Origine
La bryndza houtsoule (гуцульська бринза) est un fromage ukrainien produit dans la région houtsoule, au cœur des Carpates ukrainiennes. Son aire de fabrication couvre trois zones réparties sur les oblasts de Transcarpatie, d’Ivano-Frankivsk et de Tchernivtsi, où les troupeaux pâturent sur les alpages d’altitude. Fabriquée là depuis plusieurs siècles, elle fait partie intégrante de la cuisine et de la culture houtsoules : elle figure parmi les aliments de base du quotidien, aux côtés du pain, du koulich et du banoch. Les techniques employées sont rapportées au XVe siècle et transmises de génération en génération. Un festival annuel lui est consacré à Rakhiv, et un monument au berger a été élevé à Kolotchava.
Le fromage bénéficie du statut d’indication géographique en Ukraine, sous deux dénominations distinctes. La bryndza houtsoule de brebis a été enregistrée le 11 novembre 2019 (certificat n° 3117) ; elle constitue la première indication géographique ukrainienne répondant aux exigences nationales et susceptible d’être reconnue dans l’Union européenne. La bryndza houtsoule de vache a suivi : la décision d’enregistrement a été prise le 8 septembre 2020 par le ministère du Développement économique, du Commerce et de l’Agriculture, sur avis de l’Institut ukrainien de la propriété intellectuelle, l’enregistrement étant daté du 12 octobre 2020 (certificat n° 3118). Elle est administrée par une association de vatags — les responsables des estives — établie à Verkhovyna ; six exploitations pastorales avaient été certifiées en 2020.
Caractéristiques
Les deux dénominations reposent sur des compositions de lait différentes :
- bryndza de brebis : au moins 80 % de lait de brebis, avec au plus 20 % de lait de vache ou de chèvre, issu de la race ovine de montagne des Carpates ukrainiennes ;
- bryndza de vache : au moins 70 % de lait de vache, avec au plus 30 % de lait de brebis ou de chèvre, issu de races bovines locales de montagne.
Le lait frais est filtré sur une toile garnie de rameaux d’épicéa, versé dans des récipients de bois appelés poutery, puis emprésuré à l’aide d’une présure naturelle — le kliag — préparée à partir de caillette de veau ou d’agneau. Le caillé est séparé du petit-lait et donne un fromage frais, le boudz, qui s’égoutte sur toile pendant au moins six jours. Il est ensuite émietté avec du sel et tassé dans des tonnelets de bois, les berbenytsi, où il se conserve. Il en résulte une pâte non cuite, de couleur blanche à jaunâtre, présentée comme un fromage de table.
Dégustation
La bryndza houtsoule se sert en entrée à elle seule, mais elle intervient surtout comme ingrédient : farce de légumes, farce de raviolis, ou accompagnement de viandes et de soupes. Les associations traditionnelles la marient aux oignons frits, à l’ail, à l’aubergine, au pain de froment et aux pommes de terre.