Origine et aire d’appellation
La mozzarella di bufala campana est l’appellation d’origine d’un fromage à pâte filée élaboré en Campanie, et particulièrement dans les provinces de Caserte et de Salerne. Le lait est celui de la bufflonne — plus précisément, selon la version anglaise de l’encyclopédie, de la bufflonne méditerranéenne italienne.
L’aire protégée dépasse la seule Campanie : le cahier des charges couvre des zones sélectionnées de Campanie, le sud du Latium, le nord des Pouilles et, dans le Molise, la commune de Venafro. La version française de l’encyclopédie décrit cette extension de façon plus vague, en situant l’aire « dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise ».
Le nom renvoie à l’opération dite de mozzatura, c’est-à-dire la séparation du caillé en petites boules. En napolitain, le fromage se dit muzzarella ‘e vufera.
Une appellation protégée depuis 1996
La dénomination est enregistrée comme appellation d’origine protégée au registre des indications géographiques de l’Union européenne, à la date du 21 juin 1996, dans la catégorie « fromages ». Elle figure également au registre britannique des dénominations protégées, repris au 31 décembre 2020 à 23 heures, avec la même date d’enregistrement européen d’origine.
Caractéristiques
- Lait de bufflonne.
- Pâte filée, fraîche et souple.
- Fabrication selon une recette traditionnelle, imposée par la dénomination protégée dans les aires retenues.
Place dans la production italienne
Pour 2024, la production certifiée s’est élevée à 55 718 tonnes, dont environ 40 % partis à l’export, la France constituant le premier marché étranger. Avec un chiffre d’affaires supérieur à un demi-milliard d’euros, la mozzarella di bufala campana se situe au quatrième rang des produits AOP italiens par valeur de production, derrière le grana padano, le parmigiano reggiano et le prosciutto di Parma.
Le fromage est aussi désigné en Italie par deux expressions emphatiques : « regina della cucina mediterranea » (« reine de la cuisine méditerranéenne ») et « oro bianco » (« or blanc »).