Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Vache

  • Fromage suisse (Amérique du Nord)

    Origine et définition

    Aux États-Unis et au Canada, l’expression « fromage suisse » (« swiss cheese » en anglais) ne désigne pas un fromage importé de Suisse, mais une catégorie générique : tout fromage qui se veut similaire à l’emmental, ce fromage jaune à pâte mi-dure né dans la région de l’Emmental, en Suisse. Le terme n’implique donc en rien une fabrication helvétique. Les fromages ainsi nommés sont, le plus souvent, d’origine nord-américaine.

    Aux États-Unis, la dénomination est encadrée par la réglementation fédérale. Le Code of Federal Regulations, à la section 21 CFR 133.195, traite « swiss cheese » et « emmentaler cheese » comme une seule et même denrée, définie par un procédé de fabrication ou par tout autre procédé aboutissant à un fromage aux mêmes propriétés physiques et chimiques. Le département américain de l’Agriculture emploie d’ailleurs les deux termes de façon interchangeable.

    L’appellation « swiss cheese » a essaimé au-delà de l’Amérique du Nord : des fromages de ce type sont produits dans de nombreux pays, dont la Finlande, l’Estonie et l’Irlande. En Australie, on rencontre à la fois « Swiss cheese », « Emmental » et « Swiss-style cheese », parfois pour distinguer les produits entre eux. En Inde, le terme est également utilisé, même si l’on parle plus souvent d’emmental.

    Caractéristiques

    Le trait le plus reconnaissable de ces fromages est leur ouverture : les blocs ou les meules sont criblés de trous appelés « yeux » (« eyes »). Un fromage de ce type qui n’en présente aucun est dit « aveugle » (« blind »).

    La définition réglementaire américaine fixe quelques repères précis :

    • le lait mis en œuvre est du lait de vache, du lait écrémé ou de la crème, seuls ou en combinaison ;
    • la teneur minimale en matière grasse est de 43 % du poids de l’extrait sec ;
    • la teneur maximale en humidité est de 41 % en poids ;
    • le fromage doit être âgé d’au moins 60 jours ;
    • des yeux doivent s’être développés dans toute la masse du fromage.

    Le texte autorise par ailleurs certains ingrédients facultatifs, parmi lesquels un colorant, du chlorure de calcium dans la limite de 0,02 %, des enzymes, des agents antifongiques, ainsi que le blanchiment au peroxyde de benzoyle ou le traitement au peroxyde d’hydrogène suivi de catalase.

    Contrairement à l’emmental d’origine, fabriqué en Suisse à partir de lait cru, le fromage suisse nord-américain est parfois élaboré avec du lait pasteurisé ou partiellement écrémé.

    Poids économique

    Il s’agit d’une production industrielle de grande ampleur aux États-Unis. En 2014, la transformation a atteint 297,8 millions de livres, soit 2,6 % de la fabrication totale de fromage du pays. Le record de production remonte à 2010, avec 336,5 millions de livres.

  • Fromages du Mexique

    Origine : une tradition née de la conquête

    Les produits laitiers étaient inconnus de la Mésoamérique précolombienne. Le fromage arrive au Mexique avec la conquête espagnole : les Espagnols y introduisent les animaux laitiers, bovins, brebis et chèvres, ainsi que leurs techniques de fabrication. Au cours de la période coloniale, ces savoir-faire s’adaptent aux goûts mixtes, européens et autochtones, des habitants de la Nouvelle-Espagne, et cette adaptation varie d’une région à l’autre. C’est de ce métissage progressif que naissent les nombreuses variétés de fromages mexicains.

    Les premières zones à s’être fait une réputation fromagère sont les Altos de Jalisco et la Comarca Lagunera, à cheval sur Coahuila et Durango. Aujourd’hui, la production est notable dans les États de Chihuahua, Oaxaca, Querétaro, Guanajuato, Michoacán, Puebla et Chiapas, entre autres.

    Caractéristiques : une famille très diverse

    Les fromages de fabrication mexicaine dominent le marché intérieur. Presque tous sont élaborés à partir de lait de vache, certains à partir de lait de chèvre ; des initiatives plus récentes cherchent à promouvoir les fromages de brebis, qui restent minoritaires. La plupart sont fabriqués au lait cru, non pasteurisé. La production se fait aussi bien à la maison que dans de petites fermes ou ranchs, ou chez de grandes entreprises laitières.

    Selon la manière de les classer, on dénombre entre vingt et quarante variétés. Quelques-unes, comme le fromage Oaxaca ou le panela, se fabriquent dans tout le pays, mais beaucoup restent des fromages régionaux, connus seulement dans certaines parties du territoire. Parmi les principales variétés :

    • Queso fresco : fromage blanc et spongieux, souvent émietté sur les plats.
    • Panela : fromage frais blanc, pauvre en matière grasse, moulé dans des paniers.
    • Oaxaca : pâte filée souple, façonnée en boules, qui fond dans les quesadillas.
    • Chihuahua : fromage à pâte demi-dure créé par les communautés mennonites, à la saveur variable.
    • Cotija : fromage affiné, sec et salé, utilisé râpé ou émietté.
    • Queso manchego mexicain : distinct de son homonyme espagnol, au goût beurré.
    • Queso añejo : version affinée du queso fresco, employée en garniture.

    Dégustation : le fromage comme condiment

    Dans la cuisine mexicaine, le fromage sert la plupart du temps à garnir les plats, comme un condiment, plutôt que comme ingrédient principal. Émietté, râpé ou fondu, il vient compléter une préparation plutôt qu’en constituer le cœur.

    Enjeux actuels

    La fabrication au lait cru soulève des questions sanitaires, surtout pour les fromages frais non affinés. En 2008, le gouvernement a publié des normes interdisant la vente de fromages au lait cru ; cette mesure est discutée, certains rappelant que la pasteurisation n’est pas le seul moyen de se prémunir contre les maladies d’origine alimentaire. Par ailleurs, les variétés les moins répandues sont menacées de disparition.

  • Fynbo

    Origine

    Le Fynbo est un fromage danois dont le nom désigne les habitants de l’île de Fyn, au centre du Danemark. Sa fabrication remonte à la fin des années 1890, sur le modèle des fromages néerlandais : il s’est d’abord appelé « Dansk Gouda », avant de recevoir le nom fixe de Fynbo en 1952, en application de la convention de Stresa qui encadrait alors les dénominations fromagères en Europe.

    Le Fynbo a connu des déclinaisons commerciales. Un format réduit, le « Dansk Mini Fynbo », existe aux côtés de la meule classique. Une variante baptisée « Trope Fynbo » a vu le jour en 1953 comme produit d’exportation vers le Venezuela, fabriquée par la laiterie coopérative d’Ødsted.

