Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Vache

  • Parmigiano Reggiano

    Origine et zone de production

    Le Parmigiano Reggiano tire son nom de deux des territoires qui le fabriquent : la province de Parme et celle de Reggio d’Émilie. Son lieu d’origine et sa date d’apparition sont controversés ; les pages encyclopédiques consultées situent celle-ci vers 1200 et rattachent le fromage aux abbayes bénédictines et cisterciennes établies entre Reggio d’Émilie et Parme, en estimant qu’il avait atteint ses caractéristiques actuelles entre 1200 et 1300.

    La zone de production est strictement délimitée : provinces de Parme, de Reggio d’Émilie et de Modène, partie de la province de Bologne située à l’ouest du Reno — toutes en Émilie-Romagne — ainsi que la partie de la province de Mantoue située sur la rive sud du Pô, en Lombardie. Cet ensemble représente 450 000 hectares de surface agricole répartis sur 174 communes.

    Depuis le 12 juin 1996, la dénomination est protégée dans l’Union européenne par une appellation d’origine protégée ; la Cour de justice de l’Union européenne a jugé en 2008 que cette protection s’étendait à la traduction « parmesan ». Hors de l’Union européenne, ce terme peut en revanche désigner légalement des imitations produites localement, seule la dénomination italienne complète renvoyant sans ambiguïté au fromage sous AOP. Avec 3,8 millions de meules par an, il constitue la troisième production fromagère d’Italie, derrière le Grana Padano et le Gorgonzola, devant le Pecorino romano et la mozzarella.

    Caractéristiques

    Fromage à pâte pressée cuite de la famille des grana — celle du Grana Padano ou de l’historique Granone Lodigiano —, il est fabriqué au lait de vache non pasteurisé, sans aucun additif. Le lait entier de la traite du matin est associé au lait de la traite précédente, partiellement écrémé par surfaçage. Les troupeaux réunissent notamment des frisonnes, la race la plus productive, ainsi que des Rossa Reggiana, des Bianca Modenese et des Bruna Italiana ; environ 550 litres de lait sont nécessaires à une meule.

    Une meule pèse de 30 à plus de 40 kilogrammes, pour 35 à 40 centimètres de diamètre et 20 à 26 centimètres de hauteur. Une bande imprimée sur le pourtour porte le numéro de série de la laiterie ainsi que le mois et l’année de production, tandis qu’une plaque de caséine appliquée en surface associe l’inscription « CFPR » à un code alphanumérique identifiant chaque meule de façon unique ; les fromages issus de la race Rossa Reggiana reçoivent une mention distincte. La maturation minimale requise est de douze mois, au terme desquels un contrôle dit battitura est mené : un maître calibreur frappe chaque meule au petit marteau. Le fromage est couramment commercialisé à douze, vingt-quatre ou trente mois ; des meules poussées à trente-six, quarante-huit ou soixante-douze mois se rencontrent lors des grands rendez-vous gastronomiques.

    Dégustation

    La pâte est dure et granuleuse. Les petits grains blancs qui la parsèment sont des cristaux de tyrosine. La saveur est décrite comme lactique et boucanée, fruitée, salée, parfois piquante, avec une note de noisette forte et complexe ; les aldéhydes et les butyrates comptent parmi ses composés aromatiques. Le fromage est particulièrement riche en glutamate, dont il peut contenir jusqu’à 1,2 gramme pour 100 grammes, ce qui explique sa saveur umami marquée. Il figure parmi les fromages auxquels a été donné le titre de « roi des fromages ».

    • Râpé sur les plats de pâtes, mélangé aux soupes et aux risottos.
    • En copeaux ou râpé sur les salades.
    • Dégusté seul.
    • Éclats et morceaux des parties les plus dures mijotés dans les soupes, les bouillons et les sauces.

  • Parrano

    Origine

    Le Parrano est un fromage néerlandais fabriqué au lait de vache pasteurisé. Sa singularité tient d’abord à son positionnement commercial : il est vendu comme un fromage « de style italien », avec des accroches publicitaires telles que « The Dutch cheese that thinks it’s Italian » ou « Sort of Italian ». Techniquement, il s’agit pourtant d’un gouda, dont il se distingue par une saveur plus prononcée que celle d’un gouda traditionnel.

    Caractéristiques

    Le Parrano est produit en meules de 9,1 kg (20 livres) et affiné cinq mois. Sa pâte est lisse et de couleur dorée, sa texture semi-ferme et souple.

    • Lait de vache pasteurisé
    • Meules d’environ 9,1 kg
    • Affinage : cinq mois
    • Pâte lisse, dorée ; texture semi-ferme

    Dégustation

    Le goût est doux et noiseté, et associe des notes salées et sucrées. Cette souplesse de pâte le rend facile à râper, à trancher et à faire fondre : il s’emploie donc aussi bien en cuisine qu’en fromage de grignotage, et se marie notamment aux préparations italiennes.

    Marques et distinctions

    Parrano est une marque déposée dont Uniekaas Groep est le producteur exclusif. La documentation disponible reste ambiguë sur le statut de Prima Donna, marque déposée du groupe Vandersterre : elle la présente à la fois comme l’une des deux principales marques sous lesquelles ce type de fromage est commercialisé et comme le concurrent direct du Parrano. En octobre 2013, un produit vendu sous la marque Paradiso, au profil gustatif proche et également importé des Pays-Bas, était distribué par les magasins Wegmans.

    Au World Championship Cheese Contest 2006, tenu à Madison (Wisconsin), le Parrano a obtenu une médaille d’or dans la catégorie « Best of class, Gouda » et s’est classé premier dauphin pour le titre de World Champion Cheese.

  • Patachouffe

    Origine

    Le Patachouffe est une marque commerciale désignant un fromage belge, né dans le sillage du succès des bières Chouffe. Il n’appartient donc pas à une tradition fromagère ancienne : c’est un produit d’auteur, conçu autour d’une bière et fabriqué depuis le début des années 1990 à la Ferme des Quatre Vents, à Sélange, en Wallonie.

    La même logique d’association a donné naissance à d’autres produits portant le préfixe « Chouffe », notamment les saucissons Marcachouffe, réalisés en partenariat avec le fabricant de saucissons fumés d’Ardenne Marcassou.

    Caractéristiques

    Le Patachouffe est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, issu de vaches laitières de race pie noire. Il est décrit comme un fromage de type saint-paulin, classé parmi les pâtes pressées demi-cuites.

    Sa particularité tient à son affinage : le fromage passe trois semaines dans la bière La Chouffe. Ce contact avec la bière constitue l’identité même du produit, dont le nom associe explicitement la pâte et le brassin.

    • Lait de vache pasteurisé, vaches de race pie noire
    • Pâte pressée demi-cuite, de type saint-paulin
    • Affinage de trois semaines dans la bière La Chouffe
    • Fabrication à Sélange, en Wallonie, depuis le début des années 1990

    Le fromage a reçu le Coq de Cristal lors de la Foire agricole de Libramont en 2002.

