Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Vache

  • Chorherrenkäse

    Origine et nom

    Le Chorherrenkäse, également appelé Prälatenkäse, est un fromage autrichien à pâte mi-dure fabriqué dans le Tyrol. Son nom se traduit de l’allemand par « fromage des chanoines », un rappel de son ancrage dans la tradition des fromages monastiques. Sa trace écrite est ancienne : dès 1469, le Chorherrenkäse apparaît dans les livres de comptes de l’abbaye de Reichersberg, où il figure comme moyen de paiement.

    Sa conception se rattache aux fromages dits de monastère ou de type trappiste.

    Caractéristiques

    Le Chorherrenkäse est élaboré au lait de vache, parfois additionné de babeurre. La présure assure la séparation du caillé et du petit-lait, et l’affinage se fait en milieu lactique. Le fromage se présente en forme de pain et est décrit comme maigre.

    • Lait : vache, parfois avec du babeurre
    • Texture : pâte mi-dure, avec de nombreux petits yeux
    • Couleur : jaune clair
    • Croûte : blanche ; historiquement obtenue par trempage dans une cire blanche, aujourd’hui remplacée par un enrobage plastique blanc
    • Région : Tyrol, Autriche

    Dégustation

    Le goût est décrit comme doux et beurré, avec une pointe de noisette. Il est recommandé de laisser le fromage « reposer » lors de sa fabrication.

    Ce registre doux le rapproche d’autres fromages autrichiens, comme le Schärdinger Amadeus, lui aussi doux, mi-ferme et de couleur jaune clair, mais produit en Styrie et non au Tyrol.

    Ce que la documentation ne dit pas

    Les sources consultées ne précisent ni la durée d’affinage, ni le taux exact de matière grasse — seule une indication qualitative de fromage maigre est donnée —, ni le poids des pains. Nous n’avons pas pu vérifier au registre européen des indications géographiques si le Chorherrenkäse bénéficie d’une appellation protégée ; faute de confirmation, aucun statut AOP ou IGP ne lui est attribué ici.

  • Çökelek

    Origine et nom

    Le çökelek est un fromage frais de Turquie et d’Azerbaïdjan, où il porte le nom de şor. Son nom est, selon le lexicographe Sevan Nişanyan, d’origine turque : il aurait été formé sur le verbe çök-, qui signifie « coaguler », « se déposer », complété du suffixe -ak/-ek. La plus ancienne mention écrite connue du fromage remonte au XVe siècle.

    Le produit circule sous plusieurs noms selon les régions, qui désignent des variantes locales d’une même famille :

    • hamçökelek, à Silifke ;
    • keş, à Anamur ;
    • minci ou minzi, dans l’est de la mer Noire ;
    • sürk, dans la région du Hatay ;
    • ekşimik, en Thrace ;
    • şor, en Azerbaïdjan.

    Caractéristiques

    Le çökelek appartient aux fromages frais obtenus par coagulation acide et thermique, sans emprunter la voie de la présure. Il naît d’une matière première déjà fermentée : le sous-produit du barattage, c’est-à-dire le babeurre (yayıkaltı), que l’on chauffe jusqu’à ce que les particules se rassemblent et se déposent — le geste même que décrit son nom. L’ayran de baratte (yayık ayranı) soumis à la chaleur donne le même résultat. Un yaourt de lait écrémé peut également servir de point de départ.

    Une confusion revient régulièrement : le çökelek est souvent assimilé au lor. Les deux se ressemblent à l’œil, mais leurs procédés diffèrent. Le lor est un produit de lactosérum coagulé, quand le çökelek procède du babeurre ou du yaourt écrémé. La distinction tient donc à la matière de départ, non à l’aspect.

    Usages

    En cuisine, le çökelek se rencontre notamment en garniture de pide, le pain plat turc, parfois accompagné d’œuf.

    Les sources consultées ne permettent pas de préciser davantage les durées de conservation, les formats ni les techniques régionales de fabrication : ces éléments varient selon les localités et ne sont pas documentés de façon homogène.

  • Colby

    Origine

    Le colby est un fromage de lait de vache à pâte semi-ferme et de couleur orangée, né dans le Wisconsin, aux États-Unis. Il tire son nom de la ville de Colby, où il a été mis au point en 1885 par Joseph Steinwand, et il s’y est diffusé rapidement. La ville considère ce fromage comme une part importante de son histoire et organise chaque année un festival destiné à le promouvoir. Plusieurs propositions ont été déposées devant la législature de l’État du Wisconsin pour faire du colby le fromage officiel de l’État ; aucune n’a abouti.

    Le colby ne relève d’aucune appellation d’origine ou indication géographique. Il fait en revanche l’objet d’une norme d’identité fédérale américaine (21 CFR 133.118), qui en fixe la définition légale.

    Caractéristiques

    Le colby s’est construit par soustraction : sa fabrication écarte l’étape de cheddarisation. À la place, une partie du lactosérum est éliminée après cuisson du caillé, puis de l’eau froide est ajoutée pour abaisser la température du mélange. Ce lavage du caillé donne un fromage plus humide et plus souple. La teinte orangée provient de l’ajout de rocou.

    Le colby traditionnel dit « washed-curd » est pressé dans un moule cylindrique appelé longhorn. Il développe en affinant une texture ouverte, parcourue d’ouvertures irrégulières.

    La norme fédérale encadre plusieurs paramètres :

    • humidité : au maximum 40 % ;
    • matière grasse laitière : au minimum 50 % de l’extrait sec ;
    • lait pasteurisé ou non ; à défaut de pasteurisation, le fromage doit être affiné au moins 60 jours à une température d’au moins 35 °F (environ 1,7 °C) ;
    • le lait peut être ajusté par écrémage ou par ajout de crème, de lait écrémé, de lait écrémé concentré ou en poudre.

    Le texte décrit par ailleurs un procédé classique : acidification par des bactéries lactiques, emprésurage, découpe et brassage du caillé, égouttage, salage et pressage en moules.

