda, présenté dans une « cage »

    Le gafs (en arabe جبن القفص البوسعادي, Jben el-Gafs el-Bousâadi), aussi appelé Djben el Kfas ou « fromage en cage », est un fromage frais traditionnel algérien, de la famille des jben, originaire de Bou Saâda. Il est produit de manière artisanale et compte parmi les produits emblématiques de cette ville et de ses environs.

    Son nom dit sa présentation : gafs signifie « cage » en arabe algérien, et désigne l’enveloppe d’alfa dans laquelle le fromage est enfermé. C’est ce contenant végétal, autant que la pâte elle-même, qui fait l’identité visuelle du produit.

    Lait, herbes et façonnage

    Les descriptions disponibles rattachent le gafs à un procédé propre à la région de Bou Saâda :

    • un lait cru de vache ou de chèvre, collecté auprès d’éleveurs locaux ;
    • un caillage réalisé de manière traditionnelle ;
    • un enveloppement dans des herbes aromatiques poussant dans la région, comme l’armoise blanche ou le romarin, auxquelles est attribué un rôle dans la maturation du fromage ;
    • une maturation en conditions naturelles, liée au climat de Bou Saâda ;
    • un façonnage en forme ovale, le fromage étant enfermé dans les herbes et l’alfa.

    À noter : le gafs est décrit à la fois comme un fromage frais et comme faisant l’objet d’une phase de maturation dans les herbes. La documentation consultée ne précise ni durée, ni température, ni proportion des laits employés, et ne permet pas de lever cette apparente tension.

    Aspect et dégustation

    La pâte est de couleur blanche, compacte et dense. La saveur est décrite comme portée par des notes subtiles et légèrement aromatiques, attribuées aux herbes locales utilisées, thym et romarin.

    Le gafs se sert froid. Les accompagnements qui lui sont associés sont les dattes et le sirop de datte, produits du même terroir steppique que le fromage.

    Une médaille d’or à Tours en 2023

    En 2023, le gafs a remporté la médaille d’or lors du Mondial du Fromage, organisé à Tours, en France. Cette 6e édition du Mondial du Fromage et des Produits Laitiers s’est tenue du 10 au 12 septembre 2023 et rassemblait plus de 1 200 variétés de fromages présentées par 200 exposants venus de 48 pays. Cette distinction a fait connaître hors d’Algérie un fromage jusque-là surtout diffusé dans sa région d’origine.

  • Galotyri

    Origine

    Le galotyri (en grec moderne : γαλοτύρι) est un fromage grec fabriqué dans les périphéries d’Épire et de Thessalie. Le lait autorisé doit provenir des districts régionaux de Ioannina, Thesprotie, Arta ou Préveza en Épire, ou de ceux de Larissa, Trikala, Karditsa ou Magnésie en Thessalie.

    Lait et fabrication

    Le galotyri est élaboré à partir de lait de brebis, parfois mélangé à du lait de chèvre, et pasteurisé. Ce lait est décrit comme particulièrement riche en matière grasse, la plus riche provenant de la fin de la période de lactation, quatre à cinq mois après la mise bas, généralement en août-septembre.

    Le procédé de fabrication est décrit différemment selon les sources consultées. L’une indique que le lait pasteurisé repose vingt-quatre heures à température ambiante, puis est salé à hauteur de 3 à 4 %, avant un second repos de deux jours ; au terme de cette fermentation naturelle, de la présure peut être ajoutée, sans que cela soit obligatoire, avant une conservation sous 8 °C dans des outres, des fûts de bois ou d’autres récipients. L’autre décrit un lait chauffé au bain-marie puis salé, reposant ensuite à couvert à température contrôlée et remué chaque jour jusqu’à obtenir une texture crémeuse, sans mention de ferments d’ensemencement nécessaires.

