Origine
La Slovaquie possède un ensemble de fromages qui lui sont propres, dont plusieurs sont aujourd’hui inscrits parmi les dénominations protégées européennes. Le plus connu d’entre eux, la bryndza, est élaboré à partir d’un mélange de lait de vache et de lait de brebis ; sa fabrication remonte à la fin du XVIIIe siècle. À ses côtés, la documentation encyclopédique relève le korbáčik, le liptauer, l’oštiepok et la parenica.
Caractéristiques
Chacun de ces fromages se distingue par son lait et par sa forme :
- Bryndza — mélange de lait de vache et de lait de brebis, à 48 % de matière grasse minimum.
- Korbáčik — fromage de lait de vache, tressé.
- Liptauer — fromage épicé, au lait de chèvre et de brebis.
- Oštiepok — fromage au lait de brebis et de vache.
- Parenica — fromage à pâte filée, au lait de vache et de brebis.
Dénominations protégées
Le registre des noms protégés compte au moins sept fromages slovaques, tous inscrits en indication géographique protégée (IGP) et rangés dans la catégorie « fromages » :
- Slovenská parenica — enregistrée le 11 juillet 2008.
- Slovenská bryndza — enregistrée le 17 juillet 2008.
- Slovenský oštiepok — enregistré le 26 septembre 2008.
- Oravský korbáčik et Zázrivský korbáčik — enregistrés le 12 mars 2011.
- Tekovský salámový syr — enregistré le 12 mars 2011.
- Klenovecký syrec — enregistré le 14 janvier 2015.
On notera que les noms inscrits associent le nom du fromage à un qualificatif géographique : slovenská, slovenský, ou celui d’une région comme Orava, Zázrivá, Tekov ou Klenovec.
Une divergence mérite d’être signalée. La documentation encyclopédique de langue française présente l’oštiepok comme une appellation d’origine protégée (AOP) obtenue en 2008, alors que le nom figure au registre en indication géographique protégée (IGP), sous la forme Slovenský oštiepok. Les deux régimes ne recouvrent pas les mêmes exigences de lien au territoire ; c’est l’inscription au registre qui fait foi.
Dégustation
La bryndza dépasse le seul rayon fromager : elle entre dans la composition des bryndzové halušky, plat national slovaque.