Un fromage blanc aux multiples noms
Le kesong putî — que l’on écrit aussi quesong putî — est un fromage frais philippin, blanc et non affiné. Son nom signifie littéralement « fromage blanc » en tagalog, et c’est sous cette forme qu’il est désigné dans les provinces de Laguna et de Bulacan. Ailleurs dans l’archipel, il change d’appellation : à Cavite, on parle de kesilyo, également orthographié kasilyo ou quesillo ; dans le nord de Cebu, on le connaît sous les noms de queseo ou kiseyo. Cette pluralité de dénominations locales pour un même produit en dit long sur son ancrage dans les cuisines régionales.
Lait de carabao et coagulation variable
Le kesong putî se fabrique à partir de lait entier de carabao — le buffle domestique philippin —, additionné de sel. La coagulation peut être obtenue de deux manières, et c’est ce choix qui détermine l’essentiel du caractère du fromage :
- par acidification, à l’aide de vinaigre ou de jus d’agrumes ;
- par emprésurage, plus rarement.
Dans le premier cas, le résultat s’apparente à un queso blanco ou à un paneer. Dans le second, il se rapproche davantage d’une mozzarella de bufflonne. Le lait de chèvre ou de vache peut également être employé à la place du lait de carabao.
La teneur en eau varie elle aussi sensiblement d’une fabrication à l’autre : certaines versions sont presque gélatineuses, d’autres pressées et fermes. Il n’existe donc pas une texture unique du kesong putî, mais une gamme de consistances réunies sous un même nom.
Dégustation et usages
La saveur est douce, à la fois légèrement salée et acidulée. S’agissant d’un fromage non affiné, il se consomme frais, sans attendre le développement d’arômes secondaires.
Il se mange tel quel, ou accompagné de pain — le plus souvent du pandesal, petit pain philippin. Il entre aussi dans la composition de différentes préparations de la cuisine philippine. Sur les marchés, il est habituellement vendu emballé dans des feuilles de bananier, un conditionnement qui fait partie de son identité visuelle autant que de sa conservation.