    Le Fynbo ne figure pas parmi les fromages danois bénéficiant d’une indication géographique protégée dans l’Union européenne, contrairement au Danablu, à l’Esrom, au Danbo et au Havarti.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte demi-ferme à ferme, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, avec un ensemencement combinant des cultures bactériennes mésophiles et thermophiles. La pâte, de couleur blanchâtre à jaunâtre, est percée de trous ronds, et le fromage porte une croûte ferme de teinte jaune.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Pâte : demi-ferme à ferme, à ouvertures rondes
    • Croûte : ferme, jaunâtre
    • Meule classique : 6 à 7 kg
    • Mini Fynbo : 250 à 400 g

    Le Fynbo a aussi servi de matériau d’étude en science laitière : des travaux sur la protéolyse secondaire de ce fromage ont permis d’identifier un peptide important produit pendant l’affinage, issu de la caséine αs1 (fragment 1-23).

    Dégustation

    Le goût du Fynbo est décrit comme évoquant le sarrasin. Son profil a évolué au fil du temps ; la version Mini Fynbo est aujourd’hui présentée comme douce et légèrement acidulée. Ces caractéristiques en font un fromage de table plutôt qu’un fromage de caractère, même si les sources consultées ne détaillent pas d’accords ou d’usages précis.

  • Gailtaler Almkäse

    Origine

    Le Gailtaler Almkäse est un fromage autrichien de la vallée de la Gail, dans le sud du pays. Son nom signifie littéralement « fromage d’alpage de la vallée de la Gail ». La zone de production couvre neuf communes de Carinthie : Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, Weißensee, St. Stefan im Gailtal, Feistritz an der Gail et Hohenthurn.

    La fabrication fromagère dans la vallée est mentionnée pour la première fois dans le registre foncier des comtes de Görz, établi entre 1375 et 1381. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, une part importante du fromage y était encore produite en demi-gras et sans pressage.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1997. Aujourd’hui, quatorze alpages regroupés au sein de la communauté des fromageries d’alpage de la vallée de la Gail en produisent environ 40 tonnes par an, écoulées surtout auprès de la restauration locale et par la vente sur place.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite, élaboré à partir de lait cru d’alpage. Le lait de vache constitue la base, éventuellement complété de lait de chèvre dans la limite de 10 %.

    • Meules : le poids varie considérablement, de 0,5 à 35 kilogrammes.
    • Croûte : naturelle, sèche et fermée, de couleur jaune doré.
    • Pâte : jaunâtre, de consistance souple, largement exempte de fissures, avec une ouverture faible, ronde et régulière.
    • Matière grasse : au moins 45 % dans l’extrait sec.
    • Affinage : au moins sept semaines pour la vente commerciale, et au moins 75 jours lorsque le fromage est conditionné sous emballage hermétique.

    Dégustation

    Le goût du Gailtaler Almkäse est décrit comme particulier et unique, avec un arôme relevé, mis en lien avec la flore alpine locale broutée par les vaches. Dans la vallée, une préparation traditionnelle appelée Frigga associe le Gailtaler Almkäse au lard fumé de la même région, le Gailtaler Speck.

  • Gammelost

    Origine

    Le gammelost — écrit gamalost en nynorsk, gammelost ou gammalost en bokmål — est un fromage traditionnel norvégien dont le nom signifie littéralement « vieux fromage ». Il est associé aux régions du Sogn et du Hardanger, et plus particulièrement à la localité de Vik, d’où il est originaire et où se concentre aujourd’hui la production commerciale, limitée à un seul site industriel (Tine). Les sources encyclopédiques rattachent cette tradition fromagère à l’époque viking ; aucun document officiel ne vient confirmer cette ancienneté, qui doit donc être lue comme une filiation revendiquée plutôt que comme une date établie.

    Le gammelost a longtemps tenu le rôle d’aliment de base dans l’alimentation norvégienne, au même titre que d’autres préparations de conservation : il se garde en effet durablement sans réfrigération, propriété décisive dans une économie domestique où la chaîne du froid n’existait pas.

    Fabrication et caractéristiques

    Le gammelost est un fromage de lait de vache écrémé. Sa fabrication s’écarte de la voie la plus répandue en Europe : le caillage ne se fait pas à la présure mais par acidification. Un levain lactique est ajouté au lait écrémé, qu’on laisse suraigrir plusieurs jours ; le lait est ensuite chauffé lentement, le caillé séparé puis pressé dans des moules.

    L’ensemencement en moisissures constitue l’étape caractéristique : il se fait soit par contact avec les parois en bois de moules réservés au seul gammelost, soit par frottage à la main, procédé traditionnel. L’affinage demande quatre à cinq semaines et progresse de l’extérieur vers l’intérieur, si bien que le cœur du fromage peut rester plus clair que les zones proches de la surface.

    • Lait : vache, écrémé
    • Coagulation : lactique, sans présure
    • Affinage : quatre à cinq semaines, ensemencement par moisissures
    • Aspect : brun-jaune, pâte ferme, humide, grossière et souvent granuleuse
    • Composition indiquée : environ 1 % de matière grasse et 50 % de protéines

    Cette composition en fait un fromage très maigre et très protéiné. La fabrication reste exigeante en main-d’œuvre, ce qui explique en partie sa rareté : on le trouve difficilement hors de Norvège. Les chiffres disponibles évoquent une production de l’ordre de 200 tonnes par an ; ce volume n’est pas recoupé par une source réglementaire et mérite d’être considéré comme un ordre de grandeur.

    Dégustation

    Le goût est puissant et la texture granuleuse : le gammelost ne se consomme pas comme un fromage de plateau ordinaire. Il s’emploie volontiers en condiment, râpé ou détaillé en copeaux au racloir à fromage. Une autre manière de le servir consiste à l’écraser avec du beurre pour l’étaler sur du pain — un usage voisin de celui du schabziger.

    Le fromage entretient un attachement local visible : un festival, le Gamalostfestivalen, se tient chaque été à Vik, et il existe un club du gammelost qui compte le roi de Norvège parmi ses membres.

  • Glarner Alpkäse AOP

    Origine

    Le Glarner Alpkäse, ou fromage d’alpage glaronnais, est un fromage suisse à pâte pressée fabriqué au lait cru de vache dans les exploitations d’alpage du canton de Glaris. Sa production est saisonnière : elle se déroule exclusivement pendant l’estivage, du 1er mai au 30 septembre, dans une exploitation d’alpage reconnue. Le lait, sans ensilage, est transformé sur place immédiatement après la traite.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) suisse. L’Association suisse des AOP-IGP situe son inscription au registre au 3 septembre 2013, tandis que le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand mentionnent l’année 2014 ; la date retenue ici est celle du registre officiel. La filière est organisée par la Sortenorganisation Glarner Alpkäse, hébergée par la coopérative fromagère Glarona à Glaris, qui commercialise une partie de la production. Selon le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand, le fromage n’apparaît dans les sources documentaires qu’au XIXe siècle ; les producteurs alpins glaronnais étaient auparavant surtout connus pour le schabziger et le beurre. La production totale avoisine 130 tonnes par an, dont environ 70 tonnes commercialisées par la coopérative.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de vache, sans ensilage. Le Patrimoine culinaire suisse indique un minimum de 45 % de matière grasse dans l’extrait sec ; l’Association suisse des AOP-IGP le qualifie de fromage entier gras.
    • Pâte : demi-dure, souple et élastique, de couleur blanchâtre à ivoire et légèrement jaune. Les sources divergent sur son aspect : l’Association suisse des AOP-IGP décrit une ouverture régulière, discrète et circulaire, tandis que le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand indiquent une pâte sans ouverture.
    • Croûte : croûte morgée, ferme et soignée, qui se forme après un bain de sel et le développement d’une flore de surface entretenue par frottage.
    • Format : meules de 5 à 9 kilogrammes pour un diamètre de 28 à 32 centimètres.
    • Affinage : au minimum 60 jours selon l’Association suisse des AOP-IGP. Le Patrimoine culinaire suisse précise une première phase d’environ quatre semaines en cave d’alpage, suivie d’une maturation collective ; le fromage arrive dans le commerce après deux à trois mois minimum.

