Origine et statut
Le Jāņu siers est un fromage letton attaché à la fête de la Saint-Jean, les Jāņi, qui marque le solstice d’été en Lettonie. Son nom se traduit littéralement par « fromage de la Saint-Jean ». Il figure parmi les rares préparations dont la recette a été consignée dans le premier livre de cuisine imprimé originellement en letton, paru en 1796.
Le nom est protégé au niveau européen en tant que spécialité traditionnelle garantie (STG), par le règlement d’exécution (UE) 2015/2045 du 13 novembre 2015. Le dossier a été porté par l’association Siera klubs. À la différence d’une appellation d’origine, ce statut ne réserve pas la production à une zone géographique : il protège une recette et un mode de fabrication. Seul un petit nombre de laiteries lettonnes sont certifiées pour commercialiser leur fromage sous ce nom ; les sources consultées, y compris officielles, ne s’accordent pas sur leur nombre exact, qui a d’ailleurs évolué depuis l’enregistrement.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage de lait de vache non affiné, obtenu à partir de lait acidifié par des ferments lactiques ou par ajout de caillé frais. Le mélange est chauffé jusqu’à séparation du lactosérum ; la masse égouttée est ensuite additionnée de beurre ou de crème, d’œufs, de sel et de graines de carvi, puis chauffée de nouveau en remuant sans interruption jusqu’à obtenir une consistance homogène. Elle est enfin moulée et refroidie. C’est cette incorporation d’œufs et de matière grasse à chaud, et non un affinage, qui donne au fromage sa tenue.
- Forme : cylindre bas, de 8 à 30 cm de diamètre pour 4 à 6 cm de hauteur.
- Couleur : du jaune pâle au jaune franc.
- Texture : souple, liée, homogène, légèrement granuleuse.
- Aspect de la pâte : graines de carvi réparties uniformément dans la masse.
Le carvi est si caractéristique du produit qu’il lui vaut aussi, en letton, le nom de fromage au carvi (ķimeņu siers).
Dégustation
Le goût et l’odeur sont ceux d’un lait franchement acidulé, sans note d’affinage, prolongés par l’arôme prononcé du carvi. Le sel reste discret et la texture, tendre et légèrement sableuse, se coupe nettement en tranches.
Sa place est d’abord festive : il est l’un des mets emblématiques de la table des Jāņi. En 2005, il a été distingué comme « roi des fromages » lors de la journée annuelle du fromage organisée à Limbaži. Il n’est toutefois plus cantonné au solstice et se trouve aujourd’hui toute l’année dans le commerce letton.