    Dégustation

    Le Patachouffe se consomme nature, accompagné de pain, ou détaillé en cubes servis avec une bière. Il entre également dans des préparations culinaires : il peut par exemple servir de base à une tartiflette, où sa pâte pressée fond sans se déliter.

    Aucune description organoleptique détaillée — intensité, notes aromatiques, texture en bouche — n’est disponible dans les sources publiques consultées. La fiche s’en tient donc à ce qui est documenté.

  • Philadelphia cream cheese

    Origine

    Le Philadelphia cream cheese — « fromage à la crème Philadelphia » au Québec — est la marque commerciale d’un fromage à la crème américain de fabrication industrielle. Son histoire commence dans l’État de New York, à Chester, dans le comté d’Orange. Les deux versions de l’encyclopédie consultées ne s’accordent pas sur l’année : la version anglophone situe la première production en 1872, la version francophone « vers 1873 ». Le récit rapporté est celui d’un producteur laitier, William Lawrence, qui aurait ajouté une quantité excessive de crème alors qu’il cherchait à fabriquer un neufchâtel. Le nom de la marque ne correspond donc pas au lieu de fabrication.

    La dénomination « Philadelphia » apparaît en 1880, avec Alvah L. Reynolds, grossiste en fromages new-yorkais, associé à Lawrence pour commercialiser le produit. La marque passe ensuite à la Phenix Cheese Company, établie à South Edmeston (New York) ; la version francophone date cette cession de 1903. En 1928, Phenix fusionne avec Kraft pour former la Kraft-Phenix Cheese Company. Aujourd’hui, la marque est partagée entre Kraft Heinz et Mondelēz International à la suite de la scission de 2012, le premier pour les États-Unis et le Canada, le second pour le reste du monde.

    Caractéristiques

    Aux États-Unis, « cream cheese » n’est pas qu’un nom d’usage : c’est une dénomination encadrée par la réglementation fédérale, au titre 21 du Code of Federal Regulations. Le texte y décrit un fromage mou non affiné, obtenu à partir de lait, de lait écrémé ou de crème, coagulés par de la présure ou d’autres enzymes d’origine animale, végétale ou microbienne. Il fixe deux seuils :

    • une teneur minimale en matière grasse laitière de 33 % du poids du produit fini ;
    • une humidité maximale de 55 % du poids.

    Le sel, le lactosérum et des stabilisants — dans la limite de 0,5 % du poids — figurent parmi les ingrédients facultatifs admis. Le même ensemble de dispositions définit le lait comme la sécrétion lactée obtenue par la traite de vaches en bonne santé, ce qui détermine l’espèce laitière de la catégorie.

    Ces valeurs encadrent la catégorie réglementaire, et non une recette de marque : les sources consultées ne détaillent ni la composition propre du produit Philadelphia, ni ses sites de fabrication actuels, ni ses variantes.

    À table

    En Amérique du Nord, ce fromage à la crème accompagne traditionnellement les bagels et entre dans la préparation du cheesecake ainsi que du cream cheese bread. La marque compte parmi les fromages à la crème les plus vendus au monde et demeure un produit courant des bagel shops.

  • Pico (Queijo do Pico)

    Origine

    Le Pico, ou queijo do Pico en portugais, est un fromage originaire de l’île de Pico, dans l’archipel des Açores. Sa zone de production se limite à cette seule île. Le lait provient de vaches élevées en conditions extensives, qui ont accès à des cultures fourragères telles que le ray-grass ou le trèfle houblonné.

    La fiche officielle de la Direction générale de l’agriculture et du développement rural du Portugal (DGADR) indique que la production de ce fromage est documentée depuis la fin du XVIIIe siècle, avec des mentions officielles en 1867 et 1877. Elle précise qu’il constituait alors un moyen de subsistance essentiel pour les habitants de l’île.

    Le Queijo do Pico bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) au titre du droit de l’Union européenne. Les sources divergent sur la date : Wikipédia en anglais et en portugais évoquent une protection depuis octobre 1996, tandis que le registre britannique des dénominations protégées, qui reprend les enregistrements européens, retient le 19 juin 1998 comme date d’enregistrement dans l’Union — date également reprise par Wikipédia en français. L’organisme de contrôle est l’IAMA (Instituto de Alimentação e Mercados Agrícolas).

    Caractéristiques

    D’après la fiche officielle de la DGADR, le Queijo do Pico présente les caractéristiques suivantes :

    • fromage au lait cru de vache, coagulé à la présure naturelle à une température de 26 à 27 °C, avec un repos d’environ 45 à 60 minutes ;
    • diamètre de 16 à 17 cm, pour un poids de 700 à 800 grammes ;
    • pâte demi-molle, de consistance beurrée, de couleur blanc jaunâtre ;
    • affinage de 17 à 30 jours, à une température de 15 à 17 °C et une humidité relative de 75 à 85 %.

    Wikipédia en portugais donne des valeurs légèrement différentes pour l’affinage (20 à 28 jours à 10-15 °C) et le poids (650 à 800 grammes). La fiche du ministère portugais, source officielle, prime sur ces chiffres.

    Dégustation

    La fiche officielle décrit un goût salé et un arôme intense et agréable. Wikipédia en portugais indique qu’il se consomme à l’apéritif ou en dessert.

  • Pikauba

    Une rivière des Laurentides pour nom

    Le Pikauba est un fromage fermier fabriqué à la main dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean, au Québec. Il doit son nom à la rivière Pikauba, qui traverse la réserve faunique des Laurentides.

    Il est produit par la Fromagerie Lehmann, installée à Hébertville, dont les débuts remontent à 2001 ; le Pikauba lui-même a été fabriqué pour la première fois en 2005. Sa recette s’inspire d’une recette familiale venue du Jura suisse. Le lait provient d’un troupeau d’une soixantaine de vaches de race Brune suisse, et il est employé thermisé.

    Caractéristiques

    Le Pikauba est un fromage à pâte demi-ferme et à croûte lavée. On le reconnaît à sa croûte fine et orangée, qui enveloppe une pâte dorée et souple, semée de petits trous. L’affinage dure entre 90 et 120 jours.

    • Lait de vache thermisé, de vaches de race Brune suisse
    • Pâte demi-ferme, souple, à petites ouvertures
    • Croûte lavée, fine, de teinte orangée
    • Affinage de 90 à 120 jours
    • Meules de 2,5 kg ou de 5 kg

    À la dégustation

    D’une intensité moyenne, le Pikauba développe un goût de beurre accompagné d’arômes fruités.