    Dégustation et déclinaisons

    Le colby est aujourd’hui surtout consommé en collation, en sandwich et en salade. Sa souplesse et son humidité relativement élevée le distinguent des pâtes pressées plus sèches obtenues par cheddarisation.

    Il a donné naissance à des dérivés bien identifiés :

    • le colby-jack, fromage marbré obtenu en mélangeant des caillés de colby et de monterey jack ;
    • le pinconning, style de colby développé dans le Michigan.

  • Cooleeney Farmhouse Cheese

    Origine

    Le Cooleeney Farmhouse Cheese est fabriqué à Cooleeney Farm, une exploitation située près de Thurles, dans le comté de Tipperary, en Irlande. C’est un fromage fermier, produit sur l’exploitation même.

    La ferme est tenue par la famille Maher, quatrième génération d’agriculteurs. Le lait de vache employé provient de leur propre troupeau laitier de race frisonne.

    Caractéristiques

    Le Cooleeney Farmhouse Cheese est élaboré au lait de vache cru et affiné de huit à dix semaines. Sa pâte est décrite comme molle et lisse. Comme l’ensemble des fromages de la ferme, il est fabriqué avec une présure non animale, dite végétarienne : la source consultée ne précise pas la nature exacte de cette présure.

    Il s’inscrit dans un ensemble plus large : la ferme produit sept fromages, au lait de vache et au lait de chèvre. Outre le Cooleeney Farmhouse Cheese, la gamme comprend les Darú, Dunbarra, Gleann Óir, Gortnamona, Maighean et Tipperary Brie. Le Cooleeney Farmhouse Cheese et le Maighean sont les deux seuls de la gamme au lait cru, les cinq autres étant pasteurisés. Pour l’un des fromages de chèvre, le Gortnamona, le lait est décrit comme un lait pasteurisé provenant d’une source voisine ; la source consultée ne dit rien de la provenance du lait des autres fromages caprins.

    Reconnaissance

    La source consultée fait état de plusieurs distinctions obtenues par la ferme et ses fromages :

    • médaille d’argent aux World Cheese Awards en 2010 ;
    • deux étoiles aux Great Taste Awards en 2011 pour le Gortnamona ;
    • une distinction aux Great Taste Awards en 2010 ;
    • le titre d’Artisan Producer of the Year en 2010 ;
    • une distinction aux British Cheese Awards en 2006.

    La source ne précise ni le format ni le poids du Cooleeney Farmhouse Cheese, et ne fait état d’aucune appellation d’origine ou indication géographique protégée.

  • Crema Dania

    Origine

    La Crema Dania, qu’on appelle aussi Crema Danica, est un fromage double crème originaire du Danemark. L’article Wikipédia en anglais qui lui est consacré ne dit rien de son histoire, de sa région de production ni de ceux qui le fabriquent.

    Caractéristiques

    • Lait : vache.
    • Croûte : blanche, duveteuse et comestible.
    • Pâte : souple et d’aspect beurré.
    • Matière grasse : l’article indique 72 %, sans préciser sur quelle base ce chiffre est calculé. Il note aussi que ce taux le place tout près du seuil des fromages triple crème.

    Dégustation

    La pâte a un goût beurré et plein. Sa forte teneur en matière grasse lui donne une grande richesse en bouche.

  • Criollo (queso criollo de Taxco)

    Origine

    Le queso criollo est une spécialité de la région qui entoure la commune de Taxco, dans le nord de l’État de Guerrero, au Mexique. Il s’y fabrique à partir de lait de vache cru — leche bronca —, sans traitement thermique préalable du lait.

    Le nom de « criollo » circule bien au-delà de Taxco. D’autres fromages ainsi appelés existeraient en Argentine, en Bolivie, au Pérou et ailleurs, mais la documentation disponible à leur sujet reste trop mince pour en dire quoi que ce soit. Au Mexique même, le Chiapas connaît un queso criollo sans aucun lien avec celui de Taxco : un fromage frais dont la pâte incorpore du jus de tomate, du piment jalapeño et de l’oignon, souvent confondu avec l’asadero parce qu’il fond bien lui aussi.

    Caractéristiques

    C’est un fromage semi-dur, décrit aussi comme semi-rigide, dont la couleur va du jaune pâle au jaune orangé. Le toucher combine fermeté et souplesse, et la pâte est parcourue de nombreuses ouvertures — des « yeux ».

    • Lait de vache cru
    • Pâte semi-dure, ferme et souple, percée de nombreux yeux
    • Robe jaune pâle à orangée
    • L’un des rares fromages jaunes fabriqués au Mexique

    Les descriptions publiées hésitent d’ailleurs sur ses parentés : certaines rapprochent son ouverture de celle de l’emmental ou du gruyère, d’autres le rattachent plutôt au munster. Aucune de ces comparaisons ne dit comment il est réellement conduit en fabrication, faute de documentation technique accessible.

    Dégustation

    La saveur est douce, légèrement sucrée, et le fromage se signale surtout par son intensité aromatique. Sa principale qualité d’usage est de gratiner : c’est un fromage que l’on râpe et que l’on fait fondre, plus qu’un fromage de plateau.

    Le criollo de Taxco reste l’un des fromages mexicains les moins documentés en dehors de son aire de production. Les données chiffrées qui le concernent — format, durée d’affinage, volumes — ne figurent dans aucune source de premier rang consultable, et nous avons préféré les laisser de côté plutôt que de reprendre des valeurs invérifiables.

  • Crucolo

    Origine

    Le Crucolo est un fromage artisanal au lait de vache du Trentin, dans le nord de l’Italie. Sa particularité tient à son mode de production : il est fabriqué par un seul producteur, au Rifugio Crucolo, un refuge situé à l’entrée du Val Campelle. Le fromage porte ainsi le nom du lieu où il naît, ce qui en fait un produit étroitement lié à une seule vallée et à une seule maison.