    Dégustation

    Le nez est décrit comme végétal, lacté, terreux et fruité, avec parfois une légère note grillée. En bouche, le goût est franc, légèrement acidulé, modérément salé, doux et lacté, avec des notes d’herbes alpestres. Le fromage se décline en trois profils selon la durée d’affinage : doux, relevé et corsé.

  • Gołka

    Origine

    La gołka est un fromage fumé polonais au lait de vache. Son nom désigne traditionnellement un fromage de vache fumé, et le ministère polonais de l’Agriculture l’inscrit sous l’intitulé « ser gazdowski – gołka (pucok, kara) » sur sa liste des produits traditionnels, dans la catégorie des produits laitiers, pour la voïvodie de Petite-Pologne. Cette inscription date du 7 octobre 2008. Les noms de pucok et de kara désignent le même fromage.

    La gołka appartient à la cuisine régionale du Podhale, et on la rattache aussi à la cuisine des Basses-Carpates. Elle se fabrique selon un procédé proche de celui de l’oscypek, le fromage de brebis des mêmes montagnes, mais elle s’en distingue nettement : elle est faite exclusivement de lait de vache, là où l’oscypek repose surtout sur le lait de brebis et n’est disponible que de mai à octobre. Cette liste nationale des produits traditionnels n’est pas une appellation protégée au sens européen.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache uniquement, ce qui donne à la gołka une saveur plus délicate que celle des fromages de brebis de la région.
    • Forme : cylindrique, contrairement à l’oscypek, effilé aux deux extrémités en forme de fuseau. La fiche officielle indique une longueur de 6 à 15 cm.
    • Surface : les moules en bois qui servent à presser les formes laissent un motif décoratif sur la surface du fromage.
    • Pâte : légèrement jaune, plus foncée près de la croûte. La fiche officielle décrit un fromage mou à la pâte élastique.
    • Fumage : le produit fini est fumé, selon la méthode traditionnelle.

    Dégustation

    La gołka présente une odeur nette de fumée et un goût légèrement salé. Sa saveur reste douce, avec un arôme discrètement fumé. Les sources polonaises insistent sur le fait que, malgré un procédé de fabrication voisin, la gołka et l’oscypek diffèrent clairement en goût, le lait de vache donnant un fromage plus doux.

  • Government cheese

    Un fromage né d’un excédent

    Le government cheese n’est pas le produit d’un terroir mais d’une politique agricole. Aux États-Unis, le maintien artificiel et stabilisé du prix du lait, obtenu par des subventions à la filière laitière, a produit des excédents que l’État a fait convertir en fromage, en beurre et en lait en poudre. Ce fromage de commodité a été contrôlé par le gouvernement fédéral depuis la Seconde Guerre mondiale jusqu’au début des années 1980.

    Ce qui n’était pas affecté à un usage désigné partait au stockage : plus de 150 entrepôts répartis dans 35 États. Une part importante de ces réserves est conservée dans les « Missouri cheese caves », entrepôts souterrains de conservation et d’affinage situés dans le Missouri et ses environs. L’ensemble formait une réserve alimentaire fédérale stratégique, mobilisable lors d’un pic de demande imprévu — secours après catastrophe — ou d’une crise, l’hypothèse d’un conflit nucléaire pendant la guerre froide étant explicitement envisagée.

    Au début des années 1980, l’administration Reagan met en place un programme discrétionnaire de distribution de produits laitiers, destiné à écouler les stocks de fromage et de beurre achetés par la Commodity Credit Corporation.

    Nature et distribution

    Il s’agit d’un fromage fondu, désigné comme pasteurized process American cheese. Il est obtenu par assemblage de plusieurs variétés — cheddar, colby, caillé de fromage ou fromage granulaire — rendues fondantes par l’ajout d’émulsifiants.

    Sa vocation est sociale plutôt que commerciale. Il a été distribué :

    • aux bénéficiaires de l’aide sociale et des bons alimentaires ;
    • aux personnes âgées percevant la Social Security ;
    • aux banques alimentaires et aux églises ;
    • dans les cuisines militaires pendant la Seconde Guerre mondiale, puis dans les écoles à partir des années 1950.

    En 1983, le Congrès donne une base légale à ces distributions en créant le Temporary Emergency Food Assistance Program (P.L. 98-8 et P.L. 98-92), avec un double objectif : réduire les stocks fédéraux de denrées et soutenir les organisations d’aide alimentaire d’urgence. Le mot « Temporary » disparaît du nom du programme en 1990. Les deux sources consultées divergent sur ce point : la notice encyclopédique consacrée au government cheese fait remonter aux années 1970 le début des distributions directes de produits laitiers sous ce programme, datation que les documents du Congrès ne confirment pas.

    Dégustation

    Le produit est remis mensuellement, en bloc non tranché, sous un emballage et un étiquetage génériques. Son goût varie selon les ingrédients entrant dans l’assemblage : il va d’un profil de cheddar doux à celui du Velveeta. La fonte, recherchée par la formulation, en fait un fromage de préparation autant que de consommation directe.

  • Gran Moravia

    Origine

    Le Gran Moravia est un fromage tchèque fabriqué à Litovel, en Moravie. Il s’agit d’une création récente : il a été lancé en 2003, ce qui en fait l’un des derniers venus dans la famille des fromages de type grana.

    Il est produit par Brazzale Moravia a.s., société rattachée au groupe italien Brazzale. L’entreprise est née d’une fromagerie artisanale, Orrero, fondée en 1995 par Marie Martinů ; la famille italienne Brazzale la reprend en 2001, et la raison sociale devient ensuite Brazzale Moravia a.s.

    Sa géographie est double : la fabrication a lieu à Litovel, mais une partie de la maturation se déroule en Vénétie, en Italie, dans une installation d’affinage robotisée utilisée depuis 2021. Cette organisation se lit aussi dans ses débouchés : plus de 90 % de la production de l’entreprise part à l’export, principalement vers l’Italie. Le Gran Moravia représente environ les deux tiers du volume fabriqué sur le site.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait de vache, à pâte dure, décrit comme un fromage extra-dur soumis à une longue maturation. Il se rattache explicitement au style des grana, cette catégorie de pâtes dures à affinage prolongé. La durée exacte de cet affinage n’est pas précisée par les sources consultées.

