Origine et aire de diffusion
Le liptauer n’est pas un fromage affiné mais une pâte à tartiner épicée, élaborée à partir de fromages frais ou de fromages de brebis et de chèvre. Son nom vient du terme allemand désignant l’ancien comitat de Liptov, dans le nord de la Slovaquie.
Il relève de la cuisine régionale slovaque, où il porte aussi le nom de Šmirkás, forme du mot allemand Schmierkäse qui désigne le fromage à tartiner. La préparation dépasse largement ce cadre et se retrouve, sous d’autres noms, dans plusieurs cuisines voisines : Liptói túró ou körözött en Hongrie, urnebes salata en Serbie, liptaver en Slovénie, liptao en Albanie. On la prépare également en Autriche, en Croatie et en Italie, principalement dans la province de Trieste.
Composition et caractéristiques
La base fromagère varie : fromage de lait de brebis, fromage de chèvre, quark, ricotta ou cottage cheese selon les régions et les usages. Les versions traditionnelles font intervenir la bryndza, fromage de brebis, qui compte pour environ un tiers de la préparation.
À ce fromage s’ajoutent de la crème aigre, du beurre ou de la margarine — parfois de la bière — ainsi que des oignons finement hachés. L’assaisonnement fait l’identité du produit :
- paprika moulu, qui donne à la pâte sa couleur ;
- ciboulette et persil frais ;
- graines de carvi, entières ou moulues ;
- selon les versions : moutarde, sauce Worcestershire, câpres ou pâte d’anchois ;
- estragon, dans le Pays sicule et chez les Hongrois de Transylvanie.
Le résultat est une pâte souple, tartinable, dont le caractère tient moins au fromage de départ qu’au dosage des épices et des condiments : d’un foyer à l’autre, d’un pays à l’autre, la recette change sans cesser d’être reconnaissable.
Dégustation
Le liptauer se mange traditionnellement en tartine ouverte, sur pain de seigle, sur pumpernickel grillé ou sur bagel. Il se sert aussi à l’apéritif, avec des crackers, accompagné de bière ou de vin. Il entre par ailleurs dans la composition de préparations froides, comme garniture de tomates, de poivrons, de branches de céleri ou d’œufs durs.
En Autriche, c’est un en-cas caractéristique des Heurigen, les tavernes où l’on boit le vin de l’année. En Serbie, les restaurants le proposent relevé de paprika, de poivrons rouges grillés et de jaunes d’œuf. Il existe enfin des versions industrielles, vendues en petites barquettes d’aluminium, au goût piquant et épicé.