    Caractéristiques

    Le Crucolo se présente sous une forme cylindrique de grande taille : une meule pèse généralement 13 kilogrammes. Sa pâte est de couleur ivoire tirant sur le fauve et elle est parcourue de trous irréguliers répartis dans toute la masse.

    • Lait : vache
    • Affinage : au moins deux mois
    • Forme : cylindrique, environ 13 kg
    • Pâte : ivoire à fauve, ouvertures irrégulières

    Il existe en trois variétés, dont la source consultée ne détaille pas les différences.

    Dégustation

    Les informations disponibles ne permettent pas de décrire précisément son goût ni ses accords. Sa production confidentielle, limitée à un refuge de montagne, en fait avant tout un fromage que l’on découvre sur place, dans le Val Campelle.

  • Der scharfe Maxx

    Origine

    Der scharfe Maxx est un fromage suisse originaire du canton de Thurgovie, à l’est du pays. Il est fabriqué à la fromagerie Studer, à Hatswil, sur le territoire de la commune de Hefenhofen, à faible distance du lac de Constance. L’entreprise est conduite par la famille Studer, à la troisième génération. Son nom se traduit littéralement par « le Maxx piquant ».

    Contrairement à d’autres fromages de sa région, il n’est associé à aucune appellation protégée dans les sources consultées : il s’agit d’une fabrication propre à une fromagerie, que la documentation range dans la grande famille des fromages de type suisse ou alpin.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait de vache, et les descriptions disponibles divergent sur plusieurs points techniques qu’il vaut mieux signaler que trancher. Wikipédia le présente comme un fromage à pâte dure élaboré à partir de lait thermisé, non pasteurisé — un traitement qu’il partage avec l’Appenzeller. La fiche produit publiée par l’interprofession Switzerland Cheese Marketing le décrit au contraire comme un fromage à pâte mi-dure fabriqué au lait cru suisse.

    La même divergence porte sur l’affinage : cette fiche interprofessionnelle indique quatre à six mois, quand l’infobox de Wikipédia avance six à neuf mois — une valeur qui n’y renvoie qu’à un détaillant, et ne peut donc pas être tenue pour établie.

    • Lait : vache
    • Origine : Hatswil (Hefenhofen), canton de Thurgovie, Suisse
    • Format : pains d’environ 6 à 7 kg
    • Matière grasse : 55 % au minimum, ce qui le place dans la catégorie suisse des Rahmkäse
    • Affinage : de quatre à six mois selon l’interprofession suisse

    Dégustation

    Le nom annonce la couleur, mais la dégustation nuance le propos. La pâte est décrite comme fondante et le fromage comme crémeux, avec un caractère très aromatique — relevé plutôt que réellement mordant. La comparaison qui revient dans la documentation est celle de l’Appenzeller, dont il partagerait le registre de saveurs, en plus crémeux.

    Le fromage est produit toute l’année. Les sources consultées ne documentent ni le travail de la croûte, ni les usages de table ou de cuisine qui lui sont associés localement : mieux vaut ne rien en dire que de les supposer.

  • Dovedale

    Origine et toponymie

    Le dovedale est un fromage anglais produit dans le Peak District, en Angleterre. Son nom vient de Dovedale, la portion la plus fréquentée du cours de la Dove, la rivière qui sépare le Derbyshire du Staffordshire. Il est commercialisé sous le nom de « Dovedale Blue ».

    Le fromage d’origine a été mis au point à la Hartington Creamery, dans le Derbyshire, où il est toujours produit. Une version est également fabriquée par la Staffordshire Cheese Company, à Cheddleton, dans le Staffordshire.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage bleu élaboré à partir de lait de vache entier. Sa pâte est molle et crémeuse, et son persillage donne une saveur bleue douce plutôt que marquée.

    Sa particularité tient à son salage : le dovedale est trempé en saumure plutôt que salé à sec, une pratique inhabituelle parmi les fromages britanniques. Ce choix technique se lit à la fois dans son aspect et dans son goût, qui le distinguent des bleus salés à sec.

    • Lait : vache, entier
    • Type : pâte persillée, texture molle et crémeuse
    • Salage : immersion en saumure
    • Aire : rayon de 80 km autour de la vallée de Dovedale, couvrant le Derbyshire, le Nottinghamshire et le Staffordshire

    Une appellation d’origine protégée

    Le dovedale bénéficie du statut d’appellation d’origine protégée (AOP), dans la catégorie des fromages. Ce statut impose que le fromage soit fabriqué selon la méthode traditionnelle dans un rayon de 50 miles (80 kilomètres) autour de la vallée de Dovedale.

    La date d’obtention fait l’objet d’une divergence entre les sources. Le registre britannique des dénominations protégées indique un enregistrement européen le 21 juin 1996, puis une inscription au registre national du Royaume-Uni le 31 décembre 2020, au moment de la sortie du système européen. D’autres sources documentaires mentionnent l’année 2007. Le registre officiel, qui fait foi en matière d’appellation, retient les dates de 1996 et 2020.

    Dégustation

    La douceur du persillage et le caractère crémeux de la pâte placent le dovedale parmi les bleus accessibles, qui se prêtent au tartinage plus qu’à l’émiettement. Le passage en saumure apporte une note saline propre au fromage, distincte de celle des bleus dont le sel est appliqué à sec sur la croûte.

  • Dragon’s Breath Blue

    Origine : un bleu de Nouvelle-Écosse

    Le Dragon’s Breath Blue est un fromage régional de la Nouvelle-Écosse, province de la côte atlantique du Canada. Il est fabriqué par la famille van den Hoek, à That Dutchman’s Farm, établie à Upper Economy. Sa diffusion reste étroitement liée à cette origine : c’est un fromage de ferme identifié à un lieu précis plutôt qu’à une appellation collective, et il ne relève d’aucun signe de qualité protégé.