    • Lait de vache
    • Pâte dure, de style grana
    • Affinage long, en partie conduit en Vénétie
    • Fabriqué à Litovel, en Moravie, et commercialisé très majoritairement hors de Tchéquie

    Usages

    Le Gran Moravia est conçu pour un double emploi : il se consomme tel quel, en fromage de table, et se râpe — ce second usage étant celui qu’appelle sa texture dure.

    Le fromage ne se rattache donc à aucune tradition fromagère locale ancienne : c’est un produit contemporain, apparu au début des années 2000 dans un bassin laitier morave, à l’initiative d’un groupe fromager italien.

  • Graskaas

    Un fromage défini par une date, pas par un lieu

    Le mot néerlandais graskaas se traduit littéralement par « fromage d’herbe ». Il ne désigne ni une région ni une recette, mais un moment : celui des premières traites qui suivent la sortie des vaches au pâturage, après un hiver passé à l’étable. Le fromage fabriqué à partir du lait produit par des vaches restées à l’intérieur porte, lui, le nom de hooikaas, « fromage de foin ».

    Cette logique saisonnière a une conséquence directe : le graskaas apparaît sur les étals au début de l’été, généralement à partir de la fin mai. Une exception est restée dans les mémoires : un printemps exceptionnellement doux fit arriver le graskaas sur le marché de Delft dès le 28 mars 1596.

    Le nom n’est pas protégé. Plusieurs producteurs le proposent donc plus tôt dans la saison, voire toute l’année, avec une part parfois faible de véritable lait de pâturage.

    Caractéristiques

    • Lait : de vache, issu des premières traites après la mise à l’herbe.
    • Affinage : court, de quatre à six semaines.
    • Aspect : pâte de couleur jaune.
    • Saison : début de l’été, à partir de la fin mai.

    Un fromage voisin, le meikaas ou « fromage de mai », est proche du graskaas mais affiné plus brièvement encore. Les sources divergent sur sa définition : la documentation néerlandaise le décrit historiquement comme un fromage blanc très jeune, de quelques jours à une semaine, le graskaas étant alors plus affiné et de teinte jaune.

    Dégustation

    Le lait des premières pâtures est décrit comme riche, donnant un fromage doux et crémeux. Ce point fait toutefois débat : l’argument de l’onctuosité supérieure au fromage jeune disponible en hiver est mis en avant dans le commerce, mais des spécialistes néerlandais contestent que la différence soit réellement perceptible. La fiche le signale plutôt que de trancher.

    La brièveté de l’affinage place en tout cas le graskaas du côté des fromages jeunes et souples, à consommer dans sa saison plutôt qu’à garder.

  • Grevé

    Origine

    Le grevé est un fromage suédois au lait de vache, mis au point dans les années 1960 à la station d’essai fromagère d’Örnsköldsvik, dans le comté de Västernorrland. Les pages française et anglaise de Wikipédia situent sa première production en 1964, tandis que la page suédoise évoque des travaux dès 1963 pour le choix du nom ; l’écart entre les sources est faible mais réel.

    « Grevé » n’est pas une appellation d’origine mais une marque déposée, détenue depuis 2004 par la société Svenska Ostklassiker. Celle-ci était une filiale de Svensk Mjölk, l’organisation laitière suédoise, mais ne l’est plus depuis mai 2020, selon la page suédoise de Wikipédia. Le fromage ne bénéficie d’aucun statut AOP ou IGP dans les sources consultées.

    Caractéristiques

    Le grevé est décrit en référence à l’emmental, dont il s’inspire, tout en s’en distinguant par une pâte plus compacte et plus souple, percée de quelques ouvertures rondes seulement. La page suédoise le classe parmi les fromages à pâte dure à ouvertures rondes, tandis que la page anglaise le qualifie de fromage semi-dur ; les sources ne s’accordent pas totalement sur ce point.

    • Lait : vache.
    • Texture : pâte compacte et souple, avec quelques ouvertures rondes.
    • Matière grasse : les sources divergent légèrement, la version française de Wikipédia indique 30 à 40 %, la version anglaise 30 à 45 %.

    Dégustation

    Le grevé a un goût de noisette, légèrement sucré, un profil que les trois pages consultées décrivent de façon similaire. Aucune des sources ne précise de durée d’affinage, de format ou d’accord de dégustation particulier.

  • Guayanés (queso guayanés)

    Origine

    Le guayanés est un fromage blanc au lait de vache originaire de la région de Guayana, dans le sud-est du Venezuela, dont il tire son nom. Il est particulièrement populaire dans l’État de Bolívar. Sa place dans le paysage fromager vénézuélien fait débat d’une encyclopédie à l’autre : la Wikipédia anglophone le présente comme une version locale du queso de mano, tandis que la Wikipédia hispanophone renvoie purement et simplement l’entrée « queso guayanés » vers l’article consacré au queso de mano, sans lui accorder de fiche propre. La bibliographie de cet article cite d’ailleurs un texte de Teresa Rueda intitulé « El queso guayanés rey de la arepa », signe du lien étroit entre ce fromage et la cuisine quotidienne du pays.

    Le fromage ne bénéficie aujourd’hui d’aucune appellation protégée. La presse régionale rapporte en mars 2026 que l’association de producteurs laitiers APROLAC Bolívar a lancé, dans la municipalité de Piar, un travail de standardisation de la fabrication du queso guayanés, avec pour objectif une indication géographique protégée et une dénomination d’origine, dans le cadre des normes techniques vénézuéliennes COVENIN. Le même article évoque une fabrication à partir de lait de vache et de bufflonne, alors que la Wikipédia anglophone ne mentionne que le lait de vache.

    Caractéristiques

    Le guayanés est décrit comme un fromage à pâte molle, blanc et salé. Les traits que la Wikipédia hispanophone attribue au queso de mano, auquel elle assimile le guayanés, complètent ce portrait :

    • fabrication au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé ;
    • caillé fermenté jusqu’au point où il forme des fils lorsqu’on le chauffe, ce qui range ce fromage dans la famille des pâtes filées ;
    • texture souple et élastique, organisée en couches ou en feuillets qui se séparent facilement ;
    • forme plate et ronde, « en forme d’assiette » ;
    • conservation immergé dans le lactosérum, à température ambiante.

    Le fromage est donc consommé frais : rien dans les sources consultées ne fait état d’un affinage.

    Dégustation

    Le guayanés se mange avant tout comme garniture. Il remplit les arepas, ces galettes de maïs emblématiques du Venezuela, et accompagne les cachapas, crêpes de maïs frais. La Wikipédia hispanophone signale aussi son association avec des pains sucrés comme les golfeados. Le titre de l’article de Teresa Rueda, qui en fait le « roi de l’arepa », résume à lui seul cet usage.

