Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Vache

  • Rushan

    Origine : le Yunnan et le peuple Bai

    Le rushan (乳扇, rǔshàn) est un fromage de lait de vache du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine. Il est traditionnellement fabriqué par les Bai, qui le nomment nvxseiz — ou yenx seinp dans un autre dialecte bai —, un mot dont l’étymologie reste obscure. La Wikipédia en chinois situe la production dans le secteur de Dengchuan, près de Dali.

    Le nom mandarin signifie « éventail de lait » : la feuille séchée évoque, dit-on, un éventail plié.

    La même source encyclopédique rattache la technique de fabrication du rushan à la cinquième liste du patrimoine culturel immatériel de la province du Yunnan. Le texte officiel publiant cette liste est daté du 27 décembre 2022, mais son annexe n’est diffusée que sous forme d’images : l’inscription du rushan n’a donc pas pu être vérifiée directement à la source réglementaire.

    Caractéristiques et fabrication

    Le principe est celui d’un caillé étiré. D’après la Wikipédia en chinois, le lait de vache frais est mélangé à une « eau sure » portée à 60-70 °C, jusqu’à obtenir une coagulation en flocons ; la masse est ensuite pétrie en une galette souple, enroulée sur un bâton et tirée en feuille mince, puis tendue entre deux perches de bambou pour sécher. La version anglophone décrit la même opération : le caillé frais est étiré en feuilles fines, enroulé autour de longues baguettes de bambou et suspendu jusqu’à ce qu’il prenne une teinte jaune et une sécheresse de cuir. La couleur du produit fini va du jaune laiteux au presque blanc.

    • Lait : vache, frais.
    • Type : pâte filée, séchée en feuilles.
    • Aspect : feuilles fines enroulées sur baguette, sèches et souples à la fois.

    Dégustation

    Le rushan se prête à des usages très différents selon qu’on le mange en l’état ou qu’on le remet au feu.

    • Cru : la feuille séchée peut être consommée telle quelle, enrobée de sucre.
    • Grillé : passé sur un gril à charbon de bois pour le réchauffer et l’assouplir. C’est la forme la plus visible dans la rue : la feuille est tartinée puis enroulée autour d’un bâtonnet, à la manière d’une glace. La garniture traditionnelle est une confiture de pétales de rose ; on rencontre aussi le lait concentré sucré, le miel infusé à la rose, le sirop de chocolat ou des confitures de fruits.
    • Frit : plongé dans l’huile jusqu’à ce qu’il dore et croustille. La texture change alors du tout au tout et devient feuilletée. Sous cette forme, il peut être saupoudré de sel ou de sucre.
    • Autres usages : déchiré en morceaux et infusé dans une boisson chaude — eau ou lait chaud —, découpé pour des préparations froides, ou encore cuit à la vapeur et sauté.

    Le rushan se lit ainsi de deux façons : produit de conservation d’un côté, friandise de rue de l’autre.

  • Samsø

    Origine

    Le Samsø est un fromage danois au lait de vache. Il porte le nom de Samsø, une île du Danemark.

    Les sources ne s’accordent pas sur ses débuts. Selon la version anglaise de Wikipédia, il est apparu dans les années 1870, quand le roi du Danemark a fait venir des fromagers suisses pour transmettre leur savoir-faire. La version danoise situe le début de la production vers 1800, à Madebjerggård, à Besser, sur l’île de Samsø. D’après elle, c’est le fondateur, Constantin Bruun, qui a fait venir des ouvriers laitiers suisses. Les deux versions s’accordent sur l’apport de fromagers venus de Suisse. En revanche, elles divergent sur la date et sur la personne à l’origine de cette venue. La version danoise ajoute que le nom officiel « Samsø ost » date de 1952.

    Caractéristiques

    La pâte est souple et élastique, de couleur jaune. La croûte est jaune d’or et recouverte d’une cire jaune.

    Les sources divergent aussi sur les trous. La version anglaise de Wikipédia parle de quelques grands trous irréguliers, la version danoise de petits trous.

    Dégustation

    Le goût change avec l’âge :

    • jeune, il est doux et rappelle la noisette ;
    • plus âgé, il devient piquant, avec des notes aigres-douces.

  • Sovietsky

    Origine

    Le sovietsky, en russe « Советский », littéralement « soviétique », est un fromage né en URSS dans les contreforts de l’Altaï, dans le sud de la Sibérie. D’après Wikipédia en russe, sa mise au point revient dans les années 1930 au fromager Dmitri Granikov, dans les fromageries de Kouïagan et d’Aïa ; à partir de 1932, la quasi-totalité des fromageries du district de l’Altaï se sont converties à sa fabrication. C’est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué à partir de lait de vache.

    Le droit de produire ce fromage sous ce nom appartient aujourd’hui à un ensemble d’entreprises situées dans la zone piémontaise de l’Altaï, nommément énumérées par Wikipédia en russe ; les fromages produits ailleurs sous cette appellation y sont qualifiés de contrefaçons. Wikipédia en français situe la mise en place de ce cadre en 2011. Les deux versions linguistiques convergent ainsi sur une production réservée à des fabriques agréées de l’Altaï.

    Caractéristiques

    La norme d’État GOST 27568-87, consacrée aux fromages à pâte dure à présure, classe le sovietsky parmi les fromages pressés à haute température de seconde chauffe, ce qui correspond à une pâte pressée cuite. Dans sa version destinée à l’exportation, elle prévoit un lait de vache de collecte répondant aux exigences imposées au lait destiné à la fromagerie.

    Le sovietsky se présente sous la forme d’un bloc rectangulaire aux surfaces latérales légèrement bombées et aux arêtes arrondies. La croûte est régulière, mince, sans défaut ni couche sous-corticale épaisse, recouverte de paraffine, de composés polymères ou d’un film polymère sous vide.

    • Matière grasse dans l’extrait sec : 50 % au minimum.
    • Humidité : 42 % au maximum.
    • Sel : de 1,5 à 2,0 %.
    • Dimensions : 48 à 50 cm de long, 18 à 20 cm de large, 12 à 17 cm de haut.
    • Poids : de 11 à 18 kg.
    • Affinage : 90 jours au minimum après fabrication.

    Wikipédia en russe donne des valeurs proches mais pas identiques : un affinage de trois à quatre mois, un taux de sel pouvant atteindre 2,5 % et un poids allant jusqu’à 16 kg. La norme d’État, source réglementaire, prime ici sur l’encyclopédie ; elle ne concerne toutefois que la version destinée à l’exportation.

    Dégustation

    La norme décrit un goût fromager prononcé, légèrement sucré et un peu épicé, ainsi qu’une pâte plastique et homogène. À la coupe, la pâte est d’un jaune pâle et parsemée d’ouvertures rondes ou ovales. Son arôme est présenté comme caractéristique, propre à ce fromage.

