Origine
Le tilsit, ou tilsiter, est né au milieu du XIXe siècle à Tilsit, une ville de l’ancienne province allemande de Prusse-Orientale située sur le Niémen. Elle s’appelle aujourd’hui Sovetsk et se trouve en Russie. Le fromage a été créé par la famille Westphal, des colons prussiens et suisses venus de la vallée de l’Emmental. Les bâtiments d’origine de la fromagerie existent encore à Sovetsk.
Sur place, les colons ne trouvaient pas les mêmes ingrédients que dans leur pays d’origine. Dans ce climat humide, des moisissures, des levures et des bactéries différentes se sont installées sur le fromage. Il en est sorti un fromage au goût plus intense et plus riche, que ses créateurs ont nommé d’après la ville où ils s’étaient établis.
La recette a ensuite été rapportée en Suisse, où l’on fabrique du tilsiter depuis 1893. L’Allemagne en produit depuis 1920, sous la marque protégée « Holsteiner Tilsiter ». Après la Seconde Guerre mondiale, le nord de la Prusse-Orientale, dont Tilsit, est devenu l’oblast soviétique de Kaliningrad. Les fromages de type tilsiter ont alors été produits en Suisse et en Allemagne.
Les sources ne s’accordent pas sur son pays d’origine. Wikipédia en français le présente comme un « fromage suisse ». Wikipédia en anglais le fait naître en Prusse-Orientale, dans une ville aujourd’hui russe.
On en fabrique aujourd’hui aussi en Autriche, en Finlande, en Estonie, en Lettonie, en Lituanie, en Pologne, en Roumanie, en Russie et en Ukraine. Il est également vendu aux États-Unis.
Caractéristiques
- Pâte mi-dure de couleur jaune pâle, à la texture moyennement ferme, avec des trous ou des fentes irréguliers.
- Croûte lavée, affinée par morge, de couleur jaune foncé.
- Dans sa version industrielle, il est fait de lait de vache pasteurisé.
- Il contient de 30 à 60 % de matières grasses. Wikipédia en français précise qu’il s’agit du taux dans la matière sèche.
- Après l’essentiel de la fabrication, le fromage doit encore reposer deux mois.
En Suisse, on le produit surtout en trois variétés :
- une version douce à l’étiquette verte, au lait pasteurisé ;
- une version au goût plus marqué à l’étiquette rouge, au lait frais non pasteurisé ;
- le « Rahm-Tilsiter » à l’étiquette jaune, au lait pasteurisé enrichi de crème.
Dégustation
On le parfume souvent au carvi et aux grains de poivre. Il se marie bien avec les pains bis et les pains de seigle, ainsi qu’avec les bières brunes. C’est un fromage de table courant, qui se prête aussi à la cuisine :
- en dés dans les salades ;
- fondu dans les sauces ou sur des pommes de terre ;
- dans des flans ;
- dans des burgers.