Origine et identité
Le panir — également orthographié paneer — est un fromage frais du sous-continent indien, présent aussi bien en Inde qu’au Pakistan. Le mot est passé en anglais depuis l’hindi-ourdou panīr, lui-même issu du persan panir, « fromage », d’origine vieil-iranienne. Des termes apparentés désignent le fromage en général dans plusieurs langues, de l’arménien au turc.
Ses origines exactes ne sont pas établies. Plusieurs hypothèses coexistent et continuent de s’opposer : une ancienneté indienne, appuyée sur des références aux Védas jugées douteuses ; une provenance persane, diffusée dans le sous-continent sous le sultanat de Delhi puis l’Empire moghol ; une piste afghane ; ou encore l’introduction de la coagulation acide par les Portugais au Bengale, au XVIIe siècle. Aucune de ces théories ne fait consensus.
Caractéristiques
Le panir est un fromage frais à coagulation acide. Il se prépare à partir de lait de bufflonne, employé dans la production familiale traditionnelle, ou de lait de vache, largement utilisé par les fabrications industrielles. Le lait est chauffé puis additionné d’un acidifiant — jus de citron, vinaigre, acide citrique ou dahi (yaourt) —, qui provoque la séparation du caillé et du lactosérum. Le caillé est égoutté dans une mousseline ou un linge à fromage, pressé pour en chasser l’eau, puis refroidi dans l’eau.
Il en résulte un fromage mou, non affiné, et surtout non fondant : chauffé, il conserve sa forme. Cette propriété commande l’essentiel de ses usages, puisqu’elle autorise la découpe en cubes et la friture.
Le traitement du caillé varie selon les régions :
- dans le nord de l’Inde, le caillé est enveloppé dans un linge et pressé sous un poids, puis débité en cubes pour les currys ; un pressage plus bref donne une texture plus tendre ;
- dans les cuisines bengalie et odia, le caillé — le chhena — est battu ou pétri à la main jusqu’à une consistance de pâte, fortement salé et durci ; le fromage obtenu se mange à l’heure du thé avec des biscuits ou du pain, frit ou cuisiné ;
- le surti paneer, associé au Gujarat, procède de l’égouttage du caillé de lait de bufflonne suivi d’une maturation dans le lactosérum.
Dégustation et usages
Le panir se consomme tel quel, mais il est avant tout un ingrédient : c’est le fromage le plus couramment utilisé dans la cuisine traditionnelle du sous-continent indien. Il représente une source importante de protéines animales pour une population dont une part significative est végétarienne et consomme habituellement des produits laitiers.
Il entre dans un grand nombre de plats chauds, principalement nord-indiens mais répandus dans toute l’Inde : palak paneer aux épinards, matar paneer aux petits pois, shahi paneer, paneer tikka et paneer tikka masala, kadai paneer aux poivrons, paneer pakora en beignets, khoya paneer, paneer makhani au beurre, à la tomate et à la noix de cajou, ou encore le chilli paneer, de registre indo-chinois.