Origine et aire de production
Le sulguni (géorgien : სულგუნი ou სულუგუნი) est un fromage géorgien conservé en saumure. Il porte le nom de selegin en mégrélien, selgin ou lejmare en svane. Les trois versions de Wikipédia consultées le rattachent à l’ouest de la Géorgie : la version française cite la Mégrélie et la Svanétie, la version géorgienne les régions de Samegrelo et de Svanétie, la version anglaise la région de Samegrelo, dont l’infobox précise l’unité administrative de Samegrelo-Zemo Svaneti. Le nom est protégé par la Géorgie au titre des indications géographiques depuis le 24 janvier 2012 : il s’agit d’une reconnaissance nationale géorgienne, distincte des signes européens de qualité.
Fabrication et caractéristiques
Le sulguni est obtenu à partir de lait normalisé, coagulé à la présure avec des cultures pures de bactéries lactiques. Les versions française et anglaise mentionnent le lait de vache, le lait de bufflonne, ou un mélange des deux.
Le caillé est travaillé dans le lactosérum, découpé, puis chauffé à 60-80 °C jusqu’à devenir plastique ; c’est la description que donne la version anglaise. La version géorgienne décrit le jeune caillé plongé dans du lait ou de l’eau chaude, étiré et pétri à la main, salé, façonné, puis refroidi à l’eau froide. L’affinage est court : la version anglaise indique un séjour de 6 à 48 heures en saumure froide (8-12 °C) et légèrement acide, pour une maturation d’un à deux jours ; la version géorgienne donne un à trois jours. C’est ce procédé qui vaut au fromage sa consistance élastique et son surnom de « fromage pickle ».
La description de la pâte diverge selon les sources, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché : les versions française et anglaise évoquent une texture alvéolée, quand la version géorgienne décrit au contraire une pâte dense, sans trous, élastique et feuilletée. Les trois s’accordent en revanche sur l’élasticité.
- Forme : disque plat de 2,5 à 3,5 cm d’épaisseur
- Poids : de 0,5 à 1,5 kg
- Teneur en eau : 50 %
- Teneur en sel : de 1 à 5 %
- Matière grasse sur extrait sec : 45 % en moyenne
- Couleur : du blanc au jaune pâle
Dégustation
La saveur est aigre et modérément salée, marquée par le passage en saumure. Le fromage est souvent servi en quartiers. Il est fréquemment frit, une préparation qui a pour effet d’en masquer l’odeur.