Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Pâte filée

  • Asadero

    L’asadero — queso asadero, parfois orthographié azadero — est un fromage mexicain à pâte filée de l’État de Chihuahua. Blanc, frais, façonné à plat, il tient son nom de sa vocation première : « à rôtir », « à griller ». Sa fonte est sa qualité recherchée.

    Origine

    L’asadero vient de l’État de Chihuahua, où il est très répandu, et il y est fabriqué à la main, principalement dans la localité de Villa Ahumada. Selon la Wikipédia anglophone, sa fabrication commence pendant la Révolution mexicaine, à Chihuahua ; il était également produit dans l’État de Durango, et la recette a ensuite accompagné les migrants jusque dans le sud-ouest des États-Unis.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte filée présenté sous forme aplatie, à la silhouette de galette. Le mot asadero désigne à la fois le type de fromage et chaque pièce individuelle.

    Les sources consultées divergent sur le lait employé : les Wikipédias francophone et hispanophone décrivent un fromage de lait de vache — la seconde parle simplement de lait, sans mention de chèvre —, tandis que la Wikipédia anglophone indique un mélange de laits de chèvre et de vache. Le désaccord n’est pas tranché ici.

    • La Wikipédia anglophone décrit un lait mélangé à une préparation de lait et de présure, porté à ébullition une trentaine de minutes, brassé, cuit à nouveau, puis aplati en formes rondes alors qu’il est encore chaud.
    • Les Wikipédias hispanophone et francophone décrivent une acidification préalable du lait, une coagulation à la présure commerciale ou au trompillo, puis une fonte du caillé dans son propre lactosérum entre 60 et 70 °C, avant étirage, salage et mise en forme.
    • C’est précisément cette fonte dans le lactosérum, et non à l’eau chaude comme pour le queso Oaxaca, qui distingue l’asadero de ce dernier, avec une teneur en humidité plus élevée.

    Le trompillo fait l’objet d’une divergence nette entre les sources. La Wikipédia hispanophone l’identifie comme Solanum elaeagnifolium, plante sauvage de la région dont les fruits contiennent des protéases, et le présente comme une option de coagulation aux côtés de la présure commerciale. La Wikipédia anglophone évoque la même plante sous son nom anglais de silverleaf nightshade, en qualifie les baies de toxiques et range cet usage dans le passé. Les deux sources décrivent donc la même plante, mais ni avec le même statut ni à la même époque.

    Dégustation

    Le goût est doux et la pâte fond remarquablement bien. On mange couramment l’asadero avec du pain ou des tortillas ; son élasticité et sa fonte en font, dans la cuisine mexicaine, un fromage de quesadillas, d’enchiladas, de tacos, de tostadas et de burritos.

    Il est parfois confondu avec le queso Chihuahua et le queso Oaxaca.

  • Fromage abkhaze (Abhaz peyniri)

    Origine et aire de production

    Le fromage abkhaze — აფხაზური ყველი (apkhazuri q’veli) en géorgien, Abhaz peyniri en turc — se rencontre en Abkhazie ainsi que dans les régions où vit une diaspora abkhaze en Turquie. C’est dans la province de Sakarya que la fabrication turque est la mieux documentée : elle y est connue sous le nom de Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri et fait l’objet d’un enregistrement en indication géographique auprès de l’office turc des brevets et des marques, dont la source encyclopédique turque situe l’obtention au 3 mai 2021. La fiche du registre lui-même n’a pas pu être consultée directement, le portail ne renvoyant pas le détail de l’enregistrement.

    Lait et technologie

    Le fromage abkhaze appartient à la famille des pâtes filées. Le cahier de fabrication turc décrit un lait de vache entier et cru : le lait est amené à 35 °C et emprésuré, le caillé se forme en une heure environ, puis il est rompu, rassemblé et laissé maturer — une nuit en hiver, cinq à six heures en été. La pâte est ensuite détaillée en lamelles, travaillée à l’eau chaude à la spatule de bois jusqu’à filer, façonnée par tressage, puis salée au sel gemme. Un repos d’au moins une journée à température ambiante précède la consommation.

    Les sources divergent sur le lait, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché en silence : la description générale du fromage abkhaze mentionne un usage courant de mélanges brebis-vache ou vache-bufflonne, quand le référentiel turc, seul document officiel consulté, ne retient que le lait de vache. La fiche est classée d’après ce dernier, qui correspond à l’aire de production turque.

