Origine et identité
Le brunost, littéralement « fromage brun », est le nom courant donné en Norvège au mysost, le « fromage de petit-lait ». Le terme désigne moins un fromage précis qu’une famille de produits obtenus à partir de lactosérum, de lait et de crème, en proportions variables selon la variété. Au sens strict, ce n’est d’ailleurs pas un fromage : c’est une réduction de petit-lait, à laquelle on ajoute du lait ou de la crème.
Le brunost est fabriqué avant tout en Norvège, où il compte parmi les aliments les plus emblématiques du pays et fait partie de son identité gastronomique et culturelle. Sa consommation s’est aussi étendue à la Corée du Sud. Des préparations apparentées existent dans les pays voisins : myseost au Danemark, mesost en Suède, mesjuusto en Finlande, mysuostur ou mysingur en Islande.
La tradition attribue son perfectionnement à Anne Hov, une vachère (budeie) du Gudbrandsdalen. C’est elle qui aurait eu l’idée d’ajouter de la crème au petit-lait pendant la cuisson, créant ainsi une version plus riche, le feitost. L’invention se situerait, selon la tradition, à l’époque où elle travaillait à l’alpage de Solbråsetra, dans la commune de Sør-Fron. Le produit fut ensuite exporté vers Christiania, l’actuelle Oslo, sous le nom de Gudbrandsdalsost.
Caractéristiques
Le brunost naît d’un sous-produit de la fabrication du fromage à pâte blanche. Le lactosérum qui en reste est cuit doucement pendant plusieurs heures, mélangé à du lait et de la crème, afin qu’une grande partie de l’eau s’évapore. Les sucres du lait caramélisent au cours de cette longue cuisson : c’est de là que viennent la couleur brune caractéristique et le goût sucré.
Plusieurs variétés se distinguent par leur composition :
- Gudbrandsdalsost : la variété de loin la plus répandue, qui associe lait de vache, lait de chèvre, crème et lactosérum.
- Fløtemysost : la deuxième par la popularité, au goût plus doux en raison de l’absence de lait de chèvre.
- Ekte geitost : le « vrai fromage de chèvre », troisième variété la plus consommée.
- Prim : lorsque la cuisson est interrompue avant terme, on obtient une pâte molle et tartinable, sucrée, appelée prim en Norvège et messmör en Suède.
Sur le plan nutritionnel, le brunost présente une teneur naturellement élevée en sucres, et sa teneur en matière grasse est également notable.
Dégustation
Le brunost se coupe le plus souvent en lamelles fines à l’aide d’un rabot à fromage (ostehøvel). Il se consomme surtout en garniture sur des tranches de pain, du pain croustillant ou des biscuits. Il accompagne volontiers les gaufres et les crêpes norvégiennes.
En cuisine, il entre aussi dans la composition de sauces, auxquelles il apporte une légère note de caramel, notamment dans les sauces destinées au gibier.