Origine et place dans la cuisine sud-asiatique
Le khoa, aussi écrit khoya, khowa ou mawa, est un produit laitier largement utilisé dans la cuisine d’Asie du Sud. On le trouve en Inde, au Népal, au Bangladesh et au Pakistan, où il constitue la base d’un grand nombre de préparations, sucrées avant tout. Il ne relève d’aucune appellation d’origine.
Sa fabrication repose sur un principe simple : du lait entier, de vache ou de bufflonne, est réduit par évaporation dans une poêle large et peu profonde, traditionnellement en fer. Le lait mijote pendant plusieurs heures jusqu’à perdre l’essentiel de son eau, pour n’en conserver qu’environ un cinquième du volume initial. Le khoa n’est donc pas obtenu à partir du petit-lait, mais bien du lait entier concentré. Une méthode rapide existe également : elle consiste à incorporer de la poudre de lait entier à du lait écrémé, mais elle ne restitue pas nécessairement les qualités du produit traditionnel.
Caractéristiques
Le khoa se range parmi les fromages frais, mais son taux d’humidité est inférieur à celui de la plupart d’entre eux. Sa texture et sa consistance varient d’ailleurs selon le degré de réduction du lait, ce qui donne lieu à plusieurs types, classés d’après leur teneur en eau :
- Batti : le plus dur, avec environ 20 % d’humidité. Il peut être râpé et se conserve jusqu’à un an.
- Chikna : plus souple, avec environ 50 % d’humidité.
- Daanedaar : variété granuleuse, d’humidité intermédiaire, obtenue par coagulation acide.
- Pindi : version sèche destinée aux confiseries fermes.
- Dhap : version moins séchée, réservée aux douceurs plus tendres.
Sur le plan nutritionnel, le khoa est un aliment dense, avec environ 315 kcal pour 100 g.
Usages et dégustation
Le khoa se consomme rarement seul : c’est un ingrédient de base, un concentré de lait que la cuisine sud-asiatique transforme. Il entre dans la composition de nombreuses sucreries, parmi lesquelles le gulab jamun, le pedha, le barfi, le jalebi, le gujia, le halwa et le kalakand. Il trouve aussi sa place dans des plats salés, comme le khoya paneer ou les makhmali kofte, et dans certains naans.
Le choix du type de khoa dépend du résultat recherché : un batti dur s’utilise râpé, un dhap plus humide se prête aux préparations moelleuses. Cette diversité fait du khoa moins un fromage de plateau qu’un pilier de la pâtisserie et de la cuisine du sous-continent.