  • Stilton

    Origine

    Le Stilton est un fromage anglais au lait de vache, produit dans trois comtés des Midlands : le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire. Il existe sous deux formes protégées, le Stilton bleu, le plus connu, et le Stilton blanc, fabriqué sans moisissure bleue.

    Le fromage tient son nom du village de Stilton, aujourd’hui dans le Cambridgeshire, où il était vendu mais non fabriqué. Vers 1730, Cooper Thornhill, propriétaire de l’auberge Bell Inn de ce village situé sur les grandes routes de diligence, contribue à sa renommée. La forme moderne du fromage est traditionnellement attribuée à Frances Pawlett, fromagère de Wymondham dans le Leicestershire, dans les années 1720. Le village lui-même ne peut pas produire de Stilton, puisqu’il se trouve hors des trois comtés autorisés ; une demande de modification visant à l’inclure dans la zone a été rejetée en 2013.

    La Stilton Cheesemakers’ Association est fondée en 1936. En 1966, le Stilton devient le seul fromage britannique protégé par une marque de certification. Les deux variétés, blanche et bleue, obtiennent l’appellation d’origine protégée de l’Union européenne le 21 juin 1996. Depuis le Brexit, elles figurent aussi au registre britannique des indications géographiques, avec une inscription datée du 31 décembre 2020, et restent protégées par le droit européen. En septembre 2016, six laiteries seulement étaient agréées pour produire du Stilton.

    Caractéristiques

    Pour porter le nom de « Stilton », le fromage doit être fabriqué dans l’un des trois comtés autorisés, exclusivement à partir de lait de vache pasteurisé et produit localement. Le lait cru avait été abandonné à la fin des années 1980 après un problème sanitaire, et le cahier des charges de 1996 impose la pasteurisation : un fromage au lait cru ne peut plus porter le nom de Stilton.

    • Forme cylindrique, pâte jamais pressée, croûte qui se forme naturellement.
    • Stilton bleu : ensemencé avec Penicillium roqueforti, puis piqué d’aiguilles en acier inoxydable pour laisser entrer l’air et développer les veines bleues depuis le cœur.
    • Texture semi-ferme et friable, pâte crémeuse.
    • Matière grasse minimale de 48 % sur extrait sec.
    • Affinage de neuf semaines minimum.

    Le Stilton blanc, sans Penicillium roqueforti, offre une texture friable, crémeuse et ouverte, avec une saveur douce. Il sert souvent de base à des fromages de dessert additionnés d’abricot, de gingembre, d’agrumes ou de fruits de la vigne séchés comme les raisins secs. Le Stilton bleu entre par ailleurs dans la fabrication du Huntsman, qui l’associe au Double Gloucester.

    Dégustation

    Sa meilleure période de consommation s’étend d’octobre à mars. Le Stilton bleu est traditionnellement dégusté à Noël, accompagné de céleri ou de poires, sur des crackers ou du pain. On l’ajoute aussi à des soupes, comme la crème de céleri ou de brocoli. L’accord classique se fait avec le porto ou le barley wine. L’ancienne coutume qui consistait à creuser le centre du fromage pour y verser du porto est aujourd’hui déconseillée.

  • Sulguni

    Origine et aire de production

    Le sulguni (géorgien : სულგუნი ou სულუგუნი) est un fromage géorgien conservé en saumure. Il porte le nom de selegin en mégrélien, selgin ou lejmare en svane. Les trois versions de Wikipédia consultées le rattachent à l’ouest de la Géorgie : la version française cite la Mégrélie et la Svanétie, la version géorgienne les régions de Samegrelo et de Svanétie, la version anglaise la région de Samegrelo, dont l’infobox précise l’unité administrative de Samegrelo-Zemo Svaneti. Le nom est protégé par la Géorgie au titre des indications géographiques depuis le 24 janvier 2012 : il s’agit d’une reconnaissance nationale géorgienne, distincte des signes européens de qualité.

    Fabrication et caractéristiques

    Le sulguni est obtenu à partir de lait normalisé, coagulé à la présure avec des cultures pures de bactéries lactiques. Les versions française et anglaise mentionnent le lait de vache, le lait de bufflonne, ou un mélange des deux.

    Le caillé est travaillé dans le lactosérum, découpé, puis chauffé à 60-80 °C jusqu’à devenir plastique ; c’est la description que donne la version anglaise. La version géorgienne décrit le jeune caillé plongé dans du lait ou de l’eau chaude, étiré et pétri à la main, salé, façonné, puis refroidi à l’eau froide. L’affinage est court : la version anglaise indique un séjour de 6 à 48 heures en saumure froide (8-12 °C) et légèrement acide, pour une maturation d’un à deux jours ; la version géorgienne donne un à trois jours. C’est ce procédé qui vaut au fromage sa consistance élastique et son surnom de « fromage pickle ».

    La description de la pâte diverge selon les sources, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché : les versions française et anglaise évoquent une texture alvéolée, quand la version géorgienne décrit au contraire une pâte dense, sans trous, élastique et feuilletée. Les trois s’accordent en revanche sur l’élasticité.

    • Forme : disque plat de 2,5 à 3,5 cm d’épaisseur
    • Poids : de 0,5 à 1,5 kg
    • Teneur en eau : 50 %
    • Teneur en sel : de 1 à 5 %
    • Matière grasse sur extrait sec : 45 % en moyenne
    • Couleur : du blanc au jaune pâle

    Dégustation

    La saveur est aigre et modérément salée, marquée par le passage en saumure. Le fromage est souvent servi en quartiers. Il est fréquemment frit, une préparation qui a pour effet d’en masquer l’odeur.

  • Svecia

    Origine

    Le Svecia — aussi appelé sveciaost, ost signifiant « fromage » en suédois — est un fromage suédois au lait de vache. Son nom vient du latin Suecia, « Suède » : il s’agit d’une création du XXe siècle, datée de 1920. La fabrication, elle, s’apparente à celle d’autres fromages suédois fermes dont les méthodes remonteraient peut-être au XIIIe siècle. La plateforme Smaka Sverige, éditée par l’agence suédoise de l’agriculture, situe pour sa part la mise au point de la recette à Nyköping en 1896.

    Le nom est protégé au titre de l’indication géographique protégée : le Svecia figure comme IGP suédoise au registre officiel des dénominations protégées consulté pour cette fiche, dans la catégorie « fromages ». Smaka Sverige date cet enregistrement de 1997 et précise que la production doit avoir lieu dans les parties basses du pays, à l’exclusion du nord et de l’ouest du Norrbotten ainsi que des zones occidentales du Västerbotten, du Jämtland et de la Dalécarlie, à partir de lait suédois.