    Caractéristiques et dégustation

    La description sensorielle officielle est brève et concrète :

    • un goût de lait léger en bouche, sans dominante marquée ;
    • une fermeté moyenne, ni pâte molle ni pâte dure ;
    • une texture élastique, qui se fait sentir à la mastication ;
    • une pâte qui laisse perler un peu de liquide sous la pression de la main.

    La composition relevée pour 100 g situe l’eau entre 35 et 40 g, les protéines entre 23 et 27 g et la matière grasse entre 20 et 25 g — des valeurs qui expliquent une pâte souple mais tenue, dans la logique des fromages filés destinés à être tranchés ou effilés.

    L’usage principal relevé est le petit-déjeuner. Le fromage accompagne également l’abısta, préparation traditionnelle abkhaze, avec laquelle il forme un ensemble caractéristique de la cuisine de la communauté.

  • Guayanés (queso guayanés)

    Origine

    Le guayanés est un fromage blanc au lait de vache originaire de la région de Guayana, dans le sud-est du Venezuela, dont il tire son nom. Il est particulièrement populaire dans l’État de Bolívar. Sa place dans le paysage fromager vénézuélien fait débat d’une encyclopédie à l’autre : la Wikipédia anglophone le présente comme une version locale du queso de mano, tandis que la Wikipédia hispanophone renvoie purement et simplement l’entrée « queso guayanés » vers l’article consacré au queso de mano, sans lui accorder de fiche propre. La bibliographie de cet article cite d’ailleurs un texte de Teresa Rueda intitulé « El queso guayanés rey de la arepa », signe du lien étroit entre ce fromage et la cuisine quotidienne du pays.

    Le fromage ne bénéficie aujourd’hui d’aucune appellation protégée. La presse régionale rapporte en mars 2026 que l’association de producteurs laitiers APROLAC Bolívar a lancé, dans la municipalité de Piar, un travail de standardisation de la fabrication du queso guayanés, avec pour objectif une indication géographique protégée et une dénomination d’origine, dans le cadre des normes techniques vénézuéliennes COVENIN. Le même article évoque une fabrication à partir de lait de vache et de bufflonne, alors que la Wikipédia anglophone ne mentionne que le lait de vache.

    Caractéristiques

    Le guayanés est décrit comme un fromage à pâte molle, blanc et salé. Les traits que la Wikipédia hispanophone attribue au queso de mano, auquel elle assimile le guayanés, complètent ce portrait :

    • fabrication au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé ;
    • caillé fermenté jusqu’au point où il forme des fils lorsqu’on le chauffe, ce qui range ce fromage dans la famille des pâtes filées ;
    • texture souple et élastique, organisée en couches ou en feuillets qui se séparent facilement ;
    • forme plate et ronde, « en forme d’assiette » ;
    • conservation immergé dans le lactosérum, à température ambiante.

    Le fromage est donc consommé frais : rien dans les sources consultées ne fait état d’un affinage.

    Dégustation

    Le guayanés se mange avant tout comme garniture. Il remplit les arepas, ces galettes de maïs emblématiques du Venezuela, et accompagne les cachapas, crêpes de maïs frais. La Wikipédia hispanophone signale aussi son association avec des pains sucrés comme les golfeados. Le titre de l’article de Teresa Rueda, qui en fait le « roi de l’arepa », résume à lui seul cet usage.

  • Korbáčik

    Origine

    Le korbáčik est un fromage tressé originaire de la région d’Orava, au nord de la Slovaquie. On le retrouve aussi dans le sud de la Pologne, où il porte le nom de korbacz, ainsi que dans d’autres régions goralies, où le dialecte goral le désigne comme korboc. Son nom signifie « petit fouet », en référence au motif que dessinent les brins tressés.

    Le règlement d’exécution (UE) no 243/2011 du 11 mars 2011 a inscrit l’« Oravský korbáčik » au registre européen des indications géographiques protégées, en tant qu’indication géographique protégée.

    Caractéristiques

    Le korbáčik est un fromage à pâte filée, demi-dur ou moyennement dur. Un fromage caillé et acidifié est chauffé, puis étiré à la main en fils fins qui sont ensuite tressés en forme de petit fouet.

    • Longueur des tresses : de 10 à 50 cm ; épaisseur des brins : de 2 à 10 mm.
    • Couleur : du blanc au jaunâtre, parfois dorée.
    • Goût : nettement salé.
    • Variantes : fumée ou non fumée, ce sont les deux principales ; il existe aussi des versions salées ou à l’ail.

    Les sources disponibles ne s’accordent pas sur le lait utilisé : certaines mentionnent le lait de vache, d’autres indiquent qu’il peut aussi s’agir de lait de brebis.