  • Gvina levana

    Origine

    La gvina levana (en hébreu גבינה לבנה, littéralement « fromage blanc ») est un fromage frais au lait de vache très répandu en Israël, où il compte parmi les fromages les plus vendus. Le nom désigne simplement sa couleur : il s’oppose, dans l’usage courant, aux fromages jaunes à pâte plus ferme. La même famille de produits porte des noms voisins ailleurs, comme le Weißkäse allemand ou le biały ser polonais.

    Selon la page Wikipedia anglaise, ce fromage aurait vraisemblablement été introduit en Israël par les Templiers allemands, qui l’appelaient Weißkäse. Cette filiation est présentée comme probable, non comme établie.

    Caractéristiques

    La gvina levana est un fromage non affiné, obtenu à partir de lait pasteurisé. Le lait est refroidi à environ 30 °C, puis ensemencé de bactéries lactiques qui l’acidifient jusqu’à un pH proche de 4,6, point auquel la caséine coagule. Certains fabricants ajoutent des enzymes coagulantes pour raffermir le caillé. Le lactosérum est ensuite séparé, soit par égouttage traditionnel dans un linge, soit par centrifugation. En Israël, les enzymes d’origine végétale sont privilégiées pour répondre aux règles de la cacherout.

    • Lait : vache, pasteurisé.
    • Pâte : fraîche, blanche, souple et tartinable, moins dense qu’un cream cheese ; elle se mange à la cuillère.
    • Goût : acidulé, apporté par les ferments lactiques, mais plus doux que celui d’une crème aigre.
    • Matière grasse : commercialisé le plus souvent en versions à 5 % et 9 %, ainsi qu’en version allégée à 0,5 %.

    Dégustation

    La gvina levana se tartine sur du pain ou des crackers et accompagne salades et légumes. Elle occupe une place centrale dans le petit-déjeuner israélien et entre dans la préparation des cheesecakes et des quiches, où elle peut remplacer le yaourt ou la crème aigre. Elle est traditionnellement consommée lors de la fête de Chavouot, et fait partie des produits laitiers emblématiques de la cuisine israélienne quotidienne.

  • Harzer

    Origine

    Le Harzer, ou Harzer Käse en allemand, est un fromage au lait aigre originaire du nord du massif du Harz, en Basse-Saxe. La page allemande de Wikipedia situe plus précisément son berceau dans l’avant-pays septentrional du Harz, autour de localités comme Bad Harzburg, Vienenburg et Immenrode, au sud de Brunswick. Le nom n’est pas une appellation d’origine protégée : la fabrication s’est diffusée et se concentre aujourd’hui en Hesse, Basse-Saxe, Saxe, Saxe-Anhalt et Thuringe.

    Il appartient à la famille allemande des Sauermilchkäse, fromages obtenus non par emprésurage mais à partir d’un caillé de lait de vache écrémé et acidifié. Il est très proche du Handkäse, avec lequel il partage sa forme la plus courante.

    Caractéristiques

    La matière première est un fromage blanc maigre de lait aigre, à la consistance friable et dont l’extrait sec dépasse 30 %. Le Harzer se décline en plusieurs formes :

    • de petits palets ronds, appelés Handkäse ou Taler ;
    • un cylindre allongé, le Stangenkäse ;
    • des palets empilés dans un emballage cylindrique, vendus sous le nom de Harzer Rolle.

    Il est traditionnellement parfumé au carvi (Kümmel). L’affinage dure de quelques jours à quelques semaines, l’idéal se situant entre deux et quatre semaines selon Wikipedia en allemand. Deux types coexistent : une version à moisissure blanche et une version à croûte rouge, obtenue avec des cultures de Brevibacterium linens qui colorent la surface du jaune doré au brun rougeâtre. Cette seconde version développe en général le goût le plus affirmé.

    Le profil nutritionnel est sa signature : très peu de matières grasses et une teneur en protéines exceptionnellement élevée. Les sources consultées ne chiffrent pas ce point de la même façon. Wikipedia en anglais indique moins de 1 % de matières grasses et environ 30 % de protéines, tandis que Wikipedia en allemand le range parmi les fromages maigres, à moins de 10 % de matière grasse. Cette différence tient vraisemblablement à la base de calcul retenue, mais les pages consultées ne le précisent pas. Dans tous les cas, ce profil en fait un fromage recherché dans les régimes particuliers et la nutrition sportive.

    Dégustation

    Le Harzer se reconnaît à une odeur puissante et à un goût qui va de doucement relevé à franchement piquant, d’autant plus marqué que l’affinage est long. Il se mange tel quel, avec du pain. Il entre aussi dans la préparation appelée Handkäse mit Musik, où le fromage marine dans un mélange de vinaigre, d’huile et d’épices.

  • Havarti

    Origine

    Le havarti est un fromage danois au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Son nom vient de Havarthigård, une ferme d’Øverød, dans la commune de Holte, au nord de Copenhague, associée à Hanne Nielsen, une pionnière de la fromagerie danoise active au milieu du XIXe siècle — le havarti n’y a toutefois jamais été fabriqué. Le fromage a d’abord porté le nom de « tilsiter danois » avant d’être rebaptisé havarti en 1952.

    Depuis le règlement d’exécution (UE) 2019/1751 du 21 octobre 2019, applicable au 12 mai 2020, la dénomination « Havarti » est enregistrée comme indication géographique protégée pour l’ensemble du territoire danois. Cet enregistrement a été contesté par l’Allemagne, l’Espagne, plusieurs organismes laitiers et le représentant commercial des États-Unis, la Nouvelle-Zélande, l’organisme australien Dairy Australia, ainsi que le Costa Rica et le Guatemala, qui faisaient valoir le caractère générique du nom, notamment son inscription au Codex Alimentarius depuis 1966. La Commission européenne a rejeté cet argument et maintenu l’enregistrement, tout en accordant une période transitoire de cinq ans aux opérateurs allemands et espagnols ayant commercialisé le produit sous ce nom avant le 5 octobre 2010.

    Caractéristiques

    Le havarti est obtenu à partir de lait de vache emprésuré ; le caillé est découpé en grains, qui sont lavés avant d’être mis en moule, pressés puis affinés — un lavage qui lui donne un goût légèrement différent des autres fromages fabriqués selon des méthodes comparables. Sa pâte, de couleur blanchâtre à jaunâtre, est semi-dure, souple et facile à couper, avec des ouvertures irrégulières de la taille d’un grain de riz. Le fromage se présente sous une forme ronde ou rectangulaire ; il peut présenter ou non une croûte, qui, lorsqu’elle est là, est fine et jaunâtre et se dessèche avec le temps.

    Une variante, le flødehavarti (havarti crémeux), est fabriquée à partir de lait fortement pasteurisé, ce qui préserve les protéines de lactosérum et augmente le rendement, mais limite fortement l’affinage.