    Caractéristiques

    Le Svecia se présente en meules cylindriques enrobées de cire, pesant de 12 à 15 kg. La pâte est d’un jaune clair, de consistance crémeuse, parcourue de petits trous irréguliers. Les sources divergent sur son classement : la description encyclopédique anglophone en fait un fromage à pâte semi-ferme, tandis que Smaka Sverige le range parmi les hårdostar, les fromages à pâte dure.

    Le procédé décrit est celui, classique, des pâtes pressées :

    • le lait est pasteurisé à 72 °C puis refroidi autour de 30 °C ;
    • la présure fait coaguler le lait, et des ferments lactiques sont ajoutés pour remplacer la flore détruite par la pasteurisation ;
    • le caillé est tranché, brassé, égoutté lentement, puis réchauffé aux environs de 40 °C pour en chasser davantage d’humidité ;
    • après salage, le caillé est moulé de façon volontairement lâche, afin de laisser subsister les poches d’air qui deviendront les petits yeux du fromage ;
    • un passage en saumure porte la teneur totale en sel à 1,0–1,5 % du poids.

    L’affinage se déroule ensuite en atmosphère sèche, pour une durée d’au moins deux mois, parfois supérieure à un an. Smaka Sverige signale que des affinages d’au moins six mois sont recommandés du côté des fabricants.

    Dégustation

    Le goût du Svecia est décrit comme légèrement acidulé, porté par une texture crémeuse ; la source suédoise évoque une acidité de babeurre et une saveur qui gagne en intensité avec le temps de cave. Les meules jeunes, proches du minimum de deux mois, et celles poussées au-delà de l’année offrent donc deux lectures assez différentes du même fromage.

  • Swiss-type cheeses

    Une famille née de l’alpage

    Les fromages à pâte pressée cuite, aussi désignés par l’anglicisme Swiss-type cheeses (« fromages de type suisse »), ne forment pas un fromage unique mais un groupe de pâtes dures ou semi-dures dont l’origine se situe dans les Alpes européennes. Ils sont aujourd’hui consommés et imités dans la plupart des régions fromagères du monde.

    Leur caractère découle directement des contraintes de la transhumance alpine : le fromage était fabriqué l’été sur les hauts pâturages d’altitude — l’alpage — puis redescendu dans les vallées avec les troupeaux pour l’hiver. D’où la forme traditionnelle en grandes meules à croûte dure, assez robustes pour la garde comme pour le transport.

    Le groupe rassemble des fromages de plusieurs pays alpins, tous au lait de vache : l’Emmental, le Gruyère et l’Appenzeller en Suisse, le Beaufort et le Comté en France — ce dernier provenant du massif du Jura, proche des Alpes —, l’Asiago et le Montasio dans les régions alpines d’Italie, et l’Alpkäse du côté autrichien.

    La famille s’est exportée bien au-delà de l’arc alpin : le Jarlsberg est né en Norvège au XIXe siècle selon des méthodes proches de celles de l’Emmental, et le Maasdam est une version néerlandaise conçue à la fin du XXe siècle. En Amérique du Nord et dans plusieurs régions hors d’Europe, l’Emmental est le plus connu du groupe et s’appelle simplement « Swiss cheese ». En Suisse même, c’est pourtant le Gruyère qui est le plus consommé.

    Caractéristiques

    Techniquement, ces fromages sont dits « cuits » : ils sont fabriqués avec des ferments lactiques thermophiles, le caillé étant maintenu un temps à haute température avant le pressage. Les sources consultées divergent sur ce seuil : l’encyclopédie anglophone évoque « 45 °C ou plus », tandis que la page française consacrée à cette famille de pâtes indique un chauffage entre 50 et 60 °C. Comme ils sont ensuite pressés pour expulser l’excès d’humidité, on les décrit comme des fromages à pâte pressée cuite.

    • Lait de vache, historiquement toujours cru — les phases de forte chaleur de la fabrication limitant les bactéries indésirables. La production moderne peut recourir à un lait thermisé ou pasteurisé.
    • Contrairement à une idée répandue, la plupart des variétés n’ont que peu ou pas d’ouvertures, ou des « yeux » bien plus petits que les grands trous de certains emmentals et de leurs imitations.
    • Plusieurs types traditionnels relèvent de cahiers des charges légaux qui encadrent notamment les races de vaches admises, les pâturages, la zone de fabrication, la méthode, la durée d’affinage et la composition du produit.
    • L’essentiel de la production mondiale actuelle est industrielle et échappe à ces contrôles : elle prend la forme de blocs rectangulaires emballés sous plastique, sans formation de croûte.

    Dégustation

    La texture est ferme mais reste élastique. L’arôme n’est ni piquant, ni acide, ni salé : il tire vers le noisetté et le beurré. Fondus — usage fréquent en cuisine —, ces fromages deviennent coulants, filants et onctueux.

  • Tête de Moine AOP

    Origine

    La tête de moine est un fromage suisse au lait de vache cru et entier, dont le nom signifie littéralement « tête de moine ». Sa production est documentée comme remontant à plus de huit siècles, à l’initiative des chanoines de l’abbaye de Bellelay, située sur la commune de Saicourt, dans le district de Moutier — la zone de montagne du Jura bernois, partie francophone du canton de Berne, à laquelle s’ajoute le canton du Jura.

    La dénomination est aujourd’hui protégée : « Tête de Moine, Fromage de Bellelay » figure au registre suisse des appellations d’origine protégées, enregistrée le 8 mai 2001. L’aire géographique délimitée couvre la zone de montagne et les pâturages d’estivage qu’elle enserre, dans les districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte mi-dure, rattaché à la famille des fromages alpins. Le cahier des charges de l’appellation encadre aussi bien l’alimentation des troupeaux que l’affinage :

    • lait de vache cru ;
    • alimentation à l’herbe en été, au foin en hiver, l’ensilage étant interdit toute l’année ;
    • affinage d’au minimum 75 jours, sur planche d’épicéa et à l’intérieur de l’aire géographique ;
    • meule cylindrique de 10 à 15 cm de diamètre ;
    • poids compris entre 0,7 et 0,9 kg.

    Le format en petite meule haute n’est pas anodin : c’est lui qui rend possible le mode de découpe propre à ce fromage.

    Dégustation

    La tête de moine se distingue avant tout par sa manière d’être consommée. Elle ne se tranche pas : la meule, débarrassée de sa croûte supérieure, est fixée sur un axe et raclée à l’aide d’une girolle, un instrument dont la lame pivotante détache la pâte en fines rosettes plissées. Cette découpe en surface, plutôt qu’en tranches, multiplie le contact avec l’air et constitue la signature du fromage, au point de faire partie de son identité au même titre que sa pâte ou son aire de production.