    En avril 2016, il a été distingué comme meilleur fromage bleu du Canada.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’une pâte persillée au lait de vache, vendue dans un enrobage de cire noire qui constitue sa signature visuelle. Le persillage ne procède pas d’un développement interne classique : le fromage est affiné par l’extérieur, la moisissure bleue étant appliquée en surface avant de gagner la pâte. Le petit format cylindrique des meules favorise cette pénétration régulière, et l’affinage se compte en mois plutôt qu’en semaines — de l’ordre de deux à trois.

    La texture n’est pas fixe. Elle varie d’un état mou et crémeux à une consistance dure, décrite comme beurrée. Cette amplitude tient à la fois au degré d’affinage et à la conservation : un même fromage ne se présente pas de la même façon selon le moment où on l’ouvre. Le Dragon’s Breath Blue produit par ailleurs fréquemment un liquide saumâtre, chargé en goût, qui accompagne la pâte sous la cire.

    • Lait : vache
    • Famille : pâte persillée, affinée en surface
    • Présentation : petites meules cylindriques sous cire noire
    • Origine : Upper Economy, Nouvelle-Écosse, Canada

    Dégustation

    L’arôme est puissant et la saveur franchement piquante — le nom du fromage, « souffle du dragon », joue ouvertement de cette réputation. L’attaque vive est tempérée par le gras de la pâte, d’autant plus perceptible lorsque le fromage est dans sa phase crémeuse.

    La cire noire se retire au couteau juste avant le service. Le liquide saumâtre qui se libère à l’ouverture fait partie du fromage et concentre une bonne part de son intensité : il n’y a pas lieu de l’écarter systématiquement. Un fromage de fin de plateau, à servir en petites quantités, dont la puissance suffit à occuper seule une bouchée.

  • Dubliner

    Origine

    Le Dubliner est un fromage irlandais au lait de vache pasteurisé. Il porte le nom de Dublin, la capitale du pays, mais il n’y est pas produit : sa fabrication se situe dans le comté de Cork, au sud de l’île, chez la société Carbery. Depuis 1996, il est commercialisé à l’international sous la marque Kerrygold par Ornua, l’ancien Irish Dairy Board.

    Les sources consultées divergent légèrement sur les liens entre ces entreprises : la version française de Wikipédia présente Carbery comme une filiale de Kerrygold, tandis que la version anglaise distingue le fabricant, Carbery, de la marque sous laquelle le fromage est vendu, Kerrygold, propriété d’Ornua.

    Caractéristiques

    Le Dubliner est affiné pendant au moins douze mois. Sa pâte est décrite comme granuleuse et douce, avec une saveur qui se veut à mi-chemin entre le piquant d’un cheddar longuement affiné et la rondeur beurrée d’un fromage à pâte dure de type parmesan. La fiche produit du fabricant évoque de son côté des notes de noisette, une pointe piquante et une bonne aptitude à la fonte.

    Comme d’autres fromages de longue garde, il peut renfermer de petits cristaux blancs de lactate de calcium, visibles dans la pâte. Il s’agit d’un phénomène naturel lié à l’affinage, et non d’un défaut.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Affinage : douze mois minimum
    • Lieu de fabrication : comté de Cork, Irlande
    • Particularité : cristaux de lactate de calcium possibles

    Dégustation

    Sa saveur est qualifiée de robuste, franche et piquante. Il se déguste volontiers avec des fruits frais, pomme ou raisin, ou accompagné d’un vin rouge fruité. Le fabricant le propose aussi en fromage de table, en sandwich ou râpé sur des salades.

  • Durrus

    Origine

    Le Durrus est un fromage irlandais à croûte lavée, élaboré à partir de lait de vache. Il a été créé en 1979 par Jeffa Gill et se fabrique selon des méthodes traditionnelles, dans une seule et même ferme-fromagerie. Sa production a lieu dans la vallée de Coomkeen, près du village de Durrus, sur la péninsule de Sheep’s Head, dans le comté de Cork, à la pointe sud-ouest de l’île. Le lait mis en œuvre provient intégralement des troupeaux de cette région.

    Le fromage a été distingué dans plusieurs concours, parmi lesquels les IFEX International Cheese Awards, le World Cheese Award et le British Cheese Award. En 2005, il a été désigné fromage irlandais de l’année.

    Caractéristiques

    Le Durrus se présente sous une forme ronde, à pâte souple. L’intérieur est de couleur pâle. La croûte, lavée, est décrite comme orangée par la notice francophone de Wikipédia, et comme rosée tirant sur le jaune-gris par la notice anglophone : les deux descriptions renvoient à une teinte qui se développe avec le lavage et le temps, mais elles ne se recoupent pas exactement. L’affinage dure de trois à cinq semaines, durée pendant laquelle le goût se construit.

    • Lait de vache, collecté dans la région de production
    • Croûte lavée, pâte souple
    • Forme ronde
    • Affinage de trois à cinq semaines
    • Odeur allant de douce à forte selon l’âge

    Dégustation

    Le Durrus doit être servi à température ambiante. Son goût est doux et crémeux ; il gagne en puissance et en notes fruitées à mesure que le fromage vieillit, tandis que l’odeur suit la même progression, de discrète à affirmée. La notice anglophone le recommande accompagné de fruits — une poire, par exemple —, servi sur du pain grillé, ou fondu dans une fondue.

  • Esrom

    Origine

    L’esrom est un fromage danois au lait de vache, parfois appelé « port-salut danois ». Il tire son nom de l’abbaye d’Esrum, dans le nord de l’île de Seeland. La tradition attribue sa création aux moines cisterciens de ce monastère, qui l’auraient fabriqué jusqu’à la Réforme, au milieu du XVIe siècle. L’encyclopédie danoise Den Store Danske précise toutefois que cette origine monastique n’est pas documentée.

    Le fromage tel qu’on le connaît aujourd’hui est une création moderne. Sa recette a été mise au point en 1937 à la laiterie expérimentale de l’État danois, à Hillerød, et la production a repris au début des années 1950 (1951 selon Wikipédia, 1952 selon Den Store Danske). Le nom « Esrom » a été fixé par la convention de Stresa de 1952, accord international sur les dénominations fromagères.