  • Metsovóne

    Origine

    Le metsovóne (en grec Μετσοβόνε) est un fromage fumé à pâte filée produit à Metsovo, village aroumain de l’Épire, dans le massif du Pinde, en Grèce. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1996 et figure au registre européen des indications géographiques sous le nom « Μετσοβόνε / Metsovone ». Le cahier des charges impose une fabrication dans les environs de Metsovo.

    Avec le metsovéla, autre fromage du même village, il compte parmi les spécialités les plus connues de Metsovo. Ces deux fromages sont produits à la fromagerie de la Fondation Tositsa, à Metsovo.

    Caractéristiques

    Le metsovóne est fabriqué principalement à partir de lait de vache, seul ou mélangé à du lait de brebis ou de chèvre. Selon l’article de Wikipédia en grec, cette part de lait de brebis ou de chèvre ne dépasse pas 20 %. L’article de Wikipédia en français mentionne aussi la possibilité d’un fromage de brebis ou de chèvre pur ; le cahier des charges officiel n’ayant pas pu être consulté, cette différence n’est pas tranchée ici.

    La pâte est semi-dure et obtenue par filage. Le fromage est ensuite fumé, suspendu et ficelé. Il se présente en général sous une forme cylindrique.

    • Diamètre : une dizaine de centimètres.
    • Hauteur : variable, jusqu’à 40 cm.
    • Affinage : environ trois mois, d’après Wikipédia en grec.

    Dégustation

    Le metsovóne se sert traditionnellement avec des vins blancs. On le retrouve dans des salades ou en composant de plateaux d’entrées et de mezzés.

  • Parenica

    Origine

    La parenica est un fromage traditionnel slovaque à pâte filée. Son nom vient du mot slovaque qui désigne l’étuvage à la vapeur, l’opération qui donne au caillé sa texture fibreuse et souple. La version slovaque de Wikipédia associe ce fromage à la région du Liptov, au nord du pays.

    À l’origine, au XIXe siècle, la parenica était fabriquée exclusivement à partir de lait de brebis cru, non pasteurisé. Les fabrications actuelles utilisent aussi du lait de vache ou des mélanges de laits, tout en conservant la même technique de filage.

    Le nom « Slovenská parenica » est protégé dans l’Union européenne en tant qu’indication géographique protégée (IGP). L’enregistrement a été prononcé par le règlement (CE) n° 656/2008 de la Commission du 10 juillet 2008, dans la classe 1.3 « Fromages », après publication de la demande de la Slovaquie au Journal officiel de l’Union européenne du 24 octobre 2007. Le nom figure également au registre britannique des dénominations protégées.

    Caractéristiques

    La parenica est un fromage demi-ferme, non affiné et demi-gras, étuvé à la vapeur et le plus souvent fumé. Une version non fumée existe aussi, et la version slovaque de Wikipédia mentionne des déclinaisons aromatisées.

    Sa forme est sa signature : la pâte est étirée en rubans, qui sont ensuite enroulés en spirales évoquant un escargot. La version slovaque de Wikipédia décrit deux rouleaux réunis en forme de « S ». Chaque pièce pèse environ 100 grammes.

    La fabrication décrite sur Wikipédia en slovaque suit les étapes classiques du filage : le caillé de brebis est laissé à maturer jusqu’à devenir malléable, coupé en fines lanières, pétri dans de l’eau chaude, étiré et replié plusieurs fois, puis passé brièvement en saumure avant d’être roulé. Les pièces sont ensuite séchées, essuyées et légèrement fumées à froid, dans une fumée circulante.

    • Lait : brebis à l’origine, aujourd’hui aussi vache ou mélange de laits.
    • Pâte : filée, demi-ferme, non affinée.
    • Couleur : crème à jaune, foncée par l’étuvage ; surface jaune doré à brun-jaune après fumage.
    • Présentation : rubans enroulés en spirale, pièces d’environ 100 grammes.

    Dégustation

    Les sources consultées décrivent un goût très délicat, marqué par le lait de brebis et, pour la version courante, par le fumage. La texture fibreuse des rubans invite à défaire la spirale à la main plutôt qu’à la couper. Comme il s’agit d’un fromage non affiné, il se consomme frais.

  • Penteleu

    Origine

    Le Penteleu, également désigné sous le nom de cașcaval de Penteleu, est un fromage roumain qui tire son nom de la région de Penteleu, dans les montagnes de Buzău. Il appartient à l’ensemble des cașcaval, terme qui recouvre en Roumanie plusieurs fromages distingués par leur zone de production : à côté du Penteleu, la documentation encyclopédique cite le dobrogea, le dalia et le rucăr.