    • Matière grasse minimale de 40 % sur extrait sec
    • Humidité maximale de 75 %
    • pH compris entre 4 et 4,5

    Dégustation

    Le galotyri se présente sans forme définie, sous une texture crémeuse qui se tartine sur du pain. De couleur blanche, sa saveur est décrite comme fraîche et légèrement acidulée.

    Appellation

    Le galotyri bénéficie d’une appellation d’origine protégée (Π.Ο.Π. en Grèce) depuis 1996.

  • Gvina levana

    Origine

    La gvina levana (en hébreu גבינה לבנה, littéralement « fromage blanc ») est un fromage frais au lait de vache très répandu en Israël, où il compte parmi les fromages les plus vendus. Le nom désigne simplement sa couleur : il s’oppose, dans l’usage courant, aux fromages jaunes à pâte plus ferme. La même famille de produits porte des noms voisins ailleurs, comme le Weißkäse allemand ou le biały ser polonais.

    Selon la page Wikipedia anglaise, ce fromage aurait vraisemblablement été introduit en Israël par les Templiers allemands, qui l’appelaient Weißkäse. Cette filiation est présentée comme probable, non comme établie.

    Caractéristiques

    La gvina levana est un fromage non affiné, obtenu à partir de lait pasteurisé. Le lait est refroidi à environ 30 °C, puis ensemencé de bactéries lactiques qui l’acidifient jusqu’à un pH proche de 4,6, point auquel la caséine coagule. Certains fabricants ajoutent des enzymes coagulantes pour raffermir le caillé. Le lactosérum est ensuite séparé, soit par égouttage traditionnel dans un linge, soit par centrifugation. En Israël, les enzymes d’origine végétale sont privilégiées pour répondre aux règles de la cacherout.

    • Lait : vache, pasteurisé.
    • Pâte : fraîche, blanche, souple et tartinable, moins dense qu’un cream cheese ; elle se mange à la cuillère.
    • Goût : acidulé, apporté par les ferments lactiques, mais plus doux que celui d’une crème aigre.
    • Matière grasse : commercialisé le plus souvent en versions à 5 % et 9 %, ainsi qu’en version allégée à 0,5 %.

    Dégustation

    La gvina levana se tartine sur du pain ou des crackers et accompagne salades et légumes. Elle occupe une place centrale dans le petit-déjeuner israélien et entre dans la préparation des cheesecakes et des quiches, où elle peut remplacer le yaourt ou la crème aigre. Elle est traditionnellement consommée lors de la fête de Chavouot, et fait partie des produits laitiers emblématiques de la cuisine israélienne quotidienne.

  • Jāņu siers

    Origine et statut

    Le Jāņu siers est un fromage letton attaché à la fête de la Saint-Jean, les Jāņi, qui marque le solstice d’été en Lettonie. Son nom se traduit littéralement par « fromage de la Saint-Jean ». Il figure parmi les rares préparations dont la recette a été consignée dans le premier livre de cuisine imprimé originellement en letton, paru en 1796.

    Le nom est protégé au niveau européen en tant que spécialité traditionnelle garantie (STG), par le règlement d’exécution (UE) 2015/2045 du 13 novembre 2015. Le dossier a été porté par l’association Siera klubs. À la différence d’une appellation d’origine, ce statut ne réserve pas la production à une zone géographique : il protège une recette et un mode de fabrication. Seul un petit nombre de laiteries lettonnes sont certifiées pour commercialiser leur fromage sous ce nom ; les sources consultées, y compris officielles, ne s’accordent pas sur leur nombre exact, qui a d’ailleurs évolué depuis l’enregistrement.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage de lait de vache non affiné, obtenu à partir de lait acidifié par des ferments lactiques ou par ajout de caillé frais. Le mélange est chauffé jusqu’à séparation du lactosérum ; la masse égouttée est ensuite additionnée de beurre ou de crème, d’œufs, de sel et de graines de carvi, puis chauffée de nouveau en remuant sans interruption jusqu’à obtenir une consistance homogène. Elle est enfin moulée et refroidie. C’est cette incorporation d’œufs et de matière grasse à chaud, et non un affinage, qui donne au fromage sa tenue.

