Origine : une tradition née de la conquête
Les produits laitiers étaient inconnus de la Mésoamérique précolombienne. Le fromage arrive au Mexique avec la conquête espagnole : les Espagnols y introduisent les animaux laitiers, bovins, brebis et chèvres, ainsi que leurs techniques de fabrication. Au cours de la période coloniale, ces savoir-faire s’adaptent aux goûts mixtes, européens et autochtones, des habitants de la Nouvelle-Espagne, et cette adaptation varie d’une région à l’autre. C’est de ce métissage progressif que naissent les nombreuses variétés de fromages mexicains.
Les premières zones à s’être fait une réputation fromagère sont les Altos de Jalisco et la Comarca Lagunera, à cheval sur Coahuila et Durango. Aujourd’hui, la production est notable dans les États de Chihuahua, Oaxaca, Querétaro, Guanajuato, Michoacán, Puebla et Chiapas, entre autres.
Caractéristiques : une famille très diverse
Les fromages de fabrication mexicaine dominent le marché intérieur. Presque tous sont élaborés à partir de lait de vache, certains à partir de lait de chèvre ; des initiatives plus récentes cherchent à promouvoir les fromages de brebis, qui restent minoritaires. La plupart sont fabriqués au lait cru, non pasteurisé. La production se fait aussi bien à la maison que dans de petites fermes ou ranchs, ou chez de grandes entreprises laitières.
Selon la manière de les classer, on dénombre entre vingt et quarante variétés. Quelques-unes, comme le fromage Oaxaca ou le panela, se fabriquent dans tout le pays, mais beaucoup restent des fromages régionaux, connus seulement dans certaines parties du territoire. Parmi les principales variétés :
- Queso fresco : fromage blanc et spongieux, souvent émietté sur les plats.
- Panela : fromage frais blanc, pauvre en matière grasse, moulé dans des paniers.
- Oaxaca : pâte filée souple, façonnée en boules, qui fond dans les quesadillas.
- Chihuahua : fromage à pâte demi-dure créé par les communautés mennonites, à la saveur variable.
- Cotija : fromage affiné, sec et salé, utilisé râpé ou émietté.
- Queso manchego mexicain : distinct de son homonyme espagnol, au goût beurré.
- Queso añejo : version affinée du queso fresco, employée en garniture.
Dégustation : le fromage comme condiment
Dans la cuisine mexicaine, le fromage sert la plupart du temps à garnir les plats, comme un condiment, plutôt que comme ingrédient principal. Émietté, râpé ou fondu, il vient compléter une préparation plutôt qu’en constituer le cœur.
Enjeux actuels
La fabrication au lait cru soulève des questions sanitaires, surtout pour les fromages frais non affinés. En 2008, le gouvernement a publié des normes interdisant la vente de fromages au lait cru ; cette mesure est discutée, certains rappelant que la pasteurisation n’est pas le seul moyen de se prémunir contre les maladies d’origine alimentaire. Par ailleurs, les variétés les moins répandues sont menacées de disparition.