Origine et diversité
La caciotta n’est pas un fromage unique mais une famille de fromages italiens. Le nom vient du toscan « cacciola ». Il désigne aujourd’hui plus d’une douzaine de variantes, fabriquées aussi bien à la ferme qu’en laiterie industrielle.
Le lait employé varie selon les lieux et les traditions : lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne. C’est cette souplesse qui explique la multiplicité des caciotte régionales.
Dans plusieurs régions italiennes, la caciotta est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel, sous des noms locaux : Abruzzes (caciotta di vacca, caciotta vaccina frentana), Campanie (caciotta di capra dei Monti Lattari, caciottina canestrata di Sorrento), Émilie-Romagne et Marches (caciotta, caciotta vaccina al caglio vegetale), Frioul-Vénétie Julienne (caciotta caprina), Latium (plusieurs variantes dont la caciotta di bufala et la caciotta della Sabina), Ligurie (caciotta di Brugnato), Trentin-Haut-Adige (caciottina montanara), Sicile (caciotta degli Elimi), Toscane (caciotta della Lunigiana, caciotta di pecora, caciotta dell’isola di Capraia), Ombrie (caciotta, caciotta al tartufo) et Vénétie (caciotta misto pecora). Ces reconnaissances régionales ne constituent pas une appellation européenne protégée.
La Casciotta d’Urbino, fabriquée dans les Marches, a obtenu la reconnaissance DOP. Il s’agit d’une dénomination distincte, qui fait l’objet d’une fiche à part et ne doit pas être confondue avec la caciotta générique.
Caractéristiques
- Forme : cylindrique.
- Poids : jusqu’à 1 kilogramme.
- Croûte : souple, de couleur jaune.
- Pâte : blanche à jaunâtre, de texture tendre.
- Affinage : bref. La caciotta se consomme fraîche ou après une courte maturation.
La saveur est décrite comme douce.