    Le fromage a été finaliste du Concours des fromages fins canadiens en 2014. La catégorie dans laquelle il concourait reste toutefois incertaine : les deux versions de la notice encyclopédique qui rapportent cette distinction se contredisent — pâte semi-ferme pour l’une, « semi-soft » pour l’autre — et le palmarès publié par le concours pour cette édition ne mentionne pas le Pikauba. Faute de pouvoir recouper l’information à la source, elle est donnée ici sans catégorie.

    Le Pikauba ne relève d’aucune appellation d’origine ou indication géographique protégée.

  • Pinconning

    Origine

    Le pinconning porte le nom de la localité de Pinconning, dans le Michigan. Il y a été mis au point et fabriqué pour la première fois par Daniel Horn en 1915, dans une ferme située à l’angle nord-est de Mount Forest Road et de Mackinaw Road. Le fromage repose toujours sur la recette familiale d’origine et il est produit par des entreprises liées à son créateur. C’est sur la foi de ce fromage que Pinconning a été désignée « Cheese Capital of Michigan », capitale fromagère de l’État.

    Plusieurs entreprises le fabriquent et le distribuent aujourd’hui : la Pinconning Cheese Company et Wilson’s (Horn) Cheese Shoppe, installées à Pinconning, ainsi que Williams Cheese, dans la localité voisine de Linwood. En 2020, la production a atteint 70 000 livres, soit 32 000 kilogrammes.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage au lait de vache entier, à pâte semi-ferme, affiné, décrit comme relevant du type Colby. Ce type se caractérise par un caillé lavé à l’eau froide puis moulé et pressé, procédé qui donne une pâte plus humide et plus souple que celle du cheddar.

    La dureté et la texture du pinconning évoluent avec le temps de cave, tandis que le piquant s’accentue. Sa saveur et sa texture sont décrites comme riches, crémeuses et ouvertes — une expérience distincte de celle du Colby classique.

    • Lait : vache, entier
    • Pâte : semi-ferme, affinée, de texture ouverte
    • Origine : Pinconning et Linwood, Michigan (États-Unis)

    Dégustation

    Le pinconning se rencontre sous deux formes : en grains de caillé frais (cheese curds) et en meules affinées, avec une gamme d’intensités qui va du doux à des fromages vieillis de nombreuses années. Les degrés commercialisés s’échelonnent ainsi :

    • mild — doux
    • medium mild
    • medium sharp
    • sharp
    • extra sharp
    • super sharp — plus de dix ans d’âge

    Cette progression fait du pinconning un fromage que l’on choisit selon l’usage plutôt que selon une recette unique : les états les plus doux gardent le fondant et la texture ouverte de la pâte, les plus âgés développent une fermeté et une acuité aromatique marquées. En cuisine, il est fréquemment employé en remplacement du cheddar et du colby, notamment dans les macaronis au fromage et les soufflés.

  • Pivní sýr

    Origine : les Krkonoše, en Tchéquie

    Le pivní sýr — littéralement « fromage à la bière », de pivo, la bière — est un fromage confectionné dans les Krkonoše, le massif qui marque la frontière nord de la Tchéquie. La Wikipédia francophone classe ce fromage à la fois comme « fromage tchèque » et comme « fromage slovaque », alors que l’ensemble de son contenu documentaire — étymologie, histoire, lieu de production — ne porte que sur la Tchéquie. Ce double rattachement figure tel quel dans la source et n’est pas tranché ici.

    Selon cette même source, la production de la version la plus identifiée du genre, le pivní sýr krkonošský, a été lancée en 1953 à Horní Branná, au pied du massif, par le fromager Zdeněk Havlíček. La radio publique tchèque précise que le lait cru du soir, légèrement pré-acidifié, était mélangé le lendemain au lait du matin écrémé, puis emprésuré ; les meules affinaient ensuite quatre mois, entre 10 et 12 °C, dans des caves de château, avec humidification et grattage réguliers de la croûte. Cette fabrication a cessé il y a plus de vingt ans et n’existe plus aujourd’hui.

    Caractéristiques

    Le pivní sýr est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle, reconnaissable à un goût relevé et épicé qui constitue sa signature. Le fromage de Horní Branná est décrit comme jaune, de texture onctueuse, à la saveur tranchante et salée, avec une odeur très pénétrante.

    • Lait : vache, entier
    • Pâte : molle
    • Profil : relevé, épicé, salé ; odeur très pénétrante

    Dégustation

    Traditionnellement, le pivní sýr se déguste écrasé avec de l’oignon, du paprika moulu et du poivre, étalé sur du pain frais ; la radio publique tchèque mentionne aussi l’ajout progressif de bière jusqu’à obtenir une pâte à tartiner.

    C’est un fromage de comptoir plus que de plateau, pensé pour accompagner la bière plutôt que s’y effacer.

  • Primost

    Origine

    Le primost, aussi appelé « prim » en Norvège ou « messmör » en Suède, est une pâte à tartiner obtenue à partir de lactosérum de lait de vache. Les sources consultées ne s’accordent pas sur son pays d’origine : la page Wikipédia en anglais le présente comme un fromage suédois, tandis que la page Wikipédia en norvégien décrit le prim comme un produit laitier de longue tradition en Norvège, utilisé comme garniture à tartiner et comme exhausteur de goût. Ces deux lectures ne sont pas incompatibles : le produit appartient à une famille de préparations caramélisées répandue dans la péninsule scandinave, et les deux pays en revendiquent l’usage. Le catalogue le rattache à la Norvège, où il est fabriqué selon le même principe que le brunost.

    La page norvégienne précise que la production principale en Norvège est assurée par la laiterie TINE, sur le plateau de Jæren. Elle ajoute qu’autrefois, les sous-produits de la fabrication du prim servaient à préparer le pultost, un autre fromage traditionnel norvégien.

    Caractéristiques

    Le primost est fabriqué exactement comme le brunost, à une différence près : le mélange de lactosérum n’est pas cuit aussi longtemps. Il conserve donc davantage d’eau, ce qui lui donne une texture plus molle et tartinable, là où le brunost forme un bloc que l’on tranche. De la crème est ajoutée vers la fin de la cuisson.

    • Lait : lactosérum de lait de vache, enrichi de crème en fin de fabrication.
    • Couleur : légèrement brune.
    • Texture : molle, tartinable.
    • Goût : semi-sucré, issu de la caramélisation des sucres du lait contenus dans le lactosérum pendant la cuisson.

    Il ne s’agit donc pas d’un fromage caillé à la présure, mais d’un fromage de lactosérum : la matière première est le petit-lait, et la saveur naît de la réduction lente de ses sucres plutôt que d’une fermentation.

    Dégustation

    Comme les autres préparations caramélisées scandinaves, le primost se sert souvent sur du pain noir ou sur du pain plat norvégien. On le consomme aussi comme fromage de dessert, ou fondu dans diverses préparations culinaires où il apporte sa note sucrée et lactée.

