Origine et aire de production
La basa est un fromage blanc à pâte molle traditionnellement préparé en Lika, région montagneuse de Croatie, ainsi que dans une partie de la Bosanska Krajina, en Bosnie-Herzégovine. Elle porte selon les lieux les noms de lička basa ou petrovačka basa, et elle est tenue pour une spécialité de ces deux territoires.
Sa fabrication est longtemps restée strictement domestique : les produits laitiers y étaient considérés comme des biens de la maison plutôt que comme des marchandises destinées au marché. Aujourd’hui, la production commercialisée se concentre dans de petites exploitations rurales du comitat de Lika-Senj et dans les environs de Bosanski Petrovac. Le produit a fait l’objet d’une étude publiée en 1975 dans la revue laitière croate Mljekarstvo, consacrée à sa technologie, à sa composition chimique et à ses propriétés.
Caractéristiques et variantes
La basa est principalement préparée à partir de lait de vache ; le lait de chèvre et le lait de brebis sont employés plus rarement. Il s’agit d’un fromage frais, blanc et souple, dont la texture le destine avant tout à être tartiné.
La tradition distingue trois types :
- Posna basa — élaborée à partir de lait écrémé ;
- Basa proprement dite — obtenue d’un mélange de lait écrémé et de lait entier ;
- Basa pomješa — basa ordinaire additionnée de kajmak.
Les manières de faire varient non seulement d’un lieu à l’autre, mais aussi d’une maison à l’autre. Une préparation traditionnelle documentée procède ainsi : le lait frais est filtré, chauffé, puis refroidi à 45 °C ; la crème est prélevée, du lait aigre est ajouté comme levain, et le tout est laissé coaguler quatre à cinq heures au chaud. Le caillé est ensuite égoutté dans un linge pendant dix-huit heures, avant d’être mélangé à de la crème et salé.
Dégustation et usages
La basa se consomme le plus souvent en pâte à tartiner, usage qui constitue sa forme d’emploi la plus répandue dans ses régions d’origine. Elle y possède une place assez marquée pour qu’une manifestation annuelle lui soit consacrée : les « Journées de la basa et de la pomme de terre », organisées au village de Smoljana, dans la municipalité de Bosanski Petrovac.