Origine
Le garrotxa est un fromage de chèvre traditionnel catalan, qui tire son nom de la zone de la Garrotxa, en Catalogne. On le désigne localement sous les noms de formatge Garrotxa ou formatge de pell florida — littéralement « fromage à croûte fleurie » —, et en espagnol queso Garrotxa ou queso de corteza enmohecida.
Presque disparu au début des années 1980, il doit son retour à une jeune coopérative de fromagers et d’éleveurs de chèvres installée dans la zone de la Garrotxa. Les sources divergent légèrement sur le point de départ de cette relance : Wikipédia situe la reprise en 1981, la Commission européenne évoque une récupération en 1982. À partir de là, la production artisanale s’est généralisée.
La dénomination « Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa » est inscrite au registre européen des indications géographiques protégées par le règlement d’exécution (UE) 2023/2872 du 13 décembre 2023. On trouve en circulation une date d’enregistrement de novembre 2022 : elle ne correspond pas au texte publié au Journal officiel de l’Union européenne, qui fait foi.
Caractéristiques
Le garrotxa s’élabore au lait de chèvre ; le cahier des charges de l’IGP impose un lait de chèvre entier exclusivement, avec une coagulation mixte. La tradition associe le fromage au lait de la chèvre murcienne. Le lait est pasteurisé.
Son signe distinctif est sa croûte, couverte d’une couche de moisissure grise à gris bleuté, d’aspect cendré. Selon le cahier des charges, cette croûte est brossée à la main, les procédés mécaniques étant exclus. Sous cette enveloppe, la pâte est ivoire, ferme, de consistance semi-molle.
- Croûte : grise ou gris bleuté, d’aspect cendré et fleuri
- Pâte : ivoire, ferme, semi-molle
- Format : petites meules, en général autour de 750 grammes
- Affinage : 21 jours minimum selon l’IGP ; couramment de quatre à huit semaines
L’affinage se fait en cave, ce qui favorise le développement du penicillium et la construction du goût. Les meules, de petite taille, mûrissent assez vite du fait de l’humidité des Pyrénées.
Dégustation
Le garrotxa offre une saveur terreuse, légèrement acide. Il se sert aussi bien en amuse-gueule qu’en fin de repas, et il est parfois présenté comme un fromage de dessert.
Les accords cités le rapprochent d’un pain de campagne croustillant, de poires, ou de fruits secs : noisettes, amandes, noix. Côté vins, on l’associe à des blancs — un priorat catalan, un pinot gris, un verdejo ou un chardonnay dont la texture complète le côté beurré du fromage — ou encore à un fino ou un amontillado sec, qui souligne ses notes de fruits secs.