  • Provoleta

    Origine : un provolone repensé pour la braise

    La provoleta est une variante argentine du provolone, un fromage à pâte filée d’origine italienne. Le mot désigne à l’origine une marque commerciale : il a été enregistré comme tel en 1963 et n’est devenu un nom générique qu’en 2008. Le fromage lui-même est plus ancien. Il est né à Arroyo Algodón, dans la province de Córdoba, où s’était installé Natalio Alba (1902-1983), un immigrant italien originaire de Rossano, en Calabre. Dans les années 1940, Alba adapte le provolone en s’inspirant de fromages de sa région natale, la provola silana et le caciocavallo ; la production et la commercialisation démarrent en 1940. Le procédé de fabrication est intégré au Código Alimentario Argentino en 1955, à l’article 639, qui le décrit sous le nom de « queso provolone hilado ».

    Caractéristiques

    Le Código Alimentario Argentino définit ce fromage comme un fromage de lait de vache, acidifié par culture de bactéries lactiques et coagulé par présure de chevreau, d’agneau ou par des enzymes spécifiques. La masse est fermentée, filée, salée puis affinée. Le filage de la pâte (« hilado ») est la clé du produit : c’est lui qui donne à la provoleta une densité suffisante pour tenir sur le gril sans couler ni se déformer.

    • Pâte : dure, compacte, semi-consistante et friable, à faible humidité, grasse ou demi-grasse.
    • Couleur : blanche à tonalité jaunâtre uniforme.
    • Saveur : piquante et agréable, bien développée.
    • Formes : la forme traditionnelle est un tronc de cône allongé, dit piriforme, à grande base sphérique et petite base plate ; le code admet aussi la poire, le melon ou le cylindre. Dans le commerce, la provoleta se présente le plus souvent en petits disques de 10 à 15 cm de diamètre et de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.

    Dégustation : l’entrée de l’asado

    La provoleta ne se mange pas froide, ou presque : elle est faite pour être chauffée. Servie en entrée de l’asado, le barbecue traditionnel argentin, elle est posée directement sur la grille, sur de petites pierres ou dans une barquette d’aluminium, et cuite jusqu’à ce qu’elle soit partiellement fondue. À l’intérieur, une poêle en fonte remplit le même office. Le disque est souvent fariné avant cuisson, puis parsemé de flocons de piment et d’origan ; on peut l’assaisonner de chimichurri et on le mange avec du pain, tant que le cœur est encore coulant sous une croûte dorée. Cet usage au barbecue est largement partagé en Argentine et se retrouve, plus rarement, en Uruguay.

  • Queijo minas (fromage de Minas)

    Origine

    Le queijo minas, ou queijo-de-minas, signifie littéralement « fromage de Minas ». Il est produit traditionnellement dans l’État du Minas Gerais, au Brésil, à partir de lait de vache et selon des recettes transmises de génération en génération.

    En décembre 2024, les modes traditionnels de fabrication du fromage artisanal de Minas ont été inscrits par l’UNESCO sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le dossier décrit un savoir-faire de petits producteurs ruraux qui travaillent le lait cru avec le « pingo », un ferment naturel composé de bactéries propres à la région. La maturation et le climat local contribuent à la saveur, à la couleur et à l’arôme des fromages. Ces connaissances, qui englobent aussi la conduite des pâturages et du troupeau, se transmettent oralement au sein des familles, par l’observation et le travail quotidien aux côtés des fromagers expérimentés. Le fromage y est associé à l’hospitalité et se partage avec des douceurs et des boissons lors des réunions.

    Caractéristiques

    Le queijo minas existe en trois variétés traditionnelles, distinguées par leur degré de maturation :

    • Frescal (frais) : servi très jeune, environ quatre à dix jours après la fabrication, encore blanc et tendre. Un bon frescal est juteux, souple et légèrement granuleux, jamais caoutchouteux, avec un goût doux. Son degré de salinité varie sensiblement d’un producteur à l’autre.
    • Meia-cura (demi-affiné) : stade intermédiaire entre le frais et l’affiné.
    • Curado (affiné) : prêt lorsque le petit-lait s’est évaporé et que la pâte s’est raffermie en prenant une teinte jaunâtre. Un bon curado présente un cœur blanc parsemé de minuscules bulles d’air, une texture un peu plus granuleuse que le frescal et un goût plus prononcé, tirant vers l’amertume.

    Une quatrième variété, commercialisée sous le nom de queijo padrão (« fromage standard »), est apparue plus récemment et se trouve dans presque tous les supermarchés du Brésil. Elle ressemble au frescal, mais avec moins de jus, de souplesse et de douceur, et une salinité généralement plus faible.

    L’affinage se faisait autrefois à l’air libre, ou plus rarement au-dessus d’un foyer pour sécher le fromage à la chaleur.

    Dégustation

    Le frescal se déguste tel quel et s’accorde avec la goiabada, une pâte de goyave : cette association porte le nom de Romeu e Julieta et se retrouve aussi bien à l’état pur que dans des gâteaux, des tartes ou des glaces. Il se marie également avec d’autres confitures de fruits et avec le doce de leite. En salé, il accompagne le blanc de dinde et les charcuteries maigres, les oignons cuits, les tomates, la roquette, les épinards cuits et autres légumes au goût affirmé. Il entre dans des sandwichs, des pâtisseries et des crêpes, mais il devient légèrement caoutchouteux à la chaleur plutôt que filant ; il supporte néanmoins d’être grillé avec une sauce, ou cuisiné avec du bœuf ou du porc.

    Le curado, lui, est le fromage de cuisine par excellence. Il entre dans une grande variété de plats, dont le pastel de queijo et le célèbre pão de queijo, le petit pain au fromage brésilien.

  • Queijo prato

    Un fromage danois adapté au Minas Gerais

    Le queijo prato — littéralement « fromage en forme d’assiette » — doit son nom à la forme dans laquelle des immigrants danois le moulaient à l’origine. Dans les années 1920, ces colons établis dans les zones rurales d’Aiuruoca, dans l’État du Minas Gerais, posent les bases de sa production ; la documentation en portugais les situe d’abord à Valença, dans l’État de Rio de Janeiro, avant leur installation à Aiuruoca.

    Ils cherchaient à reproduire un fromage de leur pays d’origine et durent adapter la recette aux conditions locales. Les sources consultées divergent sur le modèle de départ : la notice en anglais désigne le danbo, la notice en portugais le gouda — le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché. Le nom de « prato » serait venu d’inspecteurs du ministère de l’Agriculture qui, ne connaissant pas ce type de fromage, l’ont désigné par sa forme.

    Ce que fixe la réglementation brésilienne

    Le queijo prato fait l’objet d’un règlement technique d’identité et de qualité, approuvé par la Portaria n° 358 du 4 septembre 1997 du ministère de l’Agriculture. Le texte le définit comme un fromage affiné obtenu par coagulation du lait au moyen de présure et/ou d’autres enzymes coagulantes appropriées, complétée ou non par l’action de bactéries lactiques spécifiques. Il le range parmi les fromages gras à humidité moyenne.

