Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Pâte molle à croûte fleurie

  • Bouquet des Moines

    Origine

    Le Bouquet des Moines est un fromage belge fabriqué à Herve, en province de Liège. Son nom complet, « Bouquet des Moines de l’Abbaye du Val-Dieu », renvoie à l’abbaye cistercienne située à proximité de la ville. Il est produit par la fromagerie Terre de fromages, anciennement Herve Société.

    Le site de présentation de la fromagerie situe la création du fromage au siècle dernier, à la demande des moines de l’abbaye qui souhaitaient l’offrir à leurs visiteurs. Il s’inscrit ainsi dans la famille des fromages dits « d’abbaye », élaborés par une laiterie sous le nom d’une communauté religieuse.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache pasteurisé d’origine belge.
    • Pâte : molle, souple et onctueuse.
    • Croûte : fleurie, entièrement naturelle, qui se développe progressivement au cours de l’affinage en cave.
    • Formats : petite pièce de 150 g et pièce de 1 kg.

    L’affinage progresse de la croûte vers le cœur : sous la croûte, la pâte devient crémeuse, tandis que le centre reste plus ferme. Un même fromage présente donc deux textures selon son stade de maturation.

    Dégustation

    Le Bouquet des Moines est un fromage doux, aux arômes lactiques frais. La fromagerie propose de l’accompagner de la bière de l’abbaye du Val-Dieu, la Cuvée 800, en accord avec la délicatesse de son goût.

  • Bûcheron

    Origine

    Le Bûcheron est un fromage de chèvre originaire de la vallée de la Loire, en France. Son nom signifie « bûcheron », celui qui abat les arbres en forêt. On le rencontre aussi sous plusieurs graphies voisines : Boucheron, Bucherone, Boucherond ou Bucherondin.

    Caractéristiques

    Le Bûcheron se présente sous la forme de bûches courtes pesant entre 1,4 et 1,8 kg, que les commerces découpent en petits disques pour la vente au détail. Il s’agit d’un fromage dit « semi-affiné », dont l’affinage dure de cinq à dix semaines.

    • Lait : chèvre.
    • Croûte : fleurie, blanche.
    • Pâte : cœur de couleur ivoire, de tenue souple à semi-ferme.
    • Format : bûche courte de 1,4 à 1,8 kg, vendue en tranches.

    Dégustation

    Le Bûcheron se prête bien aux salades et aux collations. Il accompagne volontiers des pains rustiques aux céréales, des crackers, du raisin ou des figues fraîches.

  • Caravane

    Origine

    Le Caravane est un fromage mauritanien fabriqué à Nouakchott par la société Tiviski, entreprise fondée en 1987 par Nancy Abeiderrahmane. Née en Angleterre et élevée en Espagne, cette dernière s’installe en Mauritanie en 1986 après son mariage avec un homme politique mauritanien, et met en place l’une des premières laiteries au monde consacrées au lait de chamelle. L’atelier produit également du beurre de chamelle.

    Le fromage lui-même naît d’une collaboration technique : en 1992, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) met à disposition un scientifique chargé de transmettre une méthode enzymatique particulière. C’est de ce travail que résulte le Caravane. La difficulté à surmonter était de taille : le lait de chamelle ne caille pas naturellement, et les sources encyclopédiques consultées présentent le Caravane comme le seul fromage au monde issu de ce lait à ce jour. Le produit est aussi commercialisé sous le nom de Camelbert.

    Caractéristiques

    Le Caravane est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Sous la croûte, la pâte est souple et d’un blanc cassé. Sa teneur en matière grasse est donnée à 22 %.

    • Lait : chamelle
    • Type : pâte molle à croûte fleurie
    • Lieu de fabrication : Nouakchott, Mauritanie
    • Matière grasse : 22 %

    Le fromage ne bénéficie d’aucune appellation d’origine ou indication géographique protégée : il s’agit d’une marque commerciale, non d’une dénomination réglementée.

    Dégustation et diffusion

    Deux usages coexistent. Le Caravane peut se consommer frais, dans les trois premiers jours qui suivent sa fabrication ; il peut aussi être séché, ce qui en prolonge la conservation. Ces deux états correspondent à des produits très différents à la dégustation, la matière évoluant considérablement entre le fromage frais et le fromage séché.

    Sa diffusion reste étroite. Les ventes se concentrent en Mauritanie, avec une exportation vers le Sénégal voisin. L’accès au marché européen s’est heurté à des obstacles réglementaires, le lait de chamelle relevant de cadres sanitaires conçus pour d’autres espèces laitières. En 2008, la presse annonçait sa mise en vente dans quelques boutiques de New York. Le Caravane demeure donc, avant tout, un fromage que l’on rencontre là où il est produit.

  • Crema Dania

    Origine

    La Crema Dania, qu’on appelle aussi Crema Danica, est un fromage double crème originaire du Danemark. L’article Wikipédia en anglais qui lui est consacré ne dit rien de son histoire, de sa région de production ni de ceux qui le fabriquent.

    Caractéristiques

    • Lait : vache.
    • Croûte : blanche, duveteuse et comestible.
    • Pâte : souple et d’aspect beurré.
    • Matière grasse : l’article indique 72 %, sans préciser sur quelle base ce chiffre est calculé. Il note aussi que ce taux le place tout près du seuil des fromages triple crème.