    Les rosettes se servent telles quelles, sans préparation particulière, et se prêtent à une présentation en plateau où leur forme se suffit à elle-même.

  • Tilsit (Tilsiter)

    Origine

    Le tilsit, ou tilsiter, est né au milieu du XIXe siècle à Tilsit, une ville de l’ancienne province allemande de Prusse-Orientale située sur le Niémen. Elle s’appelle aujourd’hui Sovetsk et se trouve en Russie. Le fromage a été créé par la famille Westphal, des colons prussiens et suisses venus de la vallée de l’Emmental. Les bâtiments d’origine de la fromagerie existent encore à Sovetsk.

    Sur place, les colons ne trouvaient pas les mêmes ingrédients que dans leur pays d’origine. Dans ce climat humide, des moisissures, des levures et des bactéries différentes se sont installées sur le fromage. Il en est sorti un fromage au goût plus intense et plus riche, que ses créateurs ont nommé d’après la ville où ils s’étaient établis.

    La recette a ensuite été rapportée en Suisse, où l’on fabrique du tilsiter depuis 1893. L’Allemagne en produit depuis 1920, sous la marque protégée « Holsteiner Tilsiter ». Après la Seconde Guerre mondiale, le nord de la Prusse-Orientale, dont Tilsit, est devenu l’oblast soviétique de Kaliningrad. Les fromages de type tilsiter ont alors été produits en Suisse et en Allemagne.

    Les sources ne s’accordent pas sur son pays d’origine. Wikipédia en français le présente comme un « fromage suisse ». Wikipédia en anglais le fait naître en Prusse-Orientale, dans une ville aujourd’hui russe.

    On en fabrique aujourd’hui aussi en Autriche, en Finlande, en Estonie, en Lettonie, en Lituanie, en Pologne, en Roumanie, en Russie et en Ukraine. Il est également vendu aux États-Unis.

    Caractéristiques

    • Pâte mi-dure de couleur jaune pâle, à la texture moyennement ferme, avec des trous ou des fentes irréguliers.
    • Croûte lavée, affinée par morge, de couleur jaune foncé.
    • Dans sa version industrielle, il est fait de lait de vache pasteurisé.
    • Il contient de 30 à 60 % de matières grasses. Wikipédia en français précise qu’il s’agit du taux dans la matière sèche.
    • Après l’essentiel de la fabrication, le fromage doit encore reposer deux mois.

    En Suisse, on le produit surtout en trois variétés :

    • une version douce à l’étiquette verte, au lait pasteurisé ;
    • une version au goût plus marqué à l’étiquette rouge, au lait frais non pasteurisé ;
    • le « Rahm-Tilsiter » à l’étiquette jaune, au lait pasteurisé enrichi de crème.

    Dégustation

    On le parfume souvent au carvi et aux grains de poivre. Il se marie bien avec les pains bis et les pains de seigle, ainsi qu’avec les bières brunes. C’est un fromage de table courant, qui se prête aussi à la cuisine :

    • en dés dans les salades ;
    • fondu dans les sauces ou sur des pommes de terre ;
    • dans des flans ;
    • dans des burgers.

  • Tiroler Bergkäse

    Origine

    Le Tiroler Bergkäse, littéralement « fromage de montagne tyrolien », est un fromage autrichien à pâte pressée cuite, fabriqué au lait de vache cru partiellement écrémé. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1997, enregistrée par le règlement européen 1065/97. Le ministère autrichien de l’Agriculture précise que son aire de production se limite au Land du Tyrol, Tyrol du Nord et Tyrol de l’Est compris : seuls les producteurs, transformateurs et éleveurs de ce territoire peuvent l’élaborer.

    La fabrication de fromage au lait gras, et donc du Bergkäse, s’est répandue au Tyrol dans les années 1840 d’après cette même source officielle.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges impose un lait cru apte à la fabrication de fromage à pâte dure, qui n’est ni chauffé au-delà de la température de traite ni bactofugé. Ce lait est partiellement écrémé, jusqu’à une teneur en matière grasse d’environ 3 %. L’alimentation des vaches doit se composer en majeure partie d’herbe et de foin, sans fourrages fermentés : c’est le principe du lait de foin. L’herbe et le foin proviennent des alpages et des zones de montagne du Tyrol.

    • Présure : uniquement de la présure de veau, sans substitut ni présure issue du génie génétique.
    • Cuisson du caillé : à une température d’environ 52 °C.
    • Affinage : entre 12 et 16 °C, à une humidité relative de 90 à 95 %, avec un traitement de la croûte à l’eau salée deux fois par semaine.
    • Format : une meule d’un poids minimal de 12 kg.
    • Matière grasse : au moins 45 % dans l’extrait sec.

    La croûte, frottée puis séchée, va du brun-jaune au brun. La pâte est ferme à souple, de couleur ivoire à jaune clair. Son ouverture est plutôt rare, ronde, de la taille d’un petit pois, d’aspect mat à brillant. Le fromage peut être vendu en vrac, sous vide ou conditionné sous atmosphère contrôlée.

    Dégustation

    Le cahier des charges décrit un goût doux et aromatique pouvant aller jusqu’à une légère note piquante. Le site officiel ne fournit pas d’indication sur les accords ou les usages en cuisine, et cette fiche s’en tient donc à cette description.

  • Tiroler Graukäse

    Origine

    Le Tiroler Graukäse, littéralement « fromage gris du Tyrol », est un fromage de lait de vache fabriqué dans les vallées alpines du Tyrol. Il est produit des deux côtés de la frontière : au Tyrol autrichien, où il bénéficie d’une appellation d’origine protégée enregistrée au niveau européen le 2 juillet 1996, et au Tyrol du Sud italien, où il relève de la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT).

    Le dossier d’enregistrement de l’appellation présente sa fabrication comme un élément important de la cuisine paysanne tyrolienne depuis des siècles. Sa diffusion dans les fermes s’explique par la simplicité de sa fabrication et par la disponibilité de lait écrémé, une fois la crème prélevée pour faire le beurre. Une variante styrienne, le Steirerkas, existe en dehors de l’appellation.

    Caractéristiques

    Le Tiroler Graukäse se distingue par deux traits rares : il est élaboré à partir de lait écrémé, pasteurisé ou non, et il se fabrique sans présure. Le lait caille sous l’action des seules bactéries lactiques, ce qui en fait un fromage au lait aigre (Sauermilchkäse en allemand) et non un fromage à caillé présure. Il en résulte une teneur en matière grasse très faible. Les sources consultées divergent sur le chiffre exact, entre une valeur proche de 0,5 % et un maximum de 2 % dans la matière sèche ; nous n’avons pas pu le vérifier dans le cahier des charges.