    • Pâte pressée non cuite, semi-dure, blanchâtre à jaunâtre.
    • Croûte facultative, fine et jaunâtre quand elle est présente.
    • Ouvertures irrégulières de la taille d’un grain de riz.
    • Forme ronde ou rectangulaire.

    Dégustation

    Le goût et l’odeur sont délicats, légèrement acidulés et aromatiques, avec une certaine plénitude et des notes d’herbes telles que la ciboulette et l’aneth. Le havarti se consomme en tranches, se grille ou fond, ce qui en fait un fromage aussi bien de table que de cuisine.

  • Herrgårdsost

    Origine

    Le Herrgårdsost, littéralement « fromage du manoir », est un fromage suédois élaboré à partir de lait de vache. Son nom renvoie aux grands domaines agricoles où il a commencé à être fabriqué au XIXe siècle.

    La version suédoise de Wikipédia fait remonter ses racines à 1786, lorsque le comte Eric Ruuth engagea un maître fromager suisse au domaine de Marsvinsholm pour mettre au point une variante suédoise du fromage suisse. Le prototype moderne est attribué à Kristina Löfgren, qui s’était formée à la méthode dite « ruuthska » et l’a perfectionnée à partir de 1882 à la fromagerie du domaine de Bjärka-Säby, en Östergötland. Le fromage de Bjärka-Säby fut désigné « type national » lors d’une exposition fromagère, et c’est à cette occasion, toujours d’après la même page, qu’un juré aurait parlé d’un « vrai fromage de manoir », expression qui a donné son nom au produit.

    La marque déposée Herrgård, utilisée depuis 2004 pour commercialiser le fromage, appartenait à la société Svenska Ostklassiker AB, filiale de Svensk Mjölk jusqu’en mai 2020 selon la page suédoise, qui indique que ce lien de filiation n’existe plus depuis cette date.

    Caractéristiques

    Le Herrgårdsost est un fromage à pâte demi-dure, percé de petits trous ronds et recouvert de cire. Il se présente généralement en meules d’environ 40 cm de diamètre et 12 cm de hauteur, pour un poids voisin de 14 kg.

    La fabrication part le plus souvent d’un lait pasteurisé partiellement écrémé. On y introduit des ferments lactiques, qui acidifient le lait, et des bactéries propioniques, responsables du gaz carbonique qui forme les ouvertures. Le lait acidifié est caillé à la présure, puis chauffé sans dépasser 43 °C. Le lactosérum est égoutté, le caillé est pressé en meule, puis salé en saumure. Les meules sont ensuite enrobées de cire et affinées dans cet état, généralement au moins trois ou quatre mois, mais souvent jusqu’à un ou deux ans.

    Dégustation

    Affiné, le Herrgårdsost développe un goût doux, noiseté et crémeux. Sa pâte régulière, aux petits yeux ronds, se tranche facilement.

  • Hooikaas

    Origine et définition

    Le hooikaas, littéralement « fromage de foin », est un fromage néerlandais au lait de vache. Ce qui le définit n’est pas une technique de fabrication mais l’alimentation du troupeau : le lait provient de vaches nourries au foin, pendant les saisons froides où elles restent à l’étable.

    Le terme s’entend par opposition à un autre : le graskaas, fromage issu de vaches ayant consommé de l’herbe fraîche au pâturage après l’hiver. L’opposition entre les deux mots est ancienne dans l’usage néerlandais : une définition datée de 1892 distinguait déjà le fromage fait avec du lait de vaches mangeant de l’herbe de celui fait avec du lait de vaches nourries au foin. Le hooikaas relève donc d’une lecture saisonnière de la production laitière, où le calendrier de l’étable et celui du pré donnent deux laits distincts, et deux fromages portant chacun leur nom.

    Caractéristiques

    Le trait le plus régulièrement signalé tient à la couleur. Le hooikaas présente naturellement une teinte pâle. Pour lui donner une couleur jaune, un colorant est ajouté.

    • Lait : vache.
    • Régime alimentaire du troupeau : foin, à l’étable, en saison froide.
    • Couleur naturelle : pâle, corrigée par ajout d’un colorant.
    • Colorant employé : le rocou (annatto), attesté dans une source de 1916 et toujours utilisé au XXIe siècle sous la désignation E160b.

    La continuité de cette pratique sur plus d’un siècle est l’un des rares éléments documentés avec précision à propos de ce fromage : le même colorant sert au même usage, d’un début de XXe siècle à aujourd’hui.

    La documentation disponible ne décrit ni la famille technologique du hooikaas, ni son format, ni sa durée d’affinage. Il faut donc le comprendre pour ce qu’il est dans le vocabulaire néerlandais : une catégorie définie par la saison et par l’alimentation du troupeau, plutôt qu’une recette unique et codifiée.

  • Jāņu siers

    Origine et statut

    Le Jāņu siers est un fromage letton attaché à la fête de la Saint-Jean, les Jāņi, qui marque le solstice d’été en Lettonie. Son nom se traduit littéralement par « fromage de la Saint-Jean ». Il figure parmi les rares préparations dont la recette a été consignée dans le premier livre de cuisine imprimé originellement en letton, paru en 1796.

    Le nom est protégé au niveau européen en tant que spécialité traditionnelle garantie (STG), par le règlement d’exécution (UE) 2015/2045 du 13 novembre 2015. Le dossier a été porté par l’association Siera klubs. À la différence d’une appellation d’origine, ce statut ne réserve pas la production à une zone géographique : il protège une recette et un mode de fabrication. Seul un petit nombre de laiteries lettonnes sont certifiées pour commercialiser leur fromage sous ce nom ; les sources consultées, y compris officielles, ne s’accordent pas sur leur nombre exact, qui a d’ailleurs évolué depuis l’enregistrement.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage de lait de vache non affiné, obtenu à partir de lait acidifié par des ferments lactiques ou par ajout de caillé frais. Le mélange est chauffé jusqu’à séparation du lactosérum ; la masse égouttée est ensuite additionnée de beurre ou de crème, d’œufs, de sel et de graines de carvi, puis chauffée de nouveau en remuant sans interruption jusqu’à obtenir une consistance homogène. Elle est enfin moulée et refroidie. C’est cette incorporation d’œufs et de matière grasse à chaud, et non un affinage, qui donne au fromage sa tenue.

    • Forme : cylindre bas, de 8 à 30 cm de diamètre pour 4 à 6 cm de hauteur.
    • Couleur : du jaune pâle au jaune franc.
    • Texture : souple, liée, homogène, légèrement granuleuse.
    • Aspect de la pâte : graines de carvi réparties uniformément dans la masse.

    Le carvi est si caractéristique du produit qu’il lui vaut aussi, en letton, le nom de fromage au carvi (ķimeņu siers).

    Dégustation

    Le goût et l’odeur sont ceux d’un lait franchement acidulé, sans note d’affinage, prolongés par l’arôme prononcé du carvi. Le sel reste discret et la texture, tendre et légèrement sableuse, se coupe nettement en tranches.