    L’esrom est enregistré comme indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne depuis 1996. Il a été le premier fromage danois à obtenir ce statut. L’IGP réserve sa fabrication au Danemark, à partir de lait danois, dans des laiteries agréées qui suivent un cahier des charges déposé auprès de l’administration alimentaire danoise. Deux laiteries le produisent aujourd’hui : Thise Mejeri et la laiterie de Nr. Vium du groupe Arla. La majeure partie de la production est exportée vers l’Allemagne.

    Caractéristiques

    L’esrom se présente sous une forme rectangulaire. Sa croûte est fine, souple et comestible, de couleur jaune à orangée, recouverte d’une morge issue d’un affinage en surface. La pâte, jaune pâle, est parsemée de nombreux petits trous irréguliers. Sa texture est élastique et onctueuse. L’arôme est prononcé, presque piquant, tandis que la saveur reste douce, légèrement acidulée, avec des notes d’affinage qui s’affirment avec l’âge.

    Le lait de vache danois est standardisé en matière grasse puis pasteurisé à basse température. Il est ensemencé de ferments lactiques et emprésuré. Le caillé est tranché, brassé, égoutté et chauffé, puis moulé sous un pressage léger. Le fromage est refroidi, salé, puis ensemencé en surface d’une culture de morge avant l’affinage en atmosphère très humide.

    L’étiquetage distingue quatre teneurs en matière grasse dans l’extrait sec : Esrom 20+, 30+, 45+ et 60+.

    Sur la durée d’affinage, les sources divergent. Le cahier des charges fixe un minimum de quelques semaines : deux semaines selon le résumé du cahier des charges relayé par Qualigeo, trois semaines selon la filière laitière danoise. Wikipédia évoque un affinage lent de dix à douze semaines, durée que nous n’avons retrouvée dans aucun document réglementaire.

    Dégustation

    L’esrom est couramment servi comme fromage de table. Il se prête aussi à la fondue, aux gratins et aux sandwichs. Son arôme intense s’accorde avec les bières brunes et les vins rouges.

  • Fløtemysost

    Origine

    Le fløtemysost, qu’on écrit aussi fløytemysost, est un fromage norvégien. Il fait partie de la famille du brunost, le « fromage brun ».

    Autrefois, on préparait le brunost dans les fermes de toute la Norvège. On faisait bouillir du lactosérum, sans ajouter de lait ni de crème. On obtenait ainsi un produit riche en sucre et maigre.

    Le fløtemysost est né quand Anne Hov a ajouté de la crème de vache à du lactosérum de vache. Le résultat était plus ferme, plus gras et plus proche d’un fromage. Plus tard, elle a aussi ajouté du lait de chèvre, ce qui a donné le gudbrandsdalsost.

    Caractéristiques

    • Lait : vache (lactosérum et crème).
    • Famille : brunost, fromage brun à base de lactosérum.
    • Couleur : claire.
    • Goût : doux.

    Le geitost est le pendant du fløtemysost au lait de chèvre. Son goût est plus marqué.

    Dégustation

    Grâce à son goût doux, le fløtemysost est devenu très populaire. Les sources consultées ne donnent aucune indication précise sur la façon de le servir ou de l’associer.

  • Fondue fribourgeoise

    Origine

    La fondue fribourgeoise, aussi appelée « fondue pur vacherin », est une préparation suisse composée exclusivement de vacherin fribourgeois. Ce fromage au lait de vache, cru ou thermisé, est une pâte pressée non cuite qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 2005.

    Au même titre que la fondue moitié-moitié, la fondue fribourgeoise figure sur la liste des traditions vivantes de Suisse.

    Caractéristiques

    Cette fondue se distingue par une texture très onctueuse, mais elle passe pour plus délicate à préparer que les autres fondues au fromage. Deux contraintes la définissent :

    • Elle ne doit jamais bouillir. Portée à ébullition, elle se sépare en une masse de fromage compacte baignant dans un liquide blanchâtre.
    • Elle se sépare aussi en milieu acide. C’est pourquoi on la prépare à l’eau, et non au vin.

    Cette sensibilité à l’acidité a une conséquence inattendue : la fondue fribourgeoise est réputée beaucoup plus digeste que les fondues à base d’autres fromages, en raison de l’acidité des sucs gastriques.

    Dégustation

    La fondue fribourgeoise se sert tiède ou chaude, crémeuse et homogène. On la consomme avec du pain ou des pommes de terre. Elle s’accompagne traditionnellement d’un vin blanc suisse sec, comme un chasselas.

  • Formaggio d’alpe ticinese

    Origine

    Le formaggio d’alpe ticinese, ou fromage des Alpes tessinoises, est un fromage d’alpage fabriqué dans le canton du Tessin, en Suisse. L’aire de production et de transformation correspond aux alpages inscrits au cahier des charges, sur le territoire des communes tessinoises. La fabrication n’est autorisée que du 1er juin au 30 septembre, pendant la saison d’estivage. La page Wikipédia en allemand cite en particulier les vallées de la Maggia et de la Verzasca.

    La première trace écrite de l’exploitation des alpages, et donc de la production de fromage d’alpage dans la région, remonte au XIIe siècle. L’éloignement des villages et la nécessité de produire des aliments de longue conservation ont conduit au développement des techniques propres à ce fromage. Selon Wikipédia en allemand, il était exporté vers Gênes au XVIIIe siècle.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) suisse. L’Association suisse des AOP-IGP indique la date d’enregistrement du 6 juin 2002, tandis que Wikipédia en français donne le 31 mai 2002.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de vache, seul ou mélangé à du lait de chèvre. La proportion admise va de 70 à 100 % de lait de vache et de 0 à 30 % de lait de chèvre.
    • Pâte : fromage gras à pâte semi-dure. Wikipédia en allemand décrit une pâte jaune paille, plus claire lorsque du lait de chèvre est ajouté, et une croûte brun-gris.
    • Fabrication : le fromage est fabriqué chaque jour dans un chaudron en cuivre. Après un bain de sel de 24 heures, il est pré-affiné sur des planches d’épicéa et de mélèze.
    • Affinage : l’affinage minimal est de 45 jours selon la fiche officielle en anglais de l’Association suisse des AOP-IGP. La version italienne de la même association mentionne un séjour de 8 à 14 semaines en cave d’affinage. Wikipédia en allemand évoque une durée allant de 60 jours à environ un an.
    • Format : d’après Wikipédia en allemand, une meule pèse de 3 à 10 kg pour un diamètre de 25 à 30 cm. Ces chiffres n’ont pas pu être recoupés dans une source officielle. Le fromage est vendu à la pièce ou en meule.