    Son nom vient de la moisissure grise qui se développe habituellement sur sa croûte. Celle-ci est fine et crevassée, couverte d’un duvet de moisissure noble vert-gris. La pâte va du blanc jaunâtre à un aspect translucide et sec. Le goût est relevé et acidulé, et gagne en puissance avec la maturation ; l’odeur est forte et pénétrante.

    Le classement de ce fromage dans une famille classique est délicat : une source le range parmi les pâtes pressées cuites, d’autres le décrivent comme un caillé acide affiné. La description technique, sans présure et à partir de lait écrémé caillé par acidification, correspond à la seconde lecture.

    Dégustation

    Au Tyrol, le Graukäse se mange rarement seul. Il entre dans la préparation des Kaspressknödel, boulettes de pain au fromage poêlées, et des Zillertaler Krapfen. Servi en « Saurer Graukäse », il est coupé en tranches et mariné dans du vinaigre et de l’huile avec des oignons. On le consomme aussi simplement sur du pain noir, ou mélangé à parts égales avec du beurre pour en adoucir le caractère.

  • Tome des Bauges

    Origine et aire d’appellation

    La tome des Bauges est un fromage au lait de vache fabriqué en France, dans le massif des Bauges, en Savoie. Son nom réunit deux références : le mot « toma », qui désigne en patois savoyard un fromage fabriqué dans les alpages, et le lieu même de sa production. La graphie retenue par l’appellation ne prend qu’un seul « m ».

    Le massif des Bauges se situe dans les Alpes du Nord, entre Annecy et Chambéry. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 54 communes réparties entre les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie. La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent tous être réalisés à l’intérieur de cette aire ; l’Institut national de l’origine et de la qualité y rattache également le conditionnement et le pré-emballage.

    La dénomination a été reconnue en appellation d’origine contrôlée en 2002, puis protégée à l’échelle européenne par une appellation d’origine protégée en 2007. Elle figure aujourd’hui au registre des indications géographiques de l’Union européenne dans la catégorie des fromages.

    Caractéristiques

    La tome des Bauges est fabriquée à partir de lait cru, entier ou partiellement écrémé. Le lait provient de vaches des races Tarentaise, Abondance ou Montbéliarde, nourries sur des prairies naturelles d’altitude.

    Il s’agit d’une pâte pressée non cuite, salée, portant une croûte fleurie de couleur grise, à l’aspect irrégulier. La pâte, elle, va de l’ivoire au jaune. Le fromage se présente sous la forme d’une meule de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur, pour un poids compris entre 1,1 et 1,4 kg.

    • Lait : vache, cru, entier ou partiellement écrémé
    • Type de pâte : pressée non cuite, salée
    • Croûte : fleurie, grise
    • Format : 18 à 20 cm de diamètre, 3 à 5 cm de hauteur
    • Poids : 1,1 à 1,4 kg
    • Appellation : AOC en 2002, AOP depuis 2007

    Dégustation

    La meilleure période de consommation de la tome des Bauges s’étend de mai à août. Cette saisonnalité suit celle du lait produit sur les prairies d’altitude du massif, sur lesquelles repose l’alimentation des troupeaux de l’appellation.

    Le contraste visuel entre la croûte grise, irrégulière, et la pâte claire constitue le premier repère à la coupe. Les documents consultés ne décrivent pas plus avant le profil aromatique du fromage : il reste à le découvrir à table.

  • Tomme des Demoiselles

    Origine

    La Tomme des Demoiselles est un fromage québécois né dans l’archipel des Îles-de-la-Madeleine, au large du golfe du Saint-Laurent. Elle est produite depuis 2005 par la fromagerie Pied-de-Vent, installée sur l’Île du Havre aux Maisons.

    Son nom vient du paysage qui fait face à la fromagerie : deux petites buttes échancrées que les Madelinots appellent les « Demoiselles ». Ces escarpements se dressent juste en face de l’atelier de fabrication, et le fromage en a hérité le nom.

    Le lait provient d’un seul troupeau de vaches. Cette origine unique participe à l’identité du fromage, dont la production reste limitée en volume : la Tomme des Demoiselles est difficile à trouver en dehors de l’archipel. La même fromagerie fabrique un autre fromage, le Pied-de-Vent, beaucoup plus largement présent dans les boutiques de fromages de l’ensemble du Québec.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache thermisé, issu d’un seul troupeau.
    • Pâte : pâte ferme.
    • Affinage : six mois.
    • Composition : 31 % de matière grasse et 24 % d’humidité.

    Dégustation

    La réputation de la Tomme des Demoiselles repose sur un goût salin particulier. L’explication couramment avancée tient au pâturage : les vaches du troupeau broutent une herbe balayée par les vents marins, ce qui marquerait le lait, puis le fromage. Cette lecture relève de la tradition locale plutôt que d’une mesure vérifiée, et la page encyclopédique qui la rapporte signale elle-même qu’elle n’est pas attribuée à une source précise.

    Compte tenu de sa faible disponibilité hors des Îles-de-la-Madeleine, ce fromage se rencontre surtout sur place, ce qui en fait l’un des produits emblématiques de l’archipel pour qui le visite.

  • Tomme vaudoise

    Origine

    La tomme vaudoise est un fromage suisse originaire de la partie francophone du pays. Elle est associée aux cantons de Vaud et de Genève. D’après Wikipédia en français, elle « serait apparue au XVIIe siècle dans les chalets d’alpage situés près du lac de Joux ». L’article emploie le conditionnel, et cette origine reste donc une hypothèse. Elle se serait ensuite répandue en plaine.

    Le fromage ne figure pas dans la liste des produits AOP et IGP publiée par l’Association suisse des AOP-IGP.

    Caractéristiques

    • Lait : vache. Elle est fabriquée au lait cru ou au lait thermisé, donc non pasteurisé.
    • Famille : pâte molle à croûte fleurie.
    • Poids : entre 75 et 125 grammes.
    • Croûte : très fine, couverte d’un léger duvet blanc et marquée d’un quadrillage.
    • Pâte : lisse et tendre, elle devient coulante en fin de maturation.
    • Variantes : on l’aromatise parfois au cumin des prés, au poivre ou à l’ail des ours.

    Les sources ne donnent pas la même durée d’affinage. Wikipédia en français indique qu’une fois moulée, la tomme est « affinée en sept à huit jours ». L’encadré de Wikipédia en anglais indique « jusqu’à 8 semaines ». Nous n’avons pas trouvé de source officielle pour trancher.

    Dégustation

    Son goût est légèrement lactique et doux, et il s’affirme pendant l’affinage.

