Un fromage peul d’Afrique de l’Ouest
Le wagasi, également appelé fromage peul, est un fromage de lait de vache d’Afrique de l’Ouest, fabriqué notamment dans le nord du Bénin. Il se vend en abondance à Parakou, ville du centre du pays, et se rencontre dans l’ensemble des pays ouest-africains, en particulier dans la zone de savane située à la latitude de Parakou.
Son nom varie selon les langues de la région :
- wagasi ou wagassi en zarma-songhaï et en dendi ;
- amo en fon ;
- wara en nagot, warakashi en yoruba ;
- gasaru en bariba ;
- wagashi au Ghana, forme qui vient très probablement du zarma-songhaï.
Le savoir-faire est porté par les femmes de la région du Borgou-Alibori, au nord du Bénin, pour qui la fabrication constitue la principale, voire la seule source de revenus.
Un caillage végétal
La particularité du wagasi tient à son coagulant : la prise du lait ne repose pas sur une présure animale mais sur un extrait de feuilles de Calotropis procera, la pomme de Sodome.
Le procédé décrit par les travaux menés sur des échantillons béninois est le suivant : le lait est débarrassé de ses impuretés puis bouilli environ cinq minutes ; chaque litre de lait bouilli est mélangé à environ un demi-litre de lait cru non chauffé et à l’extrait de feuilles, soit une quinzaine de grammes ; le mélange est maintenu entre 60 et 70 °C jusqu’à la coagulation. Le caillé est ensuite égoutté et moulé sans être pressé, puis laissé à température ambiante.
Il existe une version colorée en rose, obtenue en faisant tremper le fromage dans une saumure de feuilles de mil.
Dégustation et usages
La texture est relativement souple et la saveur douce. Le wagasi est avant tout un fromage de cuisine : comme beaucoup de produits d’origine animale dans l’alimentation béninoise, il est cuit et servi dans une sauce, elle-même consommée avec un féculent — igname pilée, ou pâte de mil ou de maïs, base alimentaire de la région.
Une indication géographique en construction
Le wagasi ne bénéficie aujourd’hui d’aucune appellation protégée. Une démarche de reconnaissance en indication géographique, annoncée en 2023 sous le nom de « Gassirè Wagashi », est portée par l’organisation béninoise ACED avec l’appui technique du Gret et du Cirad, dans le cadre du programme Facilité IG. Elle concerne le nord du Bénin, et plus précisément la région du Borgou-Alibori.
Une association de défense, l’ADIGGAWA, a été constituée le 5 avril 2025 à Parakou. Plusieurs étapes restent à franchir : l’enregistrement officiel de l’association, le dépôt de la demande d’enregistrement accompagnée du cahier des charges et du plan de contrôle, la validation par le Comité national des indications géographiques du Bénin, puis l’enregistrement auprès de l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI). À la date de rédaction de cette fiche, l’indication géographique n’est pas obtenue.