Origine et aire de production
Le fromage abkhaze — აფხაზური ყველი (apkhazuri q’veli) en géorgien, Abhaz peyniri en turc — se rencontre en Abkhazie ainsi que dans les régions où vit une diaspora abkhaze en Turquie. C’est dans la province de Sakarya que la fabrication turque est la mieux documentée : elle y est connue sous le nom de Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri et fait l’objet d’un enregistrement en indication géographique auprès de l’office turc des brevets et des marques, dont la source encyclopédique turque situe l’obtention au 3 mai 2021. La fiche du registre lui-même n’a pas pu être consultée directement, le portail ne renvoyant pas le détail de l’enregistrement.
Lait et technologie
Le fromage abkhaze appartient à la famille des pâtes filées. Le cahier de fabrication turc décrit un lait de vache entier et cru : le lait est amené à 35 °C et emprésuré, le caillé se forme en une heure environ, puis il est rompu, rassemblé et laissé maturer — une nuit en hiver, cinq à six heures en été. La pâte est ensuite détaillée en lamelles, travaillée à l’eau chaude à la spatule de bois jusqu’à filer, façonnée par tressage, puis salée au sel gemme. Un repos d’au moins une journée à température ambiante précède la consommation.
Les sources divergent sur le lait, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché en silence : la description générale du fromage abkhaze mentionne un usage courant de mélanges brebis-vache ou vache-bufflonne, quand le référentiel turc, seul document officiel consulté, ne retient que le lait de vache. La fiche est classée d’après ce dernier, qui correspond à l’aire de production turque.
Caractéristiques et dégustation
La description sensorielle officielle est brève et concrète :
- un goût de lait léger en bouche, sans dominante marquée ;
- une fermeté moyenne, ni pâte molle ni pâte dure ;
- une texture élastique, qui se fait sentir à la mastication ;
- une pâte qui laisse perler un peu de liquide sous la pression de la main.
La composition relevée pour 100 g situe l’eau entre 35 et 40 g, les protéines entre 23 et 27 g et la matière grasse entre 20 et 25 g — des valeurs qui expliquent une pâte souple mais tenue, dans la logique des fromages filés destinés à être tranchés ou effilés.
L’usage principal relevé est le petit-déjeuner. Le fromage accompagne également l’abısta, préparation traditionnelle abkhaze, avec laquelle il forme un ensemble caractéristique de la cuisine de la communauté.