  • Tresse (jibneh mshallaleh)

    Origine

    La tresse, ou jibneh mshallaleh (en arabe جبنة مشللة), est un fromage à pâte filée originaire de Syrie. Son nom décrit sa forme : des brins de pâte très élastique sont assemblés et natté en tresse. La Wikipédia arabe lui connaît aussi le nom de majdoul et signale que ce type de fromage tressé se fabrique bien au-delà de la Syrie, en Palestine, au Liban, au Kurdistan, en Turquie, en Arménie et jusque dans plusieurs pays d’Amérique latine.

    Caractéristiques

    La tresse est traditionnellement fabriquée à partir de lait de vache, mais il en existe des variantes au lait de brebis ou de chèvre. La pâte est blanche, fine, lisse et élastique, de consistance demi-molle, avec un arôme décrit comme « noisetté ».

    Deux étapes lui donnent son identité :

    • un séjour de plusieurs semaines en saumure, avant le tressage ;
    • l’ajout de mahleb, souvent associé à des graines de nigelle (Nigella sativa), d’anis ou de carvi, qui parfument la pâte.

    Le fromage tressé se vend et se conserve salé. Certaines variantes se font tremper dans l’eau froide avant consommation, pour assouplir la pâte et retirer l’excès de sel.

    Dégustation

    La tresse se mange nature, simplement accompagnée de pain, ou entre dans la préparation de pâtisseries et de plats cuisinés. Sa pâte filante permet aussi de l’employer à la place du queso Oaxaca mexicain dans les recettes qui demandent un fromage à effilocher.

  • Turoš

    Origine

    Le turoš est un fromage au lait de vache traditionnel du Međimurje, région du nord de la Croatie. Son nom vient du hongrois túrós, adjectif homophone qui signifie « au fromage frais » ou « au fromage caillé » ; túró désigne en hongrois le fromage frais de type cottage. Cette étymologie rappelle la proximité géographique et culturelle du Međimurje avec la Hongrie voisine.

    Aucun statut d’appellation protégée n’est mentionné pour ce fromage dans les sources consultées.

    Caractéristiques

    Le turoš se distingue par sa fabrication autant que par sa forme. Il part d’un fromage frais de vache, du type fromage blanc caillé, auquel on ajoute du sel et du paprika rouge. La page croate de Wikipédia mentionne également le cumin parmi les épices ajoutées, ce que la page anglaise ne reprend pas.

    La pâte ainsi assaisonnée est façonnée à la main en petits cônes d’environ 6 centimètres de hauteur, parfois deux à trois centimètres de plus. Une fois formés, les cônes sont mis à sécher pendant quelques jours, soit au soleil, soit dans la fumée. Ce séchage transforme le fromage frais en un produit dur qui se conserve autour de 40 jours.

    • Lait : vache
    • Base : fromage frais caillé, salé et épicé au paprika rouge
    • Forme : cône d’environ 6 centimètres de haut
    • Couleur : orange clair à abricot, due au paprika
    • Séchage : au soleil ou à la fumée, sur quelques jours

    Dégustation

    Le paprika donne au turoš sa teinte orangée caractéristique et, avec le sel et le cumin, un goût que la tradition locale décrit comme distinctif. Les sources consultées ne détaillent pas davantage les usages à table ni les accords possibles.

  • Uniekaas

    Une marque née du négoce fromager néerlandais

    Uniekaas n’est pas un fromage traditionnel attaché à un terroir, mais une marque commerciale néerlandaise sous laquelle est vendu du fromage de Gouda. Son histoire est d’abord celle d’une organisation de marchands : en 1956 naît KaasUnie, un groupement réunissant trente négociants en fromage. C’est pour cette structure que le fromage de marque Uniekaas est produit à partir de 1965.

    Le groupement évolue ensuite vers une entreprise unique : ses membres fusionnent en une seule organisation en 1999, et un site de stockage et d’affinage est installé à Kaatsheuvel en 2009. La marque passe sous le contrôle de DOC Dairy Partners en 2017, avant qu’une fusion complète ne donne naissance en 2021 à Uniekaas Holland B.V., rattachée au groupe laitier allemand DMK. En 2009, Uniekaas représentait environ vingt pour cent de son marché.

    Ce que recouvre le nom

    À l’origine, la marque désigne du Goudse kaas, fromage néerlandais au lait de vache, produit en fromagerie industrielle. Les sources consultées le décrivent comme un fromage semi-dur à maturation naturelle, dont la fermeté et la complexité aromatique s’accentuent avec le temps de garde. Aucune donnée publique fiable n’a été trouvée sur les durées d’affinage, les formats ou la composition des produits vendus sous cette marque en particulier.

    Le nom Uniekaas a par la suite été étendu à d’autres types de fromages que le seul Gouda. On y trouve notamment :

    • plusieurs variantes de fromages de type Gouda ;
    • un fromage au lait de chèvre ;
    • un fromage au cumin ;
    • un fromage fumé.

    Un nom de marque, pas une appellation

    Il faut distinguer soigneusement la marque du cadre réglementaire européen. Uniekaas ne bénéficie d’aucune indication géographique : c’est un nom commercial, protégé comme tel et non par un cahier des charges d’origine.

    Le terme « Gouda » lui-même n’est pas protégé par l’Union européenne. Seules deux dénominations le sont : Gouda Holland, enregistrée comme indication géographique protégée en 2010, réservée aux fromages fabriqués aux Pays-Bas à partir de lait de vache issu de fermes laitières néerlandaises ; et Noord-Hollandse Gouda, appellation d’origine protégée dont le lait provient exclusivement de la province de Hollande-Septentrionale. À côté de cette production laitière de fromagerie existe la filière boerenkaas, fromage fermier produit dans des régions comme Stolwijk et Haastrecht.

    Rien dans les sources consultées ne permet d’affirmer que les fromages vendus sous la marque Uniekaas relèvent ou non de l’une de ces deux dénominations protégées : la fiche s’en tient donc au statut de marque.

  • Valbert

    Origine

    Le Valbert est un fromage québécois produit dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean, à la Fromagerie Lehmann, installée à Hébertville. Il est issu du savoir-faire de fromagers suisses immigrés au Québec, et cette filiation alpine se lit dans le choix du lait : celui de vaches de race suisse brune. Depuis les années 1990, ces vaches sont nourries de foin de batture, cette herbe fauchée sur les rives inondables du lac.

    Le Valbert a reçu le Prix de l’École de laiterie, Caseus d’argent, en 2006.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte demi-ferme, fabriqué au lait thermisé de vache. La meule est recouverte d’un tissu lavé couleur rouille sur lequel le nom « Valbert » apparaît en relief. La pâte, de teinte dorée, affiche selon l’encyclopédie Wikipédia 32 % de matière grasse et 43 % d’humidité ; ces chiffres n’ont pas pu être recoupés auprès d’une source officielle.