    • Forme : cylindre bas, de 8 à 30 cm de diamètre pour 4 à 6 cm de hauteur.
    • Couleur : du jaune pâle au jaune franc.
    • Texture : souple, liée, homogène, légèrement granuleuse.
    • Aspect de la pâte : graines de carvi réparties uniformément dans la masse.

    Le carvi est si caractéristique du produit qu’il lui vaut aussi, en letton, le nom de fromage au carvi (ķimeņu siers).

    Dégustation

    Le goût et l’odeur sont ceux d’un lait franchement acidulé, sans note d’affinage, prolongés par l’arôme prononcé du carvi. Le sel reste discret et la texture, tendre et légèrement sableuse, se coupe nettement en tranches.

    Sa place est d’abord festive : il est l’un des mets emblématiques de la table des Jāņi. En 2005, il a été distingué comme « roi des fromages » lors de la journée annuelle du fromage organisée à Limbaži. Il n’est toutefois plus cantonné au solstice et se trouve aujourd’hui toute l’année dans le commerce letton.

  • Katiki Domokou

    Origine

    Le Katiki Domokou (en grec : Κατίκι Δομοκού) est un fromage grec qui tire son nom de Domokos, dans le nome de Phthiotide. Il s’agit d’un produit traditionnel bénéficiant d’une appellation d’origine protégée : le registre officiel des indications géographiques du Royaume-Uni, qui reprend les enregistrements européens antérieurs au Brexit, le classe en AOP dans la catégorie « fromages » et indique un enregistrement initial auprès de l’Union européenne le 21 juin 1996.

    Caractéristiques

    Le Katiki Domokou est élaboré à partir de lait de chèvre et de brebis. C’est un fromage blanc, de texture molle. Sa fabrication repose sur un lait pasteurisé qui coagule sans présure, puis s’égoutte dans des sacs de toile — un procédé qui explique sa consistance souple et son caractère de fromage frais, sans croûte ni affinage prolongé.

    Les paramètres de composition documentés sont les suivants :

    • humidité maximale : 75 %
    • matière grasse minimale sur extrait sec : 40 %
    • sel : 1 %

    Sur le plan nutritionnel, 100 grammes de produit apportent en moyenne 169 kcal, 10 grammes de protéines, 3 grammes de glucides et 13 grammes de lipides. Les descriptions du fromage insistent par ailleurs sur sa faible teneur en matières grasses, une qualification à lire au regard de sa forte humidité : rapportée au produit tel quel, la proportion de gras reste modérée, même si le minimum réglementaire s’exprime, comme il est d’usage, sur l’extrait sec.

    Dégustation

    Le Katiki Domokou se consomme frais et se prête aux usages d’un fromage à tartiner. Il s’étale sur du pain grillé ou sur le dakos, la galette d’orge séchée de la cuisine grecque. Il entre également dans la composition des salades, où il est ajouté comme ingrédient, et sert de garniture pour fourrer les pitas.

    Sa diffusion dépasse largement son aire d’origine : le fromage est couramment disponible à la vente en grande surface, ce qui en fait un produit d’appellation d’usage quotidien plutôt qu’une spécialité confidentielle.

  • Kesong putî

    Un fromage blanc aux multiples noms

    Le kesong putî — que l’on écrit aussi quesong putî — est un fromage frais philippin, blanc et non affiné. Son nom signifie littéralement « fromage blanc » en tagalog, et c’est sous cette forme qu’il est désigné dans les provinces de Laguna et de Bulacan. Ailleurs dans l’archipel, il change d’appellation : à Cavite, on parle de kesilyo, également orthographié kasilyo ou quesillo ; dans le nord de Cebu, on le connaît sous les noms de queseo ou kiseyo. Cette pluralité de dénominations locales pour un même produit en dit long sur son ancrage dans les cuisines régionales.