    Sa place est d’abord festive : il est l’un des mets emblématiques de la table des Jāņi. En 2005, il a été distingué comme « roi des fromages » lors de la journée annuelle du fromage organisée à Limbaži. Il n’est toutefois plus cantonné au solstice et se trouve aujourd’hui toute l’année dans le commerce letton.

  • Jarlsberg

    Origine

    Le Jarlsberg est un fromage norvégien au lait de vache pasteurisé. Il tire son nom de l’ancien comté de Jarlsberg, dans l’actuel comté de Vestfold, près d’Oslo, et du manoir de Jarlsberg. Il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite de type suisse, avec des ouvertures dans la pâte.

    Son histoire se lit en deux temps. Vers 1830, des fromagers suisses apportent en Norvège la base de la recette, qu’Anders Larsen Bakke fixe en 1850. La production s’interrompt au début des années 1900. Au milieu des années 1950, Ola Martin Ystgaard, professeur à l’université agricole de Norvège, reprend la recette, la modifie légèrement après quelques essais et relance la fabrication. Celle-ci reste modeste dans un premier temps, puis devient industrielle au cours des années 1960. Les deux versions de Wikipédia consultées divergent sur l’année exacte de cette renaissance, 1955 pour l’une, 1956 pour l’autre.

    Le nom « Jarlsberg » est une marque déposée par la coopérative laitière norvégienne Tine en 1972, et la formule précise de fabrication reste un secret d’entreprise. Le fromage ne relève d’aucune appellation d’origine. Outre la Norvège, il est produit sous licence en Irlande et dans l’État américain de l’Ohio.

    Caractéristiques

    • Lait : vache, pasteurisé.
    • Pâte : jaune, semi-ferme à dure, percée de trous.
    • Croûte : enrobage de cire jaune.
    • Format : meules d’environ 10 kg.
    • Affinage : trois mois au minimum, certaines versions allant de 9 à 15 mois.

    Les ouvertures caractéristiques de la pâte sont dues à l’action de la bactérie Propionibacterium freudenreichii, ajoutée au lait selon une formule tenue secrète par le producteur.

    Dégustation

    Le Jarlsberg est un fromage doux, au goût décrit comme net et riche, légèrement sucré, avec des notes de noisette et une pointe fruitée. En Norvège, il se sert le plus souvent en tranches fines. Il se prête bien à la cuisine et constitue un en-cas simple. Il sert notamment de garniture à la Grandiosa, la pizza surgelée la plus vendue en Norvège.

    À l’exportation, le Jarlsberg est arrivé aux États-Unis en 1964, où il est devenu le fromage importé le plus vendu, en complément de la production locale sous licence. Au Royaume-Uni, ses ventes annuelles atteignaient 6,9 millions de livres sterling en 2013.

  • Jibneh Arabieh

    Origine et aire de diffusion

    Le jibneh arabieh (arabe : جبنة عربية), également appelé jibni, est un fromage blanc que l’on rencontre dans l’ensemble du Moyen-Orient. Les notices encyclopédiques consultées ne le rattachent pas à un pays unique : il s’agit d’un type régional, présent d’un bout à l’autre de l’aire moyen-orientale et particulièrement populaire dans la région du golfe Persique. C’est une nuance importante pour qui cherche une « origine » précise : la documentation disponible décrit ici une famille de fabrications partagée, plutôt qu’une spécialité localisée.

    Son héritage est associé aux Bédouins, qui le préparaient à partir de lait de chèvre ou de brebis. La pratique actuelle recourt plutôt au lait de vache, la notice arabophone mentionnant pour sa part les trois laits — chèvre, brebis et vache. Le passage du lait des petits ruminants à celui de la vache constitue, en l’état des sources, le seul élément d’évolution documenté pour ce fromage.

    Caractéristiques

    Le jibneh arabieh se présente comme un fromage blanc au goût doux. Les sources s’accordent sur cette douceur et la rapprochent de celle de la feta, avec une différence nette : le jibneh arabieh est moins salé.

    Sur la texture, les sources divergent. Les notices francophone et anglophone le classent parmi les fromages à pâte molle ; la notice arabophone le décrit au contraire comme une pâte plutôt ferme, à la texture cohésive. Aucune des trois ne fournit d’élément technique permettant de trancher, et la fiche laisse donc la question ouverte plutôt que de choisir arbitrairement l’une des deux descriptions.

    Dégustation et usages

    Le jibneh arabieh se consomme simplement en fromage de table, mais il est aussi largement employé en cuisine. Sa douceur et sa faible salinité expliquent qu’il passe sans difficulté du salé au sucré.

    • En fromage de table, tel quel.
    • Comme ingrédient de préparations cuisinées.
    • Dans les pâtisseries fourrées au fromage, dont le knafeh, où le jibni entre comme garniture.

    C’est cette double vie — fromage du quotidien d’un côté, composant d’un dessert emblématique de l’autre — que les sources retiennent en premier lieu à son sujet.

  • Kars gravyeri

    Origine

    Le Kars gravyeri est un fromage turc rattaché à la province de Kars, dans le nord-est de l’Anatolie. Son histoire remonte à 1878 : David Moser, producteur de fromage suisse, fait halte à Boğatepe et juge la région propice à la fabrication fromagère. Il y installe une petite fromagerie, et la production de gravyer devient rapidement l’activité principale du village.

    Le nom renvoie au gruyère, mais la description du fromage le rapproche plutôt de l’emmental. Cette ambiguïté fait partie de son identité : un savoir-faire alpin transplanté sur les hauts plateaux de Kars, où il a pris son propre nom et son propre ancrage.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache, ou mélange de lait de vache et de lait de chèvre.
    • Format : de grandes meules, généralement de 60 à 70 livres — soit environ 27 à 32 kg — voire davantage.
    • Aire : province de Kars, Turquie.

    Les sources consultées ne documentent ni la durée d’affinage, ni la composition (matière grasse, sel, humidité), ni le détail des étapes de fabrication. Ces éléments figurent en principe au cahier des charges déposé auprès de l’office turc, dont le texte complet n’a pas pu être consulté ici.

    Reconnaissance

    Le « Kars Gravyer Peyniri » est enregistré comme indication géographique turque auprès de l’office des brevets et marques (TÜRKPATENT), sous la forme d’un mahreç işareti — indication de provenance. La demande, déposée le 24 septembre 2021 sous le numéro de dossier C2021/000357 par la chambre de commerce et d’industrie de Kars, a abouti à un enregistrement le 17 septembre 2024, sous le numéro 1640. L’aire géographique retenue est la province de Kars.

    Il s’agit d’une protection nationale, régie par le droit turc : elle est distincte des appellations européennes (AOP, IGP, STG), qui relèvent d’un registre séparé.

  • Khoa

    Origine et place dans la cuisine sud-asiatique

    Le khoa, aussi écrit khoya, khowa ou mawa, est un produit laitier largement utilisé dans la cuisine d’Asie du Sud. On le trouve en Inde, au Népal, au Bangladesh et au Pakistan, où il constitue la base d’un grand nombre de préparations, sucrées avant tout. Il ne relève d’aucune appellation d’origine.