    Caractéristiques

    Le Penteleu est fabriqué selon le même procédé que le cașcaval. Les sources consultées ne décrivent pas ce procédé, et cette fiche ne lui attribue donc aucune technique de fabrication ni aucune famille de pâte.

    La nature du lait fait l’objet d’un désaccord entre les sources. Les notices consacrées spécifiquement au Penteleu le décrivent comme un fromage au lait de brebis. L’article encyclopédique consacré au cașcaval, en revanche, le range parmi les fromages issus d’un mélange de laits de brebis et de vache, et réserve le lait de brebis seul au dobrogea. Ce point n’est pas tranché ici : les deux lectures sont signalées, et le classement de cette fiche retient le lait de brebis, majoritaire dans les sources dédiées au fromage lui-même.

    Dégustation

    Le Penteleu se consomme comme fromage de table. Il sert aussi à accompagner des préparations traditionnelles roumaines, au premier rang desquelles la mămăligă.

    Sur le statut d’appellation

    Une notice encyclopédique en langue française affirme que l’Union européenne aurait accordé une appellation d’origine protégée au Penteleu en 2005. Cette affirmation n’a pas pu être confirmée. L’inventaire des fromages européens sous indication géographique que nous avons ouvert ne mentionne, pour la Roumanie, que la telemea de Ibănești et la telemea de Sibiu. Le Penteleu n’y figure pas.

    En l’absence de trace au registre, cette fiche n’attribue aucune appellation au Penteleu. Un fromage absent du registre européen n’est pas protégé, quelle que soit l’ancienneté de sa réputation ; si une inscription existait, elle serait consultable. Les lecteurs qui disposeraient d’une référence officielle contraire sont invités à nous la signaler.

  • Provoleta

    Origine : un provolone repensé pour la braise

    La provoleta est une variante argentine du provolone, un fromage à pâte filée d’origine italienne. Le mot désigne à l’origine une marque commerciale : il a été enregistré comme tel en 1963 et n’est devenu un nom générique qu’en 2008. Le fromage lui-même est plus ancien. Il est né à Arroyo Algodón, dans la province de Córdoba, où s’était installé Natalio Alba (1902-1983), un immigrant italien originaire de Rossano, en Calabre. Dans les années 1940, Alba adapte le provolone en s’inspirant de fromages de sa région natale, la provola silana et le caciocavallo ; la production et la commercialisation démarrent en 1940. Le procédé de fabrication est intégré au Código Alimentario Argentino en 1955, à l’article 639, qui le décrit sous le nom de « queso provolone hilado ».

    Caractéristiques

    Le Código Alimentario Argentino définit ce fromage comme un fromage de lait de vache, acidifié par culture de bactéries lactiques et coagulé par présure de chevreau, d’agneau ou par des enzymes spécifiques. La masse est fermentée, filée, salée puis affinée. Le filage de la pâte (« hilado ») est la clé du produit : c’est lui qui donne à la provoleta une densité suffisante pour tenir sur le gril sans couler ni se déformer.

    • Pâte : dure, compacte, semi-consistante et friable, à faible humidité, grasse ou demi-grasse.
    • Couleur : blanche à tonalité jaunâtre uniforme.
    • Saveur : piquante et agréable, bien développée.
    • Formes : la forme traditionnelle est un tronc de cône allongé, dit piriforme, à grande base sphérique et petite base plate ; le code admet aussi la poire, le melon ou le cylindre. Dans le commerce, la provoleta se présente le plus souvent en petits disques de 10 à 15 cm de diamètre et de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.

    Dégustation : l’entrée de l’asado

    La provoleta ne se mange pas froide, ou presque : elle est faite pour être chauffée. Servie en entrée de l’asado, le barbecue traditionnel argentin, elle est posée directement sur la grille, sur de petites pierres ou dans une barquette d’aluminium, et cuite jusqu’à ce qu’elle soit partiellement fondue. À l’intérieur, une poêle en fonte remplit le même office. Le disque est souvent fariné avant cuisson, puis parsemé de flocons de piment et d’origan ; on peut l’assaisonner de chimichurri et on le mange avec du pain, tant que le cœur est encore coulant sous une croûte dorée. Cet usage au barbecue est largement partagé en Argentine et se retrouve, plus rarement, en Uruguay.

