Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Bufflonne

  • Kesong putî

    Un fromage blanc aux multiples noms

    Le kesong putî — que l’on écrit aussi quesong putî — est un fromage frais philippin, blanc et non affiné. Son nom signifie littéralement « fromage blanc » en tagalog, et c’est sous cette forme qu’il est désigné dans les provinces de Laguna et de Bulacan. Ailleurs dans l’archipel, il change d’appellation : à Cavite, on parle de kesilyo, également orthographié kasilyo ou quesillo ; dans le nord de Cebu, on le connaît sous les noms de queseo ou kiseyo. Cette pluralité de dénominations locales pour un même produit en dit long sur son ancrage dans les cuisines régionales.

    Lait de carabao et coagulation variable

    Le kesong putî se fabrique à partir de lait entier de carabao — le buffle domestique philippin —, additionné de sel. La coagulation peut être obtenue de deux manières, et c’est ce choix qui détermine l’essentiel du caractère du fromage :

    • par acidification, à l’aide de vinaigre ou de jus d’agrumes ;
    • par emprésurage, plus rarement.

    Dans le premier cas, le résultat s’apparente à un queso blanco ou à un paneer. Dans le second, il se rapproche davantage d’une mozzarella de bufflonne. Le lait de chèvre ou de vache peut également être employé à la place du lait de carabao.

    La teneur en eau varie elle aussi sensiblement d’une fabrication à l’autre : certaines versions sont presque gélatineuses, d’autres pressées et fermes. Il n’existe donc pas une texture unique du kesong putî, mais une gamme de consistances réunies sous un même nom.

    Dégustation et usages

    La saveur est douce, à la fois légèrement salée et acidulée. S’agissant d’un fromage non affiné, il se consomme frais, sans attendre le développement d’arômes secondaires.

    Il se mange tel quel, ou accompagné de pain — le plus souvent du pandesal, petit pain philippin. Il entre aussi dans la composition de différentes préparations de la cuisine philippine. Sur les marchés, il est habituellement vendu emballé dans des feuilles de bananier, un conditionnement qui fait partie de son identité visuelle autant que de sa conservation.

  • Mozzarella di Bufala Campana AOP

    Origine et aire d’appellation

    La mozzarella di bufala campana est l’appellation d’origine d’un fromage à pâte filée élaboré en Campanie, et particulièrement dans les provinces de Caserte et de Salerne. Le lait est celui de la bufflonne — plus précisément, selon la version anglaise de l’encyclopédie, de la bufflonne méditerranéenne italienne.

    L’aire protégée dépasse la seule Campanie : le cahier des charges couvre des zones sélectionnées de Campanie, le sud du Latium, le nord des Pouilles et, dans le Molise, la commune de Venafro. La version française de l’encyclopédie décrit cette extension de façon plus vague, en situant l’aire « dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise ».

    Le nom renvoie à l’opération dite de mozzatura, c’est-à-dire la séparation du caillé en petites boules. En napolitain, le fromage se dit muzzarella ‘e vufera.

    Une appellation protégée depuis 1996

    La dénomination est enregistrée comme appellation d’origine protégée au registre des indications géographiques de l’Union européenne, à la date du 21 juin 1996, dans la catégorie « fromages ». Elle figure également au registre britannique des dénominations protégées, repris au 31 décembre 2020 à 23 heures, avec la même date d’enregistrement européen d’origine.

    Caractéristiques

    • Lait de bufflonne.
    • Pâte filée, fraîche et souple.
    • Fabrication selon une recette traditionnelle, imposée par la dénomination protégée dans les aires retenues.

    Place dans la production italienne

    Pour 2024, la production certifiée s’est élevée à 55 718 tonnes, dont environ 40 % partis à l’export, la France constituant le premier marché étranger. Avec un chiffre d’affaires supérieur à un demi-milliard d’euros, la mozzarella di bufala campana se situe au quatrième rang des produits AOP italiens par valeur de production, derrière le grana padano, le parmigiano reggiano et le prosciutto di Parma.

    Le fromage est aussi désigné en Italie par deux expressions emphatiques : « regina della cucina mediterranea » (« reine de la cuisine méditerranéenne ») et « oro bianco » (« or blanc »).

  • Stracciatella di bufala

    Une pâte filée des Pouilles

    La stracciatella di bufala est un fromage à pâte filée fabriqué à base de lait de bufflonne, originaire de la province de Foggia, dans les Pouilles. De là, elle s’est répandue dans toute l’Italie méridionale ; sa fabrication a depuis gagné d’autres pays, notamment les États-Unis et l’Argentine.

    Sa présence dans cette partie de l’Italie a quelque chose d’inattendu : les troupeaux de bufflonnes et les fromages tirés de leur lait sont beaucoup plus courants de l’autre côté des Apennins, sur le versant ouest, dans le Latium et en Campanie.

    Des lambeaux de pâte et de la crème

    Le nom dérive de straccia, « chiffon », « lambeau » : le produit se compose de petits effilochés de pâte filée, de couleur blanche, traditionnellement mélangés à de la crème. L’encyclopédie italienne décrit une origine de récupération — la stracciatella naît des chutes de fabrication de la mozzarella, réunies avec de la crème fraîche.

    Le lait n’est pas fixé d’avance. L’encyclopédie francophone présente la stracciatella di bufala comme un fromage au lait de bufflonne, tandis que les encyclopédies anglophone et italophone indiquent que la stracciatella peut être produite à partir de lait de vache ou de lait de bufflonne, selon la mozzarella dont elle procède ; la mention « di bufala » désigne la version au lait de bufflonne.

    C’est cette préparation, mélangée à de la crème épaisse, qui constitue la garniture de la burrata : l’intérieur de la burrata des Pouilles est formé de la pâte effilochée, enveloppée d’une fine couche de mozzarella.

    Dégustation et conservation

    • Elle se fabrique toute l’année, mais elle est réputée meilleure pendant les mois de printemps et d’été.
    • Ni la stracciatella ni la burrata ne se conservent bien, même réfrigérées : elles demandent à être consommées rapidement, tant qu’elles sont encore molles et fraîches.