    Trois dénominations optionnelles sont prévues, distinguées par la forme :

    • Prato lanche (ou sandwich) : parallélépipède à section rectangulaire ;
    • Prato cobocó : cylindrique ;
    • Prato esférico (ou bola) : sphérique.

    Les ingrédients obligatoires sont le lait standardisé, les cultures lactiques, la présure ou d’autres enzymes coagulantes, et le sel ; le lait en poudre, la crème, les solides laitiers et le chlorure de calcium sont facultatifs. Le poids s’échelonne de 0,4 à 5 kg selon la variété, pour un affinage d’au moins vingt-cinq jours.

    Pâte, couleur et disparition des yeux

    Fabriqué au lait de vache pasteurisé, le queijo prato présente une pâte pressée semi-dure et élastique, à la texture compacte, lisse et fermée, marquée de quelques petits yeux arrondis ou de petites ouvertures mécaniques. La couleur va du jaunâtre au jaune paille ; la croûte est absente ou fine, sans fissures.

    Le format a changé au fil du temps. Cylindrique et de faible hauteur jusqu’aux années 1960, le fromage a ensuite adopté en fabrique la forme d’un parallélépipède rectangulaire, plus commode à trancher, devenue dominante ; le cobocó demeure le seul témoin de la silhouette cylindrique d’origine. La même logique a joué sur les yeux : le prato des débuts en présentait, mais comme il se vend surtout en tranches, les méthodes de production ont été modifiées pour les faire disparaître et faciliter la découpe.

    Dégustation et usages

    Le queijo prato se caractérise par de faibles teneurs en sel et en lactose, une couleur jaune et une saveur douce, sans complication. Il s’accompagne volontiers de fruits et de charcuteries, et se retrouve dans les sandwichs, les pizzas, les tourtes, les omelettes et les pâtes, parmi bien d’autres préparations. Fabriqué aujourd’hui dans de nombreux États brésiliens, il compte parmi les fromages les plus consommés du pays.

  • Queso Colonia

    Origine

    Le queso Colonia est un fromage au lait de vache produit en Uruguay. Son nom renvoie à la ville de Nueva Helvecia, également connue sous le nom de Colonia Suiza, située dans la principale région laitière du pays, au sud-ouest. La matière encyclopédique disponible date son introduction dans cette colonie d’immigrants suisses de 1868 et l’attribue à Juan Teófilo Karlen ; cette information n’est recoupée par aucune source réglementaire.

    Le fromage descend de l’emmental, dont il se démarque par une saveur plus douce et une consistance plus souple.

    Caractéristiques

    Il se présente sous une forme cylindrique et plate, avec une croûte ferme et une pâte de couleur jaune clair. Son signe le plus reconnaissable tient à ses ouvertures : abondantes, bien réparties dans la masse, elles mesurent de 5 à 30 millimètres. Elles se forment au cours de l’affinage, dont la durée peut atteindre douze mois — les sources consultées mentionnent une fourchette de quatre à douze mois.

    • Lait : vache
    • Forme : cylindrique, plate
    • Pâte : jaune clair, consistance élastique, ouvertures de 5 à 30 mm
    • Croûte : ferme
    • Affinage : jusqu’à douze mois

    Son classement hésite entre les catégories : les descriptions disponibles le rangent parmi les fromages semi-durs tout en soulignant une pâte souple et élastique sous une croûte dure.

    Dégustation

    L’arôme est doux, la saveur lactique et légèrement sucrée. La texture, lisse et régulière, reste élastique sous la dent, les grandes ouvertures ponctuant la tranche.

    Reconnaissance

    Le queso Colonia ne bénéficie à ce jour d’aucune appellation protégée. Une démarche visant à le faire reconnaître en indication géographique, puis éventuellement en dénomination d’origine, était engagée en 2026 dans le cadre de l’accord entre l’Union européenne et le Mercosur : étude de préfaisabilité, définition du contenu technique, puis rédaction d’un règlement d’usage, d’un signe distinctif et d’un dossier technique avant tout dépôt formel.

  • Queso cotija

    Origine

    Le queso cotija est un fromage mexicain qui tient son nom de la ville de Cotija, dans l’État du Michoacán. Sa zone de fabrication traditionnelle se situe dans les hauteurs qui séparent le Michoacán et le Jalisco : la documentation en langue espagnole cite principalement les municipalités de Santa María del Oro, côté Jalisco, ainsi que le sud de Tocumbo et de Cotija, côté Michoacán.

    Sa production suit un calendrier étroit : le fromage n’est élaboré qu’en saison des pluies, entre juillet et septembre. Cette dépendance au cycle des pluies, et donc à l’état des pâturages de montagne, distingue le cotija de la plupart des fromages produits toute l’année.

    Le nom a fait l’objet d’une démarche de protection. En 2005, le fromage a obtenu la marque collective « Queso Cotija Región de Origen », destinée à le distinguer et à le protéger officiellement des imitations vendues sous la mention « tipo Cotija ». Il ne s’agit pas d’une appellation d’origine : les autorités agricoles du Michoacán indiquent qu’à ce jour le fromage dispose d’une marque collective, et que plusieurs institutions travaillent encore au dossier d’une denominación de origen auprès de l’Institut mexicain de la propriété industrielle.

    Caractéristiques

    Le cotija est fabriqué au lait de vache. C’est un fromage affiné : trois mois constituent la durée minimale établie avant consommation. Deux catégories sont ensuite distinguées selon la maturation :

    • Queso añejo — de trois à six mois d’affinage.
    • Queso rendido — plus de six mois.

    Le fromage se présente blanc et ferme. Sa croûte est décrite comme une pâte dure, tandis que l’intérieur reste crémeux ; selon les fabrications, la pâte peut être pressée, ferme, granuleuse ou tranchable. Une propriété culinaire importante le caractérise : exposé à la chaleur, le cotija s’amollit mais ne file pas et ne fond pas.

    Dégustation

    Le profil aromatique du cotija est franchement salé et lacté. C’est, dans le paysage fromager mexicain, l’un des rares fromages à odeur et à goût aussi prononcés — la matière encyclopédique française insiste sur ce point.

    L’âge change beaucoup la donne. Les descriptions courantes rapprochent le cotija jeune, ou plus frais, d’une feta douce ; le cotija añejo, lui, est comparé quant à sa saveur aux fromages durs longuement affinés du type parmesan. Sa texture ferme et son absence de fusion à la chaleur en font un fromage que l’on râpe ou que l’on émiette sur un plat chaud, où il tient sa forme plutôt que de se dissoudre.

