Origine
Le laban rayeb (en arabe égyptien : لبن رايب) est un lait caillé et fermenté produit en Égypte. Il est fabriqué à partir de lait de vache et n’est pas pasteurisé. Les indices disponibles laissent penser que les anciens Égyptiens fabriquaient déjà ce produit.
Le laban rayeb se boit frais, mais il sert aussi de base à d’autres préparations laitières traditionnelles. Il est notamment le point de départ du fromage areesh (ou karish), lequel est lui-même utilisé pour fabriquer le mish.
Caractéristiques
La fabrication traditionnelle commence par la traite des vaches directement dans des pots en terre cuite partiellement stérilisés, appelés « matared ». Les pots neufs sont traités en imbibant leur intérieur d’huile, ou d’un mélange de blanc d’œuf et d’huile, puis cuits au four afin d’en sceller les pores. Après chaque usage, le pot est lavé puis séché dans un four chaud pendant deux heures.
Le lait est ensuite laissé au repos, sans être remué, pendant un à quatre jours selon la température, celle-ci étant maintenue entre 20 et 25 °C. La flore microbienne naturelle du lait assure la fermentation. Pendant ce temps, la matière grasse remonte à la surface tandis que le lait situé en dessous caille. La couche de crème est alors prélevée pour la fabrication du beurre, et il reste le caillé de laban rayeb, un lait écrémé fermenté à l’odeur de babeurre et au goût légèrement acide.
Plusieurs variantes et dérivés existent :
- le laban khad, fermenté dans une peau de chèvre ;
- le laban zeer, fabriqué en pots de terre cuite, qui peut être mélangé à du blé bouilli, séché et moulu, fermenté vingt-quatre heures puis séché au soleil pour donner le kishk, un aliment nourrissant qui se conserve longtemps ;
- le goubasha, boisson traditionnelle soudanaise, qui associe de l’eau à la crème d’un laban rayeb au lait de bufflonne ;
- le fromage karish (areesh), obtenu en versant le caillé de laban rayeb sur une natte de roseau pour l’égoutter. Le caillé est étalé et pressé régulièrement pendant deux ou trois jours, puis salé à sec avant la finition.
Dégustation
Le laban rayeb se consomme tel quel, frais, comme un lait fermenté. Son profil est celui d’un lait écrémé caillé : une odeur rappelant le babeurre et une acidité légère. Sa place dans la cuisine égyptienne tient autant à sa consommation directe qu’à son rôle d’ingrédient de base pour le beurre, le fromage karish, le mish et le kishk.