    Dégustation

    La pâte a un goût beurré et plein. Sa forte teneur en matière grasse lui donne une grande richesse en bouche.

  • Crottin de Chavignol

    Origine

    Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français né dans le village de Chavignol, dans le département du Cher, en région Centre-Val de Loire. Le village se situe dans la région naturelle du Sancerrois, dans le Berry. Ce bourg d’environ deux cents habitants doit sa notoriété au fromage qui porte son nom.

    Le fromage est reconnu en appellation d’origine depuis 1976, d’abord sous la forme d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). L’appellation d’origine protégée (AOP) lui a été accordée en 1996. Les éleveurs et les fromagers de l’AOP sont regroupés au sein d’une association, le Syndicat du crottin de Chavignol.

    Dégustation

    La meilleure période de consommation du crottin de Chavignol s’étend d’avril à novembre.

  • Garrotxa

    Origine

    Le garrotxa est un fromage de chèvre traditionnel catalan, qui tire son nom de la zone de la Garrotxa, en Catalogne. On le désigne localement sous les noms de formatge Garrotxa ou formatge de pell florida — littéralement « fromage à croûte fleurie » —, et en espagnol queso Garrotxa ou queso de corteza enmohecida.

    Presque disparu au début des années 1980, il doit son retour à une jeune coopérative de fromagers et d’éleveurs de chèvres installée dans la zone de la Garrotxa. Les sources divergent légèrement sur le point de départ de cette relance : Wikipédia situe la reprise en 1981, la Commission européenne évoque une récupération en 1982. À partir de là, la production artisanale s’est généralisée.

    La dénomination « Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa » est inscrite au registre européen des indications géographiques protégées par le règlement d’exécution (UE) 2023/2872 du 13 décembre 2023. On trouve en circulation une date d’enregistrement de novembre 2022 : elle ne correspond pas au texte publié au Journal officiel de l’Union européenne, qui fait foi.

    Caractéristiques

    Le garrotxa s’élabore au lait de chèvre ; le cahier des charges de l’IGP impose un lait de chèvre entier exclusivement, avec une coagulation mixte. La tradition associe le fromage au lait de la chèvre murcienne. Le lait est pasteurisé.

    Son signe distinctif est sa croûte, couverte d’une couche de moisissure grise à gris bleuté, d’aspect cendré. Selon le cahier des charges, cette croûte est brossée à la main, les procédés mécaniques étant exclus. Sous cette enveloppe, la pâte est ivoire, ferme, de consistance semi-molle.

    • Croûte : grise ou gris bleuté, d’aspect cendré et fleuri
    • Pâte : ivoire, ferme, semi-molle
    • Format : petites meules, en général autour de 750 grammes
    • Affinage : 21 jours minimum selon l’IGP ; couramment de quatre à huit semaines

    L’affinage se fait en cave, ce qui favorise le développement du penicillium et la construction du goût. Les meules, de petite taille, mûrissent assez vite du fait de l’humidité des Pyrénées.

    Dégustation

    Le garrotxa offre une saveur terreuse, légèrement acide. Il se sert aussi bien en amuse-gueule qu’en fin de repas, et il est parfois présenté comme un fromage de dessert.

    Les accords cités le rapprochent d’un pain de campagne croustillant, de poires, ou de fruits secs : noisettes, amandes, noix. Côté vins, on l’associe à des blancs — un priorat catalan, un pinot gris, un verdejo ou un chardonnay dont la texture complète le côté beurré du fromage — ou encore à un fino ou un amontillado sec, qui souligne ses notes de fruits secs.

  • Tomme vaudoise

    Origine

    La tomme vaudoise est un fromage suisse originaire de la partie francophone du pays. Elle est associée aux cantons de Vaud et de Genève. D’après Wikipédia en français, elle « serait apparue au XVIIe siècle dans les chalets d’alpage situés près du lac de Joux ». L’article emploie le conditionnel, et cette origine reste donc une hypothèse. Elle se serait ensuite répandue en plaine.

    Le fromage ne figure pas dans la liste des produits AOP et IGP publiée par l’Association suisse des AOP-IGP.

    Caractéristiques

    • Lait : vache. Elle est fabriquée au lait cru ou au lait thermisé, donc non pasteurisé.
    • Famille : pâte molle à croûte fleurie.
    • Poids : entre 75 et 125 grammes.
    • Croûte : très fine, couverte d’un léger duvet blanc et marquée d’un quadrillage.
    • Pâte : lisse et tendre, elle devient coulante en fin de maturation.
    • Variantes : on l’aromatise parfois au cumin des prés, au poivre ou à l’ail des ours.

    Les sources ne donnent pas la même durée d’affinage. Wikipédia en français indique qu’une fois moulée, la tomme est « affinée en sept à huit jours ». L’encadré de Wikipédia en anglais indique « jusqu’à 8 semaines ». Nous n’avons pas trouvé de source officielle pour trancher.

    Dégustation

    Son goût est légèrement lactique et doux, et il s’affirme pendant l’affinage.