  • Queso de mano

    Origine

    Le queso de mano, littéralement « fromage à la main », est un fromage blanc frais à pâte filée du Venezuela. Il est étroitement associé à la cuisine vénézuélienne, où il sert avant tout de garniture pour les arepas et les cachapas. La page Wikipédia en espagnol le rattache aux Llanos, les grandes plaines de l’intérieur du pays, et signale une production voisine dans les Llanos orientaux de Colombie. Une étude publiée en 2008 dans la Revista Científica s’est intéressée au fromage vendu dans la municipalité de Girardot, dans l’État d’Aragua, en provenance de localités comme Belén, San Juan de los Morros et San Francisco de Asís.

    Caractéristiques

    La même étude le définit comme un fromage blanc frais à pâte filée, obtenu par coagulation enzymatique du lait de vache. Le lait est employé cru, entier ou partiellement écrémé. Une fois le caillé parvenu au point de filage, la masse est chauffée dans l’eau, autour de 90 °C d’après cette source, puis étirée et travaillée à la main. C’est ce filage qui donne au fromage sa signature : une texture souple et élastique, construite en couches ou en feuillets qui se séparent facilement les uns des autres.

    • Lait : vache, cru.
    • Pâte : filée, blanche, humide, non affinée.
    • Forme : galette plate et ronde, comparée à une assiette.
    • Conservation : immergé dans son lactosérum, à température ambiante.

    Ce mode de conservation traditionnel a une contrepartie : le fromage reste fragile sur le plan sanitaire. L’étude de 2008 relevait, sur les échantillons commercialisés dans l’État d’Aragua, des charges bactériennes supérieures aux valeurs recommandées par les normes vénézuéliennes COVENIN, en raison notamment d’un manque de standardisation des méthodes et de conditions d’hygiène insuffisantes lors de la fabrication et du stockage.

    Dégustation

    Le queso de mano se consomme frais. Sa place naturelle est à l’intérieur d’une arepa, la galette de maïs vénézuélienne, ou posé sur une cachapa, la crêpe de maïs tendre dont la douceur s’accorde avec le sel et le moelleux du fromage. La page espagnole mentionne aussi son association avec des pains sucrés comme les golfeados ou les catalinas. Les feuillets qui se détachent à la main expliquent son nom et font partie du plaisir de le manger.

  • Queso Paipa

    Origine

    Le queso Paipa est un fromage colombien du département de Boyacá. Sa production est circonscrite à la vallée de Sogamoso, qui englobe les municipalités de Paipa et de Sotaquirá, dans le nord-ouest du département, à quelque 2 525 mètres d’altitude. Il doit son nom à la localité où il était vendu aux voyageurs les jours de marché.

    Le gouvernement colombien lui a reconnu en 2011 une dénomination d’origine, par la résolution 70802 du 6 décembre 2011 de la Superintendencia de Industria y Comercio, entité chargée de délivrer les autorisations d’usage. Il s’agit d’une protection nationale colombienne, distincte du régime européen des AOP et IGP : c’est elle qui réserve le nom à cette aire délimitée. L’encyclopédie en espagnol le décrit par ailleurs comme une réinvention du queso Reinoso de la région, élaboré depuis plus de cent ans ; cette filiation relève de la tradition rapportée et non du texte réglementaire.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait de vache, issu de troupeaux de races normande, holstein, jersey et de leurs croisements. Il est classé comme semi-dur, semi-gras et semi-affiné. Le texte officiel de la dénomination d’origine retient deux valeurs analytiques :

    • matière grasse sur extrait sec : 40,8 %
    • humidité du fromage dégraissé : 60,4 %

    L’encyclopédie en anglais mentionne pour sa part un taux de matière grasse de 41 % et une durée d’affinage de trois semaines ; ces chiffres, proches mais non identiques à ceux du texte réglementaire colombien pour le taux de matière grasse, et absents de ce même texte s’agissant de la durée d’affinage, ne peuvent être présentés ici comme officiels.

    La pâte est sèche, de couleur jaune pâle, et la croûte se présente ridée, sur une épaisseur pouvant atteindre 5 mm. Le fromage se décline en plusieurs formats : le cylindre traditionnel de 25 livres, une forme rectangulaire de 6 livres, et de petits cylindres de 1, 2, 4 et 10 livres. Une particularité souvent relevée tient à sa conservation, qui ne réclame pas de réfrigération.

    Dégustation

    Le profil sensoriel décrit par la dénomination d’origine est net : une saveur acide d’intensité modérée, suivie d’une amertume légère. L’arôme est qualifié de rance modéré à fort. C’est un fromage franc, plus tranchant que doux, dont le caractère se joue autant sur l’acidité que sur la sécheresse de la pâte.

  • Queso palmito

    Origine

    Le queso palmito est un fromage frais du Costa Rica. Sa fabrication est documentée à Cutris, district du canton de San Carlos, puis à La Palmito de Naranjo ; il est aujourd’hui principalement produit dans le canton de Zarcero, province d’Alajuela. Son nom renvoie au palmito, le cœur de palmier, dont il évoque l’aspect. Il a d’abord été appelé « queso arrollado », littéralement fromage enroulé, sous lequel il ne rencontrait guère de succès, avant d’être rebaptisé.

    La technologie de fabrication serait venue d’immigrants italiens installés dans le pays. Lors d’une exposition tenue à Zarcero en 2007, des fromagers locaux ont façonné une boule de queso palmito de 132 kg.

    Caractéristiques

    Il est élaboré à partir de lait de vache entier et frais, issu de troupeaux Holstein, Jersey ou de croisements entre ces races. Le caillé est travaillé selon la technique de la pâte filée — la pasta filata — puis enroulé et noué, ce qui donne au fromage sa silhouette caractéristique de pelote ou d’écheveau ficelé.

    • Pâte semi-ferme et filante, se défaisant en lanières
    • Surface brillante, sans croûte
    • Couleur blanc crémeux à légèrement jaune
    • Matière grasse comprise entre 16 et 24 %
    • Humidité comprise entre 46 et 58 %

    Ces valeurs de composition proviennent de la documentation encyclopédique disponible et n’ont pas pu être recoupées dans un règlement technique costaricien propre à ce fromage.

    Dégustation

    Le queso palmito se caractérise par un goût léger et une salinité franche, avec cette texture filante que lui confère l’étirement du caillé. Sa consistance est rapprochée de celle de la mozzarella, et le fromage présente une parenté de famille avec le queso Oaxaca mexicain, autre pâte filée enroulée sur elle-même. Fromage frais, il se détaille en tirant sur les fils qui composent la boule.

  • Queso Paraguay

    Origine et identité

    Le queso Paraguay — kesú Paraguái en guarani — est un fromage de lait de vache originaire du Paraguay, décrit comme un produit artisanal. Il tient une place structurante dans la cuisine paraguayenne, à laquelle il apporte une valeur élevée en calories et en protéines, particulièrement dans le registre des préparations salées qui caractérise le pays. Cette présence quotidienne en fait autant un ingrédient culturel qu’un fromage de dégustation.