    Lait de carabao et coagulation variable

    Le kesong putî se fabrique à partir de lait entier de carabao — le buffle domestique philippin —, additionné de sel. La coagulation peut être obtenue de deux manières, et c’est ce choix qui détermine l’essentiel du caractère du fromage :

    • par acidification, à l’aide de vinaigre ou de jus d’agrumes ;
    • par emprésurage, plus rarement.

    Dans le premier cas, le résultat s’apparente à un queso blanco ou à un paneer. Dans le second, il se rapproche davantage d’une mozzarella de bufflonne. Le lait de chèvre ou de vache peut également être employé à la place du lait de carabao.

    La teneur en eau varie elle aussi sensiblement d’une fabrication à l’autre : certaines versions sont presque gélatineuses, d’autres pressées et fermes. Il n’existe donc pas une texture unique du kesong putî, mais une gamme de consistances réunies sous un même nom.

    Dégustation et usages

    La saveur est douce, à la fois légèrement salée et acidulée. S’agissant d’un fromage non affiné, il se consomme frais, sans attendre le développement d’arômes secondaires.

    Il se mange tel quel, ou accompagné de pain — le plus souvent du pandesal, petit pain philippin. Il entre aussi dans la composition de différentes préparations de la cuisine philippine. Sur les marchés, il est habituellement vendu emballé dans des feuilles de bananier, un conditionnement qui fait partie de son identité visuelle autant que de sa conservation.

  • Khoa

    Origine et place dans la cuisine sud-asiatique

    Le khoa, aussi écrit khoya, khowa ou mawa, est un produit laitier largement utilisé dans la cuisine d’Asie du Sud. On le trouve en Inde, au Népal, au Bangladesh et au Pakistan, où il constitue la base d’un grand nombre de préparations, sucrées avant tout. Il ne relève d’aucune appellation d’origine.

    Sa fabrication repose sur un principe simple : du lait entier, de vache ou de bufflonne, est réduit par évaporation dans une poêle large et peu profonde, traditionnellement en fer. Le lait mijote pendant plusieurs heures jusqu’à perdre l’essentiel de son eau, pour n’en conserver qu’environ un cinquième du volume initial. Le khoa n’est donc pas obtenu à partir du petit-lait, mais bien du lait entier concentré. Une méthode rapide existe également : elle consiste à incorporer de la poudre de lait entier à du lait écrémé, mais elle ne restitue pas nécessairement les qualités du produit traditionnel.

    Caractéristiques

    Le khoa se range parmi les fromages frais, mais son taux d’humidité est inférieur à celui de la plupart d’entre eux. Sa texture et sa consistance varient d’ailleurs selon le degré de réduction du lait, ce qui donne lieu à plusieurs types, classés d’après leur teneur en eau :

    • Batti : le plus dur, avec environ 20 % d’humidité. Il peut être râpé et se conserve jusqu’à un an.
    • Chikna : plus souple, avec environ 50 % d’humidité.
    • Daanedaar : variété granuleuse, d’humidité intermédiaire, obtenue par coagulation acide.
    • Pindi : version sèche destinée aux confiseries fermes.
    • Dhap : version moins séchée, réservée aux douceurs plus tendres.

    Sur le plan nutritionnel, le khoa est un aliment dense, avec environ 315 kcal pour 100 g.

    Usages et dégustation

    Le khoa se consomme rarement seul : c’est un ingrédient de base, un concentré de lait que la cuisine sud-asiatique transforme. Il entre dans la composition de nombreuses sucreries, parmi lesquelles le gulab jamun, le pedha, le barfi, le jalebi, le gujia, le halwa et le kalakand. Il trouve aussi sa place dans des plats salés, comme le khoya paneer ou les makhmali kofte, et dans certains naans.

    Le choix du type de khoa dépend du résultat recherché : un batti dur s’utilise râpé, un dhap plus humide se prête aux préparations moelleuses. Cette diversité fait du khoa moins un fromage de plateau qu’un pilier de la pâtisserie et de la cuisine du sous-continent.