Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Appellation: STG

  • Boerenkaas

    Un fromage de ferme protégé à l’échelle européenne

    Le mot néerlandais boerenkaas signifie littéralement « fromage de paysans » : boeren désigne les fermiers, et le nom renvoie à un fromage fabriqué à la ferme même. Son appellation est protégée par l’Union européenne au titre de spécialité traditionnelle garantie depuis 2007.

    Cette protection porte sur une manière de faire plutôt que sur un territoire délimité : tout fromage produit dans l’Union européenne conformément à la réglementation de la Commission peut être vendu sous le nom de Boerenkaas. La marque « KB » apposée sur les meules certifie, elle, une origine néerlandaise.

    Trois variétés principales sont identifiées, chacune rattachée à une région :

    • Goudse Boerenkaas, de la région de Gouda ;
    • Edammer Boerenkaas, de celle d’Edam ;
    • Leidse Boerenkaas, de celle de Leyde.

    Lait cru et travail à la main

    Le Boerenkaas est, pour l’essentiel, fabriqué à la main à partir de lait cru. Le lait peut provenir de vaches, de chèvres, de brebis ou de bufflonnes, et la moitié au moins doit être issue de la ferme où le fromage est fabriqué — c’est cette condition qui fait tenir le nom.

    Le fromage peut également recevoir du cumin, d’autres graines, des herbes ou des épices, incorporés à la pâte. Il en résulte une famille de fromages plus large qu’il n’y paraît : le même cahier des charges abrite des pâtes nature et des pâtes aromatisées, issues de quatre espèces laitières différentes.

    De la cuve au hâloir

    Il s’agit d’un fromage de pâte demi-dure. Après emprésurage, le caillé est découpé, puis de l’eau chaude est ajoutée — deux fois dans le cas du lait de vache, le caillé étant d’abord porté à 33 °C, puis à 36 °C un quart d’heure plus tard. Cette étape lave et raffermit les grains avant le moulage.

    Le caillé est ensuite versé dans les moules, laissé au repos un quart d’heure, puis pressé. Les fromages sont salés au sel sec puis immergés en saumure, pour une durée comprise entre un et six jours selon leur poids.

    Vient enfin le hâloir, où les meules sont retournées à plusieurs reprises jusqu’au degré de maturité recherché. La durée de cet affinage n’étant pas fixée par une valeur unique, un même Boerenkaas peut se présenter à des stades de maturité très différents selon le choix de la ferme qui le produit.

  • Jāņu siers

    Origine et statut

    Le Jāņu siers est un fromage letton attaché à la fête de la Saint-Jean, les Jāņi, qui marque le solstice d’été en Lettonie. Son nom se traduit littéralement par « fromage de la Saint-Jean ». Il figure parmi les rares préparations dont la recette a été consignée dans le premier livre de cuisine imprimé originellement en letton, paru en 1796.

    Le nom est protégé au niveau européen en tant que spécialité traditionnelle garantie (STG), par le règlement d’exécution (UE) 2015/2045 du 13 novembre 2015. Le dossier a été porté par l’association Siera klubs. À la différence d’une appellation d’origine, ce statut ne réserve pas la production à une zone géographique : il protège une recette et un mode de fabrication. Seul un petit nombre de laiteries lettonnes sont certifiées pour commercialiser leur fromage sous ce nom ; les sources consultées, y compris officielles, ne s’accordent pas sur leur nombre exact, qui a d’ailleurs évolué depuis l’enregistrement.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage de lait de vache non affiné, obtenu à partir de lait acidifié par des ferments lactiques ou par ajout de caillé frais. Le mélange est chauffé jusqu’à séparation du lactosérum ; la masse égouttée est ensuite additionnée de beurre ou de crème, d’œufs, de sel et de graines de carvi, puis chauffée de nouveau en remuant sans interruption jusqu’à obtenir une consistance homogène. Elle est enfin moulée et refroidie. C’est cette incorporation d’œufs et de matière grasse à chaud, et non un affinage, qui donne au fromage sa tenue.

    • Forme : cylindre bas, de 8 à 30 cm de diamètre pour 4 à 6 cm de hauteur.
    • Couleur : du jaune pâle au jaune franc.
    • Texture : souple, liée, homogène, légèrement granuleuse.
    • Aspect de la pâte : graines de carvi réparties uniformément dans la masse.

    Le carvi est si caractéristique du produit qu’il lui vaut aussi, en letton, le nom de fromage au carvi (ķimeņu siers).

    Dégustation

    Le goût et l’odeur sont ceux d’un lait franchement acidulé, sans note d’affinage, prolongés par l’arôme prononcé du carvi. Le sel reste discret et la texture, tendre et légèrement sableuse, se coupe nettement en tranches.

    Sa place est d’abord festive : il est l’un des mets emblématiques de la table des Jāņi. En 2005, il a été distingué comme « roi des fromages » lors de la journée annuelle du fromage organisée à Limbaži. Il n’est toutefois plus cantonné au solstice et se trouve aujourd’hui toute l’année dans le commerce letton.