    Il provient à l’origine des estancias paraguayennes. Aujourd’hui, les fabrications des colonies mennonites du Chaco paraguayen se distinguent particulièrement. Le lait est celui de vaches créoles (criollo) qui pâturent dans les zones humides de l’est du pays, où la végétation riche en nutriments donne un lait à forte teneur en matière grasse.

    Fabrication et caractéristiques

    Le fromage se fait à partir de lait entier et de caillé, ce dernier obtenu en mélangeant le lait à de la présure issue du tube digestif de certains ruminants. Sur la composition, les deux articles encyclopédiques consultés ne disent pas exactement la même chose : la version espagnole présente le lait entier et le caillé comme les seuls ingrédients, tandis que la version anglaise indique que le fromage contient généralement du sel. Aucune source de niveau réglementaire ne permet ici de trancher.

    La fabrication décrite se déroule en trois temps :

    • la préparation de la présure : ouverte, lavée, plongée trois à quatre heures dans du jus d’orange amère ou de citron, puis séchée au soleil dans un endroit aéré ;
    • la coagulation : le lait cru reçoit la présure et le mélange est remué pendant environ une heure ; l’apparition de petits coagules, lorsqu’on laisse goutter sur la main, signale que la prise est faite et que la présure peut être retirée ;
    • le moulage : le caillé est rompu à la main, repose pour perdre son liquide, puis est pressé jusqu’à élimination complète du petit-lait avant d’être placé dans des moules appelés queseras.

    Le fromage est prêt à la consommation dès le lendemain : il n’y a donc pas d’affinage, et la conservation annoncée est de l’ordre de quarante-cinq jours. Le produit fini se signale par un blanc vif et limpide et une valeur nutritionnelle appréciable. Les deux versions encyclopédiques divergent également sur la consistance : l’anglaise décrit un fromage franchement mou, l’espagnole une texture semi-dure à masse tendre. L’écart peut tenir à la diversité des fabrications artisanales.

    Dégustation

    Le profil rapporté est celui d’un fromage légèrement acide, cohérent avec un produit non affiné consommé très jeune. Le lait entier lui donne un caractère décrit comme très crémeux et nourrissant. Sa contribution à la cuisine paraguayenne se joue surtout dans les recettes salées, où il apporte l’essentiel de son intérêt nutritionnel.

  • Raejuusto

    Origine et appellations

    Le raejuusto est un fromage frais finlandais. Son nom signifie « fromage en grains ». Les Finlandais de langue suédoise l’appellent grynost. On trouve des fromages du même type ailleurs en Scandinavie : on les appelle keso en Suède et hytteost au Danemark. En anglais, le terme le plus proche est cottage cheese.

    Selon Wikipédia en suédois, le mot keso est une marque déposée en Suède. Il n’est pas utilisé en Finlande, où le produit se vend sous l’ancien nom suédois grynost, ou sous le nom finnois raejuusto.

    Caractéristiques

    Le raejuusto est fait avec du lait de vache. Wikipédia en finnois le décrit comme un fromage mou, non affiné, blanc et granuleux. On le mange sans période de maturation.

    • Matière grasse : faible. Wikipédia en finnois indique le plus souvent entre 0 et 5 %. Pour le keso, Wikipédia en suédois donne 4 % ou moins.
    • Protéines : il en contient beaucoup, environ 16 % d’après Wikipédia en finnois.
    • Conservation : il se garde assez peu de temps, car il contient beaucoup d’humidité.

    Fabrication

    Wikipédia en finnois décrit les grandes étapes :

    • Les bactéries du ferment transforment le lactose du lait en acide lactique, ce qui fait baisser le pH.
    • On ajoute la présure quand le pH atteint 6,3.
    • On commence à découper le caillé vers un pH de 4,6 à 4,8.
    • La masse repose ensuite 5 à 15 minutes.
    • Les grains mesurent de 1 à 2 cm. On les chauffe lentement jusqu’à 55 °C.

    Dégustation

    Le raejuusto se mange nature. On peut aussi l’accompagner, par exemple, de concombre, d’un filet d’huile d’olive et de poivre noir moulu. On s’en sert souvent pour garnir des soupes et d’autres plats.

  • Rambol

    Origine

    Rambol est une marque commerciale française désignant un fromage à pâte fondue, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Son nom renvoie à Rambouillet, dans les Yvelines : le produit y aurait été mis au point dans une crémerie, dans les années 1960, sous le nom de « rambolitain », d’après le gentilé des habitants de la ville. La fabrication est aujourd’hui assurée par la Fromagerie Rambol, installée à Saint-Arnoult-en-Yvelines, et la marque appartient au portefeuille du groupe Savencia Fromage & Dairy. Il s’agit d’un fromage industriel, rattaché à l’Île-de-France par son origine.

    Caractéristiques

    Le Rambol se décline en de nombreuses versions aromatisées : aux fines herbes, aux noix, au bleu, aux noisettes, au poivre vert, au poivre ou encore au saumon. La version aux noix est la plus caractéristique : la pâte renferme des fragments de cerneaux, tandis que la surface est bordée de morceaux de cerneaux entiers. Sa composition associe du fromage blanc, des noix, du beurre, des protéines de lactosérum, des émulsifiants et un arôme de céleri.

    • Type : fromage fondu à pâte lisse, aromatisé
    • Lait : vache, pasteurisé
    • Formats : boîtes de 200 g, ainsi que des meules de 1,2 à 2 kg vendues à la coupe

    Dans les années 1990, la marque a également développé un « menu fromage », préparation panée au fromage évoquant un steak haché, proposée aussi dans une variante au jambon.

    Dégustation

    Comme la plupart des fromages fondus, le Rambol se consomme tel quel, étalé ou tranché, et ses différentes versions se distinguent surtout par leur garniture : croquant des noix ou des noisettes, piquant du poivre vert, notes salines du saumon ou du bleu. La source consultée ne fournit pas d’indication d’accord ou de service particulier.

  • Red Leicester

    Origine

    Le Red Leicester est un fromage anglais au lait de vache produit dans le Leicestershire. Il tire son nom de la ville de Leicester, ou du comté cérémoniel dans lequel elle se trouve. On le désigne aussi simplement sous les noms de « Leicester » ou « Leicestershire cheese ».

    Sa couleur orange soutenu est sa signature. Depuis le XVIIIe siècle, elle est obtenue par l’ajout d’extrait de roucou (annatto) pendant la fabrication ; la carotte ou la betterave ont aussi servi traditionnellement de colorants. Les versions vendues en grande surface sont généralement colorées au roucou, mais il est possible de trouver du Red Leicester sans colorant.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte pressée, ferme et homogène, à la texture friable. Sa croûte est rouge orangé, recouverte d’une moisissure poudreuse. Les encyclopédies le rapprochent du cheddar, tout en soulignant qu’il s’émiette davantage. La version française de Wikipédia indique une teneur d’au moins 48 % de matière grasse.