    Dégustation

    La flore alpine dont se nourrissent les vaches et les chèvres donne au fromage des arômes subtils. L’association des AOP-IGP décrit un arôme lacté, légèrement beurré et fruité, avec des notes de noisette, et une saveur douce. Avec la maturité, le fromage acquiert un caractère aromatique plus affirmé.

  • Fourme de Rochefort-Montagne

    Une fourme du Puy-de-Dôme

    La fourme de Rochefort-Montagne est une appellation d’origine désignant un fromage français fabriqué dans le secteur de Rochefort-Montagne, ancien chef-lieu de canton du département du Puy-de-Dôme. Cette appellation n’est pas protégée : le nom renvoie à un secteur de fabrication et à un usage local, non à un cahier des charges opposable enregistré au titre d’un signe officiel de qualité.

    La production est confidentielle : environ 120 tonnes par an, réalisées par quatre éleveurs fermiers.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache entier, à pâte pressée non cuite. Le format est cylindrique, d’une masse d’environ 7 kg, pour un talon d’une dizaine de centimètres et un diamètre voisin de 29 cm.

    La méthode de fabrication est libre et non formalisée : aucune règle écrite ne l’encadre, chaque atelier fermier conduisant sa fabrication selon ses propres usages. Le schéma habituel reste le suivant :

    • découpage du caillé ;
    • salage ;
    • mise en moule ;
    • pressage pendant 24 heures.

    L’affinage dure ensuite de 45 à 60 jours.

    Ce que la documentation ne dit pas

    La notice encyclopédique disponible sur cette fourme est une ébauche : elle ne documente ni l’histoire du fromage, ni sa croûte, ni son profil aromatique. Les descriptions de dégustation qui circulent par ailleurs proviennent de sites de vente, sans source vérifiable ; elles ne sont pas reprises ici. Cette fiche sera complétée si une source de niveau supérieur — cahier des charges, publication de filière — vient documenter ces points.

  • Friesian Clove (Nagelkaas)

    Origine et dénomination

    Le Friesian Clove — plus souvent appelé nagelkaas aux Pays-Bas — est un fromage néerlandais mis au point dans la région de Frise. Son nom n’est pas une marque ni une appellation : il s’agit d’une variante de dénomination non protégée du kanterkaas, la famille de fromages frisons dont il partage la fabrication.

    Le mot vient du néerlandais kruidnagel, qui désigne le clou de girofle et signifie littéralement « clou d’épice », en référence à la forme de clou du bouton floral séché. De là viennent les appellations locales de nagelkaas et de « fromage aux clous ».

    La distinction entre les deux noms a une portée réglementaire. La dénomination « Kanterkaas / Kanternagelkaas / Kanterkomijnekaas » est enregistrée comme appellation d’origine protégée aux Pays-Bas, avec une inscription au registre européen le 8 septembre 2000. Le nom Friesian Clove, lui, ne bénéficie d’aucune protection : deux fromages portant cette mention peuvent donc relever ou non du cahier des charges de l’AOP. C’est la raison pour laquelle cette fiche ne porte pas de statut d’appellation.

    Caractéristiques

    Le Friesian Clove est un fromage de lait de vache pasteurisé, à texture ferme, apparenté au style gouda. Le lait employé est écrémé, ce qui conduit à une teneur en matière grasse de 23 %, nettement plus basse que celle des pâtes au lait entier. La version protégée, la kanternagelkaas, est également élaborée à partir de lait écrémé, tandis que des nagelkaas hors appellation peuvent être fabriquées au lait entier.

    Ce qui définit le fromage est l’incorporation d’épices dans le caillé :

    • des clous de girofle, qui donnent son nom au fromage ;
    • du cumin, associé au girofle dans la version dite « aux clous ».

    Au sein de la famille du kanterkaas, dont il est issu, les meules présentent une forme cylindrique aplatie à arête vive — kanter signifie « arête » en néerlandais — et pèsent entre 3 et 8,5 kg. La zone de production de l’AOP couvre la Frise et le Westerkwartier.

    Dégustation

    L’écrémage du lait donne à la pâte une saveur de fond douce, sur laquelle les épices se détachent d’autant plus nettement : le girofle et le cumin apportent un caractère épicé prononcé, qui constitue l’essentiel du profil aromatique. Au sein des kanterkaas, les versions épicées sont décrites comme parfumées et aromatiques, d’une intensité qui s’affirme avec l’âge du fromage.

  • Fromage abkhaze (Abhaz peyniri)

    Origine et aire de production

    Le fromage abkhaze — აფხაზური ყველი (apkhazuri q’veli) en géorgien, Abhaz peyniri en turc — se rencontre en Abkhazie ainsi que dans les régions où vit une diaspora abkhaze en Turquie. C’est dans la province de Sakarya que la fabrication turque est la mieux documentée : elle y est connue sous le nom de Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri et fait l’objet d’un enregistrement en indication géographique auprès de l’office turc des brevets et des marques, dont la source encyclopédique turque situe l’obtention au 3 mai 2021. La fiche du registre lui-même n’a pas pu être consultée directement, le portail ne renvoyant pas le détail de l’enregistrement.

