Origine
Le queso de mano, littéralement « fromage à la main », est un fromage blanc frais à pâte filée du Venezuela. Il est étroitement associé à la cuisine vénézuélienne, où il sert avant tout de garniture pour les arepas et les cachapas. La page Wikipédia en espagnol le rattache aux Llanos, les grandes plaines de l’intérieur du pays, et signale une production voisine dans les Llanos orientaux de Colombie. Une étude publiée en 2008 dans la Revista Científica s’est intéressée au fromage vendu dans la municipalité de Girardot, dans l’État d’Aragua, en provenance de localités comme Belén, San Juan de los Morros et San Francisco de Asís.
Caractéristiques
La même étude le définit comme un fromage blanc frais à pâte filée, obtenu par coagulation enzymatique du lait de vache. Le lait est employé cru, entier ou partiellement écrémé. Une fois le caillé parvenu au point de filage, la masse est chauffée dans l’eau, autour de 90 °C d’après cette source, puis étirée et travaillée à la main. C’est ce filage qui donne au fromage sa signature : une texture souple et élastique, construite en couches ou en feuillets qui se séparent facilement les uns des autres.
- Lait : vache, cru.
- Pâte : filée, blanche, humide, non affinée.
- Forme : galette plate et ronde, comparée à une assiette.
- Conservation : immergé dans son lactosérum, à température ambiante.
Ce mode de conservation traditionnel a une contrepartie : le fromage reste fragile sur le plan sanitaire. L’étude de 2008 relevait, sur les échantillons commercialisés dans l’État d’Aragua, des charges bactériennes supérieures aux valeurs recommandées par les normes vénézuéliennes COVENIN, en raison notamment d’un manque de standardisation des méthodes et de conditions d’hygiène insuffisantes lors de la fabrication et du stockage.
Dégustation
Le queso de mano se consomme frais. Sa place naturelle est à l’intérieur d’une arepa, la galette de maïs vénézuélienne, ou posé sur une cachapa, la crêpe de maïs tendre dont la douceur s’accorde avec le sel et le moelleux du fromage. La page espagnole mentionne aussi son association avec des pains sucrés comme les golfeados ou les catalinas. Les feuillets qui se détachent à la main expliquent son nom et font partie du plaisir de le manger.