  • Quesillo

    Un nom partagé, un fromage nicaraguayen

    Le mot quesillo signifie « petit fromage » en espagnol. Il ne désigne pas un produit unique : selon les pays, en Amérique latine, en Espagne ou aux Philippines, il renvoie à des aliments ou à des préparations très différents. Au Nicaragua, il nomme à la fois un fromage et le mets populaire construit autour de lui, ce qui explique qu’on rencontre les deux acceptions sous la même étiquette.

    Le produit est associé au département de León. Deux municipalités en revendiquent la paternité : Nagarote et La Paz Centro. La documentation encyclopédique disponible ne tranche pas et se contente d’enregistrer la revendication concurrente des deux villes.

    Caractéristiques

    Le quesillo s’obtient à partir de lait chauffé dans un récipient, coagulé, égoutté puis salé, jusqu’à former une masse de consistance élastique. C’est cette élasticité qui le distingue : la pâte se travaille et s’étire, et la texture obtenue est décrite comme plus souple et plus délicate que celle des fromages de garde.

    • Pâte élastique, salée, consommée sans affinage prolongé.
    • Produit de consommation courante, vendu à prix modeste.
    • Commercialisé notamment par des vendeuses ambulantes, les quesilleras, en particulier le long de la route qui relie León à Managua.

    Le récit d’origine rapporté par la documentation en espagnol — une façon de conserver plus longtemps un lait excédentaire, faute de moyens de réfrigération — est daté de manière contradictoire dans la même source (années 1930 d’un côté, 1902 de l’autre). La chronologie reste donc à confirmer et n’est pas reprise ici comme un fait établi. La même source signale qu’au cours des années 1960, des vendeuses ambulantes diffusèrent le produit enveloppé dans des feuilles de guácimo.

    Dégustation

    La préparation qui porte le même nom se monte sur une tortilla de maïs chaude : on y dépose le quesillo, de l’oignon détaillé en petits morceaux et mariné, de la crème, du sel et du piment selon le goût. L’ensemble est roulé, puis servi dans un sachet plastique fin — l’usage étant d’en percer un coin pour manger sans perdre la crème qui s’écoule.

    Une nuance sépare les deux villes rivales : à La Paz Centro, l’oignon employé est violet. C’est, dans les sources consultées, le seul point de différence explicitement documenté entre les deux versions.

  • Queso de mano

    Origine

    Le queso de mano, littéralement « fromage à la main », est un fromage blanc frais à pâte filée du Venezuela. Il est étroitement associé à la cuisine vénézuélienne, où il sert avant tout de garniture pour les arepas et les cachapas. La page Wikipédia en espagnol le rattache aux Llanos, les grandes plaines de l’intérieur du pays, et signale une production voisine dans les Llanos orientaux de Colombie. Une étude publiée en 2008 dans la Revista Científica s’est intéressée au fromage vendu dans la municipalité de Girardot, dans l’État d’Aragua, en provenance de localités comme Belén, San Juan de los Morros et San Francisco de Asís.

    Caractéristiques

    La même étude le définit comme un fromage blanc frais à pâte filée, obtenu par coagulation enzymatique du lait de vache. Le lait est employé cru, entier ou partiellement écrémé. Une fois le caillé parvenu au point de filage, la masse est chauffée dans l’eau, autour de 90 °C d’après cette source, puis étirée et travaillée à la main. C’est ce filage qui donne au fromage sa signature : une texture souple et élastique, construite en couches ou en feuillets qui se séparent facilement les uns des autres.

    • Lait : vache, cru.
    • Pâte : filée, blanche, humide, non affinée.
    • Forme : galette plate et ronde, comparée à une assiette.
    • Conservation : immergé dans son lactosérum, à température ambiante.

    Ce mode de conservation traditionnel a une contrepartie : le fromage reste fragile sur le plan sanitaire. L’étude de 2008 relevait, sur les échantillons commercialisés dans l’État d’Aragua, des charges bactériennes supérieures aux valeurs recommandées par les normes vénézuéliennes COVENIN, en raison notamment d’un manque de standardisation des méthodes et de conditions d’hygiène insuffisantes lors de la fabrication et du stockage.

    Dégustation

    Le queso de mano se consomme frais. Sa place naturelle est à l’intérieur d’une arepa, la galette de maïs vénézuélienne, ou posé sur une cachapa, la crêpe de maïs tendre dont la douceur s’accorde avec le sel et le moelleux du fromage. La page espagnole mentionne aussi son association avec des pains sucrés comme les golfeados ou les catalinas. Les feuillets qui se détachent à la main expliquent son nom et font partie du plaisir de le manger.