    Lait et technologie

    Le fromage abkhaze appartient à la famille des pâtes filées. Le cahier de fabrication turc décrit un lait de vache entier et cru : le lait est amené à 35 °C et emprésuré, le caillé se forme en une heure environ, puis il est rompu, rassemblé et laissé maturer — une nuit en hiver, cinq à six heures en été. La pâte est ensuite détaillée en lamelles, travaillée à l’eau chaude à la spatule de bois jusqu’à filer, façonnée par tressage, puis salée au sel gemme. Un repos d’au moins une journée à température ambiante précède la consommation.

    Les sources divergent sur le lait, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché en silence : la description générale du fromage abkhaze mentionne un usage courant de mélanges brebis-vache ou vache-bufflonne, quand le référentiel turc, seul document officiel consulté, ne retient que le lait de vache. La fiche est classée d’après ce dernier, qui correspond à l’aire de production turque.

    Caractéristiques et dégustation

    La description sensorielle officielle est brève et concrète :

    • un goût de lait léger en bouche, sans dominante marquée ;
    • une fermeté moyenne, ni pâte molle ni pâte dure ;
    • une texture élastique, qui se fait sentir à la mastication ;
    • une pâte qui laisse perler un peu de liquide sous la pression de la main.

    La composition relevée pour 100 g situe l’eau entre 35 et 40 g, les protéines entre 23 et 27 g et la matière grasse entre 20 et 25 g — des valeurs qui expliquent une pâte souple mais tenue, dans la logique des fromages filés destinés à être tranchés ou effilés.

    L’usage principal relevé est le petit-déjeuner. Le fromage accompagne également l’abısta, préparation traditionnelle abkhaze, avec laquelle il forme un ensemble caractéristique de la cuisine de la communauté.

  • Fromage colonial

    Origine

    Le fromage colonial, ou fromage de colonie — queijo de colônia en portugais —, est produit dans les hautes terres de l’État brésilien du Rio Grande do Sul, ainsi que dans l’État de Santa Catarina. Il compte parmi les emblèmes de la cuisine du sud du Brésil.

    Son nom vient des colônias, ces lots de terre attribués aux immigrants allemands et italiens venus s’installer dans la région : c’est là que le fromage est né, et c’est dans ces zones rurales d’altitude qu’il continue d’être fabriqué de manière artisanale.

    Caractéristiques

    La fabrication repose sur très peu d’ingrédients : du lait, du sel et des enzymes lactiques, sans colorant ni conservateur. L’affinage peut se prolonger sur plusieurs mois, et le temps travaille visiblement le fromage : plus il vieillit, plus sa croûte s’épaissit et durcit, et plus son goût devient piquant et affirmé.

    • Forme cylindrique et plate, d’un poids compris entre 800 grammes et 4 kilogrammes.
    • Croûte ferme et jaune ; extérieur dur à semi-dur.
    • Pâte serrée, de couleur jaune pâle, tendre et assez crémeuse à cœur, dotée d’une bonne élasticité.
    • Saveur lactée, légèrement piquante, d’une réelle complexité.

    De petites moisissures blanches peuvent se former en surface sans que la qualité du fromage en soit compromise ; une conservation dans un environnement peu humide suffit à les prévenir.

    Dégustation

    Il se consomme volontiers chauffé et s’accompagne de vins rouges. Il trouve aussi sa place en cuisine, notamment dans les pizzas, les lasagnes et d’autres préparations de pâtes.

  • Fromage d’Óvár (óvári sajt)

    Origine

    Le fromage d’Óvár, óvári sajt en hongrois, est un fromage hongrois au lait de vache. Il tire son nom de Magyaróvár, aujourd’hui intégrée à la ville de Mosonmagyaróvár, où il a été fabriqué pour la première fois. D’après l’encyclopédie hongroise, il a été mis au point vers 1903 par la coopérative laitière du comitat de Moson et par Imre Ujhelyi, qui dirigeait la station d’expérimentation laitière de cette coopérative, en s’inspirant de la technologie du tilsit.

    Son fabricant est la société Óvártej Zrt., qui s’appelait Óvártej Kft. avant le 15 août 1997. Elle compte parmi les plus anciennes entreprises fromagères hongroises encore en activité.

    Caractéristiques

    L’óvári sajt est un fromage à caillé présure, affiné, salé, à pâte demi-dure et parsemée de trous. La version française de Wikipédia le classe parmi les pâtes pressées non cuites et le rattache au type « trappista », nom donné en Hongrie à cette famille de fromages.

    Il est fabriqué à partir de lait de vache avec ajout de ferments lactiques, d’une enzyme coagulante, de chlorure de calcium et de nitrate de potassium ou de sodium.

    • Pâte : demi-ferme et souple, décrite comme fondante en bouche, de couleur jaune paille clair, avec des trous petits à moyens répartis régulièrement.
    • Formats : une meule cylindrique de 26 à 28 cm de diamètre pour 7 à 9 cm de hauteur, pesant 4 à 6 kg, ou un bloc rectangulaire de 2 à 4 kg.
    • Composition : 45 % de matière grasse dans l’extrait sec, avec un minimum de 56 % d’extrait sec pour la version grasse.
    • Affinage : à 15 ou 16 °C sous 85 à 90 % d’humidité ; le fromage est considéré comme affiné après 3 à 4 semaines et gagne encore avec un affinage plus long.

    Ces chiffres sont ceux de l’encyclopédie hongroise, qui les reprend de la réglementation nationale. Le texte officiel du Magyar Élelmiszerkönyv, le codex alimentaire hongrois, n’a pas pu être consulté pour les recouper.

  • Fromage de Bruxelles

    Origine et identité

    Le fromage de Bruxelles porte trois noms selon la langue dans laquelle on le demande : fromage de Bruxelles en français, Brusselse kaas en néerlandais, ettekeis en bruxellois. C’est un fromage de lait de vache écrémé, décrit comme un fromage de table que l’on tartine ou que l’on grignote.

    Il n’est pas enregistré comme appellation européenne. La documentation néerlandophone signale qu’un producteur de Zuun avait obtenu en 2005 une reconnaissance de produit régional auprès de la VLAM, mais que cette reconnaissance a été retirée après la fermeture de l’atelier fin 2007.