    Sa fabrication repose sur un principe simple : du lait entier, de vache ou de bufflonne, est réduit par évaporation dans une poêle large et peu profonde, traditionnellement en fer. Le lait mijote pendant plusieurs heures jusqu’à perdre l’essentiel de son eau, pour n’en conserver qu’environ un cinquième du volume initial. Le khoa n’est donc pas obtenu à partir du petit-lait, mais bien du lait entier concentré. Une méthode rapide existe également : elle consiste à incorporer de la poudre de lait entier à du lait écrémé, mais elle ne restitue pas nécessairement les qualités du produit traditionnel.

    Caractéristiques

    Le khoa se range parmi les fromages frais, mais son taux d’humidité est inférieur à celui de la plupart d’entre eux. Sa texture et sa consistance varient d’ailleurs selon le degré de réduction du lait, ce qui donne lieu à plusieurs types, classés d’après leur teneur en eau :

    • Batti : le plus dur, avec environ 20 % d’humidité. Il peut être râpé et se conserve jusqu’à un an.
    • Chikna : plus souple, avec environ 50 % d’humidité.
    • Daanedaar : variété granuleuse, d’humidité intermédiaire, obtenue par coagulation acide.
    • Pindi : version sèche destinée aux confiseries fermes.
    • Dhap : version moins séchée, réservée aux douceurs plus tendres.

    Sur le plan nutritionnel, le khoa est un aliment dense, avec environ 315 kcal pour 100 g.

    Usages et dégustation

    Le khoa se consomme rarement seul : c’est un ingrédient de base, un concentré de lait que la cuisine sud-asiatique transforme. Il entre dans la composition de nombreuses sucreries, parmi lesquelles le gulab jamun, le pedha, le barfi, le jalebi, le gujia, le halwa et le kalakand. Il trouve aussi sa place dans des plats salés, comme le khoya paneer ou les makhmali kofte, et dans certains naans.

    Le choix du type de khoa dépend du résultat recherché : un batti dur s’utilise râpé, un dhap plus humide se prête aux préparations moelleuses. Cette diversité fait du khoa moins un fromage de plateau qu’un pilier de la pâtisserie et de la cuisine du sous-continent.

  • King Island Dairy

    Une laiterie insulaire dans le détroit de Bass

    King Island Dairy n’est pas un fromage isolé mais une fromagerie australienne et la marque qui en porte les produits. L’usine est installée à Loorana, sur King Island, dans le détroit de Bass, et fonctionne depuis 1902. Elle est le premier employeur de l’île, ce qui donne à son activité un poids qui dépasse largement le cadre laitier.

    Le troupeau qui l’alimente est ancien : dès mars 1904, environ 900 vaches livraient leur lait à la laiterie ; en 1998, l’île comptait plus de 9 000 vaches, majoritairement de race frisonne. La fabrication fromagère, elle, a connu une longue coupure. Engagée en 1936, elle cesse en 1947 et ne reprend qu’en 1985, avec le lancement d’un brie qui deviendra la signature de la maison.

    Une gamme plutôt qu’une pâte

    Toutes les productions sont au lait de vache, mais elles relèvent de familles technologiques différentes, ce qui interdit de ranger King Island Dairy sous une seule étiquette. La gamme comprend des pâtes molles à croûte fleurie (brie, camembert), des pâtes à croûte lavée, des pâtes persillées de type bleu, et des cheddars. Un magasin de vente est exploité sur le site même de la fromagerie.

    Fermeture annoncée puis rachat en 2025

    L’histoire récente de la laiterie est faite de reprises successives. En 2019, le site passe sous le contrôle du groupe canadien Saputo. En septembre 2024, Saputo Dairy Australia annonce son intention de fermer l’usine, faute d’avoir trouvé un repreneur. Saputo indique avoir ensuite travaillé avec le gouvernement de Tasmanie pour identifier une solution alternative, invoquant l’impact de cette fermeture sur les employés et la communauté locale.

    Le 7 mars 2025, un accord est finalement annoncé : la fromagerie est cédée à une entité nouvellement constituée, King Island Dairy 2 Pty Ltd, dirigée par les hommes d’affaires australiens Nicholas Dobromilsky et Graeme Wilson. La transaction, dont la finalisation était attendue mi-2025, porte sur l’usine, la marque, le magasin sur site et deux fermes locales assurant l’approvisionnement en lait. Les employés se sont vu proposer un transfert vers le nouveau propriétaire. Le Premier ministre tasmanien Jeremy Rockliff, qui avait averti que la fermeture porterait « un coup sévère » à l’île si le groupe cherchait à abandonner la marque, a salué l’accord en déclarant : « J’avais dit que King Island Dairy ne fermerait pas sous mon mandat. Aujourd’hui, nous l’avons sauvée. »

  • Koskenlaskija

    Origine

    Le Koskenlaskija est une marque finlandaise de fromage fondu produite par Valio. Son nom signifie « flotteur de bois » en finnois, en référence aux hommes qui conduisaient les trains de grumes sur les rapides — c’est précisément la scène que reproduit l’étiquette, où un flotteur descend un rapide en équilibre sur son bois.

    La production démarre à Helsinki en 1933 : il s’agit du premier fromage fondu lancé par Valio. Elle se déplace ensuite à Lahti (1940-1967), puis à Tampere (1967-1989), et se poursuit aujourd’hui à Vaarala, dans la commune de Vantaa. Le maître fromager Mauritz Artur Katajisto (1900-1979) reçoit en 1947, lors d’une exposition fromagère à Helsinki, une distinction personnelle pour la mise au point du produit. Koskenlaskija est une marque déposée de Valio.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage fondu, élaboré à partir d’emmental selon la notice encyclopédique finlandaise, laquelle indique également que la teneur en matière grasse de la recette d’origine, donnée à 45 %, a été ramenée à 22 % pour le produit actuel. À cette réserve près, la recette est restée à peu près stable au fil des décennies.

    La gamme s’est en revanche élargie. Au format traditionnel se sont ajoutées :

    • une version à tartiner ;
    • une version en tranches ;
    • une déclinaison au goût plus prononcé ;
    • des versions aromatisées : renne fumé à froid, poivre vert, poivron, ail et fines herbes.

    L’emballage a lui aussi peu bougé. Le conditionnement d’origine de 250 g a été dessiné par Veikko Emil Sipinen, et son apparence n’a été que légèrement modernisée depuis.

    Place en Finlande

    Le Koskenlaskija est la marque de fromage fondu la plus populaire du pays. En 2015, l’enquête annuelle de notoriété menée par Markkinointi & Mainonta et Taloustutkimus le classait troisième marque de fromage préférée des Finlandais, derrière deux autres produits Valio : l’Aura en tête et l’Oltermanni en deuxième position. Cette longévité — près d’un siècle de présence continue sous la même image de marque — en fait un repère du paysage alimentaire finlandais autant qu’un fromage.