    • Lait : vache de race suisse brune, thermisé
    • Pâte : demi-ferme, couleur dorée
    • Croûte : tissu lavé, teinte rouille
    • Région : Saguenay–Lac-Saint-Jean, Québec

    Dégustation

    Le Valbert développe un goût légèrement fruité. Ses arômes associent des notes terreuses, des fruits et de la noisette. Cette palette, à la fois douce et boisée, en fait un fromage qui se suffit à lui-même sur un plateau, où sa croûte rouille et sa pâte dorée attirent l’œil avant même la première bouchée.

  • Västerbottensost

    Origine

    Le Västerbottensost est un fromage suédois qui tire son nom du Västerbotten, région du nord du pays. Sa fabrication se concentre aujourd’hui en un seul lieu : il n’est produit que par Norrmejerier, dans une fromagerie établie à Burträsk, localité aujourd’hui rattachée à la commune de Skellefteå. Les termes « Västerbottensost » et « Västerbottencheese » sont des marques déposées appartenant à cette entreprise.

    Le récit d’origine associé au fromage le fait naître à Burträsk dans les années 1870, sous les mains d’une laitière nommée Ulrika Eleonora Lindström. La légende veut qu’elle ait été interrompue alors qu’elle brassait le caillé d’un fromage traditionnel — par d’autres tâches, ou par un rendez-vous galant selon les versions —, ce qui aurait provoqué une alternance inhabituelle de phases de chauffage et de brassage. Cette histoire relève de la tradition locale plus que du fait établi, et il convient de la lire comme telle.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage de lait de vache à pâte dure, de couleur jaune pâle, parcourue de petites ouvertures. La texture est ferme et granuleuse. La teneur en matières grasses est de 31 %.

    La fabrication passe par un caillé chauffé, découpé et brassé avant d’être moulé puis mis à vieillir — une séquence proche de celle employée pour le cheddar. L’affinage dure au minimum douze mois, et se prolonge le plus souvent jusqu’à quatorze mois au moins.

    • Lait : vache
    • Pâte : dure, ferme et granulaire, à petites ouvertures
    • Matières grasses : 31 %
    • Affinage : douze mois minimum, quatorze mois le plus souvent
    • Lieu de production : Burträsk (commune de Skellefteå)

    Dégustation

    La saveur est franchement puissante et salée, avec des notes amères marquées ; elle est fréquemment rapprochée de celle du parmesan, dont elle se distingue précisément par cette amertume plus appuyée. Le long affinage et la texture granuleuse en font un fromage de caractère, à servir en petites quantités.

    Le Västerbottensost occupe une place particulière dans la culture alimentaire suédoise, où beaucoup le tiennent pour le roi des fromages du pays. Sa production limitée à une seule fromagerie entraîne des ruptures de stock récurrentes, et son prix se situe à un niveau nettement supérieur à celui des autres fromages vieillis — de l’ordre du double.

    À savoir

    La protection dont bénéficie ce fromage est de nature commerciale — le dépôt de marque par son unique fabricant — et non une indication géographique européenne. Aucune inscription au registre des appellations de l’Union n’a pu être vérifiée pour ce nom.

  • Vlaskaas

    Origine et signification du nom

    Le Vlaskaas est un fromage néerlandais appartenant à la famille des goudas. Son nom se traduit littéralement par « fromage de lin », alors que le fromage ne contient aucun lin : la dénomination rend hommage à la place qu’a occupée le lin dans l’économie des Pays-Bas.

    Il est fabriqué sous la marque Beemster par CONO Kaasmakers, une coopérative détenue par des producteurs laitiers néerlandais. Le Vlaskaas relève donc d’une fabrication de marque et non d’une dénomination collective ouverte à tout producteur.

    Caractéristiques

    Le fromage est élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. La documentation encyclopédique consultée fait état d’un affinage d’environ cinq mois.

    Un point mérite d’être signalé plutôt que tranché en silence : la même page décrit d’un côté une texture « ferme et néanmoins crémeuse » dans son texte, et de l’autre une pâte classée comme semi-molle dans sa fiche technique. Les deux mentions ne se recoupent pas, et aucune source de niveau supérieur consultable ne permet actuellement d’arbitrer.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Type : gouda néerlandais
    • Affinage : environ cinq mois
    • Fabricant : CONO Kaasmakers, marque Beemster

    Dégustation

    Le profil aromatique décrit associe une note sucrée à une attaque plus vive, le tout porté par une texture à la fois tenue et fondante. C’est un équilibre que l’on retrouve dans les goudas d’affinage intermédiaire, où la pâte a commencé à se concentrer sans avoir développé les cristaux et l’amertume des affinages longs.

    La matière publiquement documentée sur ce fromage reste limitée : format, poids, teneur en matière grasse, zone précise de collecte du lait et date de création ne sont pas établis par une source vérifiable et ne sont donc pas indiqués ici.

  • Vorarlberger Alpkäse

    Origine

    Le Vorarlberger Alpkäse est un fromage d’alpage du Vorarlberg, le Land le plus occidental de l’Autriche. Son nom dit tout : « Alp » désigne l’alpage, et ce fromage ne se fabrique que là-haut, pendant la saison d’estive. Le lait provient exclusivement de vaches qui passent l’été sur des alpages autorisés du Vorarlberg, situés entre 1 000 et 1 800 mètres d’altitude. L’alpiculture occupe une place considérable dans ce Land : environ 50 000 des 105 000 hectares de terres agricoles sont exploités en alpage.

    La fabrication de fromage à pâte dure au lait entier est attestée dans la région depuis la guerre de Trente Ans (1618-1648), et la dénomination « Vorarlberger Alpkäse » est en usage depuis le XVIIIe siècle. Le fromage est inscrit au registre européen des indications géographiques depuis 1997, en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP).

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite au lait de vache cru, partiellement écrémé. Le cahier des charges est strict sur la matière première : seul est admis un lait cru issu d’une alimentation sans ensilage, ni thermisé, ni pasteurisé, ni débactérisé par centrifugation.

    • Format : meules pesant jusqu’à 40 kilogrammes au maximum, la taille variant selon l’alpage.
    • Pâte : couleur ivoire, avec une ouverture rare, faite de petits trous ronds de la taille d’un pois.
    • Croûte : sèche et granuleuse, allant du brun jaunâtre au brun soutenu.
    • Affinage : au moins trois mois, à une température de 10 à 17 °C et à plus de 80 % d’humidité, avec brossage régulier des meules à l’eau salée.

    La production est strictement saisonnière : elle ne dure que trois à quatre mois d’été, ce qui limite d’autant la disponibilité du fromage dans l’année.

    Dégustation

    Le goût est doux dans les premiers mois, puis devient piquant avec l’âge. Dans le Vorarlberg, il entre dans la préparation de deux plats traditionnels : les Käsespätzle, pâtes fraîches gratinées au fromage, et les Käseknödel des Walser, quenelles au fromage.