    Deux formes de fabrication coexistent :

    • les meules traditionnelles, assez fermes et sèches, à la texture friable, dont la saveur douce et légèrement sucrée se renforce avec la maturation ;
    • les blocs pressés produits par les grandes laiteries, plus humides, à la texture crémeuse et à l’arrière-goût légèrement sucré.

    Les durées d’affinage rapportées varient selon les sources : la version française de Wikipédia parle de 3 à 9 mois, la version anglaise mentionne tantôt 6 à 12 mois, tantôt 4 à 9 mois. Les « Young Leicesters », au début de cette fourchette, sont très doux ; c’est généralement après six mois qu’un Leicester développe assez de caractère pour être qualifié de « old ». L’affinage industriel moderne se fait sous vide, tandis que les petits fabricants fermiers conservent le plus souvent l’affinage traditionnel sous toile, réputé favoriser le développement des arômes.

    Dégustation

    Le Red Leicester offre une saveur douce, fruitée et légèrement noisettée, avec une note sucrée en fin de bouche. Jeune, il reste très doux ; affiné plus longtemps, il gagne en vivacité. La différence entre une meule affinée sous toile et un bloc industriel se sent surtout en texture, la première étant plus sèche et friable, le second plus crémeux.

  • Red Windsor

    Origine

    Le Red Windsor est un fromage anglais de type cheddar originaire du Leicestershire. Il est fabriqué par la Long Clawson Dairy, installée à Long Clawson, dans ce même comté. Sa mise sur le marché remonte à 1969, ce qui en fait une création récente au regard de la tradition fromagère anglaise.

    Caractéristiques

    Le Red Windsor est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Sa particularité tient à son marbrage : la pâte, de couleur crème pâle, est veinée de vin rouge, souvent un bordeaux, ou d’un mélange de porto et de brandy. Ce marbrage donne au fromage son aspect caractéristique, avec des veines rouges ou rosées qui parcourent une pâte claire.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Type : cheddar marbré
    • Couleur de la pâte : crème pâle, marbrée de rouge
    • Région : Leicestershire, Angleterre

    Ce que la documentation ne dit pas

    Les sources consultées ne précisent ni la durée d’affinage, ni le format, ni la teneur en matière grasse du Red Windsor. Elles ne décrivent pas non plus son profil gustatif. Ces informations restent à documenter à partir de sources vérifiables.

  • Reggianito

    Origine

    Le reggianito est un fromage argentin à pâte dure et granuleuse, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Il est né de l’immigration italienne en Argentine, au XIXe siècle et au début du XXe : les producteurs venus d’Italie cherchaient à retrouver, avec le lait et les moyens disponibles sur place, un fromage évoquant le parmigiano reggiano de leur région d’origine.

    Le nom garde la trace de cette filiation. Reggianito est le diminutif espagnol de reggiano, et ce diminutif renvoie très concrètement au format : là où le parmigiano reggiano prend la forme de meules massives, le reggianito se présente en petites meules d’environ 6,8 kg.

    Le fromage ne passa pas inaperçu en Italie. Après la Première Guerre mondiale, les fromagers italiens y virent une concurrence sérieuse sur les marchés, ce qui contribua à la constitution du consortium du parmigiano reggiano.

    Caractéristiques

    Le lait provient de troupeaux nourris au pâturage. Le caillé est travaillé avec un levain de lactosérum riche en lactobacilles thermophiles, puis cuit jusqu’à 51 °C, moulé et pressé. Le salage se fait par immersion en saumure pendant huit à neuf jours, avant un passage en chambre d’affinage maintenue entre 10 et 15 °C, à 82-85 % d’humidité relative.

    Selon le Code alimentaire argentin, l’affinage doit être de six mois ou davantage ; on rencontre également la mention d’une période de cinq à six mois. Cette durée dépasse celle des autres fromages à pâte dure d’Amérique du Sud, tout en restant plus courte que l’année ou davantage exigée par le parmigiano reggiano.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Pâte : dure, granuleuse
    • Format : meules d’environ 6,8 kg
    • Matière grasse : 30 %

    C’est le principal fromage à pâte dure produit en Argentine pour l’exportation.

    Usages

    Le reggianito est avant tout un fromage de cuisine, un queso de rallar : on le râpe sur les préparations chaudes, et tout particulièrement sur les pâtes.

  • Remoudou

    Un fromage du Pays de Herve

    Le remoudou — r’moûdou en wallon — est un fromage belge originaire du Pays de Herve. Son nom vient directement du geste qui lui a donné naissance : le lait utilisé provient d’une seconde traite, effectuée une quinzaine de minutes après la traite habituelle, pour recueillir ce qui reste dans le pis de la vache. Le verbe wallon rimoûd signifie précisément « retraire ».

    Le fromage a porté d’autres noms au fil du temps. Il fut appelé angelot, et servait alors de cadeau ou de paiement offert à des personnes influentes. Il a aussi été désigné comme fromage de Herve, nom employé pour le commerce lointain : les marchands belges l’expédiaient alors dans un état moins affiné, conservé frais, vers des marchés éloignés.

    Cette activité marchande est documentée dès le XVIIe siècle : le fromage était présent aux foires de Leipzig et de Francfort, où les hommes du Pays de Herve l’échangeaient contre du bétail de race Holstein. En Lorraine, ces mêmes marchands étaient surnommés haverlings.

    Caractéristiques

    • Lait de vache, issu d’une seconde traite.
    • Forme cubique, d’un poids de 200 à 500 grammes.
    • Un affinage pouvant aller de deux à trois mois.
    • Une croûte lavée, au sel ou au lait selon le résultat recherché.
    • Il est fréquemment vendu à la coupe plutôt qu’en pièces entières.

    Le traitement de la croûte pendant l’affinage détermine le caractère du fromage : lavé au sel, le remoudou développe un goût fort ; lavé au lait, il conserve une saveur douce. Deux versions d’un même fromage, donc, dont le choix revient à l’affineur.

    Dégustation

    Le remoudou s’accompagne parfois de neûre sirôpe, le sirop de Liège obtenu par concentration de poires et de pommes. L’association du fromage lavé et de ce condiment sucré appartient aux usages de sa région d’origine.

    Statut et reconnaissance

    Le remoudou n’apparaît pas sous ce nom parmi les appellations d’origine protégée wallonnes recensées par l’APAQ-W, qui mentionne pour les fromages la seule dénomination « Fromage de Herve ». Nous n’avons pas pu consulter la fiche correspondante du registre européen eAmbrosia, qui seul ferait autorité sur l’étendue exacte de cette protection et sur la place qu’y tient le remoudou.

    Le fromage fait par ailleurs l’objet d’une promotion organisée : la Seigneurie du Remoudou a été créée en août 1960 à Battice, s’appuyant sur les traditions historiques attachées au produit.