    Fabrication et caractéristiques

    Le lait employé est écrémé — la source francophone parle d’un lait à 0 % de matière grasse. L’emprésurage est long : au moins quarante-huit heures selon la description francophone, tandis que la version néerlandophone décrit un caillage sans refroidissement suivi d’un découpage et d’un repos de quatorze à vingt heures. Le caillé est ensuite égoutté en sacs (sacs de nylon, pendant vingt-quatre heures), malaxé, salé dans la masse, puis façonné — en boules d’environ un kilogramme d’après la source néerlandophone, en meules ou en pots d’après la source anglophone.

    Vient alors une phase d’affinage en atmosphère humide et chaude, le fromage étant régulièrement lavé à l’eau salée, essuyé et retourné. Les durées avancées divergent selon les sources : quatre mois pour la notice francophone, deux à quatre mois pour la néerlandophone, « au moins trois mois » pour l’anglophone. Aucun texte réglementaire ne vient trancher, faute d’appellation protégée.

    Ce lavage répété entretient sur la croûte des micro-organismes locaux — les mêmes, indique la source francophone, que ceux qui travaillent les bières lambic. Ce sont eux qui portent le goût caractéristique du fromage.

    Dégustation

    • Aspect et texture : pâte lisse, tartinable.
    • Odeur : forte et pénétrante, au point que le fromage est familièrement appelé stinkkaas en néerlandais.
    • Goût : prononcé, vif et citronné, avec un mordant franchement salé.

    L’usage le plus documenté est le plus simple : étalé sur une tranche de pain, au petit-déjeuner ou en casse-croûte. La source francophone décrit une habitude plus singulière, celle de tremper la tartine dans du café noir bien chaud et sucré ; la source néerlandophone évoque plutôt l’accompagnement d’un café fort ou d’une vieille gueuze.

  • Fromage de Herve

    Origine

    Le fromage de Herve est un fromage belge du territoire de l’Entre-Vesdre-et-Meuse, qu’on appelle aussi pays de Herve. Il porte le nom de Herve, la ville principale de cette région. Dans la vie courante, on dit simplement « Herve » : Herve doux, Herve piquant… En wallon hervien, il se nomme froûmatch di Hèf.

    Les premiers écrits connus sur ce fromage datent du XIIIe siècle. Sa zone de production est délimitée par la Vesdre et l’Ourthe au sud, la Meuse à l’ouest, la frontière néerlandaise au nord et la frontière allemande à l’est. Elle correspond à une partie de la province de Liège, en Wallonie.

    Il bénéficie depuis 1996 de l’appellation d’origine protégée. C’est le seul fromage de Belgique à porter ce label européen. L’appellation impose une production dans le pays de Herve, avec du lait de cette zone délimitée, selon des méthodes de fabrication précises.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache cru ou pasteurisé.
    • Type : pâte molle à croûte lavée.
    • Forme et poids : cube ou parallélépipède, d’un poids net compris entre 50 et 400 g.
    • Matière grasse : au moins 45 % dans la matière sèche.
    • Affinage : plus ou moins long selon que le fromage sera « doux » ou « piquant ». Les durées varient d’une source à l’autre. Wikipédia indique 4 à 5 semaines pour le doux et 7 à 8 semaines pour le piquant. La fiche Qualigeo indique trois à quatre semaines pour le doux et cinq à six semaines pour le plus corsé. Seul le cahier des charges officiel permet de trancher.

    Son goût typique vient de la bactérie Brevibacterium linens. Il existe aussi une variante plus riche et plus crémeuse, le Remoudou.

    Dégustation

    Traditionnellement, on le mange avec du sirop de Liège. On l’utilise aussi dans de nombreuses préparations culinaires. Il s’accorde avec un verre de cidre, une bière d’abbaye ou une bière artisanale.

  • Fromage de Saint-Jean-d’Acre (akkawi)

    Origine et dénomination

    Le fromage de Saint-Jean-d’Acre, plus couramment appelé akawi ou akkawi (arabe : جبنة عكاوي, jubna ʿakkāwī), est un fromage blanc levantin. Son nom renvoie à la ville portuaire d’Acre — Akka en arabe, Saint-Jean-d’Acre dans l’usage français —, le suffixe de relation arabe signifiant simplement « d’Acre ». Les deux notices encyclopédiques consultées désignent différemment cette ville : la version anglophone parle d’une ville portuaire palestinienne aujourd’hui située en Israël, la version francophone d’une ville du nord d’Israël. Le désaccord porte sur le rattachement politique de la localité, non sur le fromage.

    Il s’agit d’une appellation d’origine non protégée, devenue générique : le nom circule librement d’un producteur à l’autre. La fabrication s’est diffusée à grande échelle au Levant et au Proche-Orient — Syrie, Liban, Jordanie, Palestine, ainsi qu’Israël, Égypte et Chypre selon la notice anglophone — et, en plus petite quantité, en France.

    Caractéristiques

    L’akkawi est un fromage de saumure, décrit comme semi-dur. Il est couramment élaboré à partir de lait de vache pasteurisé, mais le lait de chèvre et le lait de brebis sont également employés. Le lait est chauffé, emprésuré et laissé à coaguler ; le lactosérum est égoutté à travers une étamine, puis le fromage est conservé en saumure de lactosérum salé.

    • Couleur : blanche.
    • Texture : lisse ; le fromage ne fond pas facilement.
    • Goût : salé doux.
    • Conservation : jusqu’à un an.

    Dégustation et usages

    L’akkawi est avant tout un fromage de table. Il se consomme froid, seul ou accompagné de fruits, et se mange couramment avec un pain plat souple au déjeuner comme au dîner. Il peut également être grillé.

    Il figure parmi les préparations qui composent les mezzés syriens et libanais. On le retrouve aussi dans le katayef, ainsi que dans le knefé nabulsiya, dessert originaire de la ville palestinienne de Naplouse.