  • Queso palmito

    Origine

    Le queso palmito est un fromage frais du Costa Rica. Sa fabrication est documentée à Cutris, district du canton de San Carlos, puis à La Palmito de Naranjo ; il est aujourd’hui principalement produit dans le canton de Zarcero, province d’Alajuela. Son nom renvoie au palmito, le cœur de palmier, dont il évoque l’aspect. Il a d’abord été appelé « queso arrollado », littéralement fromage enroulé, sous lequel il ne rencontrait guère de succès, avant d’être rebaptisé.

    La technologie de fabrication serait venue d’immigrants italiens installés dans le pays. Lors d’une exposition tenue à Zarcero en 2007, des fromagers locaux ont façonné une boule de queso palmito de 132 kg.

    Caractéristiques

    Il est élaboré à partir de lait de vache entier et frais, issu de troupeaux Holstein, Jersey ou de croisements entre ces races. Le caillé est travaillé selon la technique de la pâte filée — la pasta filata — puis enroulé et noué, ce qui donne au fromage sa silhouette caractéristique de pelote ou d’écheveau ficelé.

    • Pâte semi-ferme et filante, se défaisant en lanières
    • Surface brillante, sans croûte
    • Couleur blanc crémeux à légèrement jaune
    • Matière grasse comprise entre 16 et 24 %
    • Humidité comprise entre 46 et 58 %

    Ces valeurs de composition proviennent de la documentation encyclopédique disponible et n’ont pas pu être recoupées dans un règlement technique costaricien propre à ce fromage.

    Dégustation

    Le queso palmito se caractérise par un goût léger et une salinité franche, avec cette texture filante que lui confère l’étirement du caillé. Sa consistance est rapprochée de celle de la mozzarella, et le fromage présente une parenté de famille avec le queso Oaxaca mexicain, autre pâte filée enroulée sur elle-même. Fromage frais, il se détaille en tirant sur les fils qui composent la boule.

  • Redykołka

    Origine

    La redykołka est un petit fromage fumé de bergers, produit dans les Carpates polonaises, principalement dans la région du Podhale et dans le Beskid de Silésie. Elle est fabriquée à partir des restes de bundz, le caillé qui n’a pas suffi à former un oscypek, l’autre fromage emblématique de la région. On la surnomme d’ailleurs la « petite sœur » de l’oscypek, et la ressemblance entre les deux est telle qu’ils sont régulièrement confondus.

    Son nom vient de redyk ou redykanie, le terme local qui désigne le retour des troupeaux de moutons après plusieurs mois de pâturage en montagne. À cette occasion, les bergers offraient ces petits fromages en cadeau, notamment aux enfants et aux invités. Le fromage est attribué aux bergers valaques, dont la tradition d’élevage ovin et de fabrication de fromage de brebis s’est implantée dans le Beskid de Silésie au XVIe siècle. Une mention de la redykołka remonterait à 1748, lorsque ces bergers faisaient paître leurs moutons dans les clairières des zones frontalières tchèques et slovaques.

    La redykołka est inscrite sur la liste polonaise des produits traditionnels, pour la voïvodie de Petite-Pologne le 10 octobre 2005 et pour la voïvodie de Silésie le 12 décembre 2008. Elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée dans l’Union européenne depuis le règlement (CE) n° 1176/2009 du 30 novembre 2009, publié le 1er décembre 2009, dans la classe 1.3 « Fromages ».

    Caractéristiques

    Le fromage est fabriqué à partir de lait cru de brebis de race Polska Owca Górska, la brebis de montagne polonaise. Le cahier des charges autorise l’ajout de lait de vache de race Polska Czerwona, la vache rouge polonaise, dans la limite de 40 % de la masse totale de lait. La production a lieu de mai à septembre, pendant la saison de pâturage.

    Le caillé est échaudé et pétri à plusieurs reprises avant d’être moulé, puis passé en saumure, séché et fumé à froid. La durée de fumage indiquée par le cahier des charges est de trois à sept jours. Ce qui distingue avant tout la redykołka, ce sont ses formes : petits animaux (moutons, chevaux, cerfs, poules, coqs, ours), oiseaux, cœurs ou fuseaux. Le poids ne dépasse pas 300 grammes, les plus petites pièces en forme de fuseau pesant entre 30 et 60 grammes.

    • Croûte : lisse, élastique, parfois légèrement rugueuse, de couleur paille à brune, avec un léger brillant dû au fumage.
    • Pâte : de crème à jaune, ferme au toucher, avec un intérieur souple et élastique.
    • Goût : légèrement salé et piquant.
    • Arôme : marqué de fromage fumé.

