Origine
Le chura est un fromage tibétain, présent dans la cuisine du Tibet et étroitement lié à la vie des bergers des hauts plateaux. Il est fabriqué à partir de lait de brebis, de chèvre ou de yak femelle, appelée « dri ». Sous ce nom se rangent en réalité plusieurs préparations. Le chura loenpa est un fromage frais et souple, obtenu à partir du caillé qui reste après ébullition du babeurre. Le chura kampo désigne au contraire la version séchée et dure, celle que l’on rencontre le plus souvent sous l’appellation générique de chura.
Caractéristiques
Dans sa forme sèche, le chura se présente en cubes ou en boules extrêmement durs, à la consistance comparable à celle de la pierre. Les morceaux sont le plus souvent reliés entre eux par une ficelle, ce qui forme des colliers ou des chapelets de fromage que l’on suspend pour les faire sécher. Les formes varient beaucoup d’une pièce à l’autre.
- Conservation : le chura sec se garde plusieurs dizaines d’années, voire des siècles selon Wikipedia.
- Tenue à la chaleur : il ne « sue » pas et ne transpire pas, même laissé longtemps au soleil.
- Teneur en matière grasse : il est décrit comme très peu gras.
- Goût : légèrement acide.
Le chura loenpa, lui, est un fromage frais dont la texture rappelle un caillé égoutté, et les bergers tibétains consomment aussi couramment du fromage frais peu gras et du yaourt.
Dégustation
Le chura sec ne se croque pas : on laisse fondre un cube ou une boule sur la langue, longuement, un peu comme une friandise que l’on mâche. Ces qualités en font un aliment de voyage. Lors des longues marches de plusieurs jours, notamment les pèlerinages, les Tibétains l’emportent avec de la tsampa, farine d’orge grillé, et parfois du beurre rance.
Chez les bergers Golok, une ethnie du Tibet, le petit-déjeuner traditionnel associe un peu de tsampa, du thé au lait et du chura, réchauffés ensemble jusqu’à former une sorte de gruau ou de porridge.