  • Wagasi

    Un fromage peul d’Afrique de l’Ouest

    Le wagasi, également appelé fromage peul, est un fromage de lait de vache d’Afrique de l’Ouest, fabriqué notamment dans le nord du Bénin. Il se vend en abondance à Parakou, ville du centre du pays, et se rencontre dans l’ensemble des pays ouest-africains, en particulier dans la zone de savane située à la latitude de Parakou.

    Son nom varie selon les langues de la région :

    • wagasi ou wagassi en zarma-songhaï et en dendi ;
    • amo en fon ;
    • wara en nagot, warakashi en yoruba ;
    • gasaru en bariba ;
    • wagashi au Ghana, forme qui vient très probablement du zarma-songhaï.

    Le savoir-faire est porté par les femmes de la région du Borgou-Alibori, au nord du Bénin, pour qui la fabrication constitue la principale, voire la seule source de revenus.

    Un caillage végétal

    La particularité du wagasi tient à son coagulant : la prise du lait ne repose pas sur une présure animale mais sur un extrait de feuilles de Calotropis procera, la pomme de Sodome.

    Le procédé décrit par les travaux menés sur des échantillons béninois est le suivant : le lait est débarrassé de ses impuretés puis bouilli environ cinq minutes ; chaque litre de lait bouilli est mélangé à environ un demi-litre de lait cru non chauffé et à l’extrait de feuilles, soit une quinzaine de grammes ; le mélange est maintenu entre 60 et 70 °C jusqu’à la coagulation. Le caillé est ensuite égoutté et moulé sans être pressé, puis laissé à température ambiante.

    Il existe une version colorée en rose, obtenue en faisant tremper le fromage dans une saumure de feuilles de mil.

    Dégustation et usages

    La texture est relativement souple et la saveur douce. Le wagasi est avant tout un fromage de cuisine : comme beaucoup de produits d’origine animale dans l’alimentation béninoise, il est cuit et servi dans une sauce, elle-même consommée avec un féculent — igname pilée, ou pâte de mil ou de maïs, base alimentaire de la région.

    Une indication géographique en construction

    Le wagasi ne bénéficie aujourd’hui d’aucune appellation protégée. Une démarche de reconnaissance en indication géographique, annoncée en 2023 sous le nom de « Gassirè Wagashi », est portée par l’organisation béninoise ACED avec l’appui technique du Gret et du Cirad, dans le cadre du programme Facilité IG. Elle concerne le nord du Bénin, et plus précisément la région du Borgou-Alibori.

    Une association de défense, l’ADIGGAWA, a été constituée le 5 avril 2025 à Parakou. Plusieurs étapes restent à franchir : l’enregistrement officiel de l’association, le dépôt de la demande d’enregistrement accompagnée du cahier des charges et du plan de contrôle, la validation par le Comité national des indications géographiques du Bénin, puis l’enregistrement auprès de l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI). À la date de rédaction de cette fiche, l’indication géographique n’est pas obtenue.

  • White cheese (queijo branco)

    Origine et définition

    « White cheese » n’est pas le nom d’un fromage unique mais d’une famille très large : des fromages produits dans de nombreuses régions du monde, dont le seul point commun est leur teinte blanche. Ce que recouvre exactement l’expression change donc d’un pays à l’autre.

    Au Brésil, cette catégorie porte le nom de queijo branco. Elle inclut notamment le fromage de Minas (queijo minas ou queijo-de-minas), traditionnellement produit dans l’État du Minas Gerais et généralement consommé frais. C’est ce fromage qui donne au queijo branco brésilien son visage le plus courant.

    Caractéristiques

    Le fromage de Minas est fabriqué à partir de lait de vache. Il se décline en quatre types :

    • frescal (frais), servi quatre à dix jours après sa préparation ;
    • meia-cura (demi-affiné) ;
    • curado (affiné) ;
    • queijo padrão (fromage standard), variante commerciale plus récente.

    La version frescal est celle qui correspond le plus fidèlement à l’idée de « fromage blanc » brésilien : blanche, tendre, juteuse, souple et légèrement granuleuse. La version curado s’en éloigne par sa teinte jaunâtre, son cœur blanc, sa pâte percée de bulles d’air et son grain plus marqué.

    La production du queijo minas artesanal authentique reste très majoritairement le fait de petites fermes familiales indépendantes. En décembre 2024, le fromage de Minas a été reconnu par l’UNESCO au titre du patrimoine culturel immatériel.

    Dégustation

    Le frescal se sert avec de la dinde, de la charcuterie ou des légumes, et surtout avec la goiabada, pâte de goyave : cette association porte le nom de « Romeu e Julieta ». Le curado, plus sec, se prête à la cuisine, en particulier au pão de queijo (petit pain au fromage) et au pastel de queijo.

  • Wicklow Farmhouse Cheese

    Origine

    Wicklow Farmhouse Cheese désigne une gamme de fromages fermiers fabriqués à Arklow, dans le comté de Wicklow, en Irlande. L’atelier a été créé en 2005 par John Hempenstall dans le but de compléter le revenu de la ferme. Les fromages sont élaborés exclusivement à partir du lait des vaches de race frisonne de l’exploitation, et chacun d’eux est fabriqué à la main sur place.

    Le nom ne correspond donc pas à un fromage unique mais à une production fermière qui décline plusieurs types de pâtes à partir d’une même source de lait. Il ne bénéficie d’aucune appellation d’origine ou indication géographique européenne.

    Caractéristiques

    Tous les fromages de la gamme sont au lait de vache pasteurisé. L’éventail produit va du fromage frais à pâte molle jusqu’à une pâte pressée de type gouda, en passant par des pâtes molles à croûte fleurie de type brie et par des cheddars.

    • Wicklow Bán : un brie.
    • Wicklow Blue : un brie persillé, fabriqué avec une présure d’origine végétale.
    • Wicklow Gold : un cheddar, également proposé en versions aromatisées, notamment ortie et ciboulette, ou basilic et ail.
    • St. Kevins Brie : un brie destiné à la restauration.

    Cette cohabitation de familles très différentes — pâte molle à croûte fleurie, pâte persillée, pâte pressée — sous une même bannière fermière est la principale caractéristique de l’ensemble : elle relève d’un choix de diversification plutôt que d’une tradition locale codifiée par un cahier des charges.

    Reconnaissances

    La gamme a été distinguée lors de concours fromagers britanniques. Aux Global Cheese Awards de 2013, le Wicklow Bán a reçu une médaille d’or et le Wicklow Blue une médaille d’argent ainsi qu’une médaille de bronze. En 2014, le Nantwich Cheese Show a décerné au Wicklow Blue le trophée du meilleur fromage végétarien.