    Dégustation

    La redykołka reste avant tout un fromage-cadeau et un fromage de foire, vendu sur les marchés du Podhale à côté de l’oscypek dont elle partage la zone de production, à cheval sur les voïvodies de Petite-Pologne et de Silésie. Sa petite taille et ses formes figuratives en font un objet autant qu’un aliment. Les sources consultées ne décrivent pas de mode de service ni d’accord particulier.

  • Rushan

    Origine : le Yunnan et le peuple Bai

    Le rushan (乳扇, rǔshàn) est un fromage de lait de vache du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine. Il est traditionnellement fabriqué par les Bai, qui le nomment nvxseiz — ou yenx seinp dans un autre dialecte bai —, un mot dont l’étymologie reste obscure. La Wikipédia en chinois situe la production dans le secteur de Dengchuan, près de Dali.

    Le nom mandarin signifie « éventail de lait » : la feuille séchée évoque, dit-on, un éventail plié.

    La même source encyclopédique rattache la technique de fabrication du rushan à la cinquième liste du patrimoine culturel immatériel de la province du Yunnan. Le texte officiel publiant cette liste est daté du 27 décembre 2022, mais son annexe n’est diffusée que sous forme d’images : l’inscription du rushan n’a donc pas pu être vérifiée directement à la source réglementaire.

    Caractéristiques et fabrication

    Le principe est celui d’un caillé étiré. D’après la Wikipédia en chinois, le lait de vache frais est mélangé à une « eau sure » portée à 60-70 °C, jusqu’à obtenir une coagulation en flocons ; la masse est ensuite pétrie en une galette souple, enroulée sur un bâton et tirée en feuille mince, puis tendue entre deux perches de bambou pour sécher. La version anglophone décrit la même opération : le caillé frais est étiré en feuilles fines, enroulé autour de longues baguettes de bambou et suspendu jusqu’à ce qu’il prenne une teinte jaune et une sécheresse de cuir. La couleur du produit fini va du jaune laiteux au presque blanc.

    • Lait : vache, frais.
    • Type : pâte filée, séchée en feuilles.
    • Aspect : feuilles fines enroulées sur baguette, sèches et souples à la fois.

    Dégustation

    Le rushan se prête à des usages très différents selon qu’on le mange en l’état ou qu’on le remet au feu.

    • Cru : la feuille séchée peut être consommée telle quelle, enrobée de sucre.
    • Grillé : passé sur un gril à charbon de bois pour le réchauffer et l’assouplir. C’est la forme la plus visible dans la rue : la feuille est tartinée puis enroulée autour d’un bâtonnet, à la manière d’une glace. La garniture traditionnelle est une confiture de pétales de rose ; on rencontre aussi le lait concentré sucré, le miel infusé à la rose, le sirop de chocolat ou des confitures de fruits.
    • Frit : plongé dans l’huile jusqu’à ce qu’il dore et croustille. La texture change alors du tout au tout et devient feuilletée. Sous cette forme, il peut être saupoudré de sel ou de sucre.
    • Autres usages : déchiré en morceaux et infusé dans une boisson chaude — eau ou lait chaud —, découpé pour des préparations froides, ou encore cuit à la vapeur et sauté.

    Le rushan se lit ainsi de deux façons : produit de conservation d’un côté, friandise de rue de l’autre.

  • Sulguni

    Origine et aire de production

    Le sulguni (géorgien : სულგუნი ou სულუგუნი) est un fromage géorgien conservé en saumure. Il porte le nom de selegin en mégrélien, selgin ou lejmare en svane. Les trois versions de Wikipédia consultées le rattachent à l’ouest de la Géorgie : la version française cite la Mégrélie et la Svanétie, la version géorgienne les régions de Samegrelo et de Svanétie, la version anglaise la région de Samegrelo, dont l’infobox précise l’unité administrative de Samegrelo-Zemo Svaneti. Le nom est protégé par la Géorgie au titre des indications géographiques depuis le 24 janvier 2012 : il s’agit d’une reconnaissance nationale géorgienne, distincte des signes européens de qualité.

    Fabrication et caractéristiques

    Le sulguni est obtenu à partir de lait normalisé, coagulé à la présure avec des cultures pures de bactéries lactiques. Les versions française et anglaise mentionnent le lait de vache, le lait de bufflonne, ou un mélange des deux.

