Origine
Le tel panir (en arménien թել պանիր, littéralement « fromage en fil ») est un fromage traditionnel d’Arménie. Il porte aussi le nom de husats panir (հյուսած պանիր), « fromage tressé », qui décrit sa forme la plus reconnaissable. Il s’agit d’une variété de chechil, famille de fromages arméniens à texture filée.
La tradition de fabrication du fromage tressé dans la région du Shirak figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Arménie. Cette reconnaissance porte sur un savoir-faire : la finesse des fils obtenus témoignait traditionnellement de l’habileté de la personne qui le fabriquait.
Caractéristiques
Le tel panir est obtenu à partir de lait caillé et fermenté, dont la pâte est chauffée puis étirée en fils fins. Ces fils sont ensuite réunis en faisceaux ou tressés, ce qui donne au fromage son aspect de pelote ou de natte. Le fromage se présente ainsi sous forme d’un ensemble de brins individuels que l’on peut détacher un à un.
Traditionnellement, la forme était travaillée pour mettre en valeur la délicatesse des fils, et le fromage servait volontiers d’élément décoratif sur la table.
- Type de lait : non précisé dans les sources consultées
- Pâte filée, chauffée puis étirée en fils
- Présentation en faisceau ou en tresse
- Conservation historique dans des récipients en terre cuite remplis d’eau salée, puis dans des contenants émaillés ou en verre
Dégustation
Les sources consultées ne décrivent pas le goût du tel panir. Sa conservation en eau salée laisse attendre un fromage salé, mais cette caractéristique n’est pas documentée explicitement. Le fromage se consomme en défaisant les fils de la tresse.