    Le caillé est travaillé dans le lactosérum, découpé, puis chauffé à 60-80 °C jusqu’à devenir plastique ; c’est la description que donne la version anglaise. La version géorgienne décrit le jeune caillé plongé dans du lait ou de l’eau chaude, étiré et pétri à la main, salé, façonné, puis refroidi à l’eau froide. L’affinage est court : la version anglaise indique un séjour de 6 à 48 heures en saumure froide (8-12 °C) et légèrement acide, pour une maturation d’un à deux jours ; la version géorgienne donne un à trois jours. C’est ce procédé qui vaut au fromage sa consistance élastique et son surnom de « fromage pickle ».

    La description de la pâte diverge selon les sources, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché : les versions française et anglaise évoquent une texture alvéolée, quand la version géorgienne décrit au contraire une pâte dense, sans trous, élastique et feuilletée. Les trois s’accordent en revanche sur l’élasticité.

    • Forme : disque plat de 2,5 à 3,5 cm d’épaisseur
    • Poids : de 0,5 à 1,5 kg
    • Teneur en eau : 50 %
    • Teneur en sel : de 1 à 5 %
    • Matière grasse sur extrait sec : 45 % en moyenne
    • Couleur : du blanc au jaune pâle

    Dégustation

    La saveur est aigre et modérément salée, marquée par le passage en saumure. Le fromage est souvent servi en quartiers. Il est fréquemment frit, une préparation qui a pour effet d’en masquer l’odeur.

  • Tel panir

    Origine

    Le tel panir (en arménien թել պանիր, littéralement « fromage en fil ») est un fromage traditionnel d’Arménie. Il porte aussi le nom de husats panir (հյուսած պանիր), « fromage tressé », qui décrit sa forme la plus reconnaissable. Il s’agit d’une variété de chechil, famille de fromages arméniens à texture filée.

    La tradition de fabrication du fromage tressé dans la région du Shirak figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Arménie. Cette reconnaissance porte sur un savoir-faire : la finesse des fils obtenus témoignait traditionnellement de l’habileté de la personne qui le fabriquait.

    Caractéristiques

    Le tel panir est obtenu à partir de lait caillé et fermenté, dont la pâte est chauffée puis étirée en fils fins. Ces fils sont ensuite réunis en faisceaux ou tressés, ce qui donne au fromage son aspect de pelote ou de natte. Le fromage se présente ainsi sous forme d’un ensemble de brins individuels que l’on peut détacher un à un.

    Traditionnellement, la forme était travaillée pour mettre en valeur la délicatesse des fils, et le fromage servait volontiers d’élément décoratif sur la table.

    • Type de lait : non précisé dans les sources consultées
    • Pâte filée, chauffée puis étirée en fils
    • Présentation en faisceau ou en tresse
    • Conservation historique dans des récipients en terre cuite remplis d’eau salée, puis dans des contenants émaillés ou en verre

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent pas le goût du tel panir. Sa conservation en eau salée laisse attendre un fromage salé, mais cette caractéristique n’est pas documentée explicitement. Le fromage se consomme en défaisant les fils de la tresse.

  • Tresse (jibneh mshallaleh)

    Origine

    La tresse, ou jibneh mshallaleh (en arabe جبنة مشللة), est un fromage à pâte filée originaire de Syrie. Son nom décrit sa forme : des brins de pâte très élastique sont assemblés et natté en tresse. La Wikipédia arabe lui connaît aussi le nom de majdoul et signale que ce type de fromage tressé se fabrique bien au-delà de la Syrie, en Palestine, au Liban, au Kurdistan, en Turquie, en Arménie et jusque dans plusieurs pays d’Amérique latine.

    Caractéristiques

    La tresse est traditionnellement fabriquée à partir de lait de vache, mais il en existe des variantes au lait de brebis ou de chèvre. La pâte est blanche, fine, lisse et élastique, de consistance demi-molle, avec un arôme décrit comme « noisetté ».

    Deux étapes lui donnent son identité :

    • un séjour de plusieurs semaines en saumure, avant le tressage ;
    • l’ajout de mahleb, souvent associé à des graines de nigelle (Nigella sativa), d’anis ou de carvi, qui parfument la pâte.

    Le fromage tressé se vend et se conserve salé. Certaines variantes se font tremper dans l’eau froide avant consommation, pour assouplir la pâte et retirer l’excès de sel.

    Dégustation

    La tresse se mange nature, simplement accompagnée de pain, ou entre dans la préparation de pâtisseries et de plats cuisinés. Sa pâte filante permet aussi de l’employer à la place du queso Oaxaca mexicain dans les